食品安全质量管理手册

食品安全质量管理体系文件
****有限公司
食品安全质量管理手册
文件编号：*
版本/修改号：B/1
编制部门：
审核：
批准：
受控状态：
20**年05月31日发布20**年06月05日实施
*****有限公司发布
0.0文件更改记录
0.1 目录
0.2 企业简介
*
公司自创办以来，凭着完善的管理体系，雄厚的经济实力，强大的市场占有率，逐步形成了一套独特的加工销售模式。

达到了原料基地化，收购定单化，设备先进化，产品名牌化，销售连锁化，管理科学化的现代化企业要求。

“五源”牌牛肉干，采用先进的现代化设备及传统工艺加工而成，色正、味原，营养丰富。

原料均采用“五统三分”（即：统一选种、统一喂养、统一防疫、统一技术、统一收购；分户饲养、分户管理、分户核算）模式进行采购，从源头上保证了原材料的质量。

公司生产的特色产品是肉干、肉松和酱卤制品。

各种特色的牛肉干采用精选畜肉为主要原料，精心手工切制加工成型的片状或粒状肉干。

公司先后通过了ISO9001:2000和ISO22000:2005体系认证，建立了完善的“牛肉精深加工”质量保证体系。

其加工技术先进，风味独特，口感鲜美，且易储藏，主要销售安徽、江苏、上海、广东等地。

此外，我公司还生产经高温杀菌、真空包装类酱卤制品。

五香牛腱、风干牛肉等特色产品深受消费者好评和欢迎。

为了积极参与市场竞争，我司还在不断研发新的产品来满足市场需求；根据消费者的建议，不断改变口味以求符合更多消费者的口味要求。

同时，为了加强和保证产品质量，规范企业的产销行为，维护公司的合法权益，保护消费者利益，公司以ISO9001和ISO22000体系为依托，对整个生产进行科学管理，为客户生产出最放心优质的产品，与客户共同经营市场。

公司以“质量为本，诚信服务。

向客户稳定地提供安全、卫生、优质的食品”为质量方针和经营宗旨。

我公司拥有一批朝气蓬勃的优秀人才，他们拥有丰富的专业知识及事务的工作经验，许着不断的自我充实及追求品质的理念，以“永续经营”作为我公司长期努力的目标，并且更加努力去完成这个未来目标！
*
0.3 颁布令
为了建立、实施、保持和改进我公司的食品安全质量管理体系，加强企业管理，促进质量管理活动的规范化、标准化、国际化，提高质量水平及公司效益，满足顾客要求，适用法律法规要求，增强顾客满意，依据GB/T 27301-2008《食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求》、GB/T22000-2006《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》和GB/T19001-2008《质量管理体系要求》，并结合我公司的实际经营管理现状编写了公司的《食品安全质量管理手册》。

本手册描述了本公司的食品安全质量管理体系的要求，阐明了公司的食品安全质量方针、质量目标，确认了食品安全质量管理体系的范围为牛肉干、猪肉干及酱卤肉制品产品的生产和服务，对食品安全管理质量体系所要求的程序文件进行了引用，表述了食品安全质量管理体系过程的相互作用。

本手册是指导本公司食品安全质量管理体系运行的纲领性文件，是公司员工开展食品安全质量管理活动的工作准则，也可在对外提供食品安全质量保证和第三方审核时使用，一经发布实施，全体员工必须认真学习，如实贯彻执行，以确保食品安全质量管理体系有效运行和持续改进。

本《食品安全质量管理手册》于2016年06月05日起正式实施。

总经理：
日期：
0.4 任命书
任命________担任公司食品安全小组组长兼管理者代表，并赋予以下职权：
1、按照ISO9001：2015和ISO22000：2005标准的要求，建立、实施、保持并持续改进和更新公司的食品安全质量管理体系；
2、主持公司食品安全质量管理小组工作，为食品安全小组成员安排相关的培训，使全体成员能够胜任自己的工作；
3、向总经理报告食品安全质量管理体系的运行情况和提出改进建议；
4、将企业管理方针的思想贯穿于采购、生产、销售、服务的各个环节，不断提高公司全体员工的质量意识和食品安全意识；
5、及时处理与食品安全质量管理体系运行有关的事宜，代表公司就食品安全质量管理体系方面的工作与外部联系；
6、组织食品安全质量管理体系的内部审核；
7、当体系由于工艺变化或其他原因，决定体系的修改或变动。

