比萨(马苏里拉)奶酪制作工艺和设备
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菌种的不同，其发酵温度也稍有不同。请按 照菌种供应商的使用说明进行。
- 菌种添加 -
采用什么样的菌种，也是制作马苏里拉 奶酪的关键之一。用于马苏里拉奶酪的菌 种通常是乳酸杆菌和链球菌的混合菌种。 这里的差异比较大。乳酸杆菌和链球菌的 比例可以从1：9 到9：1。一般采用5：5. 希望咨询菌种供应商，以详细了解各自的 特点。 还有另一种工艺是直接加酸而后 凝乳，不添加任何菌种。其优点是奶酪成 形时间短，成本节约，不足之处在于口味 不及经菌种发酵的好。也有加部分酸，加 部分菌种的工艺。关于菌种的相关论述， 文献资料相当多，在此不再一一赘述。
奶酪种类
比萨奶酪 部分脱脂比萨奶酪 新鲜马苏里拉 部分脱脂新鲜马苏里拉
水分含量
45%-52% 45%-52% 50%-62% 52%-60%
干物质中脂肪 含量（FDM） 40%-45% 30%-45% 40%-48% 30%-45%
盐含量
0.5-2.0% 0.5-1.5% 0.5-1.0% 1.0-2.0%
2/10
比萨奶酪制作工艺步骤
相比较制作其他奶酪，比萨奶酪的加工 步骤繁多，关键控制点也比较多，请参见下 列图表，并在其后进一步说明。
注1. 如果最终成品的含盐量要求在 1%以下，可以采 注2. 在煮烫拉伸之后再加盐，常用于含盐量要求在
用在此处加干盐。由此可省略专门的加干盐机，
1%以上的产品。虽然增加了一台加干盐机，但
奶酪罐应该是密闭的，非敞开式的。这 是因为奶酪在发酵的过程中，其温度在 30多度，对细菌的污染非常敏感。密闭 的奶罐罐有助于卫生方面的要求，就如 同现在没有人拿敞开的奶罐去发酵酸 奶一样。同时密闭的奶酪罐有助于节能 并使得凝乳的温度均匀。奶酪罐的图片 如下：
卧式奶酪罐
- 乳清排放及继续酸化 -
在这个工序上，技术含量相对不高。关键 控制点在于加盐时的pH值和从排乳清到加 盐的这段时间。同样，要求在每一批次的 生产中，这二者都应该尽可能的一致！ 从设备的角度来说，按现时的中国奶酪市 场消费规模，大型的连续的全自动化化奶 酪生产还不太适合。比较实用的是采用批 量生产。通常采用完成台，也可以采用传
减少了投资。但提请注意的是在煮烫拉伸工段，
生产更灵活，品质更有保证。也无需在热水里补
需用盐含量在 3%的热水，以避免凝乳中的盐分
充盐分，同时也便于乳清的回收。
流失。
3/10
- 收奶及原奶储存 -
众所周知，凡是用于发酵乳制品的原 奶，都必须是无抗奶。细菌总数要求尽可能 低。英国，德国，荷兰的的标准是细菌总数 在每毫升10万以上的拒收。这个要求在中国 不太现实，我们建议如果生产比萨奶酪，细 菌总数以不超过50万为好。如果超过，就要 寻求其他解决方法，如除菌分离机或膜过滤 除菌机。如果生产其他半硬质或软质奶酪， 细菌总数不应超过每毫升10万。
From estimated statistics report, there are over 6,000 fast food and restaurants in western style in China and ready-to-eat pizza is also available in supermarkets. One of the feature of pizza is a lay of cheese, which is stretchable. This kind of cheese is called “Pizza Cheese” or “Mozzarella Cheese”. Recently in China, the sale volume of pizza cheese/mozzarella cheese increases 30%-40% annually, so it draws the attention of a lot of Dairy companies.
