木糖醇对桑葚果酒发酵影响及其应对措施

关 键 词：特香型酒；酒醅；微量成分；蒸馏
中图分类号：TS262.3
文献标识码：B
文章编号：0254-5071（2010）09-0143-03
Distribution rules of the trace elements in the special-flavour liquor during distillation
2.2 理化指标 总糖（以葡萄糖计）：6g/100mL~8g/100mL；总酸（以柠
檬酸计）：5.5g/L~6.5g/L；酒精度：10%vol~11%vol。 3 结果与讨论 3.1 木糖醇对桑葚汁发酵的影响
木糖醇又名戊五醇，对于酵母菌来讲，是一种难利用 培养基，发酵前糖度计所测糖度是发酵糖与不可发酵糖 的总糖度，桑 葚 汁 本 身 所 含 可 发 酵 糖 量 很 小 。发酵结束 后，酒的糖度主要是由木糖醇造成的。桑葚汁中大约含木 糖醇为110g/L，如果发酵后桑葚酒酒精度期望达到10%vol 左右的话，桑葚汁需添加蔗糖大约180g/L。若采用一次加 入蔗糖180g/L，会增加桑葚汁粘稠度，提高发酵难度，不利 于果汁发酵。最好采用多次添加蔗糖法，试验采用3次添 加法，平均每次添加蔗糖约60g/L，酵母顺利发酵，酒精度 能够达到预期值。 3.2 如何去掉桑葚酒中的木糖醇
2010 No．9
·142· Serial No．222
China Brewing
Experience Exchanges
糖 度 和 酸 度 ：根 据 发 酵 后 期 望 达 到 的 酒 精 度 调 节 ， 一般17g左右发酵糖可产生1°酒精，酸度调整：调pH值为 3.3~3.5。
酵母菌活化：将1g干酵母加入20mL38℃含蔗糖5%的 糖水中搅拌活化，时间不固定，视酵母菌活化情况而定， 通过镜检等手段判断，以多数酵母处于最优发酵状态为 最佳活化效果。活化5min后，酵母液即会发生明显变化。 活化后，避免活化酵母液与待接种桑葚汁温差较大，以免 影响酵母总体活性对发酵产生不利影响。酵母加入量不 能过多，否则会令酒体产生杂味，应在酵母体溶于桑葚酒 前将其过滤掉。
Abstract: Mulberry wine juice contains xylitol was produced in this study. It was found that xylitol is not easy to be removed from mulberry juice; therefore, the molecular sieve was used to filter xylitol. However, the nutrients of mulberry wine may be removed. Based on our results, it is suggests that sucrose can be added for several time to produce mulberry juice contains xylitol. Key words: xylitol; mulberry wine; fermentation
1.4 操作要点 果汁加入量：加入桑葚汁量约为锥形瓶容积的4/5。
收稿日期：2010-04-26
作者简介：程铁辕（1984-），男，硕士研究生，研究方向为发酵工程。
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3.4 第1期生产过程
CHENG Tieyuan, LI Mingchun, LIU Bin, XIA Bingbing, ZHANG Ying
(Technology Center of Sichuan Liquor Testing Laboratory of Sichuan Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau, Yinbin 644000, China)
1.1 材料和试剂 桑葚汁（含木糖醇），酿酒酵母（法国进口酵母），柠檬
酸，蔗糖，果胶酶，偏重亚硫酸钾（分析纯），澄清剂，单宁。 1.2 试验仪器
便携式糖度计，酒精比重计，pH计，锥形瓶，温度计， 旋转蒸发仪。 1.3 工艺流程
调糖、调酸→酵母活化→接种→主发酵→后发酵→陈酿→澄清→ 巴氏杀菌→调配成品
[1] 汪建国. 浙江名特产一平湖糟蛋[J]. 江苏调味副食品，2001（1）：31-32. [2] 汪建国. 嘉兴传统淋饭酒母的生产工艺初探[J]. 中国黄酒，2008（3）：
35-40. [3] 新塍镇志[M]. 上海：上海社会科学院出版社，1998. [4] 汪建国. 五香糟蛋的加工技艺[J]. 中国食品信息，1987（10）：10. [5] 汪建国. 黄酒糟在食品中的综合利用 [J]. 食品科学，1989（11）：38-40.