食品安全小组成员及职责见附件
总经理：
日期：
附件食品安全小组成员职责
0.5 食品安全质量方针与目标
1.食品安全质量方针：
质量为本，诚信服务。

向客户稳定地提供安全、卫生、优质的食品。

方针阐述：
a质量是公司的生命，只有把质量放在第一位，才能使公司在激烈的竞争中生存。

b 客户是上帝，我们以诚信为重要准则，与客户建立良好的沟通与合作关系。

c 食品安全、卫生、优质是公司永远的质量指标。

2.食品安全目标：
监督抽查合格率100%；
顾客投诉处理率100%；
千万元投诉次≤16起/销售额；
食品重大安全事故为零。

目标分解：
行政部：①员工培训上岗率=100%
②员工卫生体检率=100%
③原辅料进货合格率≥95%
④供应商索证率100%
生产部：①设备维护保养率=100%
②环节监控合格率≥98%
③关键控制点监控率≥98%
品控部：①产品检验率=100%
②原物料检验合格率≥95%
销售部：①全年涉及食品安全、危害消费者身体健康的投诉不超过5宗；
②客户对产品的满意率≥90%
总经理：
日期：
0.6 组织机构图
0.7职能分配表
备注：“★”表示该部门或人员为主要职能单位；“○”表示该部门或人员为相关职能单位
备注：“★”表示该部门或人员为主要职能单位；“○”表示该部门或人员为相关职能单位
1.0 范围
1 范围
1.1 目的
本手册旨在
——证实公司有能力控制食品安全危害，以稳定地提供安全的产品，同时满足顾客要求与适用的食品安全法律法规要求；
——通过有效控制食品安全危害增强顾客满意，包括更新体系的过程。

本手册通过明确要求，使公司能够：
——策划、设计、实施、运行、保持和更新旨在提供安全终产品的食品安全质量管理体系，确保这些产品按预期用途食用时，对消费者是安全的；
——评价和评估顾客要求，并证实其符合双方协定且与食品安全有关的顾客要求；
——证实与顾客及食品链中的其他相关方有效沟通；
——证实符合与食品安全有关的适用和规定的要求；
——确保符合公司承诺的食品安全方针；
——证实符合其他相关方的要求；
——提供给认证机构接受认证审核。

本手册阐述了公司的食品安全质量方针和目标，规定了本公司对食品安全有影响的管理、执行、监督和评审人员的职责、权限及相互关系，为这些人员按规定程序工作提供指南，以达到有效地控制食品安全的目的，并通过持续改进和预防不合格产品产生的过程，不断提高本公司的顾客、供方、员工及其他相关方的满意程度。

1.2 范围
本手册适用于本公司牛肉片、牛肉粒、猪肉粒、酱卤肉制品、风干牛肉等从进货检验至出厂交付顾客全过程质量安全、生产的管理。

1.3体系的删减
本公司对《质量管理体系要求》(ISO9001:2008)标准中“7.3设计和开发”“7.5.4顾客财产“进行删减。

删减理由：
1）删减此条款不影响本公司提供满足顾客要求的产品；
2）删减此条款不影响本公司提供符合相关法律法规要求的产品；
3）删减此条款不影响顾客满意度的提升和持续改进。

4）我公司依据GB/T23586-2009和GB/T23969-2009组织生产，产品实现过程不涉及产品设计和开发过程。

2.0 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文件的条款。

凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本文件，凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本文件。

GB/T19000-2008质量管理体系基础和术语
GB/T22000-2006 食品安全管理体系食品链中各类组织的要求
GB/T 27301-2008 食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求
GB 19303-2003 熟肉制品企业卫生规范
GB 14881-2013食品生产通用卫生规范
GB/T19538-2004危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用指南
中华人民共和国产品质量法
中华人民共和国食品安全法
其他见外来文件清单
3.0 术语和定义
本食品安全质量管理手册采用GB/T19000-2008质量管理体系基础和术语及GB/T22000-2006 食品安全管理体系食品链中各类组织的要求中的术语。

3.1 控制措施
能够用于防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的行动或活动。

3.2 纠正
为消除已发现的不合格所采取的措施。

3.3 纠正措施
为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。

3.4 关键控制点
能够施加控制，并且该控制对防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平是所必须的某一步骤。