比萨（马苏里拉）奶酪制作工艺和设备
利乐中国有限公司 奶酪和粉系统 凌汝鑫
摘要
本文就如何制作比萨（马苏里拉）奶酪的工艺以及相关的设备，作一番简要的介绍。
据不完全统计，目前我国经营比萨的快餐连锁店和西餐厅已经超过了 6000 多家，超市 里也有不少的预制比萨供应。而比萨的特色之一，就是比萨饼上那一层可以拉丝的奶酪。 这种奶酪称为“马苏里拉奶酪 Mozzarella ”或者称作为“比萨奶酪 Pizza cheese”。近 年来在我国，这种马苏里拉奶酪的销量都以每年 30%-40%的速度在增长，从而引起不少 乳品企业的关注。
保质期
长 长 短 短
质地
较硬 较硬 较软 较软
1/10
除了上述的成分以外，对用于比萨饼的 马苏里拉奶酪，还需要具备烘焙特性。这就 是马苏里拉奶酪区别于其他奶酪的根本所 在。其主要功能性指的是：拉丝性，咀嚼性， 融合性，出油性和焦点分布。下面分别说明：
液体。流淌性是以奶酪在融合期间的起 始时高度和结束时高度的差值来进行计 算。记录数据为奶酪融合期间的软化时 间，融合时间，软化温度，融合温度， 流量和流展性。
- 巴氏杀菌 经标准化后的奶需经过巴氏杀菌。与液体奶 相比，其巴氏杀菌的温度不能高，否则会引
起蛋白质的变性。通常采用72oC，保温15
秒。用来做奶酪奶，尤其是做马苏里拉奶酪， 不要均质。因为均质后的脂肪球更小，凝乳 后不易被蛋白质网状结构持住，造成脂肪流
失。巴杀后的奶的出口温度为32oC-34oC，
立式双O奶酪罐
输带。酸化的工艺可以采用传统的堆酿 式，如同生产切达奶酪一样，也可以采 用搅拌融合式。采用堆酿的方式，需要 大量的人工翻转，此外，操作工的手与 奶酪凝乳接触，增加了再污染的可能 性，而搅拌融合式不需要大量的人工， 设备会自动来回搅拌，操作工的手不与 奶酪凝乳接触，避免了再污染的可能 性。
Technology and Equipment for Pizza Cheese (Mozzarella) Making
Cheese & Powder System in Tetra Pak China Ltd. Adam Ling
Abstract This article is for brief presentation of how to make the Pizza Cheese (Mozzarella)
1. 拉丝性。 奶酪样品在 230oC 的烤箱中烤 10 分钟， 应能拉丝从 20cm 至 75cm 而不断裂。
2. 咀嚼性。 经烘培后的奶酪应能有一定的韧性，不 粘口，但韧性也不能过份强到如口香糖。
3. 融合性。 融合性指的是奶酪加热时能够流淌和分 布开来。奶酪在 230oC 的烤箱中烤 10 分钟后，应能完全融化，但不能流淌如
4. 出油性和焦点分布。 奶酪经烘焙后需要有一定的出油现象和 一定的焦点分布。出油现象的多少以及 焦点的分布及焦点的大小，通常根据客 户的要求而定。其要求的差别比较大， 没有一个统一的标准。
上述的 4 个功能性，和比萨（马苏里拉） 奶酪的品质，其 pH 值，水分含量，脂肪 含量，钙含量，以及奶酪的成熟度，都有 很大的关系。需要特别引起关注，尤其是 每一批次的稳定性。
比萨奶酪的蛋白质与脂肪之比一般在 1.15 ～ 1.35 比1， 即蛋白质的含量要高 于脂肪的含量。
通常有两种方法实现脂肪与蛋白质的比 例的标准化：1. 是利用分离机将多余的脂 肪分离出去，以减少脂肪含量。2. 是按比 例添加一定量的脱脂奶粉或脱脂奶，以增加 蛋白质含量。也可以添加的脱脂奶是经超滤 去除一部分乳糖，并浓缩了蛋白质的脱脂 奶。各种标准化的方法均有其优缺点，要根 据具体情况进行选择。
蛋白质与脂肪的比率
