果汁饮料稳定剂在果浆饮料中的应用1

果汁饮料稳定剂在果浆饮料的应用
(1.三门峡湖滨果汁饮品有限责任公司，三门峡 472000；)
前言：随着生活水平的提高，人们越来越追求健康饮食。

对于餐桌上饮品的选择，不仅要求口感好，还要有营养，有益身体健康。

长保质期的果浆饮料是当前饮料市场十分畅销的品种.果肉果汁饮料(果浆饮料)是用原果浆或浓缩果浆，加糖、酸味剂等调制而成，含有大量果肉、果纤维和果胶，它在制浆时保留了果皮、果肉中的全部营养成分，因而具有原果肉味浓厚、水果色泽、营养成分保留完整之优点。

因此果肉果汁饮料营养价值一般比百分比果汁饮料要高。

不但拥有健康的诉求,更具有良好的口感和稳定的质量,富含膳食纤维,在现代饮食结构中,不但能够对预防疾病(预防高血压/高血脂/体重控制)产生正面影响,而且在因错误营养结构引起的便秘等消化系统疾病的治疗上,也有很好的效果.采用单因素试验和正交试验,研究了果汁饮料稳定剂在果浆饮料中的应用.,确定了加工过程中稳定剂的选择和最佳配方，研制出口感、风味良好、营养丰富、体系稳定的果浆饮料。

研究了不同种类的复合稳定剂、均质压力、杀菌温度等因素对果浆饮料稳定性的影响。

桃果肉饮料配方4.1产品最佳配方为桃浆40%、桃浓缩清汁1.5%、白砂糖1.0%、果葡糖浆5.o%、复合稳定剂0.18%、复合甜味剂0.1% 、苹果酸0.1%、柠檬酸0.12%、维生素c0.05%、柠檬酸钠0.04%、食用香精0.04%时,饮料口感、风味最佳。

在30MPa压力下进行均质；杀菌在98℃30秒,果浆饮料的风味和稳定性最佳。

关键词：桃浆，悬浮,颗粒，果汁饮料
中图分类号： TS2O1．2 文献标识码：A
第一作者：王秀梅，女，（1974－），工程师。

研究方向：食品开发与研制。

E－mail：yunmeijian999@
2 材料与方法
2．1 试验材料
新鲜的大久保桃子、桃浓缩清汁（65BX0）、白砂糖、果葡糖浆、三种复合稳定剂（海纳食品公司的1号果汁稳定剂、兄弟伊兰公司HDZ-果饮稳定剂3043型（果胶0.6、cmc1.0）、泰康TKG03型（浓稠型cmc0.5、黄原胶1.0）果蔬汁稳定剂）、柠檬酸、苹果酸、维生素Ｃ、柠檬酸钠、食用香精等。

2.2仪器与设备
九阳打浆机、胶体磨（TM80-2F）、均质机（GYB60-65型）、灭菌锅、电子天平、恒温水浴锅、离心机（4000r/min）
2．3试验方法
2.3.1工艺流程
桃果浆饮料的制作工艺流程如下图所示：
桃浆、桃浓缩汁、纯净水
复合稳定剂、柠檬酸钠和白砂糖干拌溶解混合、调配均质杀菌
乳酸钙、香精等
热灌装倒瓶冷却检验成品
2.3.2工艺要点
桃浆的制作桃浆制作工艺流程：
果实挑选去皮破碎护色打浆过胶体磨桃浆
选取质量好的大久保桃子，先用流动的自来水将大久保桃清洗干净，去皮。

去皮时应注意，皮不能去的过厚以桃营养成分大量流失。

用0.2%的柠檬酸溶液护色，用九阳打浆机打浆后再过胶体磨，做好桃浆待用。

2.2.2稳定剂的溶解
按配方组合称取适量稳定剂、白砂糖干拌混合均匀，然后加入适量约400ml的温水（约80℃左右）中，边加热边搅拌溶解成均匀的液体。

2.2.3调配方法
在搅拌状态下，按照一定比例分别将桃浆、桃浓缩清汁和纯净水加入到溶解好的稳定剂溶液中，然后加入适量甜味剂、酸味剂、食用香精，加热搅拌均匀。

2.2.4杀菌
将混合调配好的果浆饮料于水浴锅内98℃，杀菌30秒。

2.2.5 热灌装
将杀菌的颗粒饮料在不低于86℃下进行装瓶，特别注意冷却后摇动瓶子，分散瓶中的果肉让它们均匀分布，进行产品综合评定。

3试验设计及结果
3.1饮料配方确定的试验
按照国标果浆饮料的果汁含量和果肉含量要求，以及桃浆饮料口感的需要，桃浆的添加量400g（250-500g）桃浓缩清汁15g 苹果酸1g 、柠檬酸0.8-1.8g、维生素Ｃ0.5g、柠檬酸钠0.2g、影响桃浆饮料风味主要有是个因素：桃浆、柠檬酸、果葡糖浆和香精。