进行逐个挑选整理。成品糟蛋要求蛋壳完好，开壳蛋白呈 细菌侵入，醪糟变质。
乳白色，质稠（如糊状），蛋黄桔红色，气味芳香，醇和细腻，
口味鲜美，味余长。整理完毕后，将品质较好的五香糟蛋 参考文献：
装入精美的容器瓶中，除部分原糟加入外，再适当调入味 精、食盐、米酒、密封、贮存。 3.6 包装
贮存2个月，检查合格后，整理、贴标、装箱。 3.7 对鸭蛋糟制中需注意事项
（1）黄酒糟要选择糯米酒糟，要求醪糟气味良好，发酵
挑选大小适中经清洗干净，蒸气杀菌的干燥坛，先在 完全，酸度低。如果醪糟酸度偏高，在糟制过程中鸭蛋容
坛底辅一层调制好的醪糟，然后一层蛋，一层糟，放鸭蛋时 易脱壳，呈斑点状态，影响外观。
要求小头向下，大头朝上，蛋与蛋之间不要挤得太紧，蛋装
（2）食盐在酒糟中配比不能太多，防止咸度偏高、蛋黄
桑椹汁量 /L 果胶酶 /mL 柠檬酸 /g
1
3
3~4
偏重亚硫 酸钾 /mg
蔗糖 /g 酵母 /g
90
60 0.2~0.4
2 桑葚酒质量标准 2.1 后发酵结束后桑葚酒感官指标
色泽：深玫瑰红色，有光泽，可见悬浮物。 香气：桑葚特有淡雅香气。 口感：入口细滑、香甜，口感醇厚，后味带苦。 典型性：酒体尚未协调，但风格独特。
分有所破坏。因此，处理含有木糖醇的桑葚汁最好是多次加蔗糖发酵制成甜型女士酒。
关 键 词：木糖醇；桑葚酒；发酵
中图分类号：TS262.7
文献标识码：B
文章编号：0254-5071（2010）09-0141-02
Effects of xylitol on mulberry wine fermentation and its response measure
经验交流
中国酿造
Baidu Nhomakorabea2010 年 第 9 期
总第 222 期 ·141·
木糖醇对桑葚果酒发酵影响及其应对措施
程铁辕，李明春，刘 彬，夏兵兵，张 莹
（四川出入境检验检疫局检验检疫技术中心 四川酒类检测实验室，四川 宜宾 644000）
摘 要：利用含有木糖醇的桑葚汁进行发酵，木糖醇不易从桑葚汁中去除，利用分子筛理论上可以过滤掉，但可能会对桑葚酒营养成
摘 要：特香型酒生产工艺是“三进四出”，特点是“整粒大米为原料，大曲面麸加酒糟，红褚条石垒酒窖，三香倶备犹不靠”。这独特的
工艺使特香型酒在窖池发酵中产生出特有的香味物质。为了将发酵生成物最大限度地通过蒸馏予以提取回收，试验对特香型酒酒醅
中的酸、酯、醇、醛、酮类等微量成分在蒸馏过程中的分布规律做了探讨。
由于试验是在企业中完成，受各种客观条件的限制， 没有对影响桑葚汁发酵的多种因素进行深入研究，试验 也仅仅进行到后发酵结束。部分结论是依照生产经验推 测而得，与最优化条件可能存在一定偏差，希望能对有类 似问题的企业有所帮助。含有木糖醇的桑葚汁制成女士 酒是对其营养成分影响最小的方式。
参考文献：
[1] 操红缨. 桑葚研究进展[J]. 时珍国医国药，1999，10（8）：626-628. [2] 梁建芬，韩北忠，欧南骏. 桑葚酒发酵工艺的研究[J]. 中国酿造，2003
（4）：29-30. [3] 严贤春. 桑葚保健食品的开发[J]. 食品科技，2002（9）：32-35.