pH 值 原料奶 开始进料 结束进料 加凝乳酶之前 开始凝结 切割结束后 升温之后，排料之前 排料 7 分钟后
温度 Temperature 进料时奶的温度 结束进料时奶的温度， 加凝乳酶之前温度 开始凝结时温度 切割结束后温度 升温之后，排料之前
时间 Time
产设备和生产工艺。这种现状亟待得到 改变！ 有人把奶酪制作比作是一种艺术，原因 在于奶酪制作的关键控制点太多，就如 同一种艺术，复制是非常困难的。这对 于想要制作某种特色奶酪，奶酪师专门 的工艺，专门的技艺无疑是正确的，是 起决定因素的。只是我们现在是在讨论 如何制作马苏里拉奶酪----一种食品，而 不是艺术品！因此，需要尽可能稳定的 产品品质，尽可能少的人为因素。 具体说来，在奶酪罐里的工序，从原奶 进料这一刻开始，到凝乳/乳清排出奶酪 罐，中间有25步工序，包括添加凝乳酶， 搅拌，静止凝乳，切割，搅拌，煮烫， 搅拌和乳清排放。期间需要测量温度， pH值和时间。三者之间的关系是有机关 联的。为取得第一手数据，建议做一个 表格，如下表：
我们建议，菌种的添加应在线与原奶 同步灌入到奶酪罐为好。因为这样可以使 菌种和奶充分的混合均匀。实践证明， 5000升以上的奶酪罐/奶酪槽，如果待原 奶完全灌满奶酪罐后再添加菌种，会造成 混合不匀，导致凝乳的凝结不匀，影响最 终产品的品质。
还有一个值得讨论的问题是采用直投 菌种还是再培菌种的问题。这需要因地制 宜，具体分析。直投菌种的品质相对稳定， 但成本昂贵；再培菌种成本比较低，但不 易控制，每一批次的变化比较大，而且需 要一套扩培系统，初始投资相对较大。
4/10
- 凝乳的制作 -
凝乳的制作向来是奶酪制作的关键的关 键。如果在这一步骤没有很好的控制其 凝块的硬度，切割的大小及均匀度，温 度，酸度以及发酵的时间，这将直接影 响到后续的加工步骤，影响奶酪的水分 含量，脂肪的含量，pH值，成熟（融合） 的时间，对马苏里拉奶酪而言，更会影 响到它的一系列功能性，如拉伸性，咀 嚼性，焦点分布及出油性。 对凝乳制作而言，所要求是一致性，规 范性，可重复性。由此可见，敞开的， 手动操作的奶酪槽不适合马苏里拉奶 酪，切达奶酪，高达奶酪等较大规模的 生产，因为手动操作有太多的随意性， 使得最终产品品质的变异太大。事实上， 当今世界上，用来做切达或者马苏里拉 奶酪的生产，手动的奶酪槽已经被淘汰 了。无奈的是，我们的大学教科书里面， 大多还是在介绍五十年前比较原始的生
- 凝乳酶的添加 -
现在的凝乳酶大多都是生物合成制 剂。具体的用量和储存方式请咨询凝乳酶 供应商。凝乳酶先行需要用纯水进行稀 释，稀释的比例按供应商的要求。添加时 务必均匀。有条件的话，最好是有一个专 门的喷淋添加装置，边添加边搅拌，才能 做到充分混合均匀。注意：凝乳酶添加前 需检测奶的pH值，以确认已经添加了菌 种。
- 原奶的标准化 -
对制作奶酪而言，脂肪和蛋白质的含量 高，得率就高，但并不是说脂肪和蛋白质必 须达到一定的含量，我们要求的是脂肪与蛋 白质要成一定的比例。对制作比萨（马苏里 拉）而言，原奶的标准化是很重要的一个步 骤，只有这样，才能制作出符合功能要求的 比萨（马苏里拉）奶酪 如果不经过标准化， 其奶酪成品的质量将不能达到理想的要求。
6/10
- 乳清排放及继续酸化
