食品理化检验知识点
食品理化检验知识点总结
食品理化检验知识点总结一、食品理化检验的概念及意义食品理化检验是指通过对食品中的各种成分、性质、品质等进行测试、分析和评价，以确定其安全性、卫生指标和品质标准的一种检验及评价方法。
它是保障食品安全、控制食品质量、促进食品产业发展的重要手段。
食品理化检验在食品生产、流通和消费环节中都具有重要意义，它可以确保食品产品符合国家法律法规的要求，保护消费者的合法权益，增强食品企业的竞争力。
二、食品理化检验的基本原理食品理化检验包括各种理化分析方法和技术，其中主要包括：成分分析、理化性质分析、物理性状检验、色泽检验、气味和味道检验等。
1. 成分分析：成分分析是指对食品中的主要成分进行定量或定性分析，主要包括脂肪、蛋白质、糖类、维生素、矿物质等。
基本原理是通过化学方法或物理方法，将食品样品中的各种成分进行提取、分离、测定，然后得到该成分的含量或种类。
2. 理化性质分析：理化性质分析是指对食品的理化性质进行测试，主要包括pH值、折光度、比重、水分、灰分、酸度、酸碱度、氧化还原性质等。
这些指标能够反映食品的酸碱度、保质期、稳定性等特性。
3. 物理性状检验：物理性状检验是指对食品的物理性状进行测定，主要包括质地、脆度、软化度、粘稠度、流变性等。
这些指标能够反映食品的口感、储存特性、加工工艺等方面的特性。
4. 色泽检验：色泽检验是指对食品的颜色和外观进行评价，主要包括色度、亮度、透明度、颜色均匀度等。
这些指标能够反映食品的外观特性、卫生安全等方面的特性。
5. 气味和味道检验：气味和味道检验是指对食品的气味和味道进行评价，主要包括气味强度、气味品质、味道强度、味道品质等。
这些指标能够反映食品的风味特性、食用安全等方面的特性。
三、食品理化检验的主要内容1. 水分检验：水分是食品中最重要的成分之一，对食品的质量和稳定性具有重要影响。
水分检验主要包括干燥法、水分仪法、滴定法等几种方法，是食品质量控制中的重要指标之一。
2. 脂肪及脂肪酸检验：脂肪是食品中的重要营养成分，也是食品加工中的重要原料，对脂肪的检验主要包括脂肪酸成分测定、脂肪酸氧化反应测定、脂肪酸酯化度测定等。
食品理化检验检测(食品分析)重点
第二章1.食品的物理检验：根据食品的相对密度、折射率、旋光度、黏度、浊度等物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法称为物理检验法。
2. 1密度ρ—物质在一定温度下，单位体积的质量。
（g/cm3 ）相对密度d——某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。
记作，无因次量，t1—物质温度，t2—水的温度；常用、表示。
:2.2测定相对密度的意义：（1）正常的液态食品，其相对密度都在一定的范围内。
（2）测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可求出其固形物的含量。
（3）通过测定液态食品的相对密度，可以检验食品的纯度、浓度及判断食品的质量；当有掺杂、变质等现象时，可出现相对密度的变化2.3液态食品相对密度的测定方法：密度瓶法、密度计法、相对密度天平法（1）锤度计：专用于测定糖液的浓度的密度计（2）乳稠计：专门测定牛乳的相对密度的，刻度20℃/4℃、15 ℃/15℃。
3.折光法：通过测量物质的折光率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法称为折光法。
折射法测得的只是可溶性固形物的含量。
4.旋光法：应用旋光仪测量旋光物质（光学活性物质）的旋光度以确定其含量的分析方法叫旋光法。
5.化学分析法：以物质的化学反应为基础，使待测成分在溶液中与试剂作用，由生成物的量或消耗试剂的量来确定组分的含量的方法。
包括定性分析和定量分析两部分。
重量分析法：是将试样中待测组分与其他组分分离（采用适当的方法），然后用称量的方法，求得待测组分在试样中的含量。
如水分、灰分、粗脂肪、淀粉、固形物等的测定。
容量分析法：是将已知浓度的标准溶液滴加到待测的溶液中使其完全反应，由消耗的标准溶液的浓度和体积，计算出待测组分的含量的方法。
根据其反应性质不同，容量分析法可分为酸碱滴定法、氧化还原滴定法、络合滴定法和沉淀滴定法。
6.仪器分析法：一、紫外-可见分光光度法（紫外：200~400nm；可见光：400~760nm）Lambert-Beer定律：当一束平行单色光垂直通过均匀的非散射吸光物质溶液时，其对光的吸光度与溶液的浓度及厚度成正比，A = ECl。
食品理化检验知识点
食品理化检验学问点名词说明1.水溶性灰分是指总灰份中可溶于水的部分、2.水不溶性灰分是指总灰份中不溶于水的部分；3.酸不溶性灰分是指总灰份中不行溶于酸的部分。
4.食品的总酸度是指食品中全部酸性成分的总量，它的大小可用碱滴定来测定；5.有效酸度是指被测液中H+ 的活度，其大小可用酸度计（即pH计）来测定；6.挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，其大小可用蒸馏法分别，再借标准碱滴定来测定；7.牛乳总酸度是指外表酸度和真实酸度之和，其大小可用标准碱滴定来测定。
8.粗脂肪是经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。
9.还原糖是全部的单糖和部分的双糖由于分子中含有未缩合羰基具有还原性故称为还原糖。
