最新最全蔬菜类原料描述
项目七 蔬菜类原料
一、常用叶菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
（一）普通叶菜类蔬菜
10．叶用芥菜
叶用芥菜又称为芥菜、主园菜、梨 叶、辣菜。全国各地均有栽培。冬末 春初上市。叶用芥菜植株较大，叶绿 色，叶柄宽大，具有瘤状凸起，心叶 结球或不结球。叶用芥菜可分为花叶 芥、大叶芥、瘤芥、包心芥、分蘖芥 、长柄芥、卷心芥等种类。叶用芥菜 质脆硬、细蜜，具特殊香辣味。叶用 芥菜以叶柄厚实，色深绿，质脆嫩， 不抽薹者为佳。
一、常用叶菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
（三）香辛叶菜类蔬菜
8．韭菜 韭菜又称草钟乳、长生韭、扁菜、懒人菜、起阳草。 全国各地都有栽种。四季均有上市，以春季产的品质最好。韭菜茎 粗，色白，叶细长，扁平，柔软，表面光滑，叶色深绿。韭菜依食用 部分的不同，分为根韭、叶韭、花韭和花叶兼用韭。 韭菜除含一定的维生素、矿物质外，还含有挥发油和硫化物等成分 ，这种香气具有兴奋和杀菌的功能。 韭菜以植株粗壮鲜嫩，叶肉肥厚，无烂叶和黄叶，中心不抽薹者为 最佳。
一、常用叶菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
（一）普通叶菜类蔬菜
7．蕹菜
蕹菜又名空心菜、瓮菜、竹叶菜、 藤藤菜。蕹菜原产于中国热带地区， 目前我国的西南和华南地区栽培较多 。为夏秋高温季节的蔬菜。蕹菜茎中 空，圆形。叶互生，叶柄长，叶片为 长卵形，基部心脏形。蕹菜质地脆嫩 ，清香，可分为白花种、紫花种和小 叶种三类。有大蕹菜和小蕹菜之分。 大蕹菜叶密，质地脆嫩，质量最好； 小蕹菜茎长，叶疏，质脆嫩而略带黏 液，质稍次。
一、常用叶菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
（二）结球叶菜类蔬菜
1．大白菜
大白菜又叫结球白菜、黄芽菜、牙菜 、菘菜。主要产于山东、河北、河南等 省。一般上市季节在9～11月。大白菜生 于短茎上，叶片薄而大，长圆形或椭圆 形，叶片互相紧抱，肉叶呈黄白色或乳 白色。品种很多，如按生态可分为直筒 形、卵圆形及平头形，依耐贮性的不同 又分为贩白菜、窖白菜等。大白菜味带 甘甜，柔嫩适口。大白菜以包心坚实， 外形整齐，无老帮，无黄叶和烂叶，不 带泥土，无病虫害和机械损伤者为佳。
烹饪原料知识 第三章(蔬菜类).
才能被很好地吸收。因此，食用胡萝卜时最 好用油类烹调后食用，或同肉类同煨，以保 证有效成分被人体吸收利用。
地瓜别名豆薯、沙葛、凉薯、土瓜，地萝卜。
原产中国南部、墨西哥、中北美洲。我国四 川、湖北、重庆地区和台湾省栽培较多。
豆薯的块根肥大，肉洁白脆嫩多汁，富含糖
蔬菜的清洗
去皮：蔬菜表面有蜡质，很容易吸附农药。因此，对能去皮的蔬菜，
应先去皮后再食用。
水洗：一般蔬菜先用清水至少冲洗3～6遍，然后泡入淡盐水中再冲洗
一遍。对包心类蔬菜，可先切开，放在清水中浸泡1～2小时，再用清水 冲洗，以清除残附的农药。
碱洗：先在水中放上一小勺碱粉（无水碳酸纳）或冰碱（结晶碳酸钠）
竹笋，是竹的幼芽，也称为笋。竹为多年生
常绿草本植物，食用部分为初生、嫩肥、短 壮的芽或鞭。
竹原产中国，类型众多，适应性强，分布极
广。全世界共计有30个属550种，盛产于热 带、亚热带和温带地区。 中国是世界上产竹最多的国家之一，共有22 个属、200多种，分布全国各地，以珠江流 域和长江流域最多，秦岭以北雨量少、气温 低，仅有少数矮小竹类生长。
3、地衣门（石耳、树花等）； 4、蕨类植物门（中国蕨、紫萁等）； 5、种子植物门（萝卜、甘蓝、豆类等）
（二）农业生物学分类