在这个工序上，技术含量相对不高。关键 控制点在于加盐时的pH值和从排乳清到加 盐的这段时间。同样，要求在每一批次的 生产中，这二者都应该尽可能的一致！ 从设备的角度来说，按现时的中国奶酪市 场消费规模，大型的连续的全自动化化奶 酪生产还不太适合。比较实用的是采用批 量生产。通常采用完成台，也可以采用传 输带。酸化的工艺可以采用传统的堆酿式， 如同生产切达奶酪一样，也可以采用搅拌 融合式。采用堆酿的方式，需要大量的人 工翻转，此外，操作工的手与奶酪凝乳接 触，增加了再污染的可能性，而搅拌融合 式不需要大量的人工，设备会自动来回搅 拌，操作工的手不与奶酪凝乳接触，避免 了再污染的可能性。乳清则由完成台中间 的滤网槽排出。采用完成台，生产的灵活 性比较大，除了生产马苏里拉外，还可以 生产多种不同的奶酪。如果采用的设备不 是完成台，而是传输带，那是一个自动化 的系统。加工的卫生条件会更好，品质的 控制也更优，只是应用范围窄一些。 等到凝乳的pH值降到一定的数值时，采用 堆酿工艺的，就需要进行切条了；如采用 的是搅拌工艺的，就需要将凝乳输送到下 一到工序
马苏里拉奶酪的品质 要生产任何一种产品，都需要有规范。
马苏里拉奶酪也不例外。马苏里拉奶酪原产 于意大利，是一种用水牛奶制作的新鲜奶 酪。后来人们把这种奶酪应用到比萨饼上， 形成了比萨饼的一个特色。因此，马苏里拉
奶 酪 其 实 是 这 类 可 拉 丝 的 奶 酪 （ pasta filata）奶酪的其中之一。主要分成两大类， 新鲜马苏里拉和用于比萨饼的Hale Waihona Puke Baidu苏里拉。成 分见下表：
日期 批次 批次
5/10
进料时间（开始进料到结束进料） 凝乳时间（加凝乳酶后到切割） 切割时间 静止时间（结束切割到搅拌开始） 开始搅拌到热烫时间 热烫到排乳清时间 凝乳到乳清排放时间 切割到乳清排放时间
其中，最关键的参数是排乳清时的pH 值，时间和温度。这三方面具有相同等 级的重要性。也就是说，在每一批次的 生产中，这三者都应该尽可能的一致！ 为了达到一致性，规范性，可重复性的 要求，奶酪罐至少是可以调节并控制温 度的，可调节并控制切割/搅拌转速的。 当然，如果能具有自动程序控制和手动 调节相结合的功能，那就最好了。此外，
- 菌种添加 -
采用什么样的菌种，也是制作马苏里拉 奶酪的关键之一。用于马苏里拉奶酪的菌 种通常是乳酸杆菌和链球菌的混合菌种。 这里的差异比较大。乳酸杆菌和链球菌的 比例可以从1：9 到9：1。一般采用5：5. 希望咨询菌种供应商，以详细了解各自的 特点。 还有另一种工艺是直接加酸而后 凝乳，不添加任何菌种。其优点是奶酪成 形时间短，成本节约，不足之处在于口味 不及经菌种发酵的好。也有加部分酸，加 部分菌种的工艺。关于菌种的相关论述， 文献资料相当多，在此不再一一赘述。
奶酪种类
比萨奶酪 部分脱脂比萨奶酪 新鲜马苏里拉 部分脱脂新鲜马苏里拉
水分含量
45%-52% 45%-52% 50%-62% 52%-60%
干物质中脂肪 含量（FDM） 40%-45% 30%-45% 40%-48% 30%-45%
盐含量
0.5-2.0% 0.5-1.5% 0.5-1.0% 1.0-2.0%
2/10
比萨奶酪制作工艺步骤
相比较制作其他奶酪，比萨奶酪的加工 步骤繁多，关键控制点也比较多，请参见下 列图表，并在其后进一步说明。
注1. 如果最终成品的含盐量要求在 1%以下，可以采 注2. 在煮烫拉伸之后再加盐，常用于含盐量要求在
用在此处加干盐。由此可省略专门的加干盐机，
1%以上的产品。虽然增加了一台加干盐机，但
奶酪罐应该是密闭的，非敞开式的。这 是因为奶酪在发酵的过程中，其温度在 30多度，对细菌的污染非常敏感。密闭 的奶罐罐有助于卫生方面的要求，就如 同现在没有人拿敞开的奶罐去发酵酸 奶一样。同时密闭的奶酪罐有助于节能 并使得凝乳的温度均匀。奶酪罐的图片 如下：
卧式奶酪罐
- 乳清排放及继续酸化 -
在这个工序上，技术含量相对不高。关键 控制点在于加盐时的pH值和从排乳清到加 盐的这段时间。同样，要求在每一批次的 生产中，这二者都应该尽可能的一致！ 从设备的角度来说，按现时的中国奶酪市 场消费规模，大型的连续的全自动化化奶 酪生产还不太适合。比较实用的是采用批 量生产。通常采用完成台，也可以采用传