3.5 关键限值
区分可接受和不可接受的判定值。

3.6 终产品
组织不再进一步加工或转化的产品。

3.7 流程图
以图解的方式系统地表达各环节之间的顺序及相互作用。

3.8 食品链
从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销和处理。

3.9 食品安全
食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时，不会对消费者造成伤害的概念。

3.10 食品安全危害
食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。

3.11 食品安全方针
由组织的最高管理者正式发布的该组织的食品安全宗旨（3.9）和方向。

3.12 监视
为评价控制措施是否按预期运行，对控制参数进行策划并实施的一系列观察或测量活动。

3.13 操作性前提方案OPRP
为减少食品安全危害在产品或产品加工环境中引入和（或）污染或扩散的可能性，通过危害分析确定基本的前提方案PRP。

3.14 前提方案PRP
在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品。

3.15 更新
为确保应用最新信息而进行的即时和（或）有计划的活动。

3.16 确认
获取证据以证实由HACCP计划和操作性前提方案安排的控制措施有效。

3.17 验证
通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。

4.0 管理体系
4.1 总要求
4.1.1 本公司依据GB/T22000-2006 《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》GB/T27301-2008《食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求》和GB/T9001-2008《质量管理要求》建立食品安全质量管理体系，并形成文件化的管理体系，经批准后发布实施，并予以保持和持续改进。

以确保公司的食品安全管理体系做到：
a)确保在体系范围内可预料发生的与产品相关的食品安全危害得到识别、评价和控
制，以确保组织产品不直接或间接伤害消费者；
b)在食品链范围内沟通与食品安全有关的适宜信息；
c)在组织内就有关食品安全管理体系建立、实施和更新进行必要的信息沟通，以确
保满足标准要求的食品安全；
d)对食品安全管理体系定期评价，必要时进行更新，确保体系反映组织的活动、并
整合必须控制的食品安全危害的最新信息。

4.1.2 经识别本公司目前不存在外包产品和过程，若具体运行中出现外包产品和过程，对此类外包产品和过程的控制将在食品安全管理体系中加以确认，并形成文件。

4.2 文件要求
食品安全管理体系文件应符合相关标准和国家的政策、法律法规要求，适宜于本公司的生产经营管理实际，以便能够指导公司的生产经营工作及管理体系的评价，并起到增值、实现保持食品安全管理体系的有效性和持续改进、更新的作用。

4.2.1 总则
本公司食品安全管理体系文件包括：
a) 阐明本公司食品安全质量管理方针及目标，描述公司管理体系的纲领性文件——
《食品安全质量管理手册》；
b) 按标准所写的覆盖食品安全质量管理体系的程序文件，包括标准中所要求的必备程序；
c) 本公司为保证食品安全质量管理体系有效策划、运作与控制的文件(HACCP方案、
作业指导书、管理制度、技术标准、前提方案等)；
d) 证实食品安全质量管理体系有效运行，产品符合要求，并在需要时能够实现追溯
所必需的记录。

4.2.2食品安全质量管理体系手册
a）食品安全质量管理手册是本公司最高的食品安全管理体系文件，具有唯一性、适用性和可检查性，食品安全质量管理手册用于内部食品安全质量管理体系的过程控制与管理，对外用于证实能稳定地提供满足顾客和适用的法律法规要求的产品，通过有
效的实施和持续改进，保证符合顾客和适用的法律法规要求，增进顾客满意。

b）手册的内容包括：本公司概况的介绍、发布令、食品安全质量管理体系的范围、应用标准删减的说明、食品安全质量管理体系形成文件的引用和食品安全质量管理体系所需过程及过程之间相互作用的描述。

c）食品安全小组组长对食品安全质量管理手册的内容进行审核。

d）公司总经理批准发布食品安全质量管理手册，规定实施日期。

e）文件管理员按《文件控制程序》对管理手册进行管理。

食品安全质量管理手册为“受控”和“非受控”两类，所有发到公司内部有关领导、部门和人员以及提交给认证机构的手册均为受控手册，应该有“受控”标记；用于因宣传、交流等活动的手册为非受控手册，非受控手册的发送需得到食品安全小组组长批准并登记。