1、根菜类（萝卜、胡萝卜等）； 2、白菜类（大白菜、小白菜、芥蓝等）； 3、绿叶蔬菜（芹菜、菠菜等）； 4、葱蒜类（洋葱、大蒜、韭菜等）； 5、茄果类（茄子、番茄、辣椒等）； 6、瓜类（黄瓜、南瓜、冬瓜等）； 7、豆类（刀豆、毛豆、豌豆等）； 8、薯芋类（山芋、山药、生姜等）； 9、水生蔬菜（藕、荸荠、水芹菜等）； 10、多年生蔬菜（竹笋、百合等）； 11、食用菌类（蘑菇、木耳、香菇）等。
蔬菜类原料
11、油脂和蜡质 、 主要存在于种子和部分果实中，根茎、叶中 含量很少。植物性油脂含不饱和脂肪酸多，几乎 不含胆固醇，对预防动脉硬化有良好的效果。 果蔬表面有一层薄的蜡质，可以防止原料的 枯萎、水分的蒸发和微生物的侵入。有的果蔬在 成熟后表皮会有蜡粉产生，是果蔬成熟的标志。
12、酶 、 酶的种类繁多，对原料的性质有很大影响。 如：多酚氧化酶 果胶酶 风味酶 酶促褐变
（2）多糖 ） 淀粉：见于变态的根和茎、未熟的水果、 淀粉 某些干果和豆类蔬菜中。赋予果蔬面、沙 的口感。 纤维素和半纤维素：是植物细胞壁的 纤维素和半纤维素 主要成分，构成了水果、蔬菜本身固有形 态的支架，起支持作用。使果蔬质地脆嫩 或老韧。 果胶物质：以原果胶、果胶和果胶酸三 果胶物质 种形式存在。利用果胶质的水溶性可将果 蔬制成果冻或果酱。赋予果蔬脆嫩的口感。
蔬菜类原料
蔬菜： 蔬菜 指可供佐餐的草本植物的总称，也包
括少数可供佐餐的木本植物的幼芽、嫩叶和 食用菌类、食用藻类等。
根菜类 茎菜类 种子植物 蔬菜 叶菜类 花菜类 果菜类
蔬菜
食用藻类 孢子植物 蔬菜 食用菌类 食用地衣 食用蕨类
蔬菜在饮食中的意义： 蔬菜在饮食中的意义：
1）是多种维生素的重要来源。 2）含有丰富的无机盐，对维持体内的酸碱平衡 十分重要。 3）所含的纤维素、果胶质等物质具有一定的生 理学意义。 4）含有大量的酶和有机酸，可促进消化。 5）某些蔬菜还具有一定的生理学或药理学作用。
7、单宁物质 、 又称鞣质，在水果中大量存在。有一定的涩味， 未成熟的果实中含量大，成熟果实中含量小。 单宁、糖、有机酸比例适当时会表现出果品的 良好风味。 在氧化酶的作用下会发生酶促褐变反应，使果 蔬变褐。 蛋白质与单宁结合成不溶于水的沉淀，果汁中 加入一定量的单宁可澄清果汁。
蔬菜类原料的分类
蔬菜类原料的分类
1. 叶菜类呀，那可真是蔬菜界的“大明星”呢！就像菠菜，多绿多嫩呀，炒着吃、煮汤吃都美味极了！想想看，那一碗热气腾腾的菠菜汤，是不是让你口水直流呀！
2. 根茎类的蔬菜就像是大地给我们的宝藏！比如萝卜，白白胖胖的，炖汤的时候加进去，那味道，哎呀，绝了！难道你不想咬一口那清甜的萝卜吗？
3. 瓜果类的蔬菜，嘿嘿，那可是餐桌上的常客呀！像黄瓜，脆脆的，凉拌一下，爽口得很哩！这不就是夏天最好的伙伴吗？
4. 豆类蔬菜也很了不起呀！毛豆，在夏天的夜晚，喝着啤酒，吃着毛豆，哇塞，那叫一个享受！这难道不是美好生活的一部分吗？
5. 花菜类的西兰花，就像个漂亮的“花仙子”，营养丰富得很呢！清炒西兰花，好看又好吃，你能不喜欢？
6. 菌菇类啊，那可是大自然的馈赠！香菇，那浓郁的香味，用来炖鸡，那简直是无敌了！你还没试过吗？
7. 水生类蔬菜，像藕，出淤泥而不染呀！切成片炒着，或者做成藕夹，好吃到停不下来呀，你还不赶紧去尝尝？
8. 芽菜类的豆芽，小小的身体可有大大的能量呢！清炒豆芽，简单又美味，怎能让人不爱？
9. 野菜类也别小瞧呀！荠菜用来包饺子，那味道，绝对让你忘不了！这可是春天的味道呀！
我的观点结论：蔬菜类原料丰富多样，每一种都有独特的魅力和用途，为我们的生活增添了美味和健康！。
第三章蔬菜类原料 第一节蔬菜类原料基础知识
制作菜肴适宜烧煨烩成才 口
味咸甜均可。可制作香芋 扣
肉，蜜汁芋片等。
可生食，味甜多汁，熟后 软
糯
马铃薯
• 马铃薯
山药
芋头
• 芋头
凉薯
• 凉薯
名称 别名
产地
产季
我国南北各地均 8—11月份 姜 生姜 有栽培。
品质特点及烹饪应用
重要的调味蔬菜，去腥臊 异味的作用。
原产印度和我国 冬春上市
荸荠
马蹄
