茶叶感官审评基本知识ppt课件
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茶叶感官审评基本知识
茶叶感官审评结果的可靠性，除受评茶 人员本身素质水平和敏锐的审辩能力影响外， 还受诸多外界客观因素的影响，正确科学地 控制外界因素，才可保证评茶工作顺利地进 行。外界因素包括审评室设置、审评用具、 取样、审评用水等等。
一、审评室
审评室是评茶的重要场所，它对环境和 布置均有一定的要求。主要是： （一）审评室环境 1、审评室周围50米以内必须无污染源， 如卷烟厂、农药厂、化工厂、油漆厂、食堂、 卫生间等。
正方形，黑色。规格10 ×10×2厘米。
4、白瓷盘
长方形白搪瓷盘。规格22×15×4（厘
米）。
5、纲斗
尼龙或不锈钢制，用于捞茶渣用。
6、烧水壶
以铝制或不锈钢电茶壶为好。不宜用铜
壶和铁壶烧水。容量视评茶量而定。
7、定时钟 能自动报时，即5分钟响铃报时。 8、天平 感量为0.1克的托盘天平。 9、吐茶桶 镀锌铁皮桶。规格高80厘米，上口直径 35厘米，中腰直径20厘米。 10、审评表 用于记载评茶各项目的评语和评分表格。 内容包括外形、汤色、香气、滋味和叶底五 个栏目。
于8mg称之软水，超过8mg称之为硬水。自
然界除雨水、雪水为软水外，均为硬水。用
软水泡茶，汤色清明，香气高雅，滋味醇正。
用硬水泡茶，汤变色，茶味变涩，茶香变浊，
有失茶叶真香、真味、真色。
据试验，水中矿物质含量对茶叶品质影响极为 明显。茶汤中钙、镁离子含量超过2ppm，茶汤色 泽变淡，茶味变涩。水中二价铁含量达0.1ppm， 汤色变暗，茶味变淡。含铝离子超过0.2ppm，茶 味显苦。水的酸碱度对茶叶品质影响也相当明显， 如pH超过7时，汤色变暗，鲜爽度丧失。城市自来 水，常会因含有过量的氯化物，泡茶时损害茶叶鲜 爽度和汤色的清沏度。因此，古今中外对评茶用水 都相当讲究，有所选择，选择无色、无臭、无味、 无悬浮微粒符合饮用水标准的水泡茶。
审评结果才有可比性。即采用100 ℃水温泡
茶为准。
（二）泡茶时间
标准泡茶时间为5分钟。
（三）茶水比例
标准茶水比例为1：50。
五、取样
审评所用的茶样仅是全部产品的一小部
分。这一小部分样品关系着全部产品的真实
品质状况。小样的代表性愈大，审评结果就
愈可靠。因此，取样在评茶中既是第一道工
序又是技术性较强的重要环节。我国早已制
（一）泡茶水温
泡茶水温与茶叶有效成分的浸出率呈正 相关，水温高，浸出率高，茶味浓。水温对 茶叶品质的影响因茶类、老嫩度而有区别， 如名优绿茶、白茶、花茶泡茶水温高，汤色 深，香味鲜爽度差；青茶、红茶、粗老茶则 相反；边销茶采用长时间的熬煮，茶味才浓。
因此，茶道表演对不同茶类采取不同水
温。而从感官审评角度看，统一泡茶水温，
4、光线充足，均匀，不能有太阳光直射。 在自然光不足的阴雨天可用人工光源补充。 即在评茶台上方安装3-4支并联40瓦日光灯。 光源与台面距离1.0-1.2米。干评台照度不应 低于1000lx，湿评台照度不低于750lx。 5、审评室应安装空调设备，以便调节温
湿度，通风换气，以保持空气清鲜。
源自文库
6、室内温湿度 室温要求在15-28℃，太高太低均会影响 评茶人员的灵敏度。
定了取样的国家标准GB/T8302，对取样数
量、方法、工具和分样均作了明确规定。
（一）取样数量
1-5件取一件。 6-50件取两件。 50件以上每增加50件（不足50件按50 件计）增取一件。 500件以上每增加100件（不足100件按 100件计）增取一件。
（二）取样方法和工具
1、大包装茶：在整批茶叶中按取样数量在不 同堆放位置取之，再用取样工具从取样件数的上、 中、下三层各取250g茶叶，装入有盖的专用取样 箱中，待全部取毕将其倒入无味洁净的专用塑料布
⑶紧压茶器具
审评杯高76mm，外径95mm，内径81mm，容量
310ml。
⑷速溶茶器具
透明玻璃杯，容量不小于200ml。
四、评茶用水
水是泡茶的溶剂，水质的优劣、软硬、
清浊等因素直接关系着茶叶内含成分的溶解
