食品着色剂
《食品着色剂》课件
饮料
为饮料提供各种颜色， 满足消费者对视觉享受
的需求。
烘焙食品
为糕点、面包等烘焙食 品提供颜色，使其更具
吸引力。
肉类加工品
为肉类加工品提供特定 颜色，使其更接近天然
肉的颜色。
食品着色剂的安全
02
性
食品着色剂的毒性
急性毒性
食品着色剂在大量或长期摄入后可能 对机体产生毒性作用，如急性中毒、 肝脏损害等。
食品着色剂的作用
01
02
03
提升食品外观
为食品提供鲜艳、诱人的 颜色，提升消费者购买欲 望。
增强食品感官体验
通过改变食品颜色，影响 消费者对食品的口感、风 味等方面的感知。
标识与区分
用于区分不同产品或产品 阶段，如新鲜度、加工程 度等。
食品着色剂的应用领域
糖果
为糖果提供丰富多彩的 颜色，增加其吸引力。
它具有鲜艳的蓝色调，能够给 食品带来清新的外观。
亮蓝具有较好的耐热性和稳定 性，能够在加工和储存过程中 保持颜色。
诱惑红
诱惑红是一种人工合成的食品着 色剂，通常用于给糖果、饮料、
果酱等食品着色。
它具有鲜艳的红色调，能够给食 品带来醒目的外观。
诱惑红具有较好的耐热性和稳定 性，能够在加工和储存过程中保
合成食品着色剂的创新研究
合成食品着色剂是指通过化学合成方法制备的着色剂，如柠檬黄、日落黄等。虽 然合成食品着色剂在食品工业中应用广泛，但由于其安全性问题，近年来对其研 究和使用受到限制。
为了解决合成食品着色剂的安全性问题，科研人员正在开展创新研究，探索新型 的合成方法和技术，以提高合成食品着色剂的安全性和稳定性。同时，也在研究 如何将合成食品着色剂与其他食品添加剂进行复配，以提高其应用效果。
第九章着色剂、发色剂和漂白剂
（4）叶绿素铜钠 ） 天然叶绿素稳定性差。 叶绿素经提取后，再经铜化、成盐可得到稳定的叶绿素铜钠。 墨绿色、有金属光泽的粉末；易溶于水、水溶液呈蓝绿色； 1％溶液pH为9.5 ~ 10.2。 着色能力强，色泽鲜艳。 LD50：小鼠口服>10g／kg； ADl 0~15 mg／kg 配制酒、糖果、青豌豆罐头、冰淇淋：0.5g／kg 注意事项：遇硬水或酸性食品或含Ca食品，可产生沉淀。
泉 州 师 范 学 院
4、亮蓝(水溶性非偶氮类色素 、亮蓝 水溶性非偶氮类色素 水溶性非偶氮类色素) 食用色素1号 红紫色均匀粉末或颗粒；有金属光泽；无臭； 0.05％中性水 溶液呈亮监色；可溶于乙醇、甘油、丙二醇；耐光、耐热性 强；在柠檬酸、酒石酸，碱中均稳定；耐氧化性、微生物性 均强。 LD50：小鼠口服>2g／kg(bw) ADI：0--12.5mg／kg(bw) 安全性高 使用同前。 最大用量：0.3g／kg
泉 州 师 范 学 院
（二）着色剂溶液的配制 着色剂粉末直接使用时不方便，在食品中分布不均匀，可能形 成色素斑点，经常需要配置成溶液使用。 食品有液态、酱状及固态之分，对液态、酱状食品一般使用混 合法(食品与色素溶液混合并搅拌均匀)对不能搅拌的固态食品 (将色素溶液涂刷在欲着色的食品表面)。 合成着色剂溶液一般使用的浓度为1％－10％，过浓则难于调 节色调。 溶液应按每次的用量配制。 配置时，着色剂的称量必须准确。 配置着色剂水溶液所用的水，通常先将水煮沸，冷却后再用， 或者应用蒸馏水，或离子交换树脂处理过的水。 配制溶液时应尽可能避免使用金属器具，剩余溶液保存时应避 免日光直射，最好在冷暗处密封保存。
泉 州 师 范 学 院
五、常用食用着色剂
（一）食用合成着色剂 1、苋菜红 水溶性偶氮类色素 水溶性偶氮类色素) 、苋菜红(水溶性偶氮类色素 酸性红、杨梅红、鸡冠花红、蓝光酸性红、食用红色2号 紫红或暗红棕色均匀粉末或颗粒；无臭； 0.01％水溶液里玫 瑰红色；溶于甘油及丙二醇，不溶于油脂；耐光、耐热性强； 对柠檬酸、酒石酸稳定；在碱液中则变成暗红色。 与Fe、Cu接触易褪色，易被细菌分解，对氧化、还原作用敏 感，故不适用于发酵食品及含还原性物质的食品。 LD50：小鼠口服>10g／kg(bw) ADI：0—0.5mg／kg(bw) 可用于果汁(味)饮料，碳酸饮料、糖果、糕点等，最大使用 量0.05g／kg 冰淇淋、雪糕：0.025g／kg
第四章-食品着色剂PPT课件
17
5.耐还原性
• 可受到还原作用而褪色，可发生在发酵食品加工过 程，或由于微生物作用而引起，也可由金属容器（ 铁铝等）与酸的反应或金属容器与食盐的电位差引 起。
• 抗坏血酸与亚硫酸盐具有还原作用。 • 氧蒽类色素稳定，靛蓝及偶氮类色素不稳定。
（一）溶解性 1、溶剂：水、醇（特别是乙醇和甘油）以及植物油 2、温度：对水溶性着色剂的溶解度影响很大。 3、水的pH值及食盐等盐类也对溶解性有影响。 4、水的硬度高则易变成难溶解的色淀。
12
（二）染着性
• 一种是使之在液体或酱状的食品基质中溶解，混合 成分散状态，
• 另一种是染着在食品的表面，要求对基质有一定的 染着性，希望能染着在蛋白质、淀粉以及其他糖类 等上面。
10
• 合成着色剂具有着色力强、色泽鲜艳、不易褪色、 稳定性好、易溶解、易调色、成本低等优点，但其 安全性差。
• 天然着色剂具有安全性较高，着色色调比较自然等 优点，而且一些品种还具有维生素活性（如β-胡罗 卜素）但也有成本高、着色力弱、稳定性差、容易 变质，难以调出任意色调等缺点。