是根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法，取其相似的各种 蔬菜，归纳成类。它分为根菜类、白菜类、荠菜类、甘蓝类 、绿叶类、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、水生类、菌藻地 衣类等。
3、食用部位分类法（根据人们食用蔬菜的不同部位）
• （1）叶菜类蔬菜 是指以叶片和叶柄为主要食用部分的蔬菜，包括白菜类、
香辛类及其他叶菜类蔬菜。
• 1.叶绿素 叶绿素是形成蔬菜绿色的色素，是在阳光的照射下产生的
如菠菜、油菜等。 叶绿素具有不稳定的性质，不溶于水而溶于酒精，很容易
被氧化和被酸、热破坏，变成暗绿色或者黄绿色等。
2、类胡萝卜素
• 主要有番茄红素、胡萝卜素、叶黄素、椒红素等这些色素 能显示出红色、黄色、橙红、橙黄等色彩，当蔬菜进入成 熟阶段，叶绿素减少，这些色素含量便增加。类胡萝卜素 主要存在于胡萝卜、番茄、红辣椒等蔬菜中。
• 由于维生素C是最不稳定的维生素，在烹饪运用中极易损失 ，如加热、空气氧化、遇碱处理、盛装在铁或铜器中都会 造成维生素C的损失，因此在烹制菜肴时要尽量保护维生素 C，如现切现用、大火急炒快出锅、焯水时不要加碱等，以 减少维生素C的损失。
含有维生素C较多的蔬菜
辣椒 苦瓜
（四）碳水化合物
• 碳水化合物是蔬菜干物质的主要成分，包括糖、淀粉、纤 维素、半纤维素、果胶等。其中糖类不是蔬菜的主要成分 ，一般蔬菜中含糖量比较少。含糖量比较多的蔬菜有胡萝 卜、南瓜、洋葱等，淀粉含量比较多的蔬菜主要是薯类， 如马铃薯、山药、芋头、慈姑和豆类蔬菜。Leabharlann 名称主要介绍水
食品原料学：第五章 蔬菜类原料
•
（二）叶菜类
• 1、结球叶菜
•
结球甘蓝属十字花科甘蓝类蔬菜。别名包心菜、洋
白菜。
•
按球形一般分为尖球、扁球和圆球3种类型。
• 大白菜 • 目前我国栽培的大白菜，大致可分为： 散叶变种 • 属于大白菜的原始类型，顶芽不发达，不能形成叶球。 半结球变种 • 顶芽较发达，顶生叶抱合成叶球，呈半结球状态，以球
• （2） 单宁遇铁后变为墨绿色，遇锡变为玫瑰色。所以， 加工时不要用铁、锡等器具。
• （3）单宁遇碱作用很快就会变黑。因此，蔬菜用碱液去 皮后，应及时将碱洗净。
• 9、酶
• 酶是生活细胞所产生的生物催化剂，新鲜蔬
菜细胞中所有的生物化学反应，都是在酶的参与 下进行的。酶控制着蔬菜机体新陈代谢的强度和 方向。
•
有解毒特别是酒毒的功能。
经常食用冬瓜，有利于去除体内多余的脂肪。
适合糖尿病人食用。
夏季中暑烦渴，食之效果较好。
冬瓜的食法有扒、烧、烩、制馅，还可以做蜜饯，食品雕刻的原料等。
南瓜
• 又称番瓜、倭瓜、饭瓜。葫 芦科南瓜属。按形状分为圆 南瓜和长南瓜。
• 圆南瓜，果实扁圆或圆形，果面多有纵 沟或瘤状突起，果实深绿色，有黄色斑 纹。
• （5）卫生品质主要指蔬菜中有无自然产生 的毒素和农药、肥料、重金属污染及影响 人体健康的微生物等。
二、烹任运用
• 1、可以作为主料 • 单独制成菜肴，具有清鲜爽口，调节口
味的作用。 2、可以作为配料 • 用于荤菜制作的填充、围边、垫底、拼 衬、具有调色、配型、装饰、点缀的作用。
3、可以作为调料
• 长南瓜，果实长，头部膨大，果皮绿色， 有黄色斑纹。
南瓜以嫩果和熟果入馔，适于炒、烧、煮、 蒸等吃法，也作馅心。
蔬菜类原料种类和特征
• 营养特点：富含蛋白质、糖类、胡萝卜素、 VC、多种无机盐芳香物质、药用价值。
8、芫荽：别名、产地、产季、 选料、烹饪应用、营养特点。
• 别名：香菜
• 产地：原产地中海沿岸，现我国各地均产。
• 产季：四季均产，但是以秋，冬季较多。
• 选料：（略）
• 烹饪应用：烹调时主要作用是调味，一般 是在菜肴成熟时加入，过早加入，会失去 脆嫩感和绿色。
• 营养特点：富含VC、钙、铁、挥发油、 有开胃促进食欲的作用。
9、茴香苗：产地、产季、烹饪 应用、营养特点。
• 产地：原产地中海地区，我国均匀栽培， 以北方栽培较多。
• 产季：常年收获。 • 烹饪应用：馅心、炒食、冷菜点缀。 • 营养特点：富含挥发油、VA原、无机盐。
