食品色素和着色剂
食品科学技术：食品色素和着色剂试题预测
食品科学技术：食品色素和着色剂试题预测1、问答题试述肉类加工和储藏过程中产生不良色素的原因。
正确答案：细菌繁殖产生的硫化氢在有氧存在下，肌红蛋白会生成绿色的硫肌红蛋白，当有还原剂如抗坏血酸存在时，可以生成胆肌（江南博哥）红蛋白，并很快氧化成球蛋白、铁和四吡咯环；氧化剂过氧化氢存在时，与血红素中的铁反应生成绿色的胆绿蛋白。
这些不利色素化合物严重影响了肉的色泽和品质。
2、问答题论述类胡萝卜素在加工、贮藏中的变化。
正确答案：类胡萝卜素在未损伤的食品原料中是比较稳定的，但在加工过程中由于受到高温、氧、氧化剂等的影响下，其稳定性会下降。
主要发生的反应有：（1）热降解反应类胡萝卜素在高温下发生降解反应生成芳香族化合物。
将胡萝卜经115℃处理30min后，全反式ß-胡萝卜素含量下降35％。
（2）自动氧化反应类胡萝卜素中含有共轭不饱和双键，能形成游离基发生自动氧化发应。
类胡萝卜素的结构、氧、温度、光、水分活度、金属离子和抗氧化剂等影响自动氧化的速度。
在低水分活度时，有利于类胡萝卜素的自动氧化反应，在有水和高水分活度的情况下抑制自动氧化反应。
高温有利于类胡萝卜素的自动氧化反应；抗氧化剂抑制自动氧化反应。
（3）光氧化反应在光敏剂，分子氧及光存在时，易发生光氧化反应。
光强度增加时反应加速，抗氧化剂存在，稳定性提高。
（4）偶合氧化在油脂存在时，类胡萝卜素会发生偶合氧化反应，失去颜色。
一般在高度不饱和脂肪酸中类胡萝卜素更稳定。
（5）异构化反应在通常情况下，天然的类胡萝卜素是以全反式构型存在，在热加工过程以及光照和酸性条件下，都能导致异构化反应。
3、名词解释原花青素正确答案：是无色的，结构与花色苷相似。
在食品加工过程中可以转变成有色物质。
原花青素是花色苷色素的前体，在酸催化作用下，加热可以转化为花色苷呈现颜色。
4、填空题花青素是（）溶性的，胡萝卜素是（）溶性的。
正确答案：水；脂5、多选下列基团属助色基团的有（）。
食品色素和着色剂讲解
四、多酚类色素 Polyphenol Pigments
（一）种类及结构 多酚类色素的分子结构的基本母核是苯并吡喃衍生物。 由下列几种类型：花色素、黄酮素、儿茶素、丹宁
（二）性质
1、花色苷 Anthocyans 是黄酮中的一种，具有特
征的C6C3C6的骨架结构。在自然状态下以糖苷形式存在， 成苷的位置大多在C3、C5，C7也能成苷。 作为花色苷的糖基部分仅发现5种糖，葡萄糖、鼠李糖、半 乳糖、木糖、阿拉伯糖。
②氧化作用 Oxidation——（肌红蛋白）血 红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成 棕褐色的高铁血红素的作用被称为氧化作用。
% 高 铁 80 肌 红 60 蛋 白 40
20
1 2345 6
O2%
以上可逆变化与O2浓度有关，一般O2为1～4%时，易变为高铁 （变）肌红蛋白。 新鲜肉放在空气中，因为细菌繁殖，内 部O2 ↓，→褐色↑
肉及肉制品的护色
肉色变绿
三、异戊二烯衍生物
（类胡萝卜素 Carotenoids）
（一）结构 异戊二烯衍生物为共轭多烯的一类色素。
按结构及溶解性可分为：胡萝卜素类 共轭多烯
1、胡萝卜素类
叶黄素类 共轭多烯含氧衍生物
2、叶黄素类
叶黄素类共轭多烯烃的含氧衍生物、呈浅 黄、橙、黄等色。
主要有：叶黄素、玉米黄素、隐黄素、蕃 茄黄素、 辣椒红素、柑桔黄素、虾黄素
五、着色剂 Colorants in Foods 亚硝基肌红蛋白受热（蛋白质变性）生成较稳定的鲜红色亚硝基血色原
对光、热稳定性较差，易与铁离子结合而变色。
二、卟啉类色素 Porphyrin
为保持或改善食品的色泽，需对食品进行人工着色。 +Fe3+↓（黑or蓝、绿）；
食品着色剂的定义和分类
食品着色剂的定义和分类一、定义食品着色剂是指通过向食品中添加某些物质，使其在色彩上有所改变的一类食品添加剂。
食品着色剂可以为食品赋予各种色彩，增加食品的吸引力和美观度，从而提高消费者的购买欲望和食欲。
