面粉基础知识介绍PPT-蛋糕[专业知识]

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面粉的组成
水份 ：
面粉的水份含量为14.5%以下 ，小麦制粉，由于要求使 皮层不被磨碎，而胚乳被磨成粉，因此要求原粮小麦中的皮 层和胚乳具有不同的含水量，制粉工艺中的润麦工序就是为 了解决这一问题的。
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面粉的组成
维生素 ：
麦糠含有丰富的维生素B1、B12，麦胚含有丰富的VE， 但胚芽能使面筋减少弹性，面团发粘，影响面团的发酵能 力，所以必须将胚芽加热处理后才能添加。面粉中几乎不 含VC和VD。
• 特制一等粉：灰分（干基）≤0.70% • 特制一等粉：灰分（干基）≤0.85% • 标准粉： 1.10% • 普通粉： 1.40%
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面粉的组成
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面粉的组成
蛋白质： • 面粉中含有麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清
蛋白、麦球蛋白四种。 • 麦清蛋白和麦球蛋白易溶于水而流失，
麦谷蛋白和麦胶蛋白不溶于水。 • 小麦中麦胶蛋白和麦谷蛋白占小麦蛋白
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面粉的组成
维生素： • 脂溶性维生素：只能溶于脂肪，如：
VA 抗衰老，缺乏VA易犯夜盲症、上皮组织角质化。 VD 帮助钙质沉淀，紫外线照射可在皮下合VD。 VE 抗氧化剂、抗衰老。 VK 抗凝血
• 水溶性维生素：只能溶于水，如：
VB 调节生理机能，缺乏VB易犯神经炎、脚气病等 VC 缺乏VC易犯坏血病；毛细血管脆、硬化等
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面粉的组成
碳水化合物之纤维素 ： 主要分布在皮层，约占小麦纤维素总量的
75%，胚乳中含量极少，因此小麦的颗粒越大、 越饱满，其纤维素的含量越低，而秕麦的纤维素 含量最高，在制粉过程中，纤维素大部分被除去， 纤维素不能被人类消化吸收，对人类无营养价值， 但可以刺激肠胃，促进食物的流动，有利于其他 营养物质的吸收，所以也是人类食品必须成分之 一。
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面粉的组成
酶：
酶是生物化学不可或缺的催化剂，面粉中的酶主要有：
• α-淀粉酶和β-淀粉酶 • 蛋白酶 • 脂肪酶
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面粉的组成
灰份 ：
面粉中的无机矿物质 ，成份主要是磷（约占50%）、钾（约占 35%）、锰（约占10%）、钙（4%），此外还有少量的铁、铝、硫、氯、 硅等，主要存在于小麦的麸皮中。所以灰分测定也是间接测定面粉内麸 皮含量的多少，因为小麦内麸皮的灰分含量为5．8%，胚乳部分只占 0．32%，皮层灰份是胚乳的20倍。
2.5%.
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第二部分：面粉的分类及组成
• 一、面粉的分类： • （1）以面筋质含量来分，可分为高、中、
低筋粉； • （2）按不同用途对蛋白质和面筋质的要求
分为：面包粉、面条饺皮粉、馒头粉、糕 点饼干粉、油条粉、萨琪玛粉、云吞粉、 月饼粉等等。
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面粉的分类
• 高中低筋粉的划分： • (1)低筋粉： • 面筋质（以湿基计）﹤24.0% • 灰分（以干基计）：一等粉 ≤0.60%；
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小麦的认识
按小麦的皮色分为： • 红麦：小麦皮层为红褐色或深红色； • 白麦：皮层呈乳白色或黄白色； • 花麦：红麦与白麦互混时为花麦。
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按产地分：
小麦的认识
国Biblioteka Baidu麦 美麦
加麦
法麦
澳麦
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小麦的认识
按播种季节分： 春季播种，当年秋季收获；
蔗糖（100）、麦芽糖（32）、乳糖（16）等。 • 多糖：水解作用后可变成超过20个糖单位的糖类，
有糊精、淀粉、纤维素等。
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面粉的组成
碳水化合物 之淀粉： 面粉中70%以上是碳水化合物，绝大部分以
淀粉的形式存在，根据葡萄糖分子间连接方式的 不同，把淀粉分为直链淀粉和支链淀粉，小麦淀 粉中，直链淀粉约占1/4，支链淀粉占3/4。
质含量的80%左右。 • 麦胶蛋白有很好的延伸性，无弹性；麦
谷蛋白有很好的弹性，延伸性极差。
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面粉的组成
碳水化合物：
是由碳、氢、氧三种元素组成的高分子化合物 ，俗称糖。 • 单糖：不能再水解的糖类，包括葡萄糖（74）、果
糖（173）、半乳糖（32）等。 • 低聚糖：水解作用可变成2~20个糖单位的糖类，有
二.理化指标
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1.小麦的水分调节
小麦的水分调节：包括着水和润麦 水份调节的作用： 1.使麦皮与胚乳结合松弛，易于麦皮与胚乳分离。 2.增加麦皮韧性，减少面粉麸星，提高面粉质量。 3.使胚乳易于研磨，减少电耗。 4.使麦粒含水量均匀一致，宜于生产稳定。 5.保证面粉水份合乎要求。
影响润麦效果的因素：
二等粉≤0.80%； • （2）中筋粉： • 湿面筋含量：24.0%～30.0% • （3）高筋粉： • 湿面筋含量：≥30.0% • 灰分（以干基计）：一等粉≤0.70%；
二等粉≤0.85%；
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面粉的分类
• 面粉的等级标准：根据加工精度（粉色、 麸星）来划分，还包括灰分、粗细度、面 筋质、含砂量、磁性金属物含量、水份、 脂肪酸值、气味、口味等项目。
小麦及面粉的认识
东莞益海嘉里粮油食品工业有限公司 技术部
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第一部分：小麦的认识
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横细胞
管状细胞 种皮 珠心层 糊粉层
芽鞘
胚
胚芽
胚根
根鞘 根冠
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茸毛
麸皮 胚乳
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一、小麦的分类：
1、按小麦籽粒的皮色分类 2、按产地不同分类 3、按播种季节的不同分类 4、按小麦粒质分类
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面粉的组成
油脂 ： 面粉中含有1.5~2%的油脂，胚部含量最高，
主要由不饱和脂肪酸组成，易因氧化和酸水解而 酸败。面粉产生酸败味是原因之一也是油脂在贮 藏期间水解而产生脂肪酸。出粉率高的面粉中含 胚和麸屑多，脂质含量较高，贮藏稳定性差 。
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1.水分 2.灰分 3.面筋 4.吸水率 5.粉质图 6.拉伸图
秋末播种，第二年初夏收获。
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小麦的认识
按小麦质地分为：
• 硬麦：小麦横断面呈玻璃质状半透明的角质 超过70%者；
• 软麦：小麦横断面呈粉状、角质含量少于 30%者。
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小麦的认识
二、小麦的组成： 小麦籽粒在解剖学上分为三个主要部分： • 麦皮：约占小麦籽粒的14.5%. • 胚乳：约占小麦籽粒的83%. • 胚芽：位于麦粒下端，约占麦粒总量的
加水 量
硬质 麦
软质 麦