10、葱：品种、产地、产季。
• 别名：飘儿菜、油塌菜、太古菜、塌棵菜 • 品种：
塌地：常州乌塌菜 上海小、中、大八叶 油 塌菜
半塌地：南京飘儿菜、黑心乌、成都乌脚 白菜
• 产地：长江流域 • 产季：春节前后收获 • 选料：（略） • 烹饪应用：宜长时间加热；忌加酱油。
5、芹菜：别名、品种、产地、产 季、选料、烹饪应用、营养特点。
• 茎菜类蔬菜:指以植物的嫩茎或变态茎为食用部分的蔬菜。
• 根菜类蔬菜:是指植物粗大的具有食用价值的根部的一类 蔬菜，如萝卜、胡萝卜等。
• 果菜类蔬菜:是指以植物的果实或幼嫩的种子为食用部分 的蔬菜。包括瓠果类蔬菜、茄果类蔬菜、荚果类蔬菜。
• 花菜类蔬菜:是指以植物的花部为使用部分的蔬菜，如花 椰菜、青花菜等。
（4）有些蔬菜可以代替粮食作主食。 如土豆、南瓜、芋头等
第二节 常用蔬菜类原料种类
1、大白菜：
• 别名：结球白菜、黄芽菜 “菜中之王”“百菜唯有白菜 美”
蔬菜类原料——精选推荐
第三章蔬菜类原料教学目标:(1)了解蔬菜类原料的概念、品质要求及常用蔬菜类原料品种的名称、产地、产季和上市季节。
(2)理解蔬菜类原料的化学成分、蔬菜类原料品种与蔬菜制品的性质特点。
(3)掌握蔬菜类原料的分类方法和烹饪运用、品质鉴别方法和保管方法及常用蔬菜类原料品种与蔬菜制品的烹饪运用。
蔬菜是重要的烹饪原料,是人们生活中不可缺少的副食品。
蔬菜中含有丰富的营养成分,特别是维生素、矿物质,它对于维持人体的酸碱平衡等方面都起到相当重要的作用。
我国的蔬菜栽培历史悠久、品种繁多、产量丰富、品质优良。
特别近年来随着农业科学技术的发展,特色蔬菜、观赏蔬菜等新品种不断涌现,无明显的产地、产季之分的蔬菜大量涌现,加之先进快捷的运输,使蔬菜市场更加丰富多彩。
第一节蔬菜类原料基础知识一、蔬菜类原料的概念与化学成分蔬菜是指可以用来制作菜肴或面点馅心的草本植物,包括少数木本植物和部分菌藻类(菌藻类另列一章,在本章不讲)。
蔬菜含有多种化学成分,主要化学成分有水、矿物质、维生素、碳水化合物、有机酸、挥发油、色素等。
但因各种蔬菜的品种、产地、产季、栽培、管理等方面的不同,所以在化学成分的组成、含量上也有差别。
(一)水蔬菜中含量最多的是水,大多数蔬菜含水量都为65%～90%。
含水量是检验蔬菜质量的主要指标,蔬菜鲜嫩多汁,其质量就好。
蔬菜中的营养成分,大多数溶于细胞液中,因此在烹调时要尽量防止水分的流失,以保持营养成分。
但是,含水量多的蔬菜不易储存,易腐烂变质,蔬菜的水分也较易蒸发,所以在保管时要注意温度对水分的影响。
(二)无机盐蔬菜中含量较多的无机盐是钙、磷、铁、钾等。
白扁豆、白菜、雪里蕻、苋菜、芫荽、芹菜、香椿芽、萝卜、银耳、海带等蔬菜含钙量较高,比肉类、谷类、果品(柑橘除外)的钙含量要高几倍甚至十·52·几倍以上。
含铁较多的蔬菜有豌豆、雪里蕻、苋菜、芹菜、香椿芽、大白菜、木耳、香菇等,这些蔬菜含铁量比肉类、果品高达两三倍以上。
蔬菜类原材料
蔬菜类原材料蔬菜类：按照蔬菜构造及可食部位可分为：叶菜类、茎菜类、根菜类、花菜类、果菜类和食用菌类等蔬菜的品质检验标准主要是鉴于新鲜度；收获的最佳期；品种的优越性，一般从其含水量、形态、色泽等方面来检验。
1．胡萝：头尾粗细均匀，色红而坚脆，外皮完整光洁，并具充足水分者。
2．白萝：头尾粗细均匀，色白表皮完整细嫩，用手弹打具结实感。
3．马铃薯：表皮洁净完整，色微土黄，水份充足无芽眼。
4．笋：笋身粗短，笋肉肥大，肉质细嫩。
5．茭白笋：色白，光滑肥嫩，切开后没有黑点。
6．洋菇：蒂与基部紧锁而未全开放者，呈自然白色，若过分洁白，则可能添加莹光剂7．洋葱：表皮有土黄色薄膜，质地结实者为佳。
8．菠菜：叶片呈深绿色、肥厚滑嫩，茎部粗大硬挺，基部肥满而呈红色者。
9．丝瓜：表皮瓜刺挺立而带绒毛，瓜身粗细均匀、硬挺且重量重者为佳。
10．小黄瓜：头尾粗细均匀，表皮瓜刺挺直、坚实、碧绿而带有绒毛，瓜肥肉厚。