二、分类根据食品着色剂的来源和性质，可以将其分为天然食品着色剂和合成食品着色剂两大类。
1. 天然食品着色剂天然食品着色剂是指从天然物质中提取或合成的食品着色剂。
常见的天然食品着色剂包括胡萝卜素、叶绿素、花青素等。
这些天然食品着色剂通常具有较高的安全性和稳定性，并且对人体健康无害。
胡萝卜素是一种重要的天然食品着色剂，可以赋予食品橙黄色的色彩。
叶绿素是绿色植物中的色素，可以用于食品的绿色着色。
花青素则可以为食品提供紫红色的色彩。
2. 合成食品着色剂合成食品着色剂是指通过化学合成的方法得到的食品着色剂。
合成食品着色剂的种类较多，常见的有染料类和色素类两种。
染料类食品着色剂通常是水溶性的有机化合物，可以迅速溶解在食品中，使其呈现出明亮的色彩。
常见的染料类食品着色剂有亮蓝色、鲜红色、明黄色等。
色素类食品着色剂则是指溶于食品中的不同颜色的颗粒状或粉末状物质。
常见的色素类食品着色剂有红色、黄色、绿色等。
在实际应用中，合成食品着色剂的使用更为广泛，原因是合成食品着色剂具有色彩稳定性好、色彩鲜艳、使用量少等优点。
然而，合成食品着色剂也存在一定的安全风险。
一些合成食品着色剂可能会对人体健康产生一定的影响，例如引发过敏反应、致敏性皮炎等。
因此，在使用合成食品着色剂时，需要控制使用量和遵循相关的国家标准和规定，以确保食品的安全性。
总结来说，食品着色剂是一类用于改变食品色彩的食品添加剂。
根据来源和性质的不同，食品着色剂可以分为天然食品着色剂和合成食品着色剂两大类。
天然食品着色剂具有较高的安全性和稳定性，而合成食品着色剂具有色彩稳定性好和使用量少等优点。
然而，合成食品着色剂也存在一定的安全风险，因此需要控制使用量并遵循相关的国家标准和规定。
食品色素和着色剂课件
随着科学研究的深入和食品安全标准 的更新，各国政府会根据实际情况对 食品色素和着色剂的限量规定进行动 态调整。
食品色素和着色剂的安全风险评估
毒理学评估
通过对食品色素和着色剂进行毒理学评估，了解其急性毒性、慢性毒性、致畸性、致突变性等方面的特性，为制 定安全限量提供科学依据。
风险与利益评估
在毒理学评估的基础上，对食品色素和着色剂的风险与利益进行评估，以确保其在食品中的使用不会对消费者健 康造成不良影响。
食品色素和着色剂的发展历程
天然色素时期
早期人类使用的色素均为天然色 素，如植物提取物、动物组织提
取物等。
合成色素时期
随着化学工业的发展，合成色素 开始出现，因其色泽鲜艳、稳定 性好等特点被广泛应用于食品工
业。
现代发展
随着人们对食品安全和健康意识 的提高，合成色素的使用受到限 制，天然色素重新受到重视，同 时出现了新型的天然类似物合成
食品加工中食品色素和着色剂的应用
在食品加工中，食品色素和着色剂主要用于改善食品的外观和色泽，增强食欲。 它们可以单独使用，也可以与其他添加剂一起使用，以达到更好的效果。
在使用食品色素和着色剂时，应注意它们的稳定性、耐热性、耐光性等特点，以 及它们与其他添加剂的相互作用。同时，应遵循国家法律法规的规定，确保食品 安全。
食品色素和着色剂课件
目录
• 食品色素和着色剂简介 • 食品色素和着色剂的应用 • 食品色素和着色剂的安全性 • 食品色素和着色剂的未来发展 • 结论
01
食品色素和着色剂简介
定义与分类
定义
食品色素和着色剂是用于给食品 着色的添加剂，使食品具有诱人 的色泽，增强食欲。
分类
食品色素和着色剂根据来源可分 为天然色素和合成色素，根据溶 解性质可分为水溶性和油溶性色 素。
常用食品添加剂的定义和分类
常用食品添加剂的定义和分类食品添加剂是指为了改善食品品质、延长食品保质期、增加食品的色、香、味和改善食品加工工艺等目的而向食品中添加的物质。
食品添加剂在食品加工中起到了非常重要的作用，可以提高食品的营养价值、改善食品的外观、口感和储存性能。
食品添加剂根据其功能的不同可以分为多个类别。
下面将按照常见的分类方式介绍食品添加剂。
1. 防腐剂：防腐剂是为了抑制、延缓或杀灭食品中的微生物生长而添加的物质。