10.总糖是食品中还原糖分与蔗糖分的总量。
还原糖与蔗糖分的总量俗称总糖量。
11.蛋白质系数是一般蛋白质含氮量为16％，即一份氮素相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质系数。
12.密度是指单位体积物质的质量。
13.相对密度（比重）是指物质的密度与参考物质的密度在规定条件下的比值。
14.食品理化检验学：是探讨和评定食品品质与其变更的一门技术性和实践性很强的应用科学。
15.食品污染：是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性危害。
16.干法灰化：是用高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方法，也称灼烧法。
17.湿法消化：利用强氧化剂加热消煮，破坏样品中有机物的方法。
18.样品采集：就是从总体中抽取样品的过程；19.样品：就是从总体中抽取的一部分分析材料。
20.可疑值：在实际分析测试中，由于随机误差的存在，使多次重复测定的数据不行能完全一样，而存在肯定的离散性，并且经常出现一组测定值中某一两个测定值与其余的相比，明显的偏大或偏小，这样的值称为可疑值。
21.极值：虽然明显偏离其余测定值，但仍旧是处于统计上所允许的合理误差范围之内，与其余的测定值属于同一总体，称为极值。
《食品理化检验》PPT课件
随着科学技术的进步，食品理化检验 方法不断完善，出现了色谱法、光谱 法、质谱法等先进的分析技术。
食品理化检验的法律法规与标准
法律法规
《中华人民共和国食品安全法》 等相关法律法规规定了食品生产 经营者和监管部门的职责和要求 ，为食品理化检验提供了法律保
障。
标准体系
我国已经建立了较为完善的食品 理化检验标准体系，包括国家标 准、行业标准、地方标准和企业 标准等，为食品理化检验提供了
干燥法
通过加热使样品中的水分蒸发，根据失重计算水分含量。
蒸馏法
利用互不相溶的混合液体中各组分的沸点不同进行分离，收集馏 出液进行水分测定。
卡尔·费休法
基于碘氧化二氧化硫时需要定量的水参与反应的原理，通过测量 反应所消耗的水量来计算样品中的水分含量。
灰分测定
总灰分测定
将样品在高温下灼烧至完全灰化，计算残留物的质量占样品质量的 百分比。
蒽酮比色法、3，5-二硝 基水杨酸比色法等。
酸水解法、酶水解法等 。
酸碱处理法、酶法等。
矿物质测定
01
02
03
04
钙的测定
火焰原子吸收光谱法、EDTA 滴定法等。
铁的测定
邻菲啰啉比色法、原子吸收光 谱法等。
锌的测定
火焰原子吸收光谱法、双硫腙 比色法等。
其他矿物质的测定
根据具体矿物质的性质选择合 适的检测方法。
统一的技术规范。
国际接轨
我国积极参与国际食品法典委员 会（CAC）等国际组织的工作， 加强与国际标准的接轨，提高我 国食品理化检验的国际认可度。
02
食品理化检验的基本原 理与方法
物理检验法
01
02
03
密度法
食品理化检验复习资料
⾷品理化检验复习资料⾷品理化检验⼀、名词解释1、样品：从总体中抽取的⼀部分分析材料，可分为检验、原始样和平均样。
2、⾷品理化检验学：是研究和评定⾷品品质及其变化的⼀门技术性和实践性很强的应⽤科学，运⽤现代的检测和分析⼿段，监测和检验⾷品与营养卫⽣指标有关的化学物质，指出这些物质的种类和含量是否符合卫⽣标准和质量要求，从⽽决定有⽆⾷⽤价值及应⽤价值的科学。
3、采样：从总体中抽取⼀定量具有代表性的样品分析检验⽤。
4、检样：从分析对象的各个部分采集的少量物质5、原始样：把许多份检样综合在⼀起6、平均样：原始样经处理后再采取其中⼀部分供分析检验⽤的样品7、⼲法灰化：⽤⾼温灼烧的⽅式破坏样品中有机物的⽅法也称灼烧法8、湿法消化：利⽤强氧化剂加热消煮9、农药：⽤于防治危害农作物及农副产品的病⾍害杂草及其他有害⽣物的药物的总称10.农药残留：农药使⽤后残存于⽣物体、农副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称11、残留物：农药残留物是农药使⽤后⼀个时期内没有被分解⽽残留于⽣物体、收获物、⼟农药残留。
12、回收率：在回收试验中加⼊椅⼦量的标准物质的样品称为加标样品在相同条件下，⽤同种⽅法对加标样品和样品同时车辆计算⽅法为加标样品扣除样品之后与标准物质的误差13、⾷品添加剂：指为改善⾷品品质及⾊⾹味，以及为防腐和加⼯⼯艺的需要⽽加⼊⾷品中的化学合成或天然物质。
14、蒸馏酒：指发酵后采⽤蒸馏的⽅式将酒精和易挥发成分蒸出得到的酒通常说的⽩酒都是蒸馏酒15、配制酒：未经过微⽣物发酵以⾷⽤酒精加其他辅料调配⽽成的酒16、发酵酒：指发酵后不经过蒸馏⽽直接调制成的酒如啤酒葡萄酒等17、灰分：⾷品经灼烧后所残留的⽆机物质称为灰分。
⼀般⾷品中的灰分是指总灰分⽽⾔。
18、酸价（AV）：是指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数。
它是脂肪分解程度的标志。
19、过氧化值POV:油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物含量称为过氧化值；⼀般以100g油脂能使碘化钾析出碘的克数表⽰。
食品理化检测-考试重点知识(整理版)
食品理化检测❖我国的食品安全标准按其发生作用的范围和审批权限可分为4级：国家食品安全标准、行业食品安全标、地方食品安全标、企业食品安全标❖误差分类：⒈系统误差：⑴方法误差：由分析方法本身造成的误差。