11．大黄瓜：头尾粗细均匀，表皮光洁平滑，瓜肉肥厚、坚脆、水分充足。
12．青椒：外观平整均匀，表皮滑亮，色绿而坚挺。
13．茄子：表皮光滑呈深紫色，茄身粗细均匀、瘦小、坚挺，而蒂小者为佳。
14．包心菜：外层翠绿，里层纯白，叶片明亮滑嫩而硬挺，包里较宽松。
15．莴蒿：叶片肥厚、嫩滑、硬挺但完整而无虫害。
16．空心菜：茎部要短，叶片肥厚、完整而无虫害。
17．芋头：表皮完整丰厚肥嫩，头部以小刀切开呈白色粉质物质佳。
18．香菇：茎小而肥厚，菇背有白线纹为上品菇，里侧越白越新鲜。
19．甘蓝菜：叶片呈暗绿色、肥厚嫩滑而无虫害，茎部肥嫩者为佳。
20．豇豆：粗细均匀而肥嫩。
21．四季豆：粗细均匀而滑嫩。
22．豌豆：肥嫩坚挺而完整。
23．芹菜：茎部肥胖而色白为佳。
24．苋菜：叶片肥厚而无虫害。
25．葱蒜：茎部粗肥而长者为佳。
食品原料采购验收标准一、食品原料采购验收原则1、必须按照食品营养与卫生的基本要求选料；2、必须按照食品不同的质量要求选择原料；3、必须按照原料本身的性质选料；二、食品原料品质的基本要求和标准1、食品原料品质的基本要求首先是根据员工对膳食的要求，按照合理和营养的原则来确定。
种子植物蔬菜品种食品原料介绍
种子植物蔬菜品种食品原料介绍(一)蔬菜中的大多数都是由种子植物提供的。
按照食用部位的不同，将种子植物蔬菜品种分为根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类和果菜类五大类。
(二)根菜类根菜类是以植物膨大的变态根作为食用部分的蔬菜。
按照膨大的变态根发生的部位不同，可分为肉质直根和肉质块根两类。
肉质直根是由植物的主根膨大而成，如萝卜、胡萝卜、牛劳、根甜菜、芜菁、辣根、根用芥菜等；肉质块根是由植物的侧根膨大而成，如红薯。
根菜类为植物的贮藏器官，因此含有大量的水分，富含糖类以及一定的维生素和矿物质、少量的蛋白质。
1、烹饪运用中，根菜类可生食、熟吃、制作馅心，用于腌渍、干制，或作为雕刻的原料。
2、萝卜(Raphanussativus)又称为莱藤。
为十字花科两年生或一年生草本植物。
肉质直根呈圆锥、圆球、长圆锥、扁圆等形。
根皮白、绿、红或紫色等。
味甜、微辣、稍带苦味。
除肉质直根外，萝卜的嫩苗及嫩角果也可食用。
萝卜的品种繁多。
按上市期分为秋萝卜、夏萝卜、春萝卜和四季萝卜，其中以秋萝卜中的红萝卜、白萝卜、青萝卜三种为最多。
我国著名的优良品种有北京心里美、成都春不老等。
四季萝卜的肉质根较小，质脆嫩，味甜，多汁，如西洋萝卜。
主产于欧洲西部，美国、日本也有少量种植。
在烹调制作上，萝卜的运用十分广泛，适于各种加工方法和任何调味。
可单独制做主菜，亦可与其他荤素原料搭配成菜。
同时又可作为菜肴的装饰用料和雕刻的原料。
此外，还可制馅、腌渍、干制等等。
代表菜式如萝卜羊肉汤、萝卜烧牛肉、花仁萝卜干、萝卜丝糕、萝卜烧麦等。
3、胡萝K(Dauccuscarotavar.sativa)又称为红萝卜、黄萝卜等，肉质根为圆锥形或圆柱形，呈紫、红、橙黄、黄、淡黄、黄白、白等颜色。
质细、脆嫩、多汁、味甜，具特殊芳香气味。
除肉质根外，嫩叶可作绿色蔬菜食用。
可生食、凉拌、炒、烧、炖、煮等，也可制作面食，还可腌制、加工蜜饯、果酱、菜泥和饮料等。
此外，也作为配色、雕刻的原料。
蔬菜原料介绍
一定的生理学意义。 • 蔬菜中含有大量的酶和有机酸，可促进消
化。 • 某些蔬菜还具有一定的生理学或药理学作
用。挥发油和色素。
三、蔬菜在烹饪中的作用
• 作为主料，单独成菜。 • 含淀粉多的蔬菜，可用于主食、小吃的制作。 • 作为配料，与动物性原料、粮食类原料等共同制
作菜点、汤品等。 • 作为调味料，具有去腥、除异、增香的作用。 • 作为雕刻、装饰原料，用于菜点的美化。 • 用于盐渍、糖渍、发酵、干制等加工，延长食用
期，改善原料的口感或风味。
四、蔬菜在烹调中的营养保护
营养素的 流失途径
流失 破坏
蒸发：挥发物质 渗出：维生素、矿物质 溶解：可溶物 高温与光照