常见的防腐剂有硫酸盐、亚硝酸盐、山梨酸盐等。
防腐剂可以有效地抑制食品中细菌、酵母菌和霉菌的生长，延长食品的保质期。
2. 抗氧化剂：抗氧化剂是为了防止食品中脂肪和油脂的氧化而添加的物质。
常见的抗氧化剂有维生素C、维生素E、柠檬酸等。
抗氧化剂可以有效地延缓食品中脂肪的氧化反应，防止食品变质。
3. 色素：色素是为了增加食品的颜色而添加的物质。
常见的色素有天然色素和合成色素两种。
天然色素主要来自于植物、动物和微生物，如胡萝卜素、叶绿素、红曲等；合成色素则是通过化学合成得到的，如亚洲赤素、苏丹红等。
色素可以使食品更加美观，增加食欲。
4. 香料：香料是为了增加食品的香气而添加的物质。
常见的香料有天然香料和人工香料两种。
天然香料主要来自于植物和动物，如葱、姜、大蒜等；人工香料则是通过化学合成得到的，如麝香、香兰素等。
香料可以使食品更加具有特殊的香气，提高食品的口感。
5. 甜味剂：甜味剂是为了增加食品的甜味而添加的物质。
常见的甜味剂有天然甜味剂和人工甜味剂两种。
天然甜味剂主要来自于植物和动物，如蔗糖、蜂蜜等；人工甜味剂则是通过化学合成得到的，如阿斯巴甜、糖精等。
甜味剂可以使食品更加甜美，满足人们对甜味的需求。
6. 调味剂：调味剂是为了增加食品的口感而添加的物质。
常见的调味剂有盐、酱油、醋等。
调味剂可以使食品更加鲜美，提高食欲。
7. 着色剂：着色剂是为了改变食品的颜色而添加的物质。
常见的着色剂有天然着色剂和人工着色剂两种。
常见食品添加剂
常见食品添加剂
1.防腐剂：抑制微生物生长繁殖，延长食物保质期
常用物质：
苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等
常用的食品：
碳酸饮料、果酱、蜜饯、酱菜、酱油、食醋、果汁饮料等食品
2.着色剂：为食品着色
常用物质：
苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄等，天然色素：甜菜红、紫胶红、越桔红、辣椒红、红米红等
常用的食品：
碳酸饮料、果汁饮料类、糕点上的彩装、糖果、山楂制品、腌制小菜、冰淇淋、果冻、巧克力、奶油、速溶咖啡等各类食品等
3.甜味剂：赋予食品或饲料以甜味
常用物质：
糖精、环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等常用的食品：
饮料、酱菜、糕点、饼干、面包、雪糕、蜜饯、糖果、调味料、肉类罐头等
4.营养强化剂：增强和补充食品的某些营养成分如矿物质和微量元素常用的物质：
维生素、矿物质、氨基酸
常用的食品：
婴幼儿配方奶粉
5.香料：增加香味，使其具有独特的风味
常用物质：
糖香精油、香精、粉体香料浸膏
常用的食品：
糖果与巧克力
6.膨松剂：使制品具有膨松、柔软或酥脆
常用物质：
碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等
常用的食品：
饼类糕点、蛋糕、饼干
7..酸味剂：赋予食品酸味，一般具有防腐效用，又有助于溶解纤维素及钙、磷等物质，帮助消化，增加营养
常用物质：
柠檬酸、酒石酸、乳酸、苹果酸。
常用的食品：
一部分糖果与巧克力制品，尤其是水果型的制品
8.抗氧化剂：保护食物免受氧化损伤而变质
常见的物质：
维生素A、C、E;类胡萝卜素;微量元素：硒、锌、铜和锰等。
常用的食品：
干果类食品。
食品色素和着色剂
变化）
在食品加工的一般条件下，类胡萝卜素并不发 生严重的降解反应，特别是含水量较大的情况下， 有足够的稳定性。
4 多酚类色素
这类色素的分子结构特点是含有苯并氧杂环，氧 杂环通常是吡喃环，所以也将它们统称为苯并吡喃衍 生物色素。 它们是植物组织中水溶性色素的主要成分，并大 量存在于自然界，具有各种不同的色泽。 它们的色泽变化非常大，从无色到具有黄色、橙 色、红色、紫色以及蓝色。
叶绿素（绿色，脂溶性）
脱镁脱植叶绿素（橄榄绿，水溶性） 脱镁叶绿素（橄榄绿 ，脂溶性）
-COOCH3