度和茶叶色、香、味的真谛。中国茶圣陆羽
在《茶经》中记载：“其水用山水上，江水
中，井水下”。
山水就是软水。每升水中钙、镁离子低
三、评茶器具
茶叶种类丰富，各地消费习惯不尽相同， 使用评茶的器具也就有所区别。有通用的审 评器具，也有独具特色的评茶器具。为统一 标准，国际标准组织（ISO）对最关键的审 评杯碗规格、质量作了明确规定，适合全球 范围内各类茶使用，即称通用型审评器具。
（一）通用型审评器具 纯白瓷烧制，各杯碗厚度大小、色泽均 匀一致。 1、审评杯：高65mm，外径66mm，内 径62mm，容量150ml，具盖，盖上有一小 孔，杯柄对面一侧的杯口上有几个锯齿或月
牙形的小缺口。
2、审评碗：高55mm，上口外径95mm，内径 89mm，容量200ml。 我国除使用通用型审评器具外，还使用： ⑴毛茶审评器具 审评杯200ml，审评碗250ml，其它要求与通用型 相同。 ⑵青茶审评器具 材料同于通用器具。规格：审评杯、倒钟表，规 格高52mm，上口内径80mm，底径45mm，容量110ml， 具盖。 审评碗规格高50mm，内径90mm，容量110ml。
2、环境必须安静，无噪音，要求音响
在60分贝以下。 3、审评室四周（5米以内）不宜种植乔
木型的大树和香花，以防室内光线暗淡和香
气侵入。 4、空气流通，保持空气清鲜。
（二）审评室布置
1、应建立专用审评室，要求设在二楼
以上，反对与办公室混用。
2、要求坐南朝北。开窗面积占墙面的
30-35%。
3、墙面色泽为浅灰色或乳白色，天花 板为白色或乳白色，使光线反射均匀。
相对湿度要求在70%以下，湿度过高会
影响审评结果正确性，并使茶叶受潮失风。
二、审评设备
1、评茶台 评茶台分湿评台和干评台。评茶台要求 采用无异味的材料制成，如檫树等。 评茶台规格长×宽×高为(150×70×80 厘米）。每张台应设二只抽屉，深度为20厘 米。台面要求黑色。
2、茶样盘 正方形，一角开口。规格尺寸为20×20 ×4厘米，内径为18.4×18.4×3.4厘米。大 样盘（拼配小样使用）规格35×35×5厘米 一角开口。 3、叶底盘
茶叶感官审评结果的可靠性，除受评茶 人员本身素质水平和敏锐的审辩能力影响外， 还受诸多外界客观因素的影响，正确科学地 控制外界因素，才可保证评茶工作顺利地进 行。外界因素包括审评室设置、审评用具、 取样、审评用水等等。
一、审评室
审评室是评茶的重要场所，它对环境和 布置均有一定的要求。主要是： （一）审评室环境 1、审评室周围50米以内必须无污染源， 如卷烟厂、农药厂、化工厂、油漆厂、食堂、 卫生间等。
正方形，黑色。规格10 ×10×2厘米。
4、白瓷盘
长方形白搪瓷盘。规格22×15×4（厘
米）。
5、纲斗
尼龙或不锈钢制，用于捞茶渣用。
6、烧水壶
以铝制或不锈钢电茶壶为好。不宜用铜
壶和铁壶烧水。容量视评茶量而定。
7、定时钟 能自动报时，即5分钟响铃报时。 8、天平 感量为0.1克的托盘天平。 9、吐茶桶 镀锌铁皮桶。规格高80厘米，上口直径 35厘米，中腰直径20厘米。 10、审评表 用于记载评茶各项目的评语和评分表格。 内容包括外形、汤色、香气、滋味和叶底五 个栏目。
于8mg称之软水，超过8mg称之为硬水。自
然界除雨水、雪水为软水外，均为硬水。用
软水泡茶，汤色清明，香气高雅，滋味醇正。
用硬水泡茶，汤变色，茶味变涩，茶香变浊，
有失茶叶真香、真味、真色。
据试验，水中矿物质含量对茶叶品质影响极为 明显。茶汤中钙、镁离子含量超过2ppm，茶汤色 泽变淡，茶味变涩。水中二价铁含量达0.1ppm， 汤色变暗，茶味变淡。含铝离子超过0.2ppm，茶 味显苦。水的酸碱度对茶叶品质影响也相当明显， 如pH超过7时，汤色变暗，鲜爽度丧失。城市自来 水，常会因含有过量的氯化物，泡茶时损害茶叶鲜 爽度和汤色的清沏度。因此，古今中外对评茶用水 都相当讲究，有所选择，选择无色、无臭、无味、 无悬浮微粒符合饮用水标准的水泡茶。
审评结果才有可比性。即采用100 ℃水温泡
茶为准。
（二）泡茶时间
标准泡茶时间为5分钟。