化学因素：如褐变
蔬菜原料的分类
• 总体上可以按照颜色 分为两大类：
深绿色叶菜，如菠 菜、苋菜等。这些蔬 菜富含胡萝卜素、维 生素C、维生素B2和多 种矿物质。
浅色蔬菜，如大白 菜、生菜等，这些蔬 菜有的富含维生素C， 胡萝卜素和矿物质的 含量较低。
二、蔬菜的化学组成和营养价值
• 蔬菜是多种维生素的重要来源。 • 蔬菜中含有丰富的无机盐，对维持体内的
普通叶菜类：白菜、菠菜、苋菜、蕹菜等 结球叶菜类：包心菜、大白菜等 香辛叶菜类：葱、韭菜、芫荽等 鳞茎状叶菜类：洋葱、大蒜、百合等
黄花菜、花椰菜等
瓠果类：黄瓜、南瓜、冬瓜、苦瓜等 浆果类：茄子、番茄、辣椒等 荚果类：菜豆、扁豆、豌豆、蚕豆等
孢子植物类
食用蕨类：蕨、紫萁等
食用地衣：石耳
食用菌类：香菇、猴头菌、竹荪等 食用藻类：海带、紫菜、石花菜等
• 蔬菜也是烹饪原料中消费量较大的一类。 目前许多蔬菜品种已无明显的产地和上市 季节上的限制，加上贮藏保鲜技术的改进， 使蔬菜在各季节都能不断地供应市场。
5.蔬菜原料2-3,2-4
6、豌豆苗 [别 名]豌豆尖、豆苗 [上市季节]秋冬 [营养特点]维生素C [烹调应用]汤、炒、炝、凉拌 成菜
7、苋菜（长寿菜） [别 名]青香苋、米苋、仁汉菜 [上市季节]春、秋 [营养特点]Ca、Fe、维生素K [烹调应用]炒、煸、拌、做汤或做配菜食用
8、蕹菜 [别 名]空心菜、藤藤菜 [上市季节]夏、秋 [营养特点]蛋白质含量比同等西红柿高4倍、 Ca含量高出12倍、粗纤维较多、抑菌 [烹调应用]炒、拌及汤菜
5、抱子甘蓝 [别 名]甘蓝、子持甘蓝 [烹调应用]清炒、清烧、凉拌、煮汤、 腌渍 。
（三）香辛叶菜
1、芹菜 [别 名]胡芹、旱芹、香芹 [生长季节]四季 [烹调应用]炒、拌、做馅心、调味、菜肴的装饰
2、芫荽 [别 名]香菜、胡荽、香荽 [生长季节]冬、春季 [烹调应用]拌、蒸、烧等菜品中 牛、羊肉类菜的良好佐料；凉 拌或兑作调料、制馅心；或用 于火锅类菜肴的调味以及菜肴 的装饰、点缀。
乌塌
3、叶用芥菜 [别 名]芥菜、辣菜、春菜 [上市季节]冬季 [烹调应用]嫩株可炒，多腌制
芥菜
4、冬葵 [别 名]冬菜、冬寒菜、滑菜、葵菜 [上市季节]冬、春季 [烹调应用]煮汤、煮粥或炒、拌 [营养特点]蛋白质含量高，约占干重的 30%，还含有维生素C、胡萝卜素、 维生素B族和钙、铁
5、木耳菜 [别 名]软浆叶、落葵、豆腐菜 [上市季节]夏秋 [营养特点]富含维生素C、胡萝卜素、钙 [烹调应用]煮汤或爆炒成菜
3、韭菜 [别 名]草钟乳、长生韭、扁菜、 懒人菜、起阳草 [生长季节]春最好，秋次之，夏不宜 [烹调应用]饪中常作为馅心用料，亦 可生拌、炒食、作汤、调味或腌 渍
4、葱 [别 名]大葱、汉葱、直葱 普通大葱：高，粗长，蔬食或调味 分葱：细而短，用于调味 香葱：细香葱、北葱等。植株小， 味清香，微辣，主要用于调味。 楼葱：观音葱，为大葱的变种，鳞 茎叠生如楼，葱叶短小，质量较差。 [烹调应用]生食、调味、制馅心或作 菜肴的主、配料。
蔬菜类原料名词解释
蔬菜类原料名词解释
蔬菜类原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。
它们可以是各种叶菜、根菜、茎菜、鲜花菜、瓜菜、果菜等，包括许多种类的蔬菜，如白菜、菠菜、芹菜、萝卜、黄瓜、南瓜、冬瓜、番茄、茄子、辣椒、洋葱、大蒜、芦笋、菜花、甘蓝等等。
蔬菜是膳食中的重要组成部分，含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，对健康具有重要作用。
同时，蔬菜也是加工食品和腌制食品的主要原料之一，如泡菜、酸菜、酱菜、腌菜等。
常用蔬菜原料的种类
鸡丝炒苦瓜 苦瓜酿
糖醋拌苦瓜 苦瓜苹果饮
7、南瓜
• 嫩果味甘适口，是夏秋季 节的瓜菜之一。老瓜可作饲 料或杂粮，所以有很多地方 又称为饭瓜。在西方南瓜常 用来做成南瓜派，即南瓜甜 饼。瓜子可以做零食。