11
三、食用合成着色剂的性质及其应用
20
四、常用食用天然着色剂的特点及其应用
（一）优点 1.安全性较高； 2.不但具有着色作用，且具有增强人体营养、保健等
功效；
3.色调较为自然； 4.对pH变化十分敏感，如花青素在酸性时呈红色，中
性时呈紫色，碱性呈蓝色。
21
（二）缺点
1. 较难溶解，不易染着均匀； 2.染着性较差，某些食用天然着色剂甚至与食品原料
23
（三）食用天然着色剂的类型
1.水溶性天然着色剂 2.油溶性天然着色剂 3.乳浊型天然着色剂 4. 固体粉末型天然着色剂
食用色素(食品着色剂)课件
合成食用色素的发展趋势
替代品的研究
随着消费者对合成色素安全性的关注，科研人员正在研究合成色素 的替代品，如天然等同的合成色素、新型合成色素等。
生产工艺的改进
为了降低生产成本和提高效率，合成色素的生产工艺也在不断改进， 如采用新型催化剂、优化反应条件等。
要求
食用色素应具有较高的纯度、稳定 性好、色泽鲜艳、无异味和无毒性 等特性。
天然食用色素
来源
天然食用色素主要来源于动植物组织， 如水果、蔬菜、花卉、树木等。
优点
缺点
天然食用色素的稳定性较差，易受光 照、温度、氧气、金属离子等因素影 响而发生氧化、水解等反应，导致色 泽变淡或褪色。
天然食用色素安全可靠，无毒副作用， 且具有一定的营养价值和药理作用。
目录
• 食用色素的定义与分类 • 食用色素的作用与用途 • 食用色素的安全性评估 • 食用色素的法规与监管 • 食用色素的发展趋势与展望
食用色素的定义与分类
定义食Biblioteka 色素又称食品着色剂，是指能使食品 赋予色泽和改善食品色泽的物质。
作用
食用色素在食品加工中主要用于补 充或增强食品原有色泽，提高食品 的感官质量，同时可掩盖食品加工 过程中出现的色泽缺陷。
02
食用色素能够提升食品的外观质 量，使食品看起来更加诱人，增 加消费者的食欲。
提升食品的商业价值
食用色素能够提升食品的商业价值， 因为鲜艳的食品更容易吸引消费者的 注意，从而增加销售量。
食用色素能够增强食品的品牌形象， 使消费者更容易记住该品牌，从而增 加品牌忠诚度。
用于食品加工过程中的着色
食品添加剂--着色剂
❖第一章着色剂〔Colorant〕食品着色剂，是指使食品赋予色泽和改善食品色泽的食品添加剂。
功能分类代码，08；S：08.◇◇◇❖许多天然食品具有本身的色泽，这些色泽除了给人以视觉享受外，更主要的是能促进人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指标。
❖但是，天然食品在加工、保存过程中容易退色或变色，为了改善食品的色泽〔或为模拟天然食品〕，人们常常在加工食品的过程中添加食用色素，以改善感官性质。
❖§1着色剂概述一、着色剂的分类❖常用的食品色素按来源，两类：天然色素与合成色素。
❖天然色素来自生物机体，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。
❖人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机与无机色素，主要是指以煤焦油中别离出来的苯胺染料为原料制成的有机色素。
❖按溶解特性，分为水溶性和脂溶性。
目前使用的合成着色剂均为水溶性〔！！！〕。
我国允许生成色淀，以改变它们的剂型。
目前主要使用的是铝色淀〔××铝色淀〕。
色淀：指将水溶性色素沉淀、吸附到不溶性的基质上而得到的一种水不溶性色素。
或者说，是色素物质在水溶液状态下与氧化铝反响而成的铝基料混合的盐。
种类：常用的基质有氧化铝、二氧化钛、硫酸钡、氧化钾、滑石、碳酸钙，目前主要使用的是铝色淀〔××铝色淀〕。
有点：可以代替油溶性色素，主要用于油基性食品，它可在油相中均匀分散，可在枯燥下并入食品。
稳定性提高，耐光，耐热，耐盐。
中国：1988年批准使用，可用于各类粉状食品，糖果，糕点，甜点包衣，油脂食品，口香糖〔不染口腔〕，药剂，药片，化装品，玩具等。
❖§1着色剂概述二、着色剂的根本要求1.平安性：ADI值愈大，表示毒性愈小。
天然不等于无毒。
某些天然色素ADI值较小，并不比人工合成色素平安。
〔见表格数据〕不少天然色素的毒性资料比拟少，未能制订ADI值。
就是说，它们的毒性还不甚清楚。
食品着色剂
软饮料工艺学学院：食品学院班级：食工091姓名：学号：2.4 食品着色剂（Food colorants）一、定义食品着色剂又称食品色素，是以食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂。
二、分类：天然色素、合成色素。
三、常用的着色剂天然色素：茶黄\绿色素、蓝靛果红、多穗柯棕、柑橘黄、黑豆红、叶绿素铜钠盐、红曲色素、焦糖色素、胡萝卜素、姜黄素合成色素：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝、日落黄、亮蓝、赤藓红第一节食品合成着色剂一、合成色素的特点：优点具有色泽鲜艳，着色力强，稳定性高，无臭无味，易溶解，易调色，成本低，价格廉等优点。
