莆田百科系列-美食篇

莆田百科系列——美食篇莆田市的风味名菜与悠久的历史相承，具有独特的文化底蕴，且品种繁多，主要的有久负盛名的炒米粉、“荔枝肉”、焖豆腐、跳鱼穿豆腐、干咩（焖）羊肉、蛋白扁食等等。

这些风味名菜质优物美，在色、香、味、形、器等方面均有考究，尤重于“味”，故有“一菜一格，百菜百味”之谚。

许多风味名菜以味多、味广、味厚、味浓为特色，又以清鲜淡雅、略带甜味见长。

各种菜肴还讲究题目、内容和含义。

每道风味名菜，往往都带有一个吉祥的寓意或美妙的故事，令人品味无穷。

在烹调技术上，炸、蒸、烧、卤、炒等技艺精湛独到。

各种技艺菜和拼盘，巧夺天工，运用堆、摆、刻、雕、塑等艺术手法，以食物的天然色彩进行美化制作，各种花样，既可观赏，又可食用，情趣盎然，深受四方食客的欢迎。

下面就选一些做简单介绍：1.莆田卤面。

莆田市的老百姓招牌菜，有口皆碑。

莆田卤面的做法关键在于面筋、熬高汤和配料上。

一般前一天晚上开始准备。

面筋当然是讲究的第一道工序，不像削面还是拉面那样，现场把面团削、拉成粗、细面，这个面条要用不同面粉按比例加工，打出来的面要韧性，下锅后不易糊掉。

熬高汤也是重要的程序，挑选猪骨头里最好的骨段，熬出来的高汤要白花花的，香喷喷的，每份高汤要兑多少水都是固定的，稠了不行，稀了也不行。

而后是配料上，瘦肉、香菇，虾干，干贝，牡蛎，蛏、韭菜是必备的。

前面的所有工序都好了以后，就是火功了，卤面之所以是叫卤面，因为它是在文火中慢慢炖出来的，让高汤和配料的味道渗透到面条里面，这样炖出来的面才能有味道，汤是粘稠的。

卤面在讲究火候的同时，也讲究吃面的时间，一般来说，面出锅3—5分钟，就要开吃了，不然的话，面就糊了，就没有那种口感了，所以对正宗的莆田卤面来说，煮一大锅的卤面也是有很大风险的，时间过久，就要倒掉。

没完呢，还有很多辅料：绿豆芽，韭菜段加少许油烫至断生投凉，蒜头切很细碎的丁小火炸酥。

2.兴化米粉。

兴化米粉是莆田市一大特产，明代就有米粉外销。

产地以莆田县黄石镇西洪和清江两村为主，下棣、西利、惠上、惠下和渠桥乡樟林、洋埕等村次之。

米粉以上等黄尖米制作最好，制作须经过9道工序。

兴化米粉的特点，条细而匀，色泽洁白，轻松晶莹，煮炒易熟，汤干均可，饮食便利，独具一种风味。

3.西天尾扁食。

“扁食”，北方人称为“馄饨”，是一种用辗压成薄如折纸的面粉皮料，包裹着多味肉馅制成的细小丸子。

在莆仙境内，主要有清汤扁食和燕皮扁食两种。

西天尾扁食属燕皮扁食，其以制作工序精细富有独特风味而名闻遐迩，成为莆田的一道名牌小吃。

燕皮扁食的特色是，原料纯为精制猪腿瘦肉，瘦肉经人工捣碎剁成肉泥状，再拌上精制地瓜粉，然后用人工滚压，制成透明的薄片，再用刀切成小块四方，叠放在一起，用纱布遮盖防燥以备用。

