魔芋胶安全性评价资料

魔芋粉安全性评价

国内外食用历史 (2)

安全性评价资料 (2)

原料 (2)

生产工艺 (2)

魔芋胶化学性质 (3)

魔芋胶的配伍性 (4)

魔芋胶的特性 (4)

1 魔芋胶的水溶性 (4)

2 魔芋胶的成膜性 (5)

3 魔芋胶的持水性 (5)

4 魔芋胶的胶粘性 (5)

5 魔芋胶溶液的粘连搅打性 (6)

6 魔芋胶溶液的流变性 (6)

魔芋胶的分类 (7)

魔芋胶的理化卫生指标 (8)

魔芋胶在食品工业的应用 (9)

国内外食用历史

魔芋又名蒟蒻, 早在公元250-306 年, 我国晋朝的《蜀都赋》就提到“其圃则有蒟蒻”。唐朝《西阳俎》、宋朝《嘉祜本草图经》、明朝《本草纲目》等名著中都有的记载。日本最早记载的《和名类聚抄》中提到《蜀都赋》的注中说:蒟蒻的根白色, 用灰汁煮之, 即凝成, 可泡在苦酒中食之, 蜀人对其珍之。魔芋是随佛教一起传入日本, 最初只作药用,后偶尔也食用。至今, 在日本, 魔芋仍称为蒟蒻, 日译英为“ Konnyaku”, 魔芋制作的保健食品倍受日本人的青睐。

安全性评价资料

魔芋在几十年前就已经成为日本人家中的家常食品，并大量外销东南亚及欧美市场。作为食品如魔芋豆腐、粉丝等，它不在胃中而在肠中消化，有促进系酶类分泌，提高其活力，消除其壁上沉积废物等的作用，加之甘露聚糖不易为人体利用，故既能果腹又能防止肥胖、便秘、糖尿病及高胆固醇，还可以防止由于纤维摄取量太低而引起肠癌等疾病，是一种十分理想的低热、低脂肪、抗癌的保健食品。

原料

魔芋胶是用魔芋干（包括片、条、角）经物理干法以及鲜魔芋采用粉碎后快速脱水或经食用酒精湿法加工初步去掉淀粉等杂质制得的。

生产工艺

魔芋粉的加工方法分为干法和湿法两种：

干法制魔芋精粉的工序为: 魔芋干、魔芋角或魔芋片经介质冷却→粉碎机粉碎→筛选、分级→检验→包装→成品。

湿法则直接从鲜魔芋球茎开始, 其工序为: 鲜魔芋→水洗→除去芽和根→表面干燥→在酒精介质中破块擂碎→在酒精介质中进一步粉碎到一定的粒度→过滤、甩干→烘干→筛选、分级→检验→包装→成品。

湿法适合大型酒精厂开发生产魔芋精粉, 适用于鲜魔芋直接生产粒度更小的魔芋微粉。在湿法生产魔芋精粉的基础上, 改变工艺条件,可生产魔芋胶。对魔芋微粉选用合适的介质在快速、自动、精制、提纯设备中把魔芋微粉转化成魔芋胶, 经过筛选、分级、检验、包装而成魔芋胶成品。但应注意, 作为食品添加剂的魔芋精粉和魔芋胶应除去生物碱、魔芋异味和SO2 气味。以魔芋精粉冒充白魔芋精粉的样品中含有浓厚的SO2 气味, 冒充的白魔芋精粉久置会变黄。在魔芋精粉的加工过程中, 为防止魔芋褐变, 常用SO2“漂白”, 这也会使魔芋精粉产品中残留SO2 气味。

魔芋胶化学性质

魔芋胶的化学成分是魔芋葡甘聚糖, 葡甘聚糖的分步水解可获得魔芋低聚糖, 最后可获得单糖, 水解产物中有少量乙酸存在; 葡甘聚糖与环氧丙烷反应, 可获得羟丙基魔芋葡甘聚糖; 葡甘聚糖与一氯乙酸反应, 可获得羧甲基魔芋葡甘聚糖; 葡甘聚糖大分子和乙酸在脱水剂存在下, 可生成魔芋葡甘聚糖的乙酸酯; 葡甘聚糖与磷酸二氢钠和磷酸氢二钠在指定条件下加热可制得葡甘聚糖磷酸酯; 葡甘聚糖实质是乙酸的酯, 因其大分子结构中, 每19 个单糖残基就有一个乙

酰基。常用皂化酯的皂化剂如NaOH、Na2CO3、KOH 或K2CO3 均可脱去魔芋胶的乙酰基, 在脱乙酰基的同时, 产生有瞬时活性基团的大分子,一个大分子的瞬时活性基团“ R-O”在热运动中与另一个大分子单糖残基产生以与H 结合为主体的物理交联作用而胶凝化, 根据高聚物链式反应的特点, 可以认为:

1) 大分子脱乙酰基的瞬间, 变为“自由基”式的瞬时活性分子;

2) 瞬时活性分子与其他分子碰撞的同时, 发生聚合反应和缩聚反应, 又产生新的瞬时活性分子;

