第三章 营养学基础

第三章营养学基础

单选

1、膳食营养素参考摄入量（DRTs）平均需要量（EAR）

推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）

2、1 kcal=4.184 KJ

3、生理卡价：三种营养素在体内氧化实际产生能量——1g碳水化合

物（4.0 kcal）1g脂肪（9.0 kcal）1g蛋白质（4.0 kcal）

4、根据我国饮食习惯，成人碳水化合物以占总能量的55%～56%，

脂肪占20%～30%，蛋白质占10%～15%为宜。年龄小，蛋白质及脂肪供能占得比例应适当增加。成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的30%。

5、食物热效应(TEF)是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，

过去称之为食物特殊动力作用（SDA）。例如，进食碳水化合物可使能量消耗增加5%～6%，进食脂肪增加4%～5%，进食蛋白质增加30%～40%。一般混合膳食月增加基础代谢的10%。

6、条件氨基酸半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由必需氨基酸蛋氨酸

和苯丙氨酸转变而成。

7、鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在

比较食物蛋白质营养价值时常作为参考蛋白。

8、脂肪（有可变脂或动脂之称）由一分子甘油和三分子脂肪酸组成，

故称三酰甘油或甘油三酯。脂肪酸是构成甘油三酯的基本单位。

9、食物脂肪的吸收率一般在80%以上。

10、人体的必须脂肪酸是亚油酸和ɑ—亚麻酸两种。

11、单糖是碳水化合物的基本单位，包括：葡萄糖、半乳糖、果糖。

其中葡萄糖是人体大脑供能的唯一能源。

12、7种常量元素：钾钠钙镁硫磷氯

8种微量元素：铁碘锌硒铜鉬铬钴

13、约1%的钙常以游离的或结合的离子状态存在软组织、细胞外液

及血液中，统称为混溶钙池。

14、奶和奶制品是钙的最好食物来源。

15、瘦肉、蛋、鱼、干酪、动物的肝和肾中磷的含量都很高。

16、钾主要存在于细胞内，钠主要存在于细胞外液。

17、抑制非血红素铁的吸收的因素有：植酸、草酸、茶叶和咖啡中的

多酚类物质及胃酸缺乏或服用过多抗酸药物。促进吸收的因素有：维生素C、某些单糖、有机酸及动物肉类。

18、铁的主要来源：动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。牛奶是

贫铁性食物。

19、碘缺乏会引起甲状腺肿和少数克汀病，甚至是儿童智力低下的发

生。高碘，低碘都可以引发甲状腺肿。海洋生物含碘量丰富。20、锌对生长发育、免疫功能、物质代谢和生殖功能均有重要作用。

缺锌常见体征：生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍、胃肠道疾患、免疫功能减退等。贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源。

21、硒缺乏引起克山病，症状为：心脏扩大、心功能失代偿、心力衰

竭等。硒的良好来源是：海洋食物和动物的肝肾及肉类。

22、铬是葡萄糖耐量因子，还有烟酸，谷胱甘肽。

23、维生素A（视黄醇，抗干眼病维生素），缺乏时得夜盲症，皮肤

粗糙。植物中最重要的是贝塔—胡萝卜素。

多选

1、成人能量消耗包括哪几方面？

答：①基础代谢②体力活动③食物热效应

2、人体（包括小孩）能量代谢包括哪几方面？

答：除以上三方面，还有④生长发育及孕妇、乳母对能量的需求3、影响基础代谢的因素有哪些？

答：①体表面积（与基础代谢率成正比）

②年龄（与基础代谢率成反比）

③性别（男性基础代谢率高于女性）

④激素（甲状腺功能亢进使基础代谢率升高、患黏液水肿时基

础代谢率低于正常、去甲肾上腺素是基础代谢率下降25%）

⑤季节与劳动强度（寒季高于暑季、与劳动强度成正比）

4、影响体力活动能量消耗的因素：

答：①肌肉越发达者，活动能量消耗越多

②体重越重者，能量消耗越多

③劳动强度越大（主要因素）、持续时间越长，能量消耗越多

④与工作的熟练程度有关，对工作熟练程度高者能量消耗较

少。

5、必需氨基酸（9种）：携一两本淡色书来组（携来租一本亮色假书）

缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸（甲硫氨酸）、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸、组氨酸

5、完全蛋白质指所含必须氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，

不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育的蛋白质。如：乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，

肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷

蛋白，玉米中的谷蛋白。

6、不完全蛋白如：玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中

的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。

7、摄入氮多于排出氮则为正平衡，儿童处于生长发育期、妇女怀

孕、疾病恢复时，以及运动、劳动等需要增加肌肉时均应保证

适当的正氮平衡。

8、蛋白质的生理功能：①构成和修复身体组织②调节生理功能

③供给能量

9、食物蛋白质的营养评价包括哪些指标？

答：①食物蛋白质的含量②蛋白质的消化率③蛋白质利用率

④氨基酸评分

10、类脂（有固定脂或不动脂之称）主要有磷脂（构成细胞膜的物

质与机体的脂肪运输有关）、糖脂（构成细胞膜所必须的）、类

固醇及固醇（常见固醇有动物组织中的胆固醇和植物组织中的谷固醇）

11、脂肪的生理功能：①供给能量②促进脂溶性维生素的吸收

③维持体温、保护脏器④增加饱腹感⑤提高膳食感官性状

12、磷脂的生理功能：①磷脂与蛋白质结合形成的脂蛋白是细胞膜

和亚细胞器膜的重要成分②乳化剂的作用，乳化脂肪③卵磷脂、脑磷脂是大脑的组成成分，鞘磷脂是神经鞘的重要成分13、必需脂肪酸在体内的多种生理功能：

答：①构成线粒体和细胞膜的重要组成成分②合成前列腺素的前体③参与胆固醇代谢④参与动物精子的形成⑤维护视力（ɑ—亚麻酸缺乏时，可以起光感受细胞受损，视力减退）

14、碳水化合物的生理功能：①储存和提供能量②构成组织及重要

生命物质③节约蛋白质④抗生酮作用⑤解毒⑥增强肠道功能

15、钙的生理功能：①形成和维持骨骼和牙齿的结构（骨钙的更新

速率随年龄的增长而减慢）②维持肌肉和神经的正常活动③参与血凝过程④钙在体内参与调节或激活多种酶的活性作用。

16、钙过量对机体产生的不利影响：①增加肾结石危险②奶碱综合

症（易兴奋、头疼、眩晕、恶心和呕吐、虚弱、肌痛和冷漠，严重者出现记忆丧失、嗜睡和昏迷。）③干扰其他矿物质的吸收和利用

17、适量维生素D、某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸、色氨酸）、乳糖