缺点大多以煤焦油为原料制成，其化学结构属偶氮化合物，可在体内代谢生成β-萘胺和α-氨基-1-1萘酚，这两种物质具有潜在的致癌性。
2.4.1 赤藓红及其铝色淀性状及特点：红色至红褐色粉末，赤藓红铝色淀为紫红色粉末易溶于水、乙醇、甘油；不溶于油脂。
赤藓红耐热（105℃）、耐还原性好，碱性条件下稳定，但吸湿性强、不耐光，遇酸产生沉淀。
GB 2760-2007 规定，赤藓红及其铝色淀可用于果蔬汁（肉）饮料、碳酸饮料、风味饮料和茶饮料类食品，其最大使用量均为0.05g/kg。
2.4.2 靛蓝及其铝色淀性状及特点：深紫蓝色至紫褐色粉末;易溶于水、甘油，难溶于乙醇、油脂；染色力强；对光热、酸、碱、氧化均敏感；耐热性及耐细菌性差；遇次硫酸钠、葡萄糖、氢氧化钠易还原成靛白。
GB 2760-2007 规定，靛蓝及其铝色淀可用于果蔬汁（肉）饮料、碳酸饮料、风味饮料和配制酒，其最大使用量均为0.1g/kg。
2.4.3 亮蓝及其铝色淀性状及特点：红紫色粉末或颗粒；易溶于水，溶于乙醇、甘油，不溶于油脂；耐光、耐热性强；对酒石酸、柠檬酸、碱均稳定；水溶液呈清澈蓝色。
GB 2760-2007 规定，亮蓝及其铝色淀可用于调味和果料发酵乳、调制炼乳、冷冻饮品（食用冰除外）、果蔬汁（肉）饮料、碳酸饮料、风味饮料、配制酒和果冻中，其最大使用量为0.025g/kg；还可用于固体饮料中，其最大使用量为0.2g/kg；还可用于调味糖浆和水果调味糖浆，其最大使用量分别为0.025g/kg和0.5g/kg2.4.4 柠檬黄及其铝色淀性状及特点：易溶于水，溶于甘油，微溶于乙醇、油脂；水溶液呈黄色；遇碱稍变红色，还原时褪色；耐光、耐热性强，在柠檬酸、酒石酸中稳定。
食品着色剂
天然着色剂的一般制备方法
粗品制备 物理浸提法 逆流浸提 生物法和化学法 超临界萃取(supercritical fluid extraction) 分子蒸馏技术
精制 树脂法 酶法 膜分离法 ：超滤膜和反渗透 结晶法
作业
简述食品着色剂的定义和分类？ 什么是色淀？ 哪些食品不允许使用人工合成色素？ 举例说明着色剂在食品中的使用过程中应注
棕色
食品着色剂定义
又称食品色素：即以食品着色和改善食 品色泽为主要目的的食品添加剂。
食品的颜色&着色剂
天然食品色泽
加工、贮藏、运 输
消费者
食用色素
着色剂发色理论
着色剂的分子结构与颜色
生色基团 助色基团
反式番茄红素
食用着色剂的分类
人工合成色素
偶氮类
水溶性 油溶性
非偶氮类：
天然色素
着色剂的使用
8、着色剂使用中的常见问题
问题
原因
沉淀 斑点 色泽变暗
用量超过最大溶解度，化学反应，溶剂过 少，温度过低
色素未完全溶解，着色剂液体中存在沉淀 物，脂肪含量过高
色素过量，高温暴晒
褪色
光，金属离子，微生物，过热，氧化剂， 还原剂，强酸，强碱，与蛋白质一起加热
食品着色剂在食品中的应用
饮料 姜黄、红曲、胡萝卜素、焦糖色素、柠檬 黄、日落黄、亮蓝等
新产品的开发 目前世界上正致力开 发的大分子聚合物合成色素，摄入 体内后不被吸收，由肠道排出，将降低或不会对人体产 生危害。 大分子聚合色素：30,000～130,000 问题 找寻稳定的发色基团 如何确定聚合着色剂的不被吸收性 聚合着色剂的使用功效
食用色素的开发研究
化学成分研究 理化性质研究 食用色素的检测 色素新工艺的研究 食用色素应用的研究 毒理学研究
食品添加剂-着色剂
建议消费者关注食品标签，了解食品中着色剂的 含量，避免过量摄入。
特殊人群
对于儿童、孕妇和身体虚弱的人来说，应更加注 意控制着色剂的摄入量。
减少着色剂摄入的建议
01
02
03
04
选择新鲜食材
尽量选择新鲜、未加工的食材 ，可以减少食品添加剂的摄入
。
阅读食品标签
在购买加工食品时，仔细阅读 食品标签，了解食品中是否含
着色剂在食品工业中的应用
糖果类
饮料类
在糖果中添加适量的着色剂可以赋予糖果 鲜艳的色泽，如柠檬黄可以使糖果呈现明 亮的黄色。
在饮料中添加适量的着色剂可以改善饮料 的色泽，如红茶饮料中的茶褐色需要使用 焦糖等着色剂来调制。
糕点类
肉类制品类
在糕点中添加适量的着色剂可以使糕点外 观更加诱人，如蛋糕表面的装饰可以使用 食用色素来增加美观。
高效、安全性能
着色剂在食品加工中需具备高效上色、稳定性好、 安全无毒等特点，未来研究将更加注重提高着色 剂的性能和安全性。
环保与可持续发展
随着环保意识的增强，研究环保型的着色剂及其 生产工艺将成为未来的重要方向，以降低生产过 程中的环境污染。
未来研究方向与挑战
01
新型着色剂的研发
针对不同食品类型和加工条件，研发具有特殊性能的新型着色剂以满足
有着色剂以及含量。
控制零食摄入
减少零食的摄入，特别是含有 大量着色剂的加工食品。
饮食均衡
保持饮食均衡，摄入各种营养 素，有助于降低对单一食品添
加剂的依赖。
06未来展望与研究方向 Nhomakorabea着色剂的发展趋势
1 2 3
天然着色剂
随着消费者对天然、健康的关注度提高，天然着 色剂如植物提取物、微生物发酵产物等将逐渐成 为研究热点。
第四节食品着色剂使用注意事项及发色剂