减少了投资。但提请注意的是在煮烫拉伸工段，
生产更灵活，品质更有保证。也无需在热水里补
需用盐含量在 3%的热水，以避免凝乳中的盐分
充盐分，同时也便于乳清的回收。
流失。
3/10
- 收奶及原奶储存 -
众所周知，凡是用于发酵乳制品的原 奶，都必须是无抗奶。细菌总数要求尽可能 低。英国，德国，荷兰的的标准是细菌总数 在每毫升10万以上的拒收。这个要求在中国 不太现实，我们建议如果生产比萨奶酪，细 菌总数以不超过50万为好。如果超过，就要 寻求其他解决方法，如除菌分离机或膜过滤 除菌机。如果生产其他半硬质或软质奶酪， 细菌总数不应超过每毫升10万。
From estimated statistics report, there are over 6,000 fast food and restaurants in western style in China and ready-to-eat pizza is also available in supermarkets. One of the feature of pizza is a lay of cheese, which is stretchable. This kind of cheese is called “Pizza Cheese” or “Mozzarella Cheese”. Recently in China, the sale volume of pizza cheese/mozzarella cheese increases 30%-40% annually, so it draws the attention of a lot of Dairy companies.
比萨（马苏里拉）奶酪制作工艺和设备
利乐中国有限公司 奶酪和粉系统 凌汝鑫
摘要
本文就如何制作比萨（马苏里拉）奶酪的工艺以及相关的设备，作一番简要的介绍。
据不完全统计，目前我国经营比萨的快餐连锁店和西餐厅已经超过了 6000 多家，超市 里也有不少的预制比萨供应。而比萨的特色之一，就是比萨饼上那一层可以拉丝的奶酪。 这种奶酪称为“马苏里拉奶酪 Mozzarella ”或者称作为“比萨奶酪 Pizza cheese”。近 年来在我国，这种马苏里拉奶酪的销量都以每年 30%-40%的速度在增长，从而引起不少 乳品企业的关注。
保质期
长 长 短 短
质地
较硬 较硬 较软 较软
1/10
除了上述的成分以外，对用于比萨饼的 马苏里拉奶酪，还需要具备烘焙特性。这就 是马苏里拉奶酪区别于其他奶酪的根本所 在。其主要功能性指的是：拉丝性，咀嚼性， 融合性，出油性和焦点分布。下面分别说明：
液体。流淌性是以奶酪在融合期间的起 始时高度和结束时高度的差值来进行计 算。记录数据为奶酪融合期间的软化时 间，融合时间，软化温度，融合温度， 流量和流展性。
- 巴氏杀菌 经标准化后的奶需经过巴氏杀菌。与液体奶 相比，其巴氏杀菌的温度不能高，否则会引
起蛋白质的变性。通常采用72oC，保温15
秒。用来做奶酪奶，尤其是做马苏里拉奶酪， 不要均质。因为均质后的脂肪球更小，凝乳 后不易被蛋白质网状结构持住，造成脂肪流
失。巴杀后的奶的出口温度为32oC-34oC，
立式双O奶酪罐
输带。酸化的工艺可以采用传统的堆酿 式，如同生产切达奶酪一样，也可以采 用搅拌融合式。采用堆酿的方式，需要 大量的人工翻转，此外，操作工的手与 奶酪凝乳接触，增加了再污染的可能 性，而搅拌融合式不需要大量的人工， 设备会自动来回搅拌，操作工的手不与 奶酪凝乳接触，避免了再污染的可能 性。