热
-COOCH3
热
焦脱镁脱植叶绿素（褐色，水溶性）
焦脱镁叶绿素（褐色，脂溶性）
3 影响叶绿素稳定性的因素
（1）酶：叶绿素酶在蔬菜采收后加热处理时被激活，
被激活的适宜温度：60～82℃，100℃叶绿素酶灭活； 脂酶、蛋白酶、果胶酶等通过作用于相应的底 物（非叶绿素），间接使叶绿素发生与蛋白或自身 分解，降低稳定性。
＜100 红、黄 氮杂环
1 四吡咯衍生物（卟啉类色素）
四吡咯色素的共同特点：
在其基本化学单元中由
四个吡咯构成的卟啉环，
环上有不同的取代基。
水溶性不好，易溶于有机
溶剂。
1.1 血红素
1. 结构
血红素 是亚铁卟 啉化合物
血红素基团的结构
血红蛋白和肌红蛋白 是动物肌肉的主要色素蛋
白质。
血红蛋白和肌红蛋白 是球蛋白，其结构为血红 素中的铁在卟啉环平面的 上下方再与配位体进行配
（7）与其它植物性成分发生缩合： 花色苷可以与自身、
蛋白质、单宁、其它黄酮或多糖类物质发生缩合反应，形 成的产物一般颜色会加深（红移），少数颜色消失。 3 原花色素（无色花青素）
第7章色素和着色剂
在加工和贮藏过程中类胡萝卜素 降解和异构化的可能机制
2.食品中原有的色素
2.3 多酚类色素
• 该类色素由于分子结构中含有苯环，且苯环上带有多 个羟基，故而得名；
• 绝大多数多酚为黄酮类化合物，即以C-6—C-3—C-6结 构为母核，C-3部分可以是酯链，也可以是与C-6部分形 成的五元或六元氧杂环；
• （2）食品加工中添加的色素成分（食品着色剂）：天 然食品着色剂，安全性高，赋予食品色泽的同时，有的 还有营养性和某些功能性，如核黄素、胡萝卜素；人工 合成的食品着色剂，广泛适用。
• （3）食品加工中产生的色素成分：焦糖化反应、美拉 德反应、酶促氧化、水解及异构化等作用产生色素，如 茶鲜叶加工，采用不同工艺的可获得绿茶、红茶。
2.食品中原有的色素
2.2 类胡萝卜素（多烯色素）
③ 在加工、贮藏中的变化：
• 热降解反应：高温下发生降解反应形成芳香族化合物； • 氧化反应：共轭不饱和双键形成游离基而发生自动氧化 反应；在光和氧存在下，发生光氧化反应，双键过氧化后 发生断裂，终产物是紫罗酮；在油脂存在时，发生耦合氧 化，失去颜色；
1.基本概述
1.2 食品中色素的分类
• （1）根据来源进行分类：植物色素（天然色素中来源最 为丰富、应用最多），如叶绿素、红花色素、葡萄皮色素、 辣椒红色素等；动物色素，如血红素、虫胶色素、胭脂虫 色素等；微生物色素，如红曲色素、核黄素等。
• （2）根据色泽进行分类：红紫色素，如甜菜红色素、红 曲色素等；黄橙色素，如胡萝卜素、姜黄素等；蓝绿色素， 如叶绿素、藻蓝素等。
• 金属离子影响：叶绿素脱镁后，四吡咯核的氢离子容易被 锌或铜离子置换形成绿色、稳定性强的金属配合物。叶绿素 铜盐色泽最鲜亮，对光、热较稳定，是理想的食品着色剂。
第八章食品色素和着色剂
发色基团吸收光能时，电子就会从能量较低的π轨道或 n轨道（非共用电子轨道）跃迁至π*轨道，然后再从高 能轨道以放热的形式回到基态，从而完成了吸光和光 能转化。
与发色基团直接相连接的—OH、—OR、— NH2、—NR2、—SH、—Cl、—Br等官能团也 可使色素的吸收光向长波方向移动，它们被称 为助色基团。不同色素的颜色差异和变化主要 取决于发色基团和助色基团。
二 色素的分类
按来源和性质可将其分为两类：
1食用合成色素：是指用人工方法制得的有机色素。有 机色素按它的结构不同又可分为偶氮类色素,其中偶氮 类色素有油溶性和水溶性之分,油溶性的进入人体不易 被排出,且毒性较大；水溶性的进入人体易排出体外， 且毒性较小。除了这两种之外还包括色淀，它是由水 溶性色素沉淀在许多使用的不溶性基质(Al2O3)上所制 得的特殊着色剂。
食品所显示出的颜色，不是吸收光自身的颜色， 而是食品反射光（或透射光）中可见光的颜色。 若光源为自然光，食品吸收光的颜色与反射光 的颜色互为补色。例如，食品呈现紫色，是其 吸收绿色光所致，紫色和绿色互为补色。食品 将可见光全部吸收时呈色黑，食品将可见光全 部通过时无色。