（3）在使用发色剂的同时配合使用一些发色 助剂，可降低发色剂的添加量。如：亚硝 酸钠0.01~0.03g/kg，加上抗坏血酸0.05g/kg即可进 行成功腌制。 亚硝酸盐发色PH为5.5左右，偏离大或呈 碱性时，发色效果受影响。 （4）一氧化氮直接发色，配合加入抗坏血酸 可以显著改善发色，并能强烈地降低成本 中亚硝胺的水平。如单纯从发色角度考虑， 可以在产品中添加少量的天然色素。
（2）毒性：ADI值为0~5mg/kg，硝酸盐的毒性作 用主要是它在食物中、在水中或在胃肠道 内，尤其是在婴幼儿的胃肠道内被还原成 亚硝酸盐所致。 （3）使用：其使用参照亚硝酸钠。 3、硝酸钾（又名土硝、硝石、盐硝或火硝） （1）性状与性能： 为无色透明结晶或白色的结晶状粉末， 味咸，稍有吸湿性，易溶于水。25°C时溶 解度为38%。其可代替硝酸钠，作为混合盐 的成分之一，用于肉类腌制。
第四节 食品着色剂使用注意事项
一、食品着色剂注意事项 1、食品着色剂安全性 天然着色剂较好。但也并非绝对安全， 有的天然色素也具有毒性，另外，成分较 复杂，提取过程中其化学结构也可能变化， 还有污染的危险，使用前需考虑其安全无 害，需经过实验进行安全评价。使用时所 用加工设备最好采用不锈钢材料等。
2、着色剂溶液的配制 使用需配制成溶液使用。合成着色剂溶 液一般使用的浓度为1%~10%，过浓则难于调 节色调。配制时，着色剂的称量必须准确。 每次按用量配制，因为配制好的久置后易 析出沉淀。温度对着色剂溶解度有影响。 配置所用的水，需先煮沸，冷却后再用， 或用蒸馏水，或离子交换树脂处理过的水。 配置时尽可能避免使用金属器具，剩余溶 液保存时应避免日光直射，最好在冷暗处 密封保存。
第二节 食品漂白剂
一、食品漂白剂 1、概念：漂白剂是指能使食品中所含的着色 物质分解，转变为无色物质的添加剂。同 时它还能破坏、抑制食品的发色因素，使 食品免于褐变。它不同于吸附方式除去着 色物质的脱色剂。 2、分类： （1）还原性漂白剂：能使着色物质还原而起 漂白作用的物质。属亚硫酸类化合物。
食品着色剂
并吡喃酮结构，重要的黄酮类有以下的五种：
O RO
OH O
黄烷酮
R1 OH R2
RO
O RO
R1 OH
OH R2 OH O
黄烷酮醇
O RO
O
R1
OH
R2 OH O
RO
异黄烷酮醇
OH O
黄酮
O
OH OH O
黄烷醇
R1 OH R2
R1 OH R2
花青苷
水溶性的红色色素，自然界存在的花青素已知有
20多种，但最重要的为其中的6种，结构是一个苯
▪ 按溶解性分 水溶性、脂溶性
3 食品着色剂发色机理
▪ 不同的物质吸收不同波长的光，如果某物质所吸
收的波长在可见光区域(400～800）,那么该物质就 会呈现一定的颜色,这种颜色是未被吸收光波反映出来 的颜色。
▪1）. 生色团(生色基或发色基):
O
CC
CO
CH
O
C OH
NN
NO0nm之间,此时是 无色的。如果分子中有两个或两个以上的生色基 共轭时,对光的吸收波长红移到可见光区,这时该 有机物才能显示颜色。
微胶囊化 凝胶化
6 天然色素简介
四吡咯色素(血红素、叶绿素)
N
N
M
N
N
血红素
N
N
N
N
胆汁色素
N
N
M
N
N
叶绿素
叶绿素 叶绿素是自然界中能进行光合作用的色素，
它广泛存在于植物组织中。叶绿素是由叶绿酸 、叶绿醇、它的中心金属原子为镁原子，高等 植物中的叶绿素主要有两种类型，即叶绿素a 和b，二者之比为3：1
红曲色素要求： 高色价： 1 000 U／g——1 700 U／g 高莫奈可林 K 低桔霉素： 5 mg/kg——1 g/kg
第五章 食品着色剂
(六)柠檬黄（酒石黄）、柠檬黄铝色淀 【GB08.005】
安全性数据：ADI 0～ 7.5mg/kg(FAO/WHO,1985)，LD50 12.75g/kg(小鼠,经口)。 性状：黄至橙黄色粉末。无臭。溶于水，遇碱稍为 变红，耐氧化性差，还原时褐色。 用途：食用黄色色素，我国GB2760-1996规定， 可用于糕点上彩装、果味粉，果子露、汽水、配制 酒、糖果、青梅、红绿丝等，最大使用限量 0.10g/kg；用于豆奶饮料0.05g/kg。
2、调配
由于食品着色对于色调的要求是千变万化的， 所以为丰富着色剂的色彩，满足生产中着色的 需要，可将着色剂按不同比例调配。 基本色 红 黄 蓝 红 ∨ ∨ ∨ 二次色 橙 绿 紫 橙 ∨ ∨ ∨ 三次色 橄榄绿 灰 棕褐
四、着色剂的使用
着色剂的使用主要应掌握好以下几点： l、吸光值与色价 2、溶解性 3、染着性 4、坚牢度
（四）新红、新红铝色淀【GB08.004】
安全性数据：ADI 0～0.1 mg/kg（上海 市卫生防疫站，1982）,LD50 10g/kg （小鼠，经口），无急性中毒症状及死亡， 无胚胎毒性。 性状：红色粉末。易溶于水。微溶于乙醇， 不溶于油脂。 用途：只有我国批准使用的食用红色色素， 我国GB2760-1996规定：使用范围和最 大使用量同苋菜红。
（五）诱惑红、诱惑红铝色淀【GB08.012】
安全性数据：ADI 0～7 mg/kg（FAO/WHO， 1994），LD50 10g/kg（小鼠，经口）。 性状：深红色粉末。易溶于水。微溶于乙醇，不 溶于油脂。 用途：食用红色色素，我国GB2760-1996规定： 可用于糕点上彩装，果味粉、果子露、汽水、配 制酒、糖果、红绿丝、罐头、浓缩果汁。最大使 用限量0.085g/kg。