⑵仪器误差：由仪器本身不够精确造成的误差。
⑶试剂误差：由于试剂不纯或蒸馏水不纯、含有待测物或干扰物导致的系统的误差。
⑷操作误差：由于检测人员对检测操作不熟练或有不良的习惯，个人对终点颜色敏感性不同，对刻度读数不正确等引起的分析误差。
⒉偶然误差⒊过失误差❖样品的采集简称采样（又称检样、取样、抽样），是为了进行检验而从大量物料中抽取一定数量具有代表性的样品。
❖样品分类按照样品采集的过程，依次得到检样、原始样品和平均样品三类⒈检样：⒉原始样品：⒊平均样品：将原始样品按规定的方法经混合均匀，分出一部分做检验用，称为平均样品。
从平均样品中分出三份：一份用于全部检验项目检验；一份用于对检样结果有争议或分歧时做复检用，称为复检样品；一份作为保留样品，须封存保留一段时间（通常为1个月），以备有争议时再做检验，但易变质食品不作保存。
❖湿法分解样品，又称消化法，是通过加入液态强氧化剂对样品进行加热处理，是样品中的有机物完全氧化分解。
❖感官分5种：视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉；从生理学角度来看：甜、酸、苦、咸为基本味觉，人对咸味的感觉最快，对苦味的感觉最慢，但苦味比其他的味觉都敏感。
❖消杀现象：也称为味的掩蔽和变调现象。
两种刺激同时或先后出现时，一种造成另一种刺激的感觉丧失或发生根本变化的现象，如喝了浓食盐水后再喝普通水会感到甜。
❖感官分析实验室，两个基本组成部分：实验区和样品制备区。
❖感官分析评价员分类：⒈评价员⒉优选评价员⒊专家评价员❖三点检验法又称三角检验法。
❖密度和相对密度密度指一定温度下单位体积的质量。
相对密度指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。
密度测定方法：密度瓶法、密度天平法（韦氏天平法）、密度计法。
食品理化检验的内容
食品理化检验的内容以食品理化检验的内容为标题，本文将介绍食品理化检验的概念、意义、常见的检测项目以及检测方法等内容。
一、概念与意义食品理化检验是指对食品中的营养成分、添加剂、有害物质等进行检测和分析的一项重要工作。
食品理化检验可以确保食品的安全和质量，保障消费者的健康。
通过对食品中的理化指标进行检测，可以判断食品是否符合标准要求，为食品行业的发展提供科学依据。
二、常见的检测项目1. 脂肪含量检测：脂肪是食品中的一种重要营养成分，也是人体所需的能量来源之一。
食品中的脂肪含量检测可以通过重量法、容积法或气相色谱法等进行。
合理控制食品中的脂肪含量，有助于保持人体健康。
2. 蛋白质含量检测：蛋白质是构成人体组织和细胞的重要物质，也是人体所需的营养成分之一。
食品中的蛋白质含量检测可以通过测定氮含量或采用生物化学方法进行。
蛋白质含量的检测结果可以帮助消费者选择合适的食品。
3. 糖含量检测：糖是食品中常见的营养成分之一，对人体提供能量。
食品中的糖含量检测可以通过滴定法、高效液相色谱法等进行。
合理控制食品中的糖含量，有助于维持血糖平衡和健康体重。
4. 酸碱度检测：食品的酸碱度会影响其口感和保鲜性。
食品中的酸碱度检测可以通过酸碱度计等仪器进行。
合理控制食品的酸碱度，可以增强其口感和延长其保质期。
5. 重金属检测：食品中的重金属含量超标会对人体健康造成危害。
常见的重金属检测项目包括铅、镉、汞等。
食品中的重金属检测可以通过原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱法等进行。
及时发现并控制食品中的重金属含量，可以保障人体健康。
三、检测方法食品理化检验中常用的检测方法包括物理检测、化学检测和仪器分析三种。
1. 物理检测：主要是通过对食品的外观、颜色、形状、质地等进行观察和测定，如外观检查、质地测定、粒度分析等。
物理检测方法简单、快速，但对于某些成分的检测有一定的局限性。
2. 化学检测：主要是通过对食品中的化学成分进行定性和定量分析，如氧化还原滴定、酸碱滴定、络合滴定等。
食品理化检验知识点
食品理化检验知识点名词解释1.水溶性灰分是指总灰份中可溶于水的部分、2.水不溶性灰分是指总灰份中不溶于水的部分；3.酸不溶性灰分是指总灰份中不可溶于酸的部分。
4.食品的总酸度是指食品中所有酸性成分的总量，它的大小可用碱滴定来测定；5.有效酸度是指被测液中H+ 的活度，其大小可用酸度计（即pH计）来测定；6.挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，其大小可用蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定；7.牛乳总酸度是指外表酸度和真实酸度之和，其大小可用标准碱滴定来测定。
8.粗脂肪是经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。
9.还原糖是所有的单糖和部分的双糖由于分子中含有未缩合羰基具有还原性故称为还原糖。
10.总糖是食品中还原糖分与蔗糖分的总量。
还原糖与蔗糖分的总量俗称总糖量。
11.蛋白质系数是一般蛋白质含氮量为16％，即一份氮素相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质系数。
12.密度是指单位体积物质的质量。
13.相对密度（比重）是指物质的密度与参考物质的密度在规定条件下的比值。