f）所有持有受控食品安全质量管理手册的人员应妥善保管，保持手册的完好、清晰，如出现破损、丢失或持有人调离本公司时，应到文件管理员处办理相关手续。

g）食品安全质量管理手册的修订由品控部负责，修订后的食品安全质量管理手册仍应履行相应的审批手续。

非受控手册不受更改控制。

h）食品安全质量管理手册由食品安全小组实施，品控部负责解释工作。

4.2.3 文件控制
本公司编制《文件控制程序》，对以下几方面加以规定：
a）对于要发布的文件都要有制订、审核、批准人的签名。

批准人对文件的适用性负责，然后才能发布文件；
b）必要时对文件进行评审与更新，并再次批准；
c）文件修订、更新与更改前后，要通过标识进行区分，并由文件管理人员定期编制管理体系文件一览表，记录文件的名称、编号、版本、发布实施日期等内容，以识别文件的现行修订状态；
d）文件管理人员将所有文件的发放进行控制，确保在使用处获得使用文件的有关版本；
e）确保文件保持清晰、易于识别；
f）对来自国家标准、地方标准、行业标准与顾客提供的方法等外来文件，要进行识别，并控制其分发；
g）作废与过期文件要及时从各区域收回，作废文件原件应保留与标识；
h）记录是一种特殊类型的文件。

记录表式的控制按以上要求执行。

4.2.4记录的控制
本公司制定《记录控制程序》，对记录的标识、贮存、保护、检索、保存期限和处置
等做出相应规定，并监督实施，以提供产品符合要求和食品安全管理体系有效运行的证据。

相关文件：
《文件控制程序》
《记录控制程序》
5.0 管理职责
5.1管理承诺：
总经理必须承诺依据GB/T22000-2006 《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》、GB/T27301-2008《食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求》和GB/T9001-2008《质量管理要求》建立、实施和改进食品安全质量管理体系,并通过履行以下职责和开展相关的活动为其承诺提供证据:
a)不断加强公司的食品安全意识,采取培训、宣传资料或会议等方式,向公司全体员
工传达满足顾客及相关法律法规要求的重要性；
b)制定适合公司自身的食品安全质量方针和目标，并确保食品安全质量目标在公司
的相关各部门得以分解并实施；
c)确定组织结构并制定相关的职责和权限；
d)为食品安全质量管理体系的建立、实施和改进提供必要的资源(包括人、财、物、
技术等)；
e)任命食品安全小组组长及小组成员；
f)组织的经营目标应体现食品安全的要求。

g)主持管理评审工作。

5.2食品安全质量方针
公司总经理针对公司的实际情况，适当考虑相关方的要求，制定明确的食品安全质量方针(详见本手册0.5部分)，传达到全体员工，且确保其有效地实施，同时，食品安全质量方针应做到：
a)确保食品安全质量方针与组织在食品链中的作用相关；
b)确保食品安全质量方针符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求；
c)通过会议、张贴宣传页、板报等方式传达食品安全质量方针，确保其在组织的各
层得以沟通、实施并保持；
d)确保关于食品安全质量方针的沟通是充分的。

e)食品安全质量方针通过量化目标来支持，并于管理评审对其适宜性进行考核评
价，一般一年一次。

f)对食品安全质量目标和各部门的分目标，每月/季度进行考核，行政部进行考核，
并上报食品安全小组。

5.3策划
5.3.1食品安全质量目标的策划
食品安全质量目标是在食品安全方面追求的目的，是在食品安全质量方针给定的框架内制定并展开，也是公司内各职能部门追求加以实现的主要工作任务，是公司实现“满足顾客要求”、“增强顾客满意”的落实，也是评价食品安全质量管理体系有效性的重要判定指针。

食品安全质量目标的策划由总经理主持，管理者代表组织。

策划的结果作为制定食品安全质量目标的依据。

5.3.1.1食品安全质量目标
a.食品安全质量目标由公司总经理组织制定并批准发布实施。

b.本公司的质量安全目标详见0.5。

5.3.1.2食品安全质量目标的分解
为确保食品安全质量目标的实现，公司最高管理层应将食品安全质量目标分解落实到有关不同的层次（管理层、执行层），并做到：
a.各相关的管理层和执行层应根据承担的食品安全职责、从事的质量活动制定本部门食品安全质量目标，所制定的食品安全质量目标必须和公司的食品安全质量目标保持一致，经管理者代表或总经理批准，报品控部备案；
b.各部门食品安全质量目标逐年调整，每年年初提出当年实现的指标，经管理者代表审定后执行。

5.3.1.3食品安全质量目标实现的考核
a.品控部制定年度质量工作计划，将当年实现的食品安全质量目标作为质量工作计划的主要内容，质量工作计划经管理者代表、必要时经总经理批准发布实施；
b.品控部每季度组织有关职能部门对年度质量工作计划执行情况进行考核，将考核的情况汇总分析，分析的结果以书面形式报管理者代表，必要时应采取相应措施。