第四章 食品着色剂
着色剂的发色机理
助色团： 有些基团，如-OH,-OR,-NH2,-NR,-Cl,-Br等，他们身的吸
收波段在远紫外区，但这些基团与共轭键或生色基相连接， 可使共轭键或生色基的吸收波移向长波方向而显色，这些 基团特称为助色团（助色基）。
紫外
可见光
红外
400nm
800nm
红曲米
又名红曲、赤曲、红米、福米， 红曲米是将稻米蒸熟后接种红曲霉发酵制得。
食品着色剂安全性：
无论是食品天然着色剂还是合成着色剂在 使用时必须首先考虑着色剂的安全性。
着色剂溶液的配制：
着色剂粉末直接使用时不方便，在食品中 分布不均匀，可能形成色素斑点，经常需 要配置成溶液使用。合成着色剂溶液一般 使用的浓度为 ，过浓则难于调节色调
日落黄 sunset yellow
性状与性能：日落黄为橙色的颗粒或粉末，无臭，易溶于 水，0.1%水溶液呈橙黄色。
毒性：本品经长期动物试验，认为安全性高，为世界各国 普遍许可使用。 ADI为0~2.5mg/kg。
使用：我国规定，本品使用范围和最大使用量：果味型饮 料（液、固体）、果汁型饮料、汽水、配制酒、糖果、糕 点上彩妆、红绿丝、罐头、浓缩果汁、青梅、对虾片 0.1g/kg；风味酸乳饮料0.05g/kg。
使用：我国规定，胭脂红的使用范围和最大使用量与苋菜红相同，还 可用于糖果色衣、豆奶饮料、红肠肠衣，最大使用量为0.025g/kg ， 对红肠肠衣的残留量为0.01g/kg
赤藓红 erythrosine 又称樱桃红
性状与能：赤藓红为红褐色颗粒或粉末，无臭。0.1%的水溶液呈 微蓝的红色。
色调的选择与拼色
色调选择应该与食品原有色泽相似或与食品的名 称一致。为丰富合成食品着色剂的色谱，满足食 品加工生产中的着色的需要，在使用合成着色剂 时我国规定允许使用8种食品合成着色剂拼色，它 们分属红、黄、蓝3种基本色，可以根据不同需要 来选择其中种或种拼配成各种不同的色谱。
食品添加剂04 食用着色剂
（一）萝卜红 （二）葡萄皮色 （三）红米红
（四）越桔红
（七）桑椹红
（五）黑豆红
（六）玫瑰茄红
二、黄酮类
（一）高粱红 （三）菊花黄 （二）红花黄 （四）黑加仑红
（五）沙棘黄
（六）可可色素
三、类胡萝卜素
（一）β-胡萝卜素
（三）栀子篮
（二）栀子黄
（四）玉米黄
(五）辣椒红
四、酮类
（一）姜黄和姜黄素 （二）红曲米和红曲红
最好在煮沸后，温度开始下降，二氧化硫含量达到最低点时，加入浓缩色素
溶液，使用溶解度高、色彩鲜明的色素较理想。
罐头食品：选用耐热，耐果酸色素。利用赤鲜红遇酸沉淀性能着色樱桃罐头， 这样色素不会渗入到罐头溶液中
食品着色剂
作
业
1、常用的合成着色剂有哪些，其应用？
2、常用的天然着色剂-胡萝卜素 、辣椒红、姜黄）
•
水溶性（苋菜红 、胭脂红、赤藓红 、柠檬黄 ）
•
按结构分：
合成色素分为：偶氮类色素、非偶氮类色素、色淀、聚合色
素等
•
天然色素分为：吡咯类色素（叶绿素、红血素等）、多烯类
（类胡箩卜素）、酚类（花青素、儿茶素、花黄素等）、醌酮类 （红曲色素、姜黄素、虫胶色素等）、其他
合成色素(artificial color)
合成着色剂的原料主要是化工产品。
我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760－2007）列
入的合成色素有胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、 柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝8种。 合成色素存在形式：可溶性粉末、预制溶液、易溶 性颗粒、膏体、胶体或固体条块等。最常见的形式
第四章 食品着色剂
食品着色剂
天然着色剂47种 60种 GB-2760的食用着色剂 合成着色剂13种
• 中国已经成为世界品种最多的生产和消费大国。
二 .食品着色剂分类
1. 按来源分：可分为食品合成着色剂和食品天然 着色剂两大类。 2. 按结构分：食品合成着色剂可分为偶氮类着色 剂和非偶氮类着色剂；食品天然着色剂可分为 吡咯类、多烯类、酮类、醌类和多酚类 3. 按着色剂的溶解性分：可分为脂溶性和水溶性。
• 普罗旺斯的熏衣草
第一节 食品着色剂概念与分类
一.食品着色剂概念
• 以食品着色为主要目的的食品添 加剂称为着色剂，也称色素。
• • • • color additives Food coloring agent Colour agent Food Dye
第三章 食品着色剂
第三章 食品着色剂
• 熟悉食品着色剂的分类
• 熟悉食品着色剂的发色机理
• 掌握食品着色剂的主要特性 • 使用时应注意的事项
• 我们生活的这个世界若没有色彩将会暗淡无光， 食品也一样。色、香、味、形是构成食品感官性 状的四大要素。 • 食品的色，是食品给人视觉的第一感官印象。 • 五彩缤纷的食用色素使人赏心悦目，刺激人们的 食欲，是食品生产中不可缺少的重要组成部 分......