14.食品理化检验学：是研究和评定食品品质及其变化的一门技术性和实践性很强的应用科学。
15.食品污染：是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性危害。
16.干法灰化：是用高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方法，也称灼烧法。
17.湿法消化：利用强氧化剂加热消煮，破坏样品中有机物的方法。
18.样品采集：就是从总体中抽取样品的过程；19.样品：就是从总体中抽取的一部分分析材料。
20.可疑值：在实际分析测试中，由于随机误差的存在，使多次重复测定的数据不可能完全一致，而存在一定的离散性，并且常常出现一组测定值中某一两个测定值与其余的相比，明显的偏大或偏小，这样的值称为可疑值。
21.极值：虽然明显偏离其余测定值，但仍然是处于统计上所允许的合理误差范围之内，与其余的测定值属于同一总体，称为极值。
食品理化检验
《食品理化检验》复习大纲第一章绪论1.食品理化检验的内容包括：食品的感官检查、食品营养成分的检验、保健食品的检验、食品添加剂的检验、食物中有毒有害成分的检验、食品容器和包装材料的检验、化学性食物中毒的快速鉴定、转基因食品的检验。
2.食品理化检验常用的方法：感官检查、物理检测、化学分析法、仪器分析法、酶分析法和免疫分析法。
3.感官检查：①感官检查是指利用人体的感觉器官（眼、耳、鼻、口、手等）的感觉，即视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等对食品的色、香、味、形和质等进行综合性评价的一种检验方法。
②如果食品的感官检查不合格，或者已经发生明显的腐败变质，则不必再进行营养成分和有害成分的检测，直接判断为不合格食品。
③一般嗅觉的敏感度远高于味觉。
④触觉检查：用手接触食品，检查食品的轻重、软硬、弹性、粘稠、滑腻等性质。
对于鱼、肉制品、海产品等应检查食品的组织状态、新鲜程度、保存效果等现象。
4.相对密度：是指在一定的温度下物质的质量与同体积纯水的质量之比，以d表示。
液态食品的相对密度可反映液态食品的浓度和纯度。
测定液体食品的相对密度可初步判断该食品质量是否正常。
脱脂乳的相对密度比全牛乳高；掺水牛乳相对密度降低。
5.化学分析法包括定性分析和定量分析两部分。
容量法包括酸碱滴定法、氧化还原滴定法、络合滴定法和沉淀滴定法。
化学分析法是食品理化检验的基础。
第二章食品样品的采集、保存和处理1.食品理化检验的一般程序为：1.食品样品的采集、制备；2.样品的预处理；3.选择适当的检验方法进行测定；4.检测结果的计算，将所获得的数据进行处理或统计分析；5.按检验目的，报告检测结果。
2.正确的采样必须遵循两个原则：一是所采集的样品对总体应该有充分的代表性；二是采样过程中要设法保持原有食品的理化性质，防止待测成分的损失或污染。
（注意：首先样本容量应达到一定的要求；此外，采样时应尽量使处于不同方位、不同层次的个体样品都有均等的被采集的机会。
食品理化检验考试重点汇总
第二章食品样品的采集保存和处理1、食品中无机元素的测定：可分为湿消化法和干灰化法。
2、湿消化法：是在适量的食品样品中，加入氧化性强酸，加热破坏有机物，使得测的无机成分释放出来，形成不挥发的无机化合物，以便进行分析测定。
3、干灰化法：是将食品放在瓷坩埚中，先在电炉上使样品脱离水，炭化，再置于500C-600C 的高温中灼烧灰化。
使样品中的有机物氧化分解成二氧化碳、水和其他气体而挥发，留下的无机物供测定用。
4、扩散法：加入某种试剂使待测物生成气体而被测定，通常在扩散皿中进行。
5、顶空法：常与气相色谱法联用，通常可分为静态和动态分析法。
静态顶空分析法是将样品置于密闭系统中，恒温加热一段时间达平衡后，取出蒸气相用气相色谱法分析样品待测成分的含量。
动态顶空分析法是在样品顶空分离装置中不断通氮气，使其中挥发性成分随氮气逸出，并收集于吸附柱中，经热解析或溶剂解析后进行分析。
6、固相萃取：实际上就是柱色谱分离方法。
在小柱中填充适当的固定相制成固相萃取柱，当样品液通过小柱时，待测成分被吸留，用适当的溶剂洗涤除去样品基体或杂质，然后用一种选择性的溶剂将待组分洗脱，从而达到分离、净化和浓缩的目的。
第三章食品营养成分分析1粗脂肪：用有机溶剂在索氏提取器中直接提取食品中的脂肪时，因少量脂溶性成分与脂肪混合在一起。
故称粗脂肪。
2总脂肪：在用有机溶剂萃取以前，先加酸或碱进行处理，使食品中结合脂肪游离出来再用有机溶剂萃取后所测得的脂肪。
3维生素：维持机体生命活动过程所必须的一类低分子有机化合物。
4膳食纤维：指存在于食物中不能被人体消化的多糖类和木质素的总和。
5粗纤维：表示食物中不能被烯酸、稀碱、有机溶剂所荣解，不能为人体消化利用的物质。
6食品：各种供人食用或饮用的成品或饮料，以及传统是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的药品。
7营养价值：食品中所含的营养素和能量能满足人体营养需要的程度。
8食品中的营养素成分主要有：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水。
食品理化检测基础知识汇总
食品理化检测基础知识汇总器皿玻璃器皿的分类（1）容器类：用以贮存或运输液体或气体，以及在其中进行化学反应的各种玻璃器皿。