Technology and Equipment for Pizza Cheese (Mozzarella) Making
Cheese & Powder System in Tetra Pak China Ltd. Adam Ling
Abstract This article is for brief presentation of how to make the Pizza Cheese (Mozzarella)
1. 拉丝性。 奶酪样品在 230oC 的烤箱中烤 10 分钟， 应能拉丝从 20cm 至 75cm 而不断裂。
2. 咀嚼性。 经烘培后的奶酪应能有一定的韧性，不 粘口，但韧性也不能过份强到如口香糖。
3. 融合性。 融合性指的是奶酪加热时能够流淌和分 布开来。奶酪在 230oC 的烤箱中烤 10 分钟后，应能完全融化，但不能流淌如
4. 出油性和焦点分布。 奶酪经烘焙后需要有一定的出油现象和 一定的焦点分布。出油现象的多少以及 焦点的分布及焦点的大小，通常根据客 户的要求而定。其要求的差别比较大， 没有一个统一的标准。
上述的 4 个功能性，和比萨（马苏里拉） 奶酪的品质，其 pH 值，水分含量，脂肪 含量，钙含量，以及奶酪的成熟度，都有 很大的关系。需要特别引起关注，尤其是 每一批次的稳定性。
比萨奶酪的蛋白质与脂肪之比一般在 1.15 ～ 1.35 比1， 即蛋白质的含量要高 于脂肪的含量。
通常有两种方法实现脂肪与蛋白质的比 例的标准化：1. 是利用分离机将多余的脂 肪分离出去，以减少脂肪含量。2. 是按比 例添加一定量的脱脂奶粉或脱脂奶，以增加 蛋白质含量。也可以添加的脱脂奶是经超滤 去除一部分乳糖，并浓缩了蛋白质的脱脂 奶。各种标准化的方法均有其优缺点，要根 据具体情况进行选择。
蛋白质与脂肪的比率
pH 值 原料奶 开始进料 结束进料 加凝乳酶之前 开始凝结 切割结束后 升温之后，排料之前 排料 7 分钟后
温度 Temperature 进料时奶的温度 结束进料时奶的温度， 加凝乳酶之前温度 开始凝结时温度 切割结束后温度 升温之后，排料之前
时间 Time
产设备和生产工艺。这种现状亟待得到 改变！ 有人把奶酪制作比作是一种艺术，原因 在于奶酪制作的关键控制点太多，就如 同一种艺术，复制是非常困难的。这对 于想要制作某种特色奶酪，奶酪师专门 的工艺，专门的技艺无疑是正确的，是 起决定因素的。只是我们现在是在讨论 如何制作马苏里拉奶酪----一种食品，而 不是艺术品！因此，需要尽可能稳定的 产品品质，尽可能少的人为因素。 具体说来，在奶酪罐里的工序，从原奶 进料这一刻开始，到凝乳/乳清排出奶酪 罐，中间有25步工序，包括添加凝乳酶， 搅拌，静止凝乳，切割，搅拌，煮烫， 搅拌和乳清排放。期间需要测量温度， pH值和时间。三者之间的关系是有机关 联的。为取得第一手数据，建议做一个 表格，如下表：
我们建议，菌种的添加应在线与原奶 同步灌入到奶酪罐为好。因为这样可以使 菌种和奶充分的混合均匀。实践证明， 5000升以上的奶酪罐/奶酪槽，如果待原 奶完全灌满奶酪罐后再添加菌种，会造成 混合不匀，导致凝乳的凝结不匀，影响最 终产品的品质。
还有一个值得讨论的问题是采用直投 菌种还是再培菌种的问题。这需要因地制 宜，具体分析。直投菌种的品质相对稳定， 但成本昂贵；再培菌种成本比较低，但不 易控制，每一批次的变化比较大，而且需 要一套扩培系统，初始投资相对较大。
4/10
- 凝乳的制作 -
