老面馒头加碱的窍门是什么

老面馒头加碱的窍门是什么

如果你生活在北方，那么对馒头这种面食是再熟悉不过的了，几乎餐餐必备。尤其是自己家蒸的馒头，不但个大，而且味道也更好。想要蒸馒头，其实也需要很多技巧。我们熟悉的馒头往往分为白色的和偏黄色的，黄色的就是碱面馒头。那么，这种老面碱馒头的做法技巧是什么呢?

做老面馒头首先是要有老面，我们叫“面肥”，第一次做的话需要自己养，很简单，只要水和面粉就可以。在家的时候想要蒸馒头的话，妈妈就上午搅点发面肥的面糊，发酵到中午，(当然我说的是现在这个天气，冬天的话肯定要更久的时间了)夏天室内阳台温度28度左右的话一般6-8个小时左右应该是可以的了。

像这样面糊变得比开始更稀了，而且有很多的泡泡，闻下有酸酸的味道，还有点酒味儿，就可以了。

如果需要面肥发的快还可以放酒曲，或两勺醪糟(米酒)或酸奶，因为这些食物里都有活性菌，能帮助迅速发酵。还可以放点白糖，糖给活性菌提供了繁殖的养分，他们的新陈代谢过程会产生二氧化碳，大量的气体会使得面团膨胀，快速的完成发酵。

关于怎么留老面，如果经常做的话，面团兑好碱后留一小块，下次蒸馒头的时候直接可以用，这样就不用单发面肥了。

面肥的保存也有几种方法，我们老家之前最多用到两种。一种是干的，一种是湿的。干的就是留下的面肥晾干，会很硬，下次用前需要泡开才可以，泡面肥的水温不能超过40度。湿的就是把面粉装保鲜袋里冻冰箱，下次拿出来解冻后直接跟面粉揉一起就可以。