如：试剂瓶、烧杯、烧瓶（锥形、球形）、试管、比色管等。
容器类玻璃器皿的原料有软质玻璃（不可加热）和硬质玻璃（可加热），在使用时应加以注意。
（2）量器类：用以计量液体体积的玻璃器皿。
量器的制作原料是白玻璃（软质玻璃），不宜加热。
量器分为量入式和量出式。
量入式：只有量瓶和具塞量筒两种，主要用于定容。
量出式：如滴定管、吸管、量筒、量杯等。
a.量筒和量杯：用于量取要求并不精确的液体体积，例如配制百分浓度，体积比的浓度等的溶液。
量筒的容量允许误差大致相当它的最小分度值。
b.量瓶：全称单标线容量瓶，用于配制标准溶液和定容实验，是精确的量入用量具。
量瓶是细长颈薄壁的平底容器，瓶颈上刻有一条环型标线，瓶壁标有容积及其检定时的温度。
c.吸管：又称移液管，是做精确量出用的量具，有分度吸管和单标线吸管两种。
d.滴定管：容量分析中的基本测量仪器，有常量和微量两个等级。
在使用上分为酸式（具塞）和碱式（不具塞）两大类。
（3）其他常用玻璃器皿a.冷凝管作用：在蒸储和回流中把蒸汽冷凝成液体。
分类：蛇形、球形、直形、空气冷凝管。
注意：使用时冷却水管接下口，出水管接上口，不得接反。
b.干燥器作用：存放烘干的样品、试剂、称量瓶等，保存需要防潮的小型仪器。
注意：盖口磨砂玻璃平面涂以凡士林，打开盖子时只能推开，不能揭开。
长期不用打不开时，可用热毛巾捂热开之。
c.漏斗分类：普通玻璃漏斗、砂芯漏斗、分液漏斗。
玻璃器皿的洗涤玻璃仪器清洁与否能直接影响实验结果的准确性和精密度，因此，应十分重视玻璃仪器的洗涤。
实验室中常用肥皂、洗涤剂、洗衣粉、去污粉、洗液、和有机溶剂等清洗玻璃仪器。
肥皂、洗涤剂等用于清洗形状简单、能用刷子直接刷洗的玻璃仪器，如烧杯、试剂瓶、锥型瓶等；洗液主要用于清洗不易或不应直接刷洗的玻璃仪器，如吸管、容量瓶、比色管等。
食品理化检验汇总
食品理化检验加粗下划线的为老师上课要求掌握的，仅供参考第一章绪论1.食品理化检验的内容：食品的感官检查、食品营养成分的检查、保健食品的检验、食品添加剂的检验、食品中有毒有害成分的检验、食品容器和包装材料的检验、化学性食品中毒的快速鉴定、转基因食品的检验。
2.食品理化检验常用的方法：感官检查（视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉）、物理检测比重：现称相对密度，是物质的质量与同体积同温度下的纯水质量的比值。
我国规定标准温度是20℃。
1）比重瓶法：环境温度不能超过20 ℃2）比重计法①酒精比重计：测定酒中酒精的含量（V/V）；②乳稠度计：测定牛乳的比重③锤度计：测定蔗糖的浓度（注：比重计法测定结果不如比重瓶法准确）3.薄层色普法；将适当细度的吸附剂作为固定相涂布在平板上形成薄层，把试样点在薄板上，然后用溶剂展开4. 标准分析方法的制定（一）分析方法的建立1、检测条件的优化2、校准曲线的绘制3、样品前处理条件的优化4、干扰试验5、实际样品的测定6、方法性能指标的评价（二）标准分析方法的研制程序立项、起草、征求意见、审查（4.5.6．7为ppt上补充内容）4.极性大的被分离物，要选吸附能力小的吸附剂，但展开剂的极性应选大的。
5.死时间(tM )：不被固定相吸附或溶解的物质进入色谱柱时，从进样到出现峰极大值所需的时间称为死时间6.保留时间tR 试样从进样开始到柱后出现峰极大点时所经历的时间，称为保留时间.7.调整保留时间tR′：某组份的保留时间扣除死时间后称为该组份的调整保留时间，即： tR′= tR-tM第二章食品样品的采集、保存和处理8. 食品样品的采样原则：1）样品对总体应该有充分的代表性。
2）采样过程中要设法保持原有食品的理化性质，防止待测成分的损失或污染。
9、食品样品的采集方法(具有相同属性的食品样品的采集)：袋装样品按 (袋数 /2 ）^ 1/2进行抽样，采用四分法缩分四分法1)固体颗粒或粉体混匀后采用三层（上、中、下）五点（周围四点和中心）法采样2)液体或半流体混匀后采样3)组成不均匀固体食品采样采样量：1.5Kg, 供检验、复查、备查用10.食品样品的保存原则：防止污染、防止腐败变质、稳定水分、固定待测成分11.食品样品的保存应做到净、密、冷、快。
食品理化检验基础知识培训
食品理化检验基础知识培训目录1. 内容综述 (3)1.1 培训目的 (3)1.2 培训对象 (4)2. 食品理化检验概述 (5)2.1 食品理化检验的定义 (6)2.2 食品理化检验的重要性 (6)2.3 食品理化检验的分类 (7)3. 食品理化检验的基本原理 (8)3.1 食品理化检验的基本方法 (9)3.2 食品理化检验的仪器设备 (11)3.3 食品理化检验的标准与规范 (12)4. 食品理化检验样品的采集与制备 (12)4.1 样品的采集 (14)4.2 样品的制备 (15)4.3 样品的保存 (15)5. 食品理化检验中的常见指标 (16)5.1 营养成分分析 (18)5.2 污染物检测 (19)5.3 安全指标检测 (20)5.4 质量指标检测 (21)6. 食品理化检验实验操作技术 (22)6.1 常见实验方法 (23)6.2 实验操作规范 (24)6.3 实验数据处理 (25)7. 食品理化检验数据处理与分析 (26)7.1 数据收集与整理 (27)7.2 数据统计分析 (28)7.3 数据解释与应用 (29)8. 食品理化检验报告的撰写 (30)8.1 报告的基本结构 (31)8.2 报告的内容要求 (32)8.3 报告的格式规范 (32)9. 食品理化检验的法律法规与标准 (33)9.1 国家法律法规 (34)9.2 行业标准与规范 (35)9.3 地方性法规与标准 (36)10. 案例分析与讨论 (38)10.1 典型案例分析 (38)10.2 问题讨论与解答 (39)11. 培训总结与考核 (40)11.1 培训总结 (41)11.2 考核方式与评价标准 (41)1. 内容综述食品理化检验的常用仪器设备及其操作原理，如天平、分光光度计、原子吸收分光光度计等；食品中常见理化指标的检测方法，如重金属、农药残留、微生物指标等；食品理化检验过程中的质量控制与数据处理，强调实验数据的准确性和可靠性；食品理化检验的法规标准和检验报告编制，提高检验工作的规范性和严谨性；案例分析，通过实际案例分享，加深对食品理化检验知识点的理解和应用。