凝乳的制作向来是奶酪制作的关键的关 键。如果在这一步骤没有很好的控制其 凝块的硬度，切割的大小及均匀度，温 度，酸度以及发酵的时间，这将直接影 响到后续的加工步骤，影响奶酪的水分 含量，脂肪的含量，pH值，成熟（融合） 的时间，对马苏里拉奶酪而言，更会影 响到它的一系列功能性，如拉伸性，咀 嚼性，焦点分布及出油性。 对凝乳制作而言，所要求是一致性，规 范性，可重复性。由此可见，敞开的， 手动操作的奶酪槽不适合马苏里拉奶 酪，切达奶酪，高达奶酪等较大规模的 生产，因为手动操作有太多的随意性， 使得最终产品品质的变异太大。事实上， 当今世界上，用来做切达或者马苏里拉 奶酪的生产，手动的奶酪槽已经被淘汰 了。无奈的是，我们的大学教科书里面， 大多还是在介绍五十年前比较原始的生
- 凝乳酶的添加 -
现在的凝乳酶大多都是生物合成制 剂。具体的用量和储存方式请咨询凝乳酶 供应商。凝乳酶先行需要用纯水进行稀 释，稀释的比例按供应商的要求。添加时 务必均匀。有条件的话，最好是有一个专 门的喷淋添加装置，边添加边搅拌，才能 做到充分混合均匀。注意：凝乳酶添加前 需检测奶的pH值，以确认已经添加了菌 种。
- 原奶的标准化 -
对制作奶酪而言，脂肪和蛋白质的含量 高，得率就高，但并不是说脂肪和蛋白质必 须达到一定的含量，我们要求的是脂肪与蛋 白质要成一定的比例。对制作比萨（马苏里 拉）而言，原奶的标准化是很重要的一个步 骤，只有这样，才能制作出符合功能要求的 比萨（马苏里拉）奶酪 如果不经过标准化， 其奶酪成品的质量将不能达到理想的要求。
6/10
- 乳清排放及继续酸化
在这个工序上，技术含量相对不高。关键 控制点在于加盐时的pH值和从排乳清到加 盐的这段时间。同样，要求在每一批次的 生产中，这二者都应该尽可能的一致！ 从设备的角度来说，按现时的中国奶酪市 场消费规模，大型的连续的全自动化化奶 酪生产还不太适合。比较实用的是采用批 量生产。通常采用完成台，也可以采用传 输带。酸化的工艺可以采用传统的堆酿式， 如同生产切达奶酪一样，也可以采用搅拌 融合式。采用堆酿的方式，需要大量的人 工翻转，此外，操作工的手与奶酪凝乳接 触，增加了再污染的可能性，而搅拌融合 式不需要大量的人工，设备会自动来回搅 拌，操作工的手不与奶酪凝乳接触，避免 了再污染的可能性。乳清则由完成台中间 的滤网槽排出。采用完成台，生产的灵活 性比较大，除了生产马苏里拉外，还可以 生产多种不同的奶酪。如果采用的设备不 是完成台，而是传输带，那是一个自动化 的系统。加工的卫生条件会更好，品质的 控制也更优，只是应用范围窄一些。 等到凝乳的pH值降到一定的数值时，采用 堆酿工艺的，就需要进行切条了；如采用 的是搅拌工艺的，就需要将凝乳输送到下 一到工序
马苏里拉奶酪的品质 要生产任何一种产品，都需要有规范。
马苏里拉奶酪也不例外。马苏里拉奶酪原产 于意大利，是一种用水牛奶制作的新鲜奶 酪。后来人们把这种奶酪应用到比萨饼上， 形成了比萨饼的一个特色。因此，马苏里拉
奶 酪 其 实 是 这 类 可 拉 丝 的 奶 酪 （ pasta filata）奶酪的其中之一。主要分成两大类， 新鲜马苏里拉和用于比萨饼的Hale Waihona Puke Baidu苏里拉。成 分见下表：
日期 批次 批次
5/10
进料时间（开始进料到结束进料） 凝乳时间（加凝乳酶后到切割） 切割时间 静止时间（结束切割到搅拌开始） 开始搅拌到热烫时间 热烫到排乳清时间 凝乳到乳清排放时间 切割到乳清排放时间
其中，最关键的参数是排乳清时的pH 值，时间和温度。这三方面具有相同等 级的重要性。也就是说，在每一批次的 生产中，这三者都应该尽可能的一致！ 为了达到一致性，规范性，可重复性的 要求，奶酪罐至少是可以调节并控制温 度的，可调节并控制切割/搅拌转速的。 当然，如果能具有自动程序控制和手动 调节相结合的功能，那就最好了。此外，