我国《食品添加剂使用卫生标准》 (GB2760-1996)规定：
四.诱惑红
• 所谓诱惑红，其实就是那种很土的 深桃红色，掺在水蜜桃味道的糖里， 仿佛桃子的颜色，颗颗发光。 • 放在眼前透望去，一片熟烂，艳到 极顶 • 这样的红，确是足够诱惑力。
• 英文名：ALLURA RED 产品国家标准编号：GB 17511.1 染料索引名称：C.I. Food Red 17 染料索引编号：C.I.16035 美国FD&C编号：FD&C Red No.40 欧共体食用色素编号：E-129 日本食用色素编号：食用赤色40号 美国化学文摘号：CAS 25956-17-6 EINECS编号：EC247-368-0 分子式：C18H14N2O8S2Na2 化学名称：6-羟基-5-[(2-甲氧基-4-磺酸-5-甲苯基) 偶氮萘]-2-磺酸二钠盐 热点产品
食品中着色剂知识介绍
食品中着色剂知识介绍近年来，食品着色剂这个话题引起了广泛关注。
食品着色剂是一种被添加到食品中的化学物质，用于改变食品的颜色和外观。
虽然食品着色剂在食品加工过程中可以改善食品的口感和外观，但是如果添加过量或者使用不当，会对消费者的健康造成不良影响。
本文将介绍食品中着色剂的种类、用途、安全性，以及如何正确地使用它们。
一、食品着色剂的种类和用途根据国际上的标准，食品着色剂可以分为天然着色剂和合成着色剂两类。
1. 天然着色剂天然着色剂包括从天然来源中提取或分离出来的化合物，这些化合物被称为天然色素。
天然着色剂通常来自于动植物的颜料或者矿物质。
一些常见的天然着色剂包括：（1）叶绿素：从绿色植物中提取而来，常用于糖果和饮料中。
（2）胡萝卜素：从橙色蔬菜和水果中提取而来，常用于饮料和乳制品中。
（3）红色甜菜根：从红色甜菜根中提取而来，常用于调味品和肉类制品中。
2. 合成着色剂合成着色剂是人工合成的化合物，它们的化学结构和天然着色剂不同。
合成着色剂通常比天然着色剂价格更便宜，可以通过精确控制它们的配方来产生期望的颜色。
一些常见的合成着色剂包括：（1）亚硝基染料：常用于肉类和禽类制品中，可以使这些食品变红或粉红色。
（2）铜叶绿素：可以使食品变成绿色或蓝绿色，常用于饮料、甜点和糖果中。
（3）染料黄4号：加入到巧克力、糖果和饼干中，可以使这些食品变黄色。
二、食品着色剂的安全性食品着色剂的安全性一直是备受争议的问题。
尽管国际上已经有了一些食品添加剂的监管规定，但是即使合法使用，一些食品着色剂仍可能带来与健康有关的问题。
以下是几种食品着色剂的安全性评估：1. 染料黄4号染料黄4号是一种合成着色剂，可以使食品变成黄色。
研究表明，染料黄4号可能会对孩童的行为产生影响，造成多动症和注意力不集中等问题。
此外，染料黄4号也可能影响健康的脾脏。
2. 苯甲酸钠苯甲酸钠是一种防腐剂，也被用作食品着色剂。
尽管它被广泛使用，但是它也可能导致过敏反应。
食品添加剂--着色剂
第一章着色剂（Colorant）食品着色剂，是指使食品赋予色泽和改善食品色泽的食品添加剂。
功能分类代码，08；CNS：08.◇◇◇许多天然食品具有本身的色泽，这些色泽除了给人以视觉享受外，更主要的是能促进人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指标。
但是，天然食品在加工、保存过程中容易退色或变色，为了改善食品的色泽（或为模拟天然食品），人们常常在加工食品的过程中添加食用色素，以改善感官性质。
§1着色剂概述一、着色剂的分类常用的食品色素按来源，两类：天然色素与合成色素。
天然色素来自生物机体，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。
人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机与无机色素，主要是指以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的有机色素。
按溶解特性，分为水溶性和脂溶性。
目前使用的合成着色剂均为水溶性（！！！）。
我国允许生成色淀，以改变它们的剂型。
目前主要使用的是铝色淀（××铝色淀）。
色淀：指将水溶性色素沉淀、吸附到不溶性的基质上而得到的一种水不溶性色素。
或者说，是色素物质在水溶液状态下与氧化铝反应而成的铝基料混合的盐。
种类：常用的基质有氧化铝、二氧化钛、硫酸钡、氧化钾、滑石、碳酸钙，目前主要使用的是铝色淀（××铝色淀）。
有点：可以代替油溶性色素，主要用于油基性食品，它可在油相中均匀分散，可在干燥下并入食品。
稳定性提高，耐光，耐热，耐盐。
中国：1988年批准使用，可用于各类粉状食品，糖果，糕点，甜点包衣，油脂食品，口香糖（不染口腔），药剂，药片，化妆品，玩具等。
§1着色剂概述二、着色剂的基本要求1.安全性：ADI值愈大，表示毒性愈小。
天然不等于无毒。
某些天然色素ADI值较小，并不比人工合成色素安全。
（见表格数据）不少天然色素的毒性资料比较少，未能制订ADI值。
就是说，它们的毒性还不甚清楚。
我国允许使用的人工合成色素，苋菜红与赤藓红ADI值较小，其他几种ADI值均在2.5以上，在一定使用量范围内是安全的。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食品着色剂各位读友大家好，此文档由网络收集而来，欢迎您下载，谢谢食品添加剂着色剂1. 什么是食品着色剂？着色剂有哪几种类型？答：以给食品着色为主要目的的添加剂称着色剂，也称食用色素。
食用色素使食品有悦目的色泽，对增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意义。