各种色素都是由发色基团和助色基团组成的。
第八章 食品色素和着色剂
8.1 概述 食品的品质除了其本身的营养价值、质地之 外,还包括食品的色泽和风味，任何一种特定的 食品的品质就是由上述的这些因素以不同的比 例组成的。食品的色泽是构成食品的感官质量 中最重要属性之一。颜色是衡量食品的重要指 标之一。
天然食品一般都有美丽的色泽，但经过加 工时,发生褪色或变色。为了保持或改善食品的 色泽,在食品加工中往往需要对食品进行人工着 色。色素则是以食品着色和改善食品色泽为目 的的食品添加剂,也称着色剂。 食品原料中天然存在的色素叫食品固有色素， 专门用于食品染色的添加剂称为食品着色剂。
食品色素和着色剂讲解课件
02
食品色素和着色剂的应用
天然食品色素和着色剂
天然食品色素和着色剂是从天然原料中提取出来的，如蔬菜 、水果、花卉等。它们具有天然的颜色和香味，对人体无害 ，且具有一定的营养价值。常见的天然食品色素和着色剂包 括叶绿素、胡萝卜素、番茄红素等。
天然食品色素和着色剂在食品加工中广泛应用，主要用于饮 料、糖果、糕点、罐头等产品的着色。由于其安全性和营养 性，越来越多的消费者倾向于选择使用天然食品色素和着色 剂。
地选择食品。
注意食品标签上的食品色素和着色剂标注
仔细查看食品标签上的成分表， 了解食品是否添加了色素和着色
剂。
对于添加了合成食品色素和着色 剂的食品，尽量选择低含量或无
添加的产品。
注意查看食品标签上的生产日期 和保质期，避免购买过期或保存
不当的食品。
避免过量摄入合成食品色素和着色剂
控制食用含有合成食品色素和着色剂的 食品的频率和量，特别是对于儿童、孕
食品色素和着色剂的安全性
安全性评估
选择建议
食品色素和着色剂在使用前应经过严 格的安全性评估，以确保其不会对人 体健康造成危害。
消费者在选择食品时，应选择符合国 家标准的正规产品，避免购买使用过 量或不安全色素和着色剂的食品。
使用限量
各国政府和监管机构会制定食品色素 和着色剂的使用限量，以确保食品安 全。
分类
食品色素和着色剂有多种分类方 式，如天然色素和合成色素、水 溶性色素和油溶性色素等。
食品色素和着色剂的作用
01
02
03
提升食品色泽
通过添加色素和着色剂， 可以改善食品的色泽，使 其更具吸引力。
增强食品感官品质
色泽是食品品质的重要指 标之一，良好的色泽可以 增强消费者的购买欲望。
《食品色素和着色剂》课件
新鲜、可持续的选择
寻找新的食品着色剂解决方案以满足消费者对 新鲜、健康的需求。
酶制剂与纤维素类色素
可应用于各种营养食品，如巧克力、奶酪和豆 奶等。
人造色素
通常来自于石油的化学合成，用于饼干、软糖 等食品。
Hale Waihona Puke 安全性评估毒性测试
进行安全性测试，确保色素和着 色剂没有严重的毒性反应。
食品安全标准
应用国家和国际标准，确保食品 色素和着色剂安全吸收。
天然来源
使用源自天然植物和动物的原料， 避免毒性化学物质的应用。
食品色素和着色剂
了解食品色素和着色剂的定义和分类以及它们在食品制造中的重要性。
功能与用途
增色
为食品提供丰富的色彩，吸引消 费者的眼球。
美观
改善食品的质感和外观，增加观 赏性。
调味
增强食品的味道，让人更容易接 受。
掩盖缺陷
遮盖食品的缺陷，提高消费者的 满意度。
作用与应用范围
1
提高市场竞争力
色素和着色剂是区分不同品牌和产品的重要因素之一。
监管和法规
1
卫生部门监管
批准和监管食品色素和着色剂的使用和加工，确保符合卫生标准。
2
国际法规
如FDA、EEC等制定了严格规范，以确保国际贸易中食品色素和着色剂的安全应用。
3
整合管理制度
建立完整的管理制度体系，确保生产和使用的规范性和安全性。
未来研究和发展方向
天然成分的应用
在选材和处理过程中使用更多的天然色素，充 分挖掘植物和动物的色彩资源。
2
方便生产管理
色素和着色剂能够减少生产过程中的变化，提高生产效率。
3
提高产品质量
色素和着色剂可以改善食品的外观和味道，提高产品口感和品质。