1、辣椒
•
辣椒属一年或多年生草本植物。果实通常呈圆锥形或长圆形， 未成熟时呈绿色，成熟后变成鲜红色、黄色或紫色，以红色最为 常见。辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有辣味。能增进食欲。辣 椒中维生素C的含量在蔬菜中居第一位，
（三）、其他叶菜类蔬菜
• 6、木耳菜
• 木耳菜以幼苗、嫩梢或嫩叶供食，质地柔嫩软滑， 营养价值高。可作汤菜、爆炒、烫食、凉拌等， 其味清香，咀嚼时如吃木耳一般清脆爽口，故名 木耳菜。
（三）、其他叶菜类蔬菜
• 8、西洋菜
•
又称豆瓣菜，以质地脆嫩、多汁，色泽青绿 的嫩茎叶供食用，清香爽口，营养丰富。适合制 作各种菜肴，还可制成清凉饮料或干制品，很有 食用价值。
2、番茄
• 番茄又名西红柿，可以生食、煮食、加工 制成番茄酱、汁或整果罐藏。番茄可用作 食疗、美容等，生吃、熟吃皆可。
3、茄子
• 又名落苏、酷苏，是以浆果为产 品的草本植物，中医认为茄子性味苦 寒，有散血瘀、消肿止疼、治疗寒热、 祛风通络和止血等功效茄子的吃法荤 素皆宜。既可炒、烧、蒸、煮，也可 油炸、凉拌、做汤，都能烹调出美味 可口的菜肴。
3、油菜
• 油菜质地脆嫩，色泽碧绿， 在烹调中可作主料制作菜肴， 也可作辅料使用。菜例：海 米扒油菜、香菇油菜等等。
4、乌塌菜
• 为冬日家常菜，烹调时宜长时间加热， 调味忌用酱油。
（二）、香辛类蔬菜
• 1、芹菜
• 2、西芹
பைடு நூலகம்
食堂菜品原材料选择
汇报人：可编辑
2024-01-08
目录 Contents
• 蔬菜类 • 肉类 • 海鲜类 • 米面类 • 调料类
01
蔬菜类
叶菜类
叶菜类蔬菜是指以鲜嫩的叶片或叶球为主要食用器官的蔬菜 ，如菠菜、油菜、芹菜、青菜等。叶菜类蔬菜富含维生素、 矿物质和膳食纤维，尤其富含维生素C、叶酸等营养素。
贝类
贝类是食堂菜品中常见的原材料之一 ，富含蛋白质、维生素和矿物质。
贝类可以用于多种菜品中，如煮汤、 烤制等，口感鲜美。
选择贝类时，应优先选择新鲜、无异 味的贝类，如蛤蜊、扇贝等。
贝类应储存于低温、湿润的环境中， 避免长时间暴露在空气中，以免影响 品质。
04
米面类
米饭
01
02
03
优质大米
选择来自优质产地的大米 ，其口感更好，营养价值 更高。
选择猪肉时，应挑选色泽鲜红、肉质饱满、无异味的猪肉，避免选择有淤血、病变 或寄生虫的部位。
猪肉的烹饪方式多样，可采用炒、炖、煮、蒸等多种方式，根据不同的烹饪方式选 择合适的部位和切法，能够更好地保留营养和口感。
牛肉
牛肉是优质的蛋白质来源，富含铁、锌等微量 元素和维生素B12，对人体健康有益。
选择牛肉时，应挑选色泽鲜红、肉质有弹性、 无异味的牛肉，避免选择有淤血、病变或寄生 虫的部位。
03
总结词
04
选择优质油脂对菜品的口感和健 康至关重要。
详细描述
优质的油脂应该清澈透明，无杂 质和异味。此外，应该选择经过 精炼处理的油脂，以确保其纯度 和安全性。同时，应该控制油脂 的使用量，以避免过量摄入脂肪 和热量。
酱油类
总结词
酱油是一种重要的调味料，能够增加菜品的咸味和风味。
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1．目的
通过蔬菜类原料的描述,以便于对原料实施危害分析.
2．适用范围
适用于本公司质量小组审核,完善质量管理体系用。
3．职责：
3.1 品保部负责对原料描述的完善和修订.
4. 内容
4.1. 原料名称: 生菜
4.1.1 原料特性
4.1.1.1 感官: 扁圆形，外皮叶为草绿色，里面为淡绿色、菜心为黄白色，但
无苦味，手感结实，虫菜和虫子的抽查发现率≤20%，无异味，无杂质.
4.1.1.2 理化指标:农药残留阴性
4.1.1.3 微生物指标: 细菌总数：≤1000个/g , 大肠杆菌：≤40个/100g , 致病
菌：不得检出.
4.1.2 产地: 云南地区
4．1．3包装: 20kg纸箱包装.