着色剂按来源可分为人工合成着色剂和天然着色剂。
按结构，人工合成着色剂又可分类偶氮类、氧蒽类和二苯甲烷类等；天然着色剂又可分为吡咯类、多烯类、酮类、醌类和多酚类等。
按着色剂的溶解性可分为脂溶性着色剂和水溶性着色剂。
2.简述着色剂显色的基本原理答：自然光是由不同波长的电磁波组成的，波长在400～800nm之内为可见光，在该光区内不同波长的光显示不同的颜色。
任何物体能形成一定的颜色，主要是因为其色素分子吸收了自然光中的部分波长的光，它呈现出来的颜色是由反射或透过未被吸收的光所组成的综合色，也称为被吸收光波组成颜色的互补色。
例如，如果物体吸收了绝大部分可见光，那么物体反射的可见光非常少，物体就呈现出黑色或接近黑色；如某种物质选择吸收了波长为510nto的绿色光，而人们看见它呈现的颜色是紫色，因为紫色是绿色光的互补色。
3.常用的合成着色剂有哪些？各有何特点？答：常用的合成着色剂有以下十种：(1)苋菜红(Amaranth)又称杨梅红、鸡冠紫红、蓝光酸性红、食用红色2号。
化学名称为1一(47一磺基一17一萘偶氮)一2一萘酚一3，6一二磺酸三钠盐，为水溶性偶氮类着色剂。
其为红褐色或紫色均匀粉末或颗粒，无臭。
易溶于水，可溶于甘油及丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂等其他有机溶剂。
水溶液带紫色，耐光、耐热性强，耐细菌性差，对氧化还原敏感，对柠檬酸、酒石酸稳定，而遇碱则变为暗红色。
其与铜、铁等金属接触易褪色，易被细菌分解，耐氧化、还原性差，不适用于发酵食品及含还原性物质的食品。
着色性能着色力较弱，在浓硫酸中呈紫色，在浓硝酸中呈亮红色，在盐酸中为黑色沉淀，而色素粉末有带黑的倾向。
由于对氧化一还原作用敏感，故不适合于发酵食品中使用。
(2)胭脂红(Ponceau)又称丽春红4R、大红、亮猩红、食用红色102号。
化学名称为1一(4，_磺基一1，_萘偶氮)一2一萘酚-6，8一二磺酸三钠盐，为水溶性偶氮类着色素。
其为红色至深红色均匀粉末或颗粒，无臭。
易溶于水，水溶液呈红色；溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。
胭脂红稀释性强，耐光、耐酸性、耐盐性较好，耐热性强，但耐还原性差，耐细菌性也较弱，遇碱变为褐色。
对柠檬酸、酒石酸稳定。
着色性能因胭脂红耐还原性差，不适合在发酵食品中使用，其着色力较弱。
0．1％的胭脂红水溶液为呈红色的澄清液，在盐酸中呈棕色，并会发生黑色沉淀。
(3)赤藓红(Erythrosine)又称樱桃红、四碘荧光素、新品酸性红、食用色素红3号。
化学名称为9一(邻羧苯基)-6一羧基一2，4，5，7一四碘一3一异氧杂蒽酮二钠盐，为水溶性非偶氮类着色剂。
其为红至红褐色均匀粉末或颗粒，无臭。
吸湿性强，易溶于水，可溶于乙醇、甘油和丙二醇，不溶于油脂。
0．1％水溶液呈微蓝的红色，酸性时生成黄棕色沉淀，碱性时产生红色沉淀，耐热、耐还原性强，但耐光、耐酸性差。
着色性能具有良好的染色性，尤其对蛋白质的染色。
根据其性质，在需高温焙烤的食品和碱性及中性的食品中着色力较其他合成红着色剂强。
(4)新红(NewRed)又称桃红。
化学名称为2-(4，_磺基一1，_苯基偶氮)一1一羟基一8一乙酰氨基一3，6一二磺酸三钠盐，为水溶性偶氮类着色剂。
其为红色均匀粉末，无臭。
易溶于水呈红色溶液，微溶于乙醇，不溶于油脂。
具有酸性染料特性。
遇铁、铜易变色，对氧化一还原较为敏感。
着色性能新红的着色性能与苋菜红相似。
(5)柠檬黄(Tartrazine)又称酒石黄、酸性淡黄、肼黄、食用黄色4号。
化学名称为3一羧基一5一羟基一1一(4，_磺基苯基)一4-(4-磺基苯偶氮)一邻氮茂的三钠盐，为水溶性偶氮类着色剂。
其为橙黄至橙色均匀粉末或颗粒，无臭。
易溶于水、甘油、乙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂，其0．1％的水溶液呈黄色。
耐热性、耐光性、耐酸性和耐盐性强，但耐氧化性较差，在柠檬酸、酒石酸中稳定，遇碱微变红，还原时褪色。
着色性能柠檬黄是着色剂中最稳定的一种，可与其他色素复合使用，匹配性好，调色性能优良，坚牢度高，是食用黄色素中使用最多的，占全部食用色素的使用量的1／4以上。
(6)日落黄(SunsetYellow)又称夕阳黄、晚霞黄、橘黄、食用黄色5号。
化学名称为1一(4’一磺基一17一萘偶氮)一2一萘酚一6一磺酸二钠盐，为水溶性偶氮类着色剂。
其为橙红色均匀粉末或颗粒，无臭。
吸湿性强，易溶于水、甘油、丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂。
溶于浓硫酸得橙色液，用水稀释后呈黄色。
耐热性、耐光性强，耐酸性强，遇碱变为带褐色的红色，还原时易褪色。
着色性能日落黄在酒石酸、柠檬酸中稳定，是着色剂中比较稳定的一种，着色牢固度强，可与其他色素复配使用，其匹配性好。
毒性本品经长期动物实验，认为安全性高，为世界各国普遍许可使用。
FAO／WHO(7)亮蓝(BrilliantBlue)又称食用青色1号、食用蓝2号。
化学名称为a一一口一E4一(N一乙基一N-(3一磺苄基亚氨基)一2，5一亚环己二烯基)]甲苯一2一磺酸二钠，属水溶性非偶氮类着色剂。
其为紫红色或紫蓝色粉末，无臭，有金属光泽。
易溶于水，水溶液呈绿光蓝色，弱酸时呈青色，强酸时呈黄色，在沸腾碱液中呈紫色；也可溶于甘油、乙二醇和乙醇，不溶于油脂。
耐热性、耐光性、耐碱性强，耐盐性好，耐还原作用较偶氮色素强，在柠檬酸、酒石酸中稳定，但其水溶液加金属盐后会缓慢地沉淀。