883-其他资源-食品色素与着色剂 习题及答案
模块九 色香味形与食品加工项目一 食品色素与着色剂一、单选题1.黄酮类物质遇铁离子可变为 （ ）A.黄色B.无色C.蓝色D.绿色2.叶绿素结构中的金属元素是 （ ）A.铁B.镁C.锌D.硒3.氧合血红素中的金属元素是 （ ）A .Fe2+ B. Fe3+ C. Mg D. K4.类胡萝卜素是 （ ）A.多烯类色素B.吡咯类色素C.多酚类色素D.酮类色素5.芦笋加工不当可变黄，在加工过程中，常用什么来调节水的PH值？ （ ）A.Na2CO3B.柠檬酸C.CuSO4D.苹果酸6.在肉食品加工中，为了保持肉特有的鲜红往往用哪些还原剂腌制？ （ ）A.CuSO4B.NaNO2C.Na2CO3D.NaCl7.在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为 （ ）A.绿色B.鲜红色C.黄色D.褐色8.下列着色剂属于天然着色剂的为 （ ）A.苋菜红B.甜菜红C.胭脂红D.赤鲜红二、不定项选择题1.下列色素属于多酚类衍生物的有 （ ）A.花青素B.叶绿素C.黄酮类化合物D.类胡萝卜素2.下列色素属于脂溶性色素的有 （ ）A.花青素B.叶绿素C.黄酮类化合物D.类胡萝卜素3.下列色素属于水溶性色素的有 （ ）A.花青素B.叶绿素C.黄酮类化合物D.类胡萝卜素4.下列色素属于异戊二烯衍生物的是 （ ）A.花青素B.虾青素C.黄酮类化合物D.类胡萝卜素5.动物肌肉的主要色素蛋白质 （ ）A.血红蛋白B.肌红蛋白C.肌溶蛋白D.肌凝蛋白6.在绿色果蔬的加工和储藏中，都要保护叶绿素的正常绿色，可用的方法有 （ ）A.加磷酸二氢钙B.加碳酸镁C.加氯化钙D.稀硫酸铜溶液处理7.下列物质属于天然着色剂的有 （ ）A.红花黄B.辣椒红素C.柠檬黄D.苋菜红三、填空题1.叶绿素中含有的金属元素是 ；血红素中结合的金属元素是 。
2.肌肉的颜色主要来自于 和 。
3.在紫外或可见光区(200～800nm）具有吸收峰的基团被称为 。
食品色素和着色剂.ppt
类胡萝卜素容易发生氧化反应。一般氧化总 是从两端的不饱和环上开始，环上双键接受氧形 成环氧衍生物，然后此环氧衍生物分解造成环状 结构遭到破坏并形成羰基。进一步的氧化可在任 何一个双键上进行，形成可能的四元环过氧化物 中间体，然后裂分生成分子量较小的多种含氧化 合物。在此情况下，颜色将完全消失。
溶于乙醇，不溶于油脂，耐光耐热，与碱变暗红色。 ▪ （2）胭脂红：红棕色粉末，水溶液为红色，溶于
甘油，微溶于乙醇，不溶于水。 ▪ （3）柠檬黄：黄色粉末，溶于甘油及丙二醇，微
溶于乙醇，不溶于油脂。
39
3
11.1食品中的天然色素
▪ 天然色素分类 1）来源 植物 、动物、微生物 2）溶解性 水溶性、脂溶性 3）结构 四吡咯衍生物、异戊二烯衍生物、多酚衍生 物、酮类衍生物、醌类衍生物
4
常见天然色素
▪ 吡咯类色素 吡咯色素由四个吡咯环的α-碳原子通过次甲 基相连而形成的共轭体系，也就是卟啉环。 中间通过共价键或配位键与金属元素形成配 合物，而呈现各种颜色。
▪ 其基本结构为2-苯并吡喃酮。
27
pH对花青素的颜色变化
28
2 黄酮类色素
▪ 也称花黄素，基本结构为α-苯基并吡喃酮 （黄酮）
▪ 最重要的类黄酮化合物是黄酮和黄酮醇的衍 生物
29
性质
▪ 类黄酮的羟基呈酸性，一般为无色或浅黄 ▪ 在碱性溶液中容易开环形成查耳酮结构而变
色 ▪ 酸性条件下查耳酮回复闭环结构，颜色消失 ▪ 遇铁变蓝 ▪ 氧化变褐
在食品加工的一般条件下，类胡萝卜素并不 发生严重的降解反应，特别是含水量较大的情况 下，有足够的稳定性。
21
一、胡萝卜素类
1、结构及性质
胡萝卜素类目前指四种物质：α-胡萝 卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素、番茄红 素。它们都是含40个碳的多烯四萜，由异戊 二烯经头尾或尾尾相连而构成。
食用色素习题答案
