某餐厅创新改革方案

员工招聘面试
绩效管理
整体绩效统计
设施维护
设施检查维修
生活管理
宿舍&工餐管理
市场数据
外部数据搜集
外部档案
会员&供应商
办公采购
文具&工具&设 备&其它等
文员
岗位事务助手
岗位成效
工作量&效率
见习
试用期
纪律考勤
规章制度
1.运营管理模式
1.3.2 厨房制作职能体系
厨房制作职能体系
菜品制作出品
岗位
厨房的功能
厨房管理
会计
部门负责人
出纳
收支管理
中央财务
资产&成控&资本 &监督
助厨
岗位助理
洗洁
洗消餐具
服务员
宾客服务
吧员
吧台管理
收银员
楼面收银
1.运营管理模式
1.3 职能体系改革
员工职能
责权利的构成
岗位
餐厅的某项功能
岗位职责
岗位工作内容
职位
管理层级&权限
管理权限
管理范围&权力
职称
能力&技术水平
技能等级
定期考核评估
绩效
厨房所有事务
热菜间
明火岗位事务
冷菜
各种冷菜制作
肉房
开肉与腌制
扒炉
煎扒
焗炉
烘烤
糕点
焗饼与甜品
厨房采购
厨房用品&食材
炸炉
油炸
摆盘上菜
炒炉
炒
洗消保洁
餐具洗消&环境清洁
职位
管理层级权限
职称
厨艺水平
绩效
业绩&业务成效
主厨
厨房负责人& 总厨、大厨
领班
岗位领队 &二厨
保洁
餐具洗消& 环境清洁
主管
区间管理者& 大厨、二厨
中央财务
资产&成控& 资本&监督
产品研发
食材&菜品研 发定型
仓管
物料仓储& 出入库
采购
食材&生产工具 &办公用品采购
厨房加工
食材开料&腌制
食品质检
食材、半成品质 检&旗下餐厅食品、
厨房环境巡检
物流
各类物料配送& 发货
保洁
环境卫生&厨具 洗消
安检
工作间&设备设 施安检、维护
职位
管理层级权限
职称
产品加工&研
发水平
绩效
业绩&业务成效
行政总厨
旗下厨房管理& 菜品研发总负责
财务总监
财务总负责人
仓储经理
采购&仓储& 检查负责人
主管
加工团队负 责人&大厨
厨师
加工岗位负 责人&二厨
厨助
加工岗位助 理&三厨
学徒
机动
主管
团队负责人
专员
岗位负责人
配送
岗位负责人
保洁
岗位负责人
餐厅经理助理
餐厅运营监督
主任
部门事务总管
餐厅业绩
餐厅收入&利润
信息管理
信息搜集&处理
营销
策略&应用支持
人力资源
员工事务管理
后勤
采购&其它事务
专员
岗位负责人
部门成效
数据管理
积累&分析
运营数据
运营数据统计
档案管理
表单制作&归纳& 监督&保存
内部档案
人事&流程表单
策划推广
促销&广告
平台管理
销售&推广平台
招聘
服务员
岗位负责人& 初级、见习
吧员
岗位负责人& 初级、见习
中级服务员
所有岗位精通
初级服务员
部分岗位熟练
见习服务员
试用期
餐厅业绩
餐厅收入&利润
部门成效
营业额&成本 控制
岗位成效
服务质量&效率
纪律考勤
规章制度
1.运营管理模式
岗位
财务的功能
部门管理
计划&预算&决算
成本控制
会计核算
往来管理
结算&对账& 供应商管理
• 员工对新模式提出的建议数量与质量，将长期作为绩效考核的一部分，同时也作为未来职位升迁、岗位调整的重要参考。
目录
1. 运营管理模式 1.1 管理理念 1.2 管理体系改革 1.3 职能体系改革 1.4 薪酬体系
2. 标准化流程与图表应用 2.1 流程&图表体系 2.2 工作流程&图表应用
3. 标准化应用实例 3.1 4D厨房 3.2 厨房岗位信息表
就餐服务&餐厅形象
岗位
楼面的功能
楼面管理
楼面所有事务
团队管理
服务岗位事务
迎宾