食品理化检验的内容
食品理化检验的内容食品理化检验是指对食品样品进行各种生化成分的检测和分析，以了解食品的成分、性质、质量和安全性等方面的信息。
其主要内容包括以下几个方面：1. 可溶性固形物检验：对食品样品中的可溶性固形物进行测定，反映样品中的总溶解性成分。
2. 水分检验：对食品中的水分含量进行测定，水分是食品中的重要组成部分，关系到食品的质量和储存稳定性。
3. 脂肪检验：对食品样品中的脂肪含量和脂肪酸组成进行测定，脂肪是食品中的主要能量来源之一。
4. 糖类检验：对食品样品中的糖含量和糖的种类进行测定，糖是食品中的主要能量来源之一。
5. 蛋白质检验：对食品样品中的蛋白质含量和氨基酸组成进行测定，蛋白质是食品中的主要营养成分之一。
6. 矿物质检验：对食品样品中的矿物质含量进行测定，矿物质是人体必需的微量元素，对人体的生理功能和健康起着重要作用。
7. 维生素检验：对食品样品中的维生素含量进行测定，维生素是人体必需的有机化合物，对人体的健康和生长发育具有重要影响。
8. 酸碱度检验：对食品样品的酸碱度进行测定，酸碱度是反映食品是否符合人体的生理需求的重要指标。
9. 微生物检验：对食品样品中的微生物数量和种类进行测定，可判断食品是否存在致病菌或微生物污染。
10. 农药残留检验：对食品样品中的农药残留量进行测定，判断食品是否超过国家标准的安全限量。
11. 重金属检验：对食品样品中的重金属元素含量进行测定，重金属是人体有害的物质，过量摄入会对人体健康造成危害。
12. 非法添加物检验：对食品样品中的非法添加物进行检测，防止不合法添加物对食品安全带来的威胁。
通过以上的检测和分析，可以全面了解食品样品的成分和质量状况，并评估食品的安全性和合格性。
这对于保障公众的食品安全和饮食健康具有重要意义。
食品理化检验硕士课件(1).ppt
我国食品卫生标准对谷类、豆类、薯类、蔬菜 水果类、肉类、水产品、奶类等都制定了有害 元素限量标准。
主要污染元素：As、Cd、Hg、Pb、Cu、Cr、
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Sn等。
（2）农药和兽药残留 农药和兽药使用的种类、用量或时期不合 理，都会使农药和兽药通过食物链进入人 体，危害健康。
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检验。
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4.食品添加剂的检验 食品添加剂（food additives）指食品生产 中为了改善食品的感官性状，改善食品的 品质、增强营养、提高质量、延长货架期， 满足食品加工工艺需要加入食品中的某些 化学合成或天然物质。
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食品添加剂多为化学合成物质。 我国对食品添加剂的使用品种、使用范 围及用量均做了明确规定。
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4.速冻食品病菌门，“思念三鲜水饺”、“三 全白菜猪肉水饺”、“湾仔码头上汤小云吞” 均检出金黄色葡萄球菌，爆发源：金黄色葡萄 球菌 5.可口可乐中毒，长春市民饮用可口可乐美汁 源草莓味果粒奶优中毒1死1昏迷，爆发源：农 药残留（氨基甲酸酯杀虫剂）。
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6.问题血燕，浙江省在血燕质检中检出亚硝酸盐 超标350倍（主要来自马来西亚），爆发源：亚 硝酸盐 7.沈阳25万吨“毒豆芽”，爆发源：亚硝酸钠、 尿素、恩诺沙星、6-苄基腺嘌呤激素 8.染色馒头，上海市浦东区超市回收馒头加入香 精、色素重加工，爆发源：香精、色素
2.嗅觉检查 嗅觉灵敏度高于 味觉。辨别气味性质和强度。 尤其仔细辨别异常气味，如 腐烂、霉变、酸败及发酵等。
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3.味觉检查
味觉：口腔内味蕾对味道刺激的感觉。
人的味觉感受速度比视觉、听觉和触觉的反应 都快得多，通过味觉可做出快速判断。因此， 在食品感官检查中占重要地位。
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食品理化检验知识点名词解释1.水溶性灰分就是指总灰份中可溶于水的部分、2.水不溶性灰分就是指总灰份中不溶于水的部分;3.酸不溶性灰分就是指总灰份中不可溶于酸的部分。