着色剂、护色剂、漂白剂习题一、名词解释1、食用色素（着色剂）能使食品染色并且以改善食品感官色泽的食品添加剂。
2、色价表示天然色素强度，区分同类的比较指标3、色淀水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。
4、坚牢度被染色物质的色调稳定性或色素对周围环境变化的抵抗力。
5、护色剂发色剂，能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏过程中不至于分解、破坏，呈现良好色泽的物质。
在食品加工中，添加适量的化学物质与食品中的某些成分相互作用，而使制品呈现良好的色泽。
一、填空题1、焦糖色素属色素（填天然或合成）。
根据加工条件不同可分四类，我国允许使用的有焦糖、焦糖、焦糖。
（Ⅰ普通、Ⅲ氨法和Ⅳ亚硫酸铵）2、玉米黄为功能性天然食用色素，不溶于水。
主要成分是、。
（玉米黄素和隐黄素），存在于玉米的角质胚乳中。
3、合成色素的基本色有、、。
4、常见的护色剂有、。
（亚硝酸钠、硝酸钠）5、亚硝酸钠具有一定的防腐性，可抑制杆菌。
（肉毒梭状芽孢），防止肉毒素中毒。
6、叶绿素中含有的金属元素是。
7、着色剂因来源不同，分为、。
按化学结构又可分为、。
8、刚磨好的面粉常带有一定的淡黄色原因是。
（含有类胡萝卜素等不饱和脂溶性天然色素）三选择题1、有关番茄红素的说法不正确的是（B ）A、类胡萝卜素B、水溶性色素C、抗氧化能力强D、具有抗癌作用2、食品添加剂BPO指（B ）2、A、丁基羟基茴香醚B、过氧化苯甲酰C、溴酸钾D、没食子酸丙酯3、下面哪一种属于天然食用色素（C）。
A、柠檬黄B、日落黄C、桅子黄D、胭脂红4、下面哪一种色素只有在我国使用（D）。
A、苋菜红B、二氧化钛C、姜黄D、新红5、下面哪一种色素是化学合成的，但在化学结构上与自然界发现的完全等同（B）。
A、叶绿素铜钠B、B-胡萝卜素C、二氧化钛D、新红6、叶绿素的化学结构是（A）。
A、吡咯衍生物B、异戊二烯类C、多酚类D、酮类7、有关红曲色素不正确的是（B）。
A、微生物色素B、醌类衍生物C、含有6种理化性质不同的成分，D、对pH稳定，耐光和热性强8、我国目前许可使用但，不少国家已禁用的漂白剂是（C）A、BPOB、偶氮甲酰胺C、溴酸钾D、亚硫酸及其盐类简答题1、坚牢度有哪些指标组成？耐热性、耐酸碱盐性、耐紫外光性、抗氧化性、还原性、耐细菌性2、食用天然色素的优点是什么？一般来说，安全性高于食用合成色素；有些种类本身是一种营养素或具有一定的药理作用；颜色模仿性好。
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❖ 8.2.3 多酚类色素
❖
多酚类化合物由于分子结构中含有苯
环，且苯环上带有多个羟基，因而得名。绝
大多数多酚为黄酮类化合物。多酚类色素常
见的主要类型有花色苷、类黄酮、原花色素、
单宁。
❖ 8.2.3.1 花色苷
❖ 花色苷（anthocyanins）是一类在自然 界中分布最广泛的水溶性色素。
❖ （1）存在状态和结构：花色苷是花青素与 糖结合成的苷类化合物。
❖ 影响叶绿素的稳定性因素如下：
❖
①叶绿素酶影响。唯一能使叶绿素降
解的酶。能催化叶绿素和脱镁叶绿素脱植醇。
❖
②热处理和pH影响。脱镁叶绿素衍生
物为橄榄褐色，叶绿素铜钠就是依据此原理
制备而成，它是一种理想的天然食品着色剂。
pH对叶绿素的热稳定性有较大影响，在碱性
介质中（pH9.0），叶绿素对热非常稳定，
血红蛋白
肌红蛋白
卟啉环
❖ （2）化学反应与颜色变化。血红素卟啉环 内的中心铁可以Fe2+或Fe3+状态存在。
❖ ①肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁结合 蛋白的相互转化。氧合作用，氧化反应。在 肉中只要有还原性物质存在，肌红蛋白就会 使肉保持红色；当还原剂物质耗尽时，高铁 肌红蛋白的褐色就会成为主要色泽。
❖
叶绿素a、b、c和d，高等植物中的叶绿
素a和b的两者含量比约为3：1.