3) 缩聚反应促进立体网络( Netw ork) 的形成,高聚物中的“纽带结”化学键的存在, 使聚合反应和缩聚反应生成的魔芋凝胶变成“热不可逆凝胶”。

魔芋胶的配伍性

魔芋胶可以和蔗糖、葡萄糖、糖浆、奶粉、大多数食品乳化剂、食用香精、色素、防腐剂等混溶。同时魔芋胶能与以下食品增稠剂混溶: 果胶; 细菌合成胶( 如黄杆菌胶) ; 植物渗出液胶( 如黄蓍胶、刺梧桐胶、阿拉伯胶) ; 种子胶( 如瓜尔豆胶、刺槐豆胶、罗望子胶、亚麻子胶、田菁胶) ; 海藻提取物( 如红藻胶、琼胶、卡拉胶、角叉藻胶、岩藻胶、绿藻胶) ; 半合成胶( 如CMC、CMS、HPC、HPS、PGA 及各类变性淀粉) ; 天然胶( 如玉米淀粉、木薯淀粉、微晶纤维素及各种天然食品超微细粉) ; 两元高聚物( 如魔芋胶和K-鹿角藻胶、帚叉藻胶、黄原胶混溶后产生协同增效作用, 协同增效作用来源于K -鹿角藻胶、帚叉藻胶、黄原胶与魔芋胶大分子间的相互作用, 协同增稠作用是非常复杂的高聚物大分子间的相互作用, A、B 胶的协同增稠作用可能发生以下4种结构,（a）网络包容型，（b）网络渗透型，（c）相分离聚集性，（d）耦合型。

魔芋胶的特性

魔芋胶为高纯度的魔芋葡甘聚糖, 其主要特性有6 点。

1 魔芋胶的水溶性

魔芋胶是一种水溶性胶体, 在溶解过程中, 水分子的扩散迁移速度远远超过魔芋葡甘聚糖大分子的扩散迁移速度, 结果, 魔芋胶颗粒发生溶胀, 在颗粒表面产生薄薄一层高聚糖粘稠溶液, 从而使魔芋胶颗粒互相粘联而结块, 阻碍了魔芋胶的进一步溶解。为此, 应使用蔗糖、葡萄糖、盐或淀粉之类的稀释分散剂在魔芋胶溶解之前与魔芋胶混合, 以防结块。如果没有稀释分散剂, 必需在高速搅拌下溶解魔芋胶, 溶解后的溶液即使质量分数只有1%, 也是粘稠浓厚的。

2 魔芋胶的成膜性

1) 魔芋胶具有较好的成膜性, 可以制成透明度和致密度高的薄膜, 在薄膜中可添加防腐剂。张其昌、史益敏等作者成功地把魔芋胶薄膜应用于柑桔和温州蜜桔的保鲜中。

2) 魔芋胶薄膜可制成“叠层”薄膜食品。如把魔芋胶可食性薄膜作为包装材料用于包装食品, 就不会造成环境污染。

3) 魔芋胶的成膜性还可用于微胶囊粉末香精和粉末油脂的制作; 可用于冰淇淋或雪糕的冰壳制作; 可用于魔芋春卷皮的制作。

3 魔芋胶的持水性

魔芋葡甘聚糖大分子可以与水分子通过氢键、分子偶极、瞬时偶极等作用力聚集成庞大而难以自由运动的巨大分子, 在水中使魔芋胶溶液变为粘稠的非牛顿流体。在凝胶食品中促成魔芋葡甘聚糖大分子建立网络结构, 其持水量为魔芋胶本身质量的30~ 150 倍。如: 在魔芋果冻中魔芋胶的持水量为其自身质量的100~ 150 倍; 在冰淇淋、雪糕等冻结食品中其持水量可达到200 倍甚至更多。在魔

芋葡甘聚糖大分子周围的水, 称为结合水, 结合水很难结冰, 冰淇淋、雪糕只能在更低的温度下冻结, 魔芋胶的持水性可抑制粗大冰晶的生成, 这样或多或少

地提高了冰淇淋、雪糕的抗融能力, 改善了冰淇淋、雪糕的口感。

4魔芋胶的胶粘性

即使魔芋胶溶液较稀也是非牛顿流体, 较浓的魔芋胶溶液的粘稠度较大。在小麦面粉中加入魔芋胶溶液, 可提高小麦面粉的表观面筋值。正因为魔芋胶的胶粘性, 使加有魔芋胶的通心粉、空心面、龙须面、拉面、馄饨皮等, 用开水煮后不浑汤, 这是魔芋胶胶粘性的具体应用。因为魔芋胶胶粘了大部分小麦面粉颗粒, 大大减少了浮粉量, 所以开水煮后不浑汤; 其次, 魔芋胶的持水性也同时起作用, 使

上述小麦面粉制品口感柔软, 增加了制品的弹性和韧性。在冰淇淋、雪糕的生产过程中, 魔芋胶的胶粘性及魔芋胶溶液具备的非牛顿流体特性, 促进了冰淇淋、雪糕浆料的老化。