4.食品的总酸度就是指食品中所有酸性成分的总量,它的大小可用碱滴定来测定;5.有效酸度就是指被测液中H+ 的活度,其大小可用酸度计(即pH计)来测定;6.挥发酸就是指食品中易挥发的有机酸,其大小可用蒸馏法分离,再借标准碱滴定来测定;7.牛乳总酸度就是指外表酸度与真实酸度之与,其大小可用标准碱滴定来测定。
8.粗脂肪就是经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取,使样品中的脂肪进入溶剂中,回收溶剂后所得到的残留物,即为脂肪(或粗脂肪)。
9.还原糖就是所有的单糖与部分的双糖由于分子中含有未缩合羰基具有还原性故称为还原糖。
10.总糖就是食品中还原糖分与蔗糖分的总量。
还原糖与蔗糖分的总量俗称总糖量。
11.蛋白质系数就是一般蛋白质含氮量为16％,即一份氮素相当于6、25份蛋白质,此数值(6、25)称为蛋白质系数。
12.密度就是指单位体积物质的质量。
13.相对密度(比重) 就是指物质的密度与参考物质的密度在规定条件下的比值。
14.食品理化检验学:就是研究与评定食品品质及其变化的一门技术性与实践性很强的应用科学。
15.食品污染:就是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质,其共同特点就是对人体健康有急性或慢性危害。
16.干法灰化:就是用高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方法,也称灼烧法。
17.湿法消化:利用强氧化剂加热消煮,破坏样品中有机物的方法。
18.样品采集:就就是从总体中抽取样品的过程;19.样品:就就是从总体中抽取的一部分分析材料。
20.可疑值:在实际分析测试中,由于随机误差的存在,使多次重复测定的数据不可能完全一致,而存在一定的离散性,并且常常出现一组测定值中某一两个测定值与其余的相比,明显的偏大或偏小,这样的值称为可疑值。
21.极值:虽然明显偏离其余测定值,但仍然就是处于统计上所允许的合理误差范围之内,与其余的测定值属于同一总体,称为极值。
极值就是一个好值,这就是必须保留。
22.异常值:可疑值与其余测定值并不属于同一总体,超出了统计学上的误差范围,称为异常值、界外值、坏值,应淘汰。
总酸度:指食品中所有酸性成分的总量。
23.有效酸度:指被测溶液中H+ 的浓度。
24.挥发酸:指食品中易挥发的有机酸。
25.酸性食品:经消化吸收、代谢后,最后在人体内变成酸性物质,即能够产生酸性物质的称为酸性食品。
26.碱性食品:代谢后能够产生碱性物质的食品。
27.物理检验法:根据食品的物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法称为物理检验法。
28.灰分:食品经灼烧后所残留的无机物质称为灰分。
一般食品中的灰分就是指总灰分而言。
29.油脂的酸价(又叫酸值):就是指中与1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数。
它就是脂肪分解程度的标志。
30.油脂的过氧化值:就是指100g油脂中所含的过氧化物,在酸性环境下与碘化钾作用时析出碘的克数。
31.TBA值:每千克样品中所含丙二醛的毫克数,即为硫代巴比妥酸值,简称TBA值。
32.印胆:胆囊的通透性增加,胆汁外溢,绿染肝脏与临近器官。
33.脊椎旁红染:腐败菌沿血管蔓延,血液渗出红染周围组织,特别就是脊椎旁纵行大血管最为明显,即所谓“脊椎旁红染”现象。
34.淀粉酶值:指在40℃温度下,1g蜂蜜所含淀粉酶于1h内可能转化1%淀粉的毫升数。
35.转基因食品:就是指利用基因工程技术改变基因组构成,将某些外源基因转移到动物、植物或微生物中去,改造其遗传物质,使其性状、营养价值或品质向人们所需目标转变,并由这些转基因生物所生产的食品。
36.蒸馏:利用液体混合物中各组分挥发度的不同分离为纯组分的方法。
37.常压蒸馏:当被蒸馏的物质受热后不易发生分解或在沸点不太高的情况下,可在常压进行蒸馏。
38.减压蒸馏:有很多化合物特别就是天然提取物在高温条件下极易分解,因此须降低蒸馏温度,其中最常用的方法就就是在低压条件下进行。
39.水蒸气蒸馏:将水与与水互不相溶的液体一起蒸馏,这种蒸馏方法就称为水蒸气蒸馏。
水蒸气蒸馏就是用水蒸气来加热混合液体的。
40.分馏:分馏就是蒸馏的一种,就是将液体混合物在一个设备内同时进行多次部分汽化与部分冷凝,将液体混合物分离为各组分的蒸馏过程。
这种蒸馏方法用于两种或两种以上组分就是可以互溶而且沸点相差很小的混合液体。
41.盐析:向溶液中加入某一盐类物质,使溶质溶解在原溶剂中的溶解度大大降低,从而从溶液中沉淀出来。
42.总脂肪:用有机溶剂提取前,先加酸或碱进行处理,使食品中的结合脂肪游离出来,再用有机溶剂萃取,这种方法测得的脂肪称为总脂肪。
43.膳食纤维:不能被人体消化的多糖与木质素的总与,包括纤维素、半纤维素、戊聚糖、果胶物质、木质素与二氧化硅等44.保健食品:具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。
即适用于特定人群食用, 具有调节机体功能,不以治疗疾病为目的,并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。
45.食品添加剂:为改善食品品质,延长食品保存期,以及满足食品加工加工工艺的需要而加入的化学合成或者天然物质。