❖ （2）物理性质：叶绿素a和脱镁叶绿素a均 可溶于乙醇、乙醚、苯和丙酮等溶剂，不溶于
❖ （3）化学性质： 对热、光、酸、碱等均 不稳定，最普遍的变化是生成脱镁叶绿素， 暗橄榄褐色。
❖
叶绿素在酶的作用下，可发生脱镁、
脱植醇反应。
❖
食品的品质特性：色泽、风味、质地、
营养。
❖
食品品质评价：营养性、安全性和享受
性。
❖
食品享受性包括色、香、味、形。了解
食品色素和着色剂的种类、特性及其加工和
储藏过程中如何保持食品的天然颜色，防止
颜色变化，是食品化学中值得重视的问题之
❖ 8.1 概 述
❖ 8.1.1 食品中色素来源
❖
一种食品呈现何种色泽主要是食品中多
❖ 根据溶解性的不同，天然色素可分为水 溶性和油溶性两类。
❖
天然色素种类繁多，色泽自然、安全
8.2 食品中原有的色素
❖ 8.2.1 四吡咯衍生物类色素
❖
有叶绿素、血红素和胆红素。
❖ 8.2.1.1 叶绿素
❖ （1）纯在状态和结构：叶绿素 （chlorophylls）是高等植物和其他所有能进行 光合作用的生物体含有的一类绿色色素。
❖ （2）自动氧化反应：类胡萝卜素中含有共轭 不饱和双键，能形成游离基发生自动氧化反应。
❖
抗氧化剂抑制自动氧化反应。Fe2+和
Cu2+等会加速类胡萝卜素的自动氧化。
❖ （3）光氧化反应：双键断裂，终产物为紫罗 酮。
❖ （4）偶合氧化：在有油脂存在时，类胡萝卜 素会发生偶合氧化（coupled oxidatio n）,失去 颜色。
种呈色成分综合作用的结果。食品中色素主
要有三方面来源。
❖ （1）食品中原有的色素成分
❖ （2）食品加工中添加的色素成分
❖ （3）食品加工中产生的色素成分
❖ 8.1.2 食品中色素分类
❖ （1）根据来源进行分类
❖ ①植物色素
❖ ②动物色素
❖ ③微生物色素
❖ （2）根据色泽进行分类
❖ （3）根据化学结构进行分类
然而在酸性介质中（pH3.0）易降解。
❖
③光影响。 会发生光敏氧化。
❖
④金属离子影响。叶绿素脱镁衍生物
❖ （4）果蔬的护绿技术 ❖ 目前尚无非常有效的方法。常用措施有：
❖ ①酸碱中和。 加入碱性物质可提高叶 绿素的保留率。如碱性钙盐或氢氧化镁。
❖ ②高温瞬时处理。由于在储藏过程中pH 降低，导致叶绿素降解，在食品保藏两个月 后，效果不再明显。
❖
❖
②腌肉色素。 亚硝酰血色原（nitrosyl-
hemochrome），这是加热腌肉中的主要色素。
还原剂在腌肉过程中是非常重要的。抗坏血
酸、异抗坏血酸，还原剂的使用还有助于防
止亚硝胺类致癌物的产生。
❖ ③其他不利色素的产生。 肉类色素除
受氧、热、氧化剂、还原剂、微生物的影响 外，光、水分、pH、金属离子等均可影响其 稳定性。
❖
①结构变化和pH：糖化基有利于色素的稳定。 酸性条件下，花色
苷保持正常的红色。
❖
②氧化剂与还原剂 花色苷与抗坏血酸相互作用导致降解。黄酮类
化合物能抑制抗坏血酸降解反应，有利于花色苷稳定，不易褪色。
❖
在储藏和加工时添加亚硫酸盐或二氧化硫可导致花色苷迅速褪色。
如果煮沸或酸化可使亚硫酸除去，又可重新形成花色苷。
戊二烯单位组成，其中的共轭双键，是类胡
萝卜素的发色基团。
❖
虾青素与蛋白质结合在一起时，不呈
红色，一旦加热使它们分离后，则呈现出红
色，这就是虾热处理前后色变的主要原因。
❖
类胡萝卜素与蛋白质结合不仅可以保
持色素稳定，而且可以改变颜色。
❖ 8.2.2.2 性质
❖
纯的类胡萝卜素为无味、无臭的固体或
Hale Waihona Puke 晶体，能溶于油和有机溶剂，几乎不溶于水，
pH对其影响不大，易发生氧化而退色。
❖ β-胡萝卜素是是维生素A的前体。β-胡
萝卜素的分子中心位置发生断裂可生成两个 分子维生素A。
❖
许多类胡萝卜素（如番茄红素、虾青
素、叶黄素等）良好的自由基猝灭剂，具有
很强的抗氧化性，能有效地阻断细胞内的链
式自由基反应。
❖ 8.2.2.3 在加工、储藏中的变化
❖ （1）热降解反应：发生降解形成芳香族化合 物。
❖
③温度：温度越高，其降解速度越快；pH值对花色苷的热稳定性
❖ ③利用金属离子衍生物。含锌或铜盐的 热烫液处理蔬菜加工罐头，结果可得到比传 统方法更绿的产品。
❖ ④将叶绿素转化为脱植叶绿素。
❖ 8.2.1.2 血红素
❖ （1）存在状态和结构。血红素（Hemes）是 高等动物血液、肌肉中的红色色素。肌红蛋 白和血红蛋白都是血红素与球状蛋白质结合 而成的结合蛋白。结合蛋白的蛋白质为珠蛋 白，非肽部分称为血红素。血红素由两个部 分即一个铁原子和一个平面卟啉环所组成。
❖ 8.2.2 类胡萝卜素
❖
类胡萝卜素的黄色常常被叶绿体的绿
色所覆盖，在秋天当叶绿体被破坏之后类胡
萝卜素的黄色才会显现出来。
❖
动物体内的类胡萝卜素均是通过食物
链最终来源于植物和微生物。
❖
类胡萝卜素的强抗氧化活性还可以预
防疾病，并使某些癌症发病率降低。
❖
❖ 8.2.2.1 结构
❖
类胡萝卜素是四萜类化合物，由8个异