5.3.2食品安全质量管理体系策划
食品安全质量管理体系的策划是建立或完善食品安全质量管理体系必不可少的第一
步，通过这种策划对食品安全质量目标的实现及达到对食品安全质量管理体系所需过程的识别结果提供了保证。

食品安全质量管理体系文件包括手册、程序文件、操作规程、作业指导书、记录等。

食品安全质量管理体系的内容有：管理职责、资源管理、安全产品实现、测量、分析和改进。

食品安全质量管理体系策划由总经理主持，管理者代表组织公司各相关部门参与进行。

总经理对食品安全质量管理体系进行策划，以满足目标和食品安全质量管理体系的总要求。

策划的内容应包括：
a、需达到的食品安全质量目标及相应的食品安全管理过程，确定过程的输入、输出及活动，并做出相应规定；
b、识别为实现食品安全质量目标所需建立的过程的资源配置；
c、对实现总体食品安全质量目标和阶段的定期评审的规定；
d、根据评审结果寻找与食品安全质量目标的差距，确保持续改进。

策划的时机：
a、按照标准建立、改进食品安全质量安全管理体系；
b、组织的食品安全质量方针、食品安全质量目标、组织机构发生重大变化；
c、组织的市场情况发生重大变化；
d、在对食品安全质量管理体系的变更进行策划和实施时，应保持食品安全质量管理体系的完整性。

食品安全质量管理体系策划的更改必须由总经理批准后才能进行，更改后须经总经理重新批准、发布；当食品安全质量管理体系所策划的某一过程作出更改时，应对因此而引起的其它过程的变化做出判断，并采取相应措施，以确保食品安全质量管理体系的统一性和完整性。

5.4职责、权限与沟通
5.4.1职责和权限
公司总经理对食品安全质量管理体系涉及的部门和相关人员规定明确的职责与权限，并通过组织机构图来限定相互关系。

全体员工有责任汇报与食品安全质量管理体系有关的问题，相关人员应在制定的职责和权限内采取适当措施并记录。

a)公司组织机构及职责的确定、变更，需总经理召集管理层讨论，并由总经理批准以文件形式通知有关人员和部门。

b)对从事管理、执行工作和验证、内部质量审核活动的岗位，公司根据岗位需要配备充分资源，包括委派经过培训的人员。

c)公司总经理任命管理者代表，授权其承担食品安全质量管理的建立工作和管理工作，确保公司食品安全质量管理的有效运行，其职责见管理者代表任命书。

d)管理者代表直接向总经理报告食品安全管理的运作状况及来自顾客的信息，管理者代表可作为公司的代表，就产品问题、服务问题及质量保证方面有关问题与外部各方联络沟通。

对职责和权限加以规定与沟通，才能对公司内开展的质量活动实施有效的指挥、控制与协调，从而促进公司的食品安全质量管理体系的有效性，确保食品安全质量目标的实现。

公司的最高管理者、管理层的职责和权限分别如下：
5.4.1.1总经理
a.负责本公司的全面工作；
b.制定食品安全质量方针和目标，落实组织结构，采取有效措施保证各级人员都能
理解安全方针并坚持贯彻执行；
c.批准食品安全质量管理体系文件；
d.确保组织内的职责和权限得到确定和沟通，确保组织内树立以顾客为中心的思想；
e.对食品安全质量管理体系进行策划；
f.任命食品安全小组组长和管理者代表；
g.为食品安全质量管理体系的有效运行提供充分资源；
h.主持管理评审。

5.4.1.2副总经理
a.全面负责公司的各职能部门管理工作，兼管行政部（采购）、生产部、品控部和
销售部的协调、监督和管理工作；
b.审核、批准执行食品安全质量管理体系，协调各有关职能部门；
c.向最高管理者报告食品安全质量管理体系的业绩以及体系需要改进的情况；
d.在整个组织内提升对客户需求的认识，以最大限度地满足客户的需求；
e.就管理体系有关事宜与外部各方面进行联络；
f.对更大改进项目的执行进行监督；
g.负责编制食品安全质量管理体系的管理评审计划，并组织实施。

5.4.1.3销售部
a.负责公司产品的销售及售后服务的处理；
b.协助副总经理开展市场调研，确定市场对产品的需求，获得产品的供销信息；。