4.1.4贮存条件: 0-5℃冷库.
4.1原料名称:菜心
4.2.1 原料特性
4.2.1.1感官:绿色带叶杆状、花蕊无开花现象，有光泽、无烂叶、虫叶、空心、
白心、杂质及异味.
4.2.1.2理化指标:农药残留阴性
4.2.1.3微生物指标:细菌总数：≤1000个/g , 大肠杆菌：≤40个/100g , 致病菌：
不得检出.
4.2.2 产地:东莞地区
4.2.3 包装: 10kg胶筐装
4.2.4 贮存条件: 0-5℃冷库.
4.3 原料名称:西兰花
4.3.1 原料特性
4.3.1.1 感官:呈伞状花冠形，色泽墨绿，肉质新鲜、脆嫩，无叶、无虫、柄长
（从花朵的第一个分枝起）≤1cm，单个重量≥250克。
4.3.1.2理化指标: 农药残留阴性
4.3.1.3微生物指标:细菌总数：≤1000个/g , 大肠杆菌：≤40个/100g , 致病菌：
不得检出.
4.3.2 产地:广东地区
4.3.3 包装: 10kg胶筐装
4.3.4 贮存条件: 0-5℃冷库.
4.4 葱
4.4.1 原料特性
4.4.1.1感官:形态饱满，有根无泥，新鲜，颜色呈青绿色
4.4.1.2理化指标: 农药残留阴性
4.4.1.3微生物指标:细菌总数：≤1000个/g , 大肠杆菌：≤40个/100g , 致病菌：
不得检出.
4.4.2 产地:东莞地区
4.4.3 包装: 10kg胶筐装
4.4.4 贮存条件: 0-5℃冷库.
4.5 姜
4.5.1 原料特性
4.5.1.1感官:色泽黄白色，不规则根块状，具有姜固有辛辣味，无霉烂杂质4.5.1.2理化指标: 农药残留阴性
4.5.2 产地:东莞地区
4.5.3 包装: 10kg胶筐装
4.5.4 贮存条件: 0-5℃冷库
4.6 蒜
4.6.1 原料特性
4.6.1.1感官:大蒜头白色，干燥，无异物，无发芽、无霉烂、无虫害、蒜肉
泡满.
4.6.1.2理化指标: 农药残留阴性
4.6.2 产地:东莞地区
4.6.3 包装: 散装
4.6.4 储存条件: 常温
4.7 小红枣
4.7.1 原料特性
4.7.1.1感官: 暗红色，有光泽，果形饱满，大小均匀，身干手握不粘个，杂质
不超过0.5%，无霉烂，浆头，无不成熟果，无病虫果，
4.7.2 产地:江门地区
4.7.3 包装: 散装
4.7.4 储存条件: 常温
4.8 雪耳
4.8.1 原料特性
4.8.1.1感官: 干成品朵形完整。
合成料栽培银耳直径≥3cm;段木栽培银耳直径≥
1cm ，叶片白色或浅黄色,表面有光泽,耳基部呈米黄色或橙色,无霉点,
霉斑，应具有银耳正常芳香气味,无异味、异臭
4.8.2 产地:
4.8.3 包装: 散装
4.8.4 储存条件: 常温
4.9 木瓜
4.9.1 原料特性
4.9.1.1感官: 青至青绿色，有光泽，头粗柄细，肉红色浅红色，有特有的香味
与滋味，完整结实; 新鲜，果实完好，无影响食用的病害、腐烂及损
伤。
无瘤状病;
4.9.2 产地:广州地区
4.9.3 包装: 散装
4.9.4 贮存条件: 0-5℃冷库
4.10 冬菇
4.10.1 原料特性
4.10.1.1感官:干成品，个体完整，浅褐至褐色，有花纹或无花纹，干燥，
有冬菇特有的香味。
破损菇≤15无霉烂无虫蛀无金属杂质。
4.10.2 产地:河南
4.10.3 包装: 纸箱包装
4.10.4 贮存条件: 常温.
4.11 马铃薯
4.11.1 原料特性
4.11.1.1感官: 大小均匀，清洁无泥沙、无腐烂、干皱、病虫害、绿薯、畸形、
冻害、裂薯、机械伤、发芽。
无黑心、空腔。
4.11.2 产地:东莞地区
4.11.3 包装: 散装
4.11.4 贮存条件: 0-5℃冷库.
4.12 胡萝卜
4.12.1 原料特性
4.12.1.1感官: 桔黄色，大小均匀，清洁无泥沙、无腐烂、干皱、病虫害、畸形、
冻害、机械伤。
无老筋。
4.12.1.2理化指标:百茵清：≤1.0，滴滴涕：≤0.1mg/kg
4. Array
12.2
产地:
东莞
地区
4 4.12.4贮存条件: 0-5℃冷库.
4.13 芫茜
4.13.1 原料特性
4.13.1.1感官: 青绿色，大小均匀，清洁无泥沙。
芫茜特有香味4.13.2 产地:东莞地区
4.13.3 包装: 散装
4.13.4 贮存条件: 0-5℃冷库.
编制：张建国审核：鲁小雨批准：。