另以瘦肉切碎（近改为机碎），拌以虾仁、葱、精盐、五香、胡椒等作馅。

整个制作十分精细，对腿肉的选用十分讲究，一点肥肉都不能掺杂，切剁和捣打燕皮要求质地均匀而有色泽，必须保持鲜嫩。

包扁食也是一道细致手工，须心灵手巧，才能保证质量上乘。

4.兴化燕肉。

也可算是混沌的一种，不过与北方的做法不大一样，燕肉外面包的皮是用肉碾碎再加面粉一起制成的，所以吃起来特别的香。

5.天九湾卤肉。

6.炝肉。

7.石室岩煎粿。

煎粿，原是农民在早稻登场后，舂米时筛出的碎米磨成米浆，配上南瓜、韭菜、芹菜、绿豆芽等，用油煎干而成。

莆田二十四景之一的石室岩煎粿最为出名，有“没吃煎粿等于没上石室岩”之说。

8.千层糕（又称九层粿，早起粿）。

早餐佳品。

9.地瓜饼（也称番薯起）。

便宜又好吃。

10.马糕。

白嫩的蒸米糕，香甜酥柔。

11.油索。

类似天津麻花。

12.焖豆腐。

13.生姜泡橄榄。

14.金果。

用糯米浸水后磨成浆，加入适量。

.食用碱蒸熟，略呈金黄色，故叫金果。

金果质软粘，食时只能用线把它割成薄片，油煎后或是水蒸下，蘸以白糖（或红糖），饮以香茶，流香可口。

莆田传统祭祀节日必备品。

15.山里白粿。

或炒或煮或蒸，都很好，咸甜适宜。

16.炒骨。

排骨裹面糊或鸡蛋糊油炸，香脆可口。

17.仓粉。

米粉加淀粉弄成糊状，营养滑口，夏天吃特别好。

18.蚮猴。

“蚮”，就是海蛎、牡蛎。

把去壳的牡蛎肉和适量淀粉拌和成小粉粒状，在汤锅里煮熟浮起，好像猴子的探头，故叫“蚮猴”。

牡蛎性清冷，须把它氽入油炸葱头、姜片的汤中滚沸片刻，加些米醋，撒上葱花才好。

它鲜而不腥，润滑爽口，是冬令家常便菜，又是酒席时品。

（在莆田一些地方也有做成海蛎饼的）19.土笋冻。

20.妈祖面，湄洲岛风俗美食。

21.糖裹米饭（炒米花）。

香脆可口。

22.十字街求生煎包。

23.猪脚炖萝卜。

24.莆田升冻。

看起来有点像冰粉，清凉解渴，美容养颜。

25.新县洪糕。

正名方糕，越吃越香。

26.莆田春卷。

香脆！！！莆田春卷的起源：传说古代莆田有个书生，在出在之前，十载寒窗苦读，几番晋京赴考，都未能得中。

他虽年过三十，成家生子，但还是坚持日夜苦读诗书，有时竟废寝忘食。

他的妻子里十分疼爱，为了不让丈夫因三餐吃饭而影响读书，就用麦子磨成粉，放在锅里用茶油煎成又薄又透明的饼片。

她又担心麦饼冷了，吃下去会伤胃，就把煮好的青菜放在麦饼里然后把麦饼卷起来放在丈夫身旁，让他边吃边读书，这样吃起来既不费时又言便。

书生就靠着妻子亲手巧制的食品，闭门不出，苦读书，学问大进。

这年春闱科考，书生一举高中，传为佳话。

从这以后，莆仙学子都喜爱卷着青菜的麦饼卷当夜食，并将这麦饼卷称做春卷。

27.葱香油豆腐。

油炸豆腐片，只蘸酱油也很好吃。

28.兴化泗粉。

类似“加粗版”龙口粉丝，晶莹剔透，爽口，火锅必备。

（兴化泗粉（赐粉）的由来：赐粉最初是皇宫小吃。

据说唐玄宗尝了梅妃献上的莆仙豆丸后，感其味鲜柔嫩，大喜，便将其宫中小点泗粉赐予梅妃父母品尝，因莆仙盛产地瓜，淀粉甚多，各家必备。

邑人将其制作泗粉原料给予改进，再佐以家乡海鲜，便成今日之泗粉式索粉，黄涵一带尤其是梅妃故里称泗粉为赐粉，取为皇上赐赏之意。

）29.红柱子的豆腐丸。

煮汤的超棒佐料。

30.豆浆炒。

31.蛏溜。

蛏是涵江的著名海产。

把蛏肉和适量淀粉拌和后，放入锅中滚汤煮熟，浇入蒜头油，撒上葱珠，淋些米醋即成，叫“蛏溜”，又叫“擦蛏”。

它鲜嫩脆滑，味醇爽口，是家常经济菜肴和风味小吃之一。

32.焖插蛏。

33.棕叶肉粽。

34.螃蟹炖冬瓜。

莆田人的独特煮法。

35.锅边糊。

36.豆丸。

据传唐时兴化东甲海堤初成，挡住滔滔海涛，始有莆田南北洋雏形。

滩涂地盐份多，一般农作物不易种活，惟有黄豆耐碱，兴化大地多有收获。

莆仙先民对黄豆情有独钟，将其加工成各类美食，豆丸便是其中一种，梅妃江采苹进宫后思家乡风味小吃，其兄便谴人往长安专做莆仙小吃豆丸进贡，唐玄宗尝后赞不绝口。