（三）茶水比例
标准茶水比例为1：50。
五、取样
审评所用的茶样仅是全部产品的一小部
分。这一小部分样品关系着全部产品的真实
品质状况。小样的代表性愈大，审评结果就
愈可靠。因此，取样在评茶中既是第一道工
序又是技术性较强的重要环节。我国早已制
（一）泡茶水温
泡茶水温与茶叶有效成分的浸出率呈正 相关，水温高，浸出率高，茶味浓。水温对 茶叶品质的影响因茶类、老嫩度而有区别， 如名优绿茶、白茶、花茶泡茶水温高，汤色 深，香味鲜爽度差；青茶、红茶、粗老茶则 相反；边销茶采用长时间的熬煮，茶味才浓。
因此，茶道表演对不同茶类采取不同水
温。而从感官审评角度看，统一泡茶水温，
4、光线充足，均匀，不能有太阳光直射。 在自然光不足的阴雨天可用人工光源补充。 即在评茶台上方安装3-4支并联40瓦日光灯。 光源与台面距离1.0-1.2米。干评台照度不应 低于1000lx，湿评台照度不低于750lx。 5、审评室应安装空调设备，以便调节温
湿度，通风换气，以保持空气清鲜。
源自文库
6、室内温湿度 室温要求在15-28℃，太高太低均会影响 评茶人员的灵敏度。
定了取样的国家标准GB/T8302，对取样数
量、方法、工具和分样均作了明确规定。
（一）取样数量
1-5件取一件。 6-50件取两件。 50件以上每增加50件（不足50件按50 件计）增取一件。 500件以上每增加100件（不足100件按 100件计）增取一件。
（二）取样方法和工具
1、大包装茶：在整批茶叶中按取样数量在不 同堆放位置取之，再用取样工具从取样件数的上、 中、下三层各取250g茶叶，装入有盖的专用取样 箱中，待全部取毕将其倒入无味洁净的专用塑料布
⑶紧压茶器具
审评杯高76mm，外径95mm，内径81mm，容量
310ml。
⑷速溶茶器具
透明玻璃杯，容量不小于200ml。
四、评茶用水
水是泡茶的溶剂，水质的优劣、软硬、
清浊等因素直接关系着茶叶内含成分的溶解
度和茶叶色、香、味的真谛。中国茶圣陆羽
在《茶经》中记载：“其水用山水上，江水
中，井水下”。
山水就是软水。每升水中钙、镁离子低
三、评茶器具
茶叶种类丰富，各地消费习惯不尽相同， 使用评茶的器具也就有所区别。有通用的审 评器具，也有独具特色的评茶器具。为统一 标准，国际标准组织（ISO）对最关键的审 评杯碗规格、质量作了明确规定，适合全球 范围内各类茶使用，即称通用型审评器具。
（一）通用型审评器具 纯白瓷烧制，各杯碗厚度大小、色泽均 匀一致。 1、审评杯：高65mm，外径66mm，内 径62mm，容量150ml，具盖，盖上有一小 孔，杯柄对面一侧的杯口上有几个锯齿或月
牙形的小缺口。
2、审评碗：高55mm，上口外径95mm，内径 89mm，容量200ml。 我国除使用通用型审评器具外，还使用： ⑴毛茶审评器具 审评杯200ml，审评碗250ml，其它要求与通用型 相同。 ⑵青茶审评器具 材料同于通用器具。规格：审评杯、倒钟表，规 格高52mm，上口内径80mm，底径45mm，容量110ml， 具盖。 审评碗规格高50mm，内径90mm，容量110ml。
2、环境必须安静，无噪音，要求音响
在60分贝以下。 3、审评室四周（5米以内）不宜种植乔
木型的大树和香花，以防室内光线暗淡和香
气侵入。 4、空气流通，保持空气清鲜。
（二）审评室布置
1、应建立专用审评室，要求设在二楼
以上，反对与办公室混用。
2、要求坐南朝北。开窗面积占墙面的
30-35%。
3、墙面色泽为浅灰色或乳白色，天花 板为白色或乳白色，使光线反射均匀。
相对湿度要求在70%以下，湿度过高会
影响审评结果正确性，并使茶叶受潮失风。
二、审评设备
1、评茶台 评茶台分湿评台和干评台。评茶台要求 采用无异味的材料制成，如檫树等。 评茶台规格长×宽×高为(150×70×80 厘米）。每张台应设二只抽屉，深度为20厘 米。台面要求黑色。
2、茶样盘 正方形，一角开口。规格尺寸为20×20 ×4厘米，内径为18.4×18.4×3.4厘米。大 样盘（拼配小样使用）规格35×35×5厘米 一角开口。 3、叶底盘