设计一个四因素三水平的正交试验来解决饮料最佳口感配比。

根据饮料的口感、风味、色泽三方面进行感官评定，评分标准如下：
评分项目评分标准
风味具有清新、浓郁的水蜜桃果肉香气
口感酸甜适口、口感饱满、柔和细腻、果肉多少适中，不糊口或有粘稠感
色泽体系组织均匀一致，颜色乳白色或淡黄色
根据试验结果可以看出四因素的较优结果是A2B5C2D4
3.2果浆稳定剂的选择
果浆饮料的稳定性是靠胶体形成的三维立体网状结构支撑果浆微粒悬浮，同时产品具有良好的稳定性和流动性，入口滑爽不粘不糊口。

桃浆果汁直接杀菌包装后其浑浊稳定性不理
想，果浆微粒很容易聚集下沉。

为提高果浆饮料稳定性根据斯托克斯定律，通常从减小产品中悬浮物的粒径和添加合适的稳定剂着手，减小果汁粒径通过打浆后过胶体磨、均质等工艺解决，。

稳定剂方面经过大量试验和成本考虑一般都采用果胶和其他稳定剂的复合物即复合稳定剂来达到果浆饮料体系稳定效果最好。

通过不同复合稳定剂对果浆饮料的稳定性比较，确定合适的稳定剂，结果见表3
表3 不同复合稳定剂对果浆饮料的稳定性比较
观察方式：
冷藏、常温、37℃、55℃放置4天后检测各相关指标。

3.4果浆饮料生产工艺的影响
因果浆饮料富含果肉纤维，果肉颗粒的细化程度对产品的货架期的稳定性影响也非常大，通过设计不同的均质压力，试验优选最佳生产均质压力，试验结果如下：
六．结果分析
产品配方设计兼顾考虑到果浆饮料沉淀问题，口感、粘稠度等因素。

试验优选复合稳定剂（黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素、琼脂、明胶、果胶）复合，通过正交试验优选桃果浆饮料的最佳稳定剂配方的最佳配比。

通过对果浆饮料复合稳定剂的试验：海纳1号、兄弟HDZ-果饮料稳定剂（3043型）、泰康TKG03型（浓稠型）果蔬汁稳定剂）应用桃浆饮料的验证检测，结果表明：（1）恒温观察正常，说明三种稳定剂对果浆饮料有一定适应性。

（2）离心和稳定性分析结果表明，容大1号复合稳定剂改善和提高桃果浆饮料稳定性。

4．结论
桃浆量为400g时，成品感官口感饱满、爽滑细腻，香气浓郁清新，富含膳食纤维。

产品最佳配方为每升浓缩汁15g、白砂糖10g、果葡糖浆55g、复合1号稳定剂1.8g、复合甜味剂0.1g、苹果酸1.0g、柠檬酸1.2g、维生素c0.5g、柠檬酸钠0.4g、、食用香精适量。

以上述最佳配方进行生产，且生产过程均质压力最好在30MPa以上，经98℃30秒杀菌、88℃-92℃热灌装，所得产品口感酸甜适口、悬浮均匀，稳定性良好，香气浓郁。

保质期在
一年。

4.2 产品质量指标
4.2.1感官指标
果浆饮料体系稳定均匀一致，果浆微粒分散均匀,悬浮于其中，无析水、沉淀现象。

果果汁呈自然颜色，口感饱满爽滑。

酸甜适口，果肉质感强，无沉淀，、无杂质。

香气：清新香气浓郁。

4.2.2 理化指标
可溶性固形物≥7.0%；pH值4.03；总酸≥0.19%；砷（以As计）≤0.2mg/l；铜（以Cu 计）≤0.5mg/l；食品添加剂：按GB2760规定。

4.2.3卫生指标
细菌总数＜100cfu/ml，大肠菌群＜0.03cfu/ml，无致病菌检出。

参考文献:
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[2]
[3]蒋明利.悬浮果粒酸奶饮料稳定剂配方的研究及产品市场前景[J].中国食品添加剂,2008.1,(9):58～61.
[4]
[5]王丽霞.我国果汁类饮料的生产现状及对策[J].安徽农业科学,2005,33(4):735.6.。