着色性能亮蓝的色度极强，通常都是与其他食用色素配合使用，如与柠檬黄配成绿色色素，因其色度极强使用量小，一般在0．0005％～o．01％(质量分数)之间。
(8)靛蓝又称食品蓝、酸性靛蓝、磺化靛蓝、食用青色2号、食品蓝1号。
化学名称为3，37一二氧一2，2r_联吲哚基一5，5’一二磺酸二钠盐，为水溶性非偶氮类着色剂。
性状与性能为带铜色光泽的蓝色到暗青色颗粒或粉末，无臭。
在水中的溶解度较其他合成着色剂低，0．05％水溶液呈蓝色，溶于甘油、丙二醇，难溶于乙醇、油脂。
对光、热、酸、碱和氧化均很敏感，耐盐性及耐细菌性较弱，遇亚硫酸钠、葡萄糖、氢氧化钠还原褪色。
着色性能靛蓝有独特的色调，但其着色力差，牢度低，较不稳定，很少单独使用，多与其他着色剂配合使用。
(9)诱惑红(FancyRed；AlluraRed又称艳红、阿洛拉红、食用赤色40号。
化学名称为1一(4’一磺基一3，-甲基一6，_甲氧基一萘偶氮)-2-萘酚一6一磺酸二钠盐。
其为深红色粉末，无臭。
溶于水，中性和酸性水溶液呈红色，碱性呈暗红色，其对含二氧化硫或氢离子(pH≥3)的水溶液耐受性佳，可溶于甘油与丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂。
耐光、耐热性强，耐碱及耐氯化还原性差。
在苹果酸、柠檬酸、乙酸和酒石酸的10％溶液中无变化，在糖类溶液中稳定。
着色性能诱惑红的着色牢固度较强。
(10)酸性红(CarmoisineAzorubin)又称偶氮玉红、C．I．食品红3号、酸性红14，化学名称为4一羟基一3-(4一磺酸一1一萘偶氮)-1一萘磺酸二钠盐。
其为紫褐色颗粒或粉末，无臭。
乙醚，其水溶液呈带蓝的红色，发浅黄色荧光。
性能均佳。
易溶于水，溶于甘油、丙二醇，不溶于油脂和耐热、耐光、耐碱、耐氧化、耐还原及耐盐等着色性能酸性红是食用焦油色素中着色牢固度最强者。
4.天然着色剂有哪些类型？常用的有哪些？天然色素的保健作用答：天然着色剂又可分为吡咯类、多烯类、酮类、醌类和多酚类等。
常用的天然着色剂有辣椒红、甜菜红、红曲红、胭脂虫红、高粱红、叶绿素铜钠、姜黄、栀子黄、胡萝卜素、藻蓝素、可可色素、焦糖色素等等。
食品天然着色剂大多为花青素类、黄酮类、类胡萝卜素类化合物，其不但具有着色作用，且具有增强人体营养．、保健等功效。
如红曲色素等具有明显的降血压作用的保健功能。
天然p胡萝卜素和类胡萝卜素类天然色素，在人体内可以转化为维生素A，因此国外把胡萝卜素类列为营养添加剂，美国已把p一胡萝卜素应用到婴幼儿食品中；红曲红作为天然着色剂，其中含有降血脂的洛伐他汀，可以有效地使人体内血脂达到正常平衡。
不少黄酮类天然色素，有些具有抗氧化功能、软化血管和增加血管弹性的功能。
5.食品着色剂如何选择与拼色？答：食品着色剂的选择是依据心理或习惯对食品颜色的要求，以及色与风味、营养的关系。
要注意选择与特定食品应有的色泽基本相似的着色剂，或根据拼色原理，调制出相应的特征颜色。
如樱桃罐头、杨梅果酱应选择相应的樱桃红、杨梅红色调；红葡萄酒应选择紫红；白兰地选择红棕色等。
而糖果的颜色可以依其香型特征来选择，如薄荷糖多用绿色、橘子糖多用红色或橙色、巧克力糖。
食品着色剂的拼色需将着色剂按不同比例调配：根据颜色技术原理，红、黄、蓝为基本三原色，理论上可采用三原色依据其比例和浓度调配出除白色以外的各种不同色调，而白色可用于调整彩色的深浅。
其最基本的调色原理为：6.食品护色剂包括哪些？护色机理？答：我国GB2760《食品添加剂使用卫生标准》规定普通食品常用的护色剂有亚硝酸钠、亚硝酸钾、硝酸钠、硝酸钾。
除单独使用这些护色剂外，也往往将它们与食品助色剂复配使用，以获得更佳的发色效果。
常用的食品助色剂有L-抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等。
硝酸盐和亚硝酸盐是我国已使用几百年的肉制品护色剂，但是因为安全性的原因，绿色食品中禁止使用亚硝酸钠、亚硝酸钾、硝酸钠、硝酸钾。
肉制品加工中适当添加非色素性的化学物质，可使其呈良好的色泽，提高视觉效果，增强人们食欲。
护色剂不止适用于肉制品，在果蔬中也都适用。
如在茄子等果蔬上使用硫酸亚铁，它与茄子中的植物色素结合而呈现美丽的青绿色等。
硝酸盐在细菌(亚硝酸菌)作用下，，还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在一定的酸性条件下会生成亚硝酸。
一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH值在5．6～5．8的范围，所以不需外加酸即可生成亚硝酸，主要反应式如下：NaN02+CHsCHOHCOOH＝HN02+CH3CHOHCOONa亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生一氧化氮。
时分解产生的一氧化氮(NO)会很快地与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白(MbN0)，其反应式如下：Mb+NO茸MbNO’(3)亚硝基肌红蛋白遇热后，放出巯基(一SH)变成了鲜红色的亚硝基血色原。
由反应式(2)可知亚硝酸分解生成NO，也生成少量的硝酸，而且NO在空气中也可以被氧化成二氧化氮(N02)，进而与水反应生成硝酸。
生成的硝酸不仅可使亚硝基被氧化，而且抑制了亚硝基肌红蛋白的生成。
由于硝酸的氧化作用很强，即使肉类中含有烟酰胺的还原型辅酶或类似于巯基(一SH)的还原性物质，也无法阻止部分肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白。