迎宾&点单
服务
上菜&餐中 &收台
传菜
电梯管理& 验菜对单
吧台
酒水&果品& 机动
职位
管理层级权限
职称
服务技能水平
绩效
业绩&业务成效
楼面经理
楼面负责人& 培训、资深
培训师
团队培训能力
收银员
结账收银
资深服务员
管理能力&满3年
领班
团队领队& 中级
厨师
岗位负责人& 二厨
厨助
岗位助手&三 厨、见习
学徒
机动
总厨
全部菜ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ出品 &研发
大厨
某类型全部菜 品出品
二厨
某品种全部菜 品出品
三厨
某品种部分菜 品出品
餐厅业绩
餐厅收入&利润
部门成效
4D管理&成本 控制
岗位成效
菜品质量&效率
纪律考勤
规章制度
见习
试用期
1.运营管理模式
1.3.3 楼面职能体系
楼面职能体系
财务分析
财务运行分析
收支管理
现金收入支出
终端收银
餐厅楼面收银
1.3.4 财务职能体系
财务职能体系
财务管理&监督
职位
管理层级权限
职称
会计职称等级
绩效
业绩&业务成效
财务经理
财务负责人 &高级
主管
团队负责人& 高级、中级
会计
岗位负责人& 中级、初级
出纳
岗位负责人 &初级
收银员
岗位负责人 &见习
总会计师
高级&满3年
2017年·创新改革方案
说明
• 为了使思拓艺术西餐厅迈向连锁化发展，向宾客提供更优质的餐饮服务，结合餐厅现状与发展目标，由办公室牵头开展创 新改革，设计新的餐厅运营管理模式。
• 为便于全体餐厅员工更好地学习、掌握新的模式内容，本方案将按照部门、功能联系、岗位等分类进行深入浅出的使用讲 解。
• 本方案内为初步定稿的模式内容，在学习与应用的过程中，全体员工均可以根据各自理解、工作经验随时向办公室提出疑 问与修改建议。
1.运营管理模式
1.1 管理理念
研发采购加工仓储中央化
敢于创新 勤于改良
创新& 改良
中央 化
标准 化
工作内容标准化
承担责任 珍惜眼前 克服困难 成长
人本 主义
管理 理念
制度 化
餐厅运行制度化
菜品质量管理 服务质量管理 安全质量管理
质量 管理
数字 化
管理方式数字化 职能运作数字化
专业 化
岗位专业化 一专多能
1.运营管理模式
1.2 管理体系改革
餐厅经理
餐厅负责人
董事长
企业负责人
办公室
行政&协调
主任
办公室负责人
中央管理
采购&加工&仓储
厨房制作
菜品出品&研发
主厨
部门负责人
厨师
岗位负责人
楼面
就餐服务&餐厅形象
楼面经理
部门负责人
领班
团队领队
财务
财务管理&收支
中央厨房
研发&加工&质检
中央仓储
采购&仓储&配送 &安检
业绩&业务成效
绩效考核
餐厅与个人业绩
福利
保障&减负
社保&生活 管理
合同&餐厅提供
岗位津贴
任职岗位量补贴
基本工资
职位等级收入
职称津贴
技能等级奖励
提成奖金
绩效&全勤奖励
五险&补助
满1签2&包吃住
1.运营管理模式
1.3.1 办公室职能体系
办公室职能
行政管理&营销
岗位
办公室功能
职位
管理层级权限
绩效
业绩&业务成效
高级
高级会计师证
中级
中级会计师证
助理
初级会计师证
见习
无证或试用期
餐厅业绩
餐厅收入&利润
部门成效
成本控制&账目完善
岗位成效
工作质量&效率
纪律考勤
规章制度
1.运营管理模式
1.3.5 中央管理职能体系
中央管理职能体系
研发&采购&加工&仓储&财务
岗位
部门的功能
中央厨房
研发&加工& 质检
中央仓储
采购&仓储&配 送&安检