经验交流
中国酿造
2010 年 第 9 期
总第 222 期 ·143·
特香型酒在蒸馏过程中微量成分分布规律初探
张志刚，吴生文，赖明霞，陈 飞，谢小兰
（四特酒有限责任公司，江西 樟树 331200）
酒精主发酵：将处于最佳活化状态酵母液按比例加至 桑葚汁中，用棉塞封口，放于培养箱中培养，做3个平行试 验。发酵2d~4d后，继续加蔗糖发酵2d~4d。实际生产中，接 种后，因酵母增殖是好氧过程，所以条件允许最好通入无 菌空气，无条件者可留孔发酵或敞口发酵，避免染醋酸菌 即可。为抑制杂菌，可通入一定量SO2，试验加入偏重亚硫 酸钾。发酵进程可通过气泡量等判断，发酵开始阶段会有 连续气泡产生，并发出“啧啧”声。第2d，气泡量减少，液面 顶部气泡堆积量增加，大小较均匀，“啧啧”声变小，第3d， 气泡更小，“啧啧”声需仔细辨认，第4d，第1次加糖发酵基 本结束，可在发酵第4d加入蔗糖进行二次发酵。
完后，再加一层糟，同时撒上少许盐，用油纸和尼龙膜扎 发硬、形成僵蛋，酒精渗透不进蛋黄内部，不能形成糊状。
紧，密封坛口，不使漏气。
（3）黄酒醪糟要保证一定的酒精度（≥18%vol），有利
3.5 第2期生产过程
于对蛋内部伸透和生化反应，加快凝固，同时也有利于成
先把封口打开，将上述经槽制8~9个月左糟鸭蛋取出， 熟期和保质期。防止密封不严实，酒精挥发，以及空气中
桑葚含有丰富的活性蛋白、多种维生素（B1、B2等）、氨 基酸、苹果酸、琥珀酸、酒石酸、胡萝卜素以及矿物质（钙、 磷、铁、铜、锌）等成分。中医认为桑葚味甘，性寒，具有生津 止渴，补肝益肾、滋阴补血、明目安神、利关节、去风湿、解 酒等功效，长期食用可延年益寿[1]。桑葚果明显缺点是不 耐储存、易腐烂。桑葚酒既可延长储存期又可保留其大部 分营养成分，因此有一定市场价值，目前对桑葚酒研究也 有一定成果[2-6]。试验中发现桑葚汁中木糖醇含量较大，致 其口感发甜，试验目的是寻求合理方法制取桑葚酒，以期 最大程度降低木糖醇的影响，达到企业要求。 1 材料和方法
澄清：一般加入明胶、琼脂、皂土、蛋清或者多种澄清 剂混合使用。不同类型果酒加入澄清剂一般不同，最佳效 果需在实践中不断摸索。澄清后将酒液密封于小口容器 中，8℃~15℃放置3~6个月。
巴氏灭菌：发酵后酒精度为17%vol以上，可以不灭菌。 1.5 单次试验数据
附表 各物质配比的设计
Attached table. Contents of added compounds
后发酵：主发酵结束，桑葚液进入后发酵。温度应控 制在19℃~20℃，时间一般为15d~20d，具体视情况而定。对 于没有控温设备的企业来讲，最好在9、10月份利用适宜温度 进行生产。后发酵结束后，取样进行酒精度、糖度等检验。
残糖量：一般当残糖量低于4g/L时发酵结束，实际生 产中，多数情况残糖量高于此值。
（3）物理法：a过滤法：采用分子筛过滤，会去掉部分营 养物质，可能会把一些分子量较大的活性蛋白质过滤掉， 影响成品果酒的营养价值。而且对一些小型企业来讲，会 造成生产成品上升。b稀释法：原汁加水稀释后，可以降低 木糖醇的影响，但同时对桑葚酒风味口感也会造成一定 影响。通过添加不含木糖醇的桑葚汁降低木糖醇含量，需 要较大量桑葚汁，实际应用有限制。 4 小结
从桑葚酒中除去木糖醇可以从生物、化学、物理方法 等角度考虑。
（1）生物法：木糖醇不能被酵母菌作为碳源利用，对微 生物来讲是不良培养基。利用微生物将木糖醇转化为其 他物质非常困难。
（2）化学法：木糖醇化学性质稳定，采用提取等化学方 法未必能够将其成功提取，但一定会改变桑葚酒的风味 口感，并且化学上提取液多采用有机溶剂，对桑葚酒来讲 并不合适。
ZHANG Zhigang, WU Shengwen, LAI Mingxia, CHEN Fei, XIE Xiaolan
(Saint Liquor Co. Ltd., Zhangshu 331200, China)
Abstract: Special-flavour liquor production process can be described as “input three times, output four times”and its characteristics is “using whole grain as raw material, adding Daqu, bran and distillers, constructing cellar by red ocher, having but not all having three flavours”. The natural flavour of the liquor was produced during the unique production process in cellar. In order to maximize the extract rate of fermentation products by distillation, the distribution rules of acids, esters, alcohols, aldehydes, ketones and other trace elements, which existed in fermented grains of special-flavour liquor, were investigated during the distillation process. Key words: special-flavour liquor; fermented grains; trace elements; distillation