因而，在黄石江东东华一带，豆丸也称贡丸。

37.干贝炒鸡蛋。

38.荔枝肉：肉炸后再色泽加工，很像莆田特产荔枝的颜色，由此得名。

香脆可口。

39.红团。

40.【妈祖宴菜】。

最后压轴出场的是已获国家专利的“妈祖宴菜”，堪称莆田特色小吃中的一朵奇葩。

“妈祖宴菜”是由莆田著名美食家、享调专家王文基先生参考莆田传统妈祖美食，根据本地丰富的特产、名产菜肴原料独创的色、香、味、形俱佳的12道名菜。

每一道都有一个妈祖故事，美食文化令海内外游客大开眼界，大饱口福。

王文基发明“妈祖宴菜”专利是早在1987年的事了。

当时，为纪念妈祖羽化升天1000周年圣诞，时任莆田市副市长的翁毅彪诚邀当时在莆田已小有名气、能熟练烹饪莆田地方风味菜的王文基设计一套富有妈祖故乡风味特色的宴菜。

王文基经过构思，巧妙地把妈祖故乡的地方风味、宫廷供品和民间供品三者特色加以发挥，以岛上的海鲜海味为主料精心制作，设计出了36道宴菜，最后经过筛选和确认，把其中的12道菜定为“妈祖宴菜”，并于当年九月初九妈祖羽毛1000年纪念当天隆重推出。

为了使客人了解“妈祖宴菜”的独特文化内含，王文基特意给12菜分别取名为：“丹凤朝阳”、“湄岛秋菊”、“万灵拜圣”、“窥井得符”、“一帆风顺”、“妈祖寿面”、“龙王点兵”、“发财有余”、“喜庆花篮”、“群仙迎驾”、“妈祖寿桃”和“全家福”，将传说中的海上守护神林默娘的故事一节一节化为席上珍馐，从中可管窥妈祖信仰的历史性、民俗性、时代性及妈祖的生平、羽化后的信仰特点，令游客在宴桌上既有视觉美感，又有饮食口感，并弘扬了妈祖文化。

“这几年，经过传承和发展，妈祖宴菜被赋予了更多的内容和形式。

”方兆芳说，妈祖宴现在已经有了素、荤两种形式，菜式也增加到了13道，市场上的“妈祖宴菜”价格根据菜的用料不同，大致分为4000元至10000元不等，此次在大食会上展出的13道妈祖宴菜是顶级的宴菜，市场价格在1万元以上。

妈祖宴菜起源于湄洲岛，时间可上溯到宋代绍兴二十六年(公元1156年)，开始由朝廷祭祀，历经元、明、清各朝代，形成了每年春、秋二祭的定例，并编入国家礼典。

自民国以来，官方的祭典已停顿，但民间的祭祀活动仍绵延不断，除祭祀全套议程活动外，着重是供桌祭品，祭品是汲取当地民间礼俗及食材精心制作而成。

为了更能了解妈祖生平典故，在原妈祖菜贡品的基础上，加上妈祖生平典故，引入宫廷色彩，经过多年精心加工制作出36道宴菜，经过妈祖娘娘亲自作出圣裁，把36道摆放在妈祖庙正殿的供桌上，跪、拜请旨等，被钦点出12道为“妈祖宴菜”。

“妈祖宴菜”经大众媒体和妈祖信徒传播后，引起社会各界的重视。

莆田市随即把它作为湄洲岛国家级旅游度假区的一个旅游项目推出，受到旅游者特别是来湄洲朝圣的妈祖信徒的欢迎。

1991年11月，“妈祖宴菜”在国家旅游局组织的“妈祖朝圣旅游研讨会”上博得一致好评，当月正式获得国家专利，填补了莆田在饮食业上国家专利的空白；1993年8月获得中国科技成果爱迪生发明金奖；1996年又入选到香港“中华优秀专利技术精选”中；1997年11月入选中国当代发明家大辞典。

2002年8月，台湾美食展组委会授予王文基代表台湾餐饮界的最高奖“中华美食特别奖”。

总论：随着物质生活水平的提高，莆田市民消费观念的嬗变，消费者在“吃”上不仅讲究经济实惠，更注重品味和格调，洋快餐正迎合了这一消费潮流。

肯德基、麦当劳、德克士等洋快餐店在莆田迅速崛起，引领着城市饮食消费新潮。

随着洋快餐的长驱而入，传统的兴化小吃能否“飘香依旧”，已经成为社会关注的焦点。

莆田有众多美味又价廉的本地小吃，如“西天尾扁食”、“锅边糊”、“兴化米粉”、“包心豆腐丸”、“海蛎饼”、“鸡卷”等，街头巷尾皆可见其身影。

近几年，各种名号的饭店、酒店、美食城如雨后春笋一般涌现出来，城区学园路北段、荔城路北段以及东大路一带的大排档应运而生，并且吸引了众多的“食客”，形成了一条条“排档街”。

莆田浅海滩涂面积甚广，盛产多种海鲜，“莆田五大海珍”是蛏子、牡蛎、江瑶柱、章鱼和土笋冻。

蛏肉味美，营养丰富，有滋补、清热除烦之功。