46.食品容器与包装材料:指包装、盛放食品用的制品与接触食品的涂料,主要包括纸、竹、木、天然纤维、金属、陶瓷、搪瓷、玻璃、塑料、橡胶、化学纤维等。
47.浸泡试验:通过模拟所接触食品的性质,选择适当的溶剂(通常以蒸馏水、乙酸、乙醇与正己烷分别模拟水性、酸性、酒性、油性等食品),在一定的温度与时间内,对食品容器、食具或包装材料进行浸泡,然后对浸泡液中有害物质及其含量进行分析的过程。
48.化学性食物中毒:就是指摄入了含有化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质误食作食品摄入后,出现的以急性或亚急性中毒症状为主的疾病简答题1、简述食品分析的主要内容。
答:(1)食品安全性检测(2分)(2)食品中营养组分的检测(2分)(3)食品品质分析或感官检验。
(1分)2、凯氏定氮法测定蛋白质的主要依据就是什么？答:凯氏定氮法的主要依据就是:各种蛋白质均有其恒定的定的含氮量,(2分)只要能准确测定出食物中的含氮量,即可推算出蛋白质的含量。
(3分)3、食品的物理性能主要包括哪些方面？答:物理性能就是食品的重要的品质因素,主要包括硬度、脆性、胶黏性、回复性、弹性、凝胶强度、耐压性、可延伸性及剪切性等,它们在某种程度上可以反映出食品的感官质量。
(答出其中5个即可)(每个1分)4、实验室内部质量评定的方法就是什么？答:实验室内部评定方法就是:用重复澕样品的方法来评价测试方法的精密度;(2分)用测量标准物质或内部参考标准中组分的方法来评价测试方法的系统误差;(1分)利用标准物质,采用交换操作者、交换仪器设备的方法来评价测试方法的系统误差,可以评价该系统误差就是来自操作者还来自仪器设备;(1分)利用标准测量方法或权威测量方法与现用的测量方法测得的结果相比较,可用来评价方法的系统误差。
(1分)5、感官检查包括哪些方面？答:感官检查包括视觉检查,听觉检查,嗅觉检查,味觉检查与触觉检查。
(每小点1分)6、干燥法测定食品中水分的前提条件就是什么?答:1、水分就是样品中惟一的挥发物质。
(2分)2、可以较彻底地去除水分。
(2分)3、在加热过程中,如果样品中其她组分之间发生化学反应,由此引起的质量变化可忽略不计。
(1分)7、测定苯甲酸时,样品要进行处理,处理时除去蛋白质的方法有哪些?答:除去蛋白质的方法有:盐析、(2分)加蛋白质沉淀剂,(2分)透析。
(1分)8、就食品卫生而言,食品添加剂应具备哪些条件?答:食品添加剂应具备以下条件:(1)加入添加剂以后的产品质量必须符合卫生要求。
(1分)(2)确定用于食品的添加剂,必须有足够的、可靠的毒理学资料。
(1分)(3)加入食品后,不得产生新的有害物质;不得破坏食品的营养价值,不分解产生有毒物质。
(1分)(4)在允许使用范围与用量内,人长期摄入后不致引起慢性中毒。
(2分)9、食品中的掺伪物质具有哪些共同特点?答:食物掺伪物质的特点:(1)掺伪物质的物理性状与被掺食品相近。
(2分)(2)掺伪物质就是价廉易得的。
(2分)(3)为了达到牟利的目的,掺伪物质必须能起到以假乱真或增加重量的作用。
(1分)10、简述酚类的快速鉴定方法。
答:常用的鉴定方法有:米龙氏试法、与溴水反应与与三氯化铁的反应。
米龙氏试法:米龙试剂为汞的硝酸溶液,在水浴加热条件下,如显示红色,表示有酚类存在。
11、食品分析中水分测定的意义就是什么？答:下面的一些实例充分说明了水分在食品中的重要性。
(1)水分含量就是产品的一个质量因素。
(1分)(2)有些产品的水分含量通常有专门的规定,所以为了能使产品达到相应的标准,有必通过水分检测来更好地控制水分含量。
(1分)(3)水分含量在食品保藏中也就是一个关键因素,可以直接影响一些产品的稳定性。
这就需要通过检测水分来调节控制食品中的水分的含量。
(1分)(4)食品营养价值的计量值要求列出水分含量。
(1分)(5)水分含量数据可用于表示样品在同一计量基础上其她分析的测定结果。
(1分)12、简述毒物快速鉴定的程序。
答:毒物鉴定的程序为:(1)现场调查作出初步判断;(2分)(2)样品的采集;(2分)(3)测定与结论。
因毒物在放置过程中会分解或挥发损失,故送检样品要尽快进行测定。
(1分)13、食品样品采集原则与保存原则就是什么？答:食品样品采集原则就是:(1)建立正确的总体与样品的概念;(2分)(2)样品对总体应有充分的代表性。
(3分)14、如何进行薄层色谱分析？答:薄层色谱的过程包括:制板,(2分)点样,(1分)展开,(1分)显色。
(115、用干燥法测定食品中水分,对食品有什么要求？答:干燥法测定食品中水分,食品应符合以下要求:1、水分就是样品中惟一的挥发物质。
(2分)2、可以较彻底地去除水分。
(2分)3、在加热过程中,如果样品中其她组分之间发生化学反应,由此引起的质量变化可忽略不计。
(1分)16、卡尔-费休法就是测定食品中微量水分的方法,其测定的干扰因素有哪些？答:食品中的含有的氧化剂、还原剂、碱性氧化物、氢氧化物、碳酸盐、硼酸等,都会与卡尔-费休试剂所含各组分起反应,干扰测定。
(4分)如抗坏血酸会与卡尔-费休试剂产生反应,使水分含量测定值偏高等。
(1分)17、什么就是食品添加剂？常用的食品添加剂有哪些类？答:食品添加剂就是指为了改善食品的感观性状、延长食品的保存时间、以及满足食品加工工艺需要而加入食品中某些化学合成物质或天然物质。
(3分)目前允许使用的添加剂有:防腐剂,抗氧化剂、漂白剂、发色剂、着色剂、甜味剂、酸味剂、香味剂、凝固剂、乳化剂等。