蛋黄酱的制作

蛋黄酱主要就是利用了脂肪的乳化作用。油和水 本身是不相容的，但如果有机械的搅拌，可使其均匀 的分散，形成乳浊液，但静止后，油和水就又分离， 如果在乳浊液中加入乳化剂，就可以使乳浊液形成相 对的稳定状态。 制作蛋黄酱时，生鸡蛋黄就是乳化剂。 鸡蛋黄中含有较高的卵磷脂。卵磷脂是一种天然 的乳化剂，它的分子结构中既有亲水基，又有疏水基 。具有使油和水融合的特殊能力，当在蛋黄中加油搅 拌时，油就形成肉眼看不见的小油滴，在小油滴的表 层，乳化剂与疏水基相对，形成薄膜，包裹在油滴的 周围。与此同时，乳化剂中的亲水基与水分子相对， 使小油滴不直接接触，水和油也就不再分离了。
(3)取用时用无油器具，以防止出现脱油现象。
(4)避免强烈Leabharlann 动，以防止出现脱油现象。讨论、练习、作业
1.蛋黄酱有那些别名，其英文名称是什么? 2.蛋黄酱的制作原理是什么？ 3.蛋黄酱的原料配方和制作步骤有哪些？ 4.蛋黄酱的成品质量有哪些要求？ 5.蛋黄酱的保存有哪些注意事项？
谢谢!
珊蒂
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原材料选择选用新鲜，无异味
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调味品选择新鲜、粉末状调味品，包括 芥末酱、盐、胡椒粉、糖粉等。
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蛋黄酱的制作过程
（1）把新鲜鸡蛋黄放到圆弧形的大盆里打匀。 （2）把所有的干配料（盐、芥末酱、白胡椒粉）都放在碗 吊汤 中打匀。 （3）顺着一个方向抽打蛋抽，边抽打边加油，非常慢地， 复吊汤 几乎是一滴一滴的开始加油，当乳化剂开始形成以后，可稍 快加点油。 （4）当蛋黄酱变得稍稠时，加入醋将它稀释。 备用 （5）慢慢加入最后剩下的油，并间 断地加入醋。 （6）通过加入冷鲜汤或水来调节蛋 黄酱黏度。
工艺流程 概念
原料选择 工艺原理
蛋黄酱
运用
技术要领
制作过程
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蛋黄酱的概念
蛋黄酱是将鸡蛋清、鸡蛋黄分开，然 后在鸡蛋黄中逐渐加入油，再加入调 味品，制作而成的调制和装饰各种沙 拉的奶油状浓少司。是最重要的乳化 少司。 乳化少司就是将两种原本无法融合 的液体强制混合并形成一种稳定的 化合物。
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蛋黄酱的工艺原理
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蛋黄酱的运用
适用范围
在沙拉菜式调味中，不仅可以单 独使用，还可以作为其他各色沙 拉汁的底料，调制新的沙拉汁。
典型菜式：
华尔道夫沙拉
例如： 千岛汁 路易士汁 酸奶汁 蒜味汁 芝士汁
常见的蛋黄酱成品
吊汤 复吊汤 备用
10 蛋黄酱的保存方法
(1)应存放于5－10℃的环境或者0℃以上的冷藏柜 中保存。如温度过高，蛋黄酱易脱油；温度过低， 蛋黄酱结冰后再解冻也会脱油。 (2)存放时应加盖保存，以防止表面水分蒸发而出现 脱油现象。
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蛋黄酱的保存方法
(1)应存放于5－10℃的环境或者0℃以上的冷藏柜中 吊汤 保存。如温度过高，蛋黄酱易脱油；温度过低，蛋黄 复吊汤 酱结冰后再解冻也会脱油。
(2)存放时应加盖保存，以防止表面水分蒸发而出现 脱油现象。 备用 (3)取用时用无油器具，以防止出现脱油现象。
(4)避免强烈震动，以防止出现脱油现象。
思考：增强乳化剂乳化能力？
1、选用最新鲜的 鸡蛋，新鲜鸡蛋 黄的乳化能力较 强。
吊 2、制作之前将蛋 黄搅散、打匀。
4、制作时加入酸性 物质。可以阻止蛋 黄、蛋白质凝固， 同时也可以分散调 料、溶解盐。
3、加油速度要缓慢，并不 断搅拌。尤其在刚开始时， 要小心慢慢的逐滴加油， 否则蛋黄难以起到乳化作 用。
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蛋黄酱制作时的技术要领
1、蛋黄酱用油应选用脱色、无异味的色拉油或橄榄油等优质油。
、 2、蛋黄要选用新鲜的鸡蛋黄。 3、加油时，特别是一开始要逐滴地加入。
4、朝一个方向搅拌
5、食盐不宜投放过早。 5、调味品应先加入
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蛋黄酱的质量标准
吊汤 色泽：浅黄、均匀、有光泽。 复吊汤 形态：稠糊状，表面无浮油，具有一 定的弹性和黏性。 备用 口味：清香、具有适口的酸、咸味。 口感:绵软、细腻、爽滑。
蛋黄酱的制作
第三章 西餐调味技术 第四节 少司的制作
珊蒂
少司，是sauce的音译，指西餐菜肴 的调味汁。 少司的制作技术，是西餐最重要的技 术之一。
珊蒂
蛋黄酱 mayonnaise sauce
认识蛋黄酱
蛋黄酱源自欧洲，是法国人首先 发明的。在美国、西欧和日本 等国，蛋黄酱和中国的面酱、 豆瓣酱等调味品一样普遍。在 19世纪末叶，诸多欧洲美食传 入中国，蛋黄酱也随之而来， 在粤港澳一带译作“万尼汁” 或”万那汁”，江浙一带译作 “沙拉油少司”，华北地区则 译作“马乃司少司”,还有地方 译作“美乃滋”，最常见的称 呼则叫做“沙拉酱”。
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蛋黄酱的基本配方
鸡蛋黄 egg yolk 2个
色拉油 oil 500毫升 盐 salt 2克 法式芥末 mustard 少许 白胡椒粉 white pepper 少许
吊汤 复吊汤 备用
葡萄酒醋 wine vinegar 15毫升
柠檬汁 lemon juice 15毫升
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蛋黄酱的原料选择
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标准蛋黄酱一般选用味轻淡的植物油，如色拉油， 橄榄油、黄豆油等，以免带来不良口味。