不同硬度和pH的水对绿茶冲泡品质的影响研究_曹璐

汤色： 各种感官审评因子中，汤色以桶装纯净水 以桶装纯净水冲泡出的茶汤内质最好，自来水稍次，
最佳，其后依次为瓶装纯净水、自来水、瓶装天然饮用 瓶装纯净水次之，瓶装天然饮用水再次，而浅井水泡
水、浅井水。
出的茶汤质量最差。
香气： 香气得分从高到低依次是信阳市自来水、 2． 3 不同水质冲泡信阳毛尖茶后茶汤的 pH 与化学
the juice of Xinyang Maojian tea were researched． Results showed that water hardness had small impact on quality of Xinyang Maojian tea in the small scope，however，beyond that，it had significant impact on tea quality． Water PH had an insignificant effect on quality of Xinyang Maojian tea in a small scope．
鲜爽 98
醇厚 96 鲜 97
尚爽 醇厚
94 略涩
叶底 评语 评分
绿 96
尚明亮 嫩绿 97 明亮 绿 96
尚明亮 嫩绿 96． 5
尚明亮
嫩绿 95
内质总分 95． 54 96． 5 95． 32 95． 75 93． 5
表 4 不同水质冲泡两种茶样的综合得分
水质 瓶装纯净水 桶装纯净水 瓶装天然饮用水 信阳自来水 信阳浅井水
关键词： 茶叶； 水的硬度； pH； 冲泡； 感官品质； 理化分析 中图分类号： S571． 1 文献标识码： A 文章编号： 1008-4916（ 2012） 03-0081-04
Effect of different water hardness and PH value on organoleptic evaluation of green tea
《茶经》指出： “其水，用山水上，江水中，井水下。”近 1 材料与方法
来，浙江茶叶公司［1］、徐德嘉［2］、杜晓［3］、龚永新［4］等 1． 1 试验材料
曾先后研究了多种天然水对茶叶感官品质的影响。 郭桂义等［5］ 也 曾 研 究 了 浅 井 地 下 水、自 来 水、蒸 馏
1． 1． 1 供试茶样 信阳毛尖茶①和②均是信阳毛尖 茶传统产区信阳市浉河区生产的 2008 年早期春茶，
如表 1 所示，5 种水样的总硬度均远小于 25． 2
茶叶感官审评： 常规标准审评方法，称取 3． 0g 茶 度。纯净水不含或微含各种矿质元素，因此 2 种纯净 样，用 150mL 审评杯，100℃ 水冲泡 5min 法［1］。5 种 水的硬度为 0 或极小。天然饮用水和信阳市自来水
水样同时煮沸，同时冲泡。
（ 1． 光山县净居寺茶场，河南 光山 465450； 2． 信阳农业高等专科学校 茶学系， 河南省高校信阳毛尖茶产业工程技术研究中心，河南 信阳 464000）
摘 要： 为了研究不同水质对茶汤感官品质的影响，测定了 5 种不同水的硬度和 pH，对 5 种不同水质冲泡名优
信阳毛尖茶的感官品质进行感官审评，同时测定了茶汤化学成分的浸出量。结果表明，水的硬度对茶汤的内质影 响不大，超出软水范围，就会表现出其显著影响； 水的 pH 在较小范围之内，对茶叶冲泡的影响较小。
叶底： 叶底主要比较其色度及亮度，自来水和桶
相符［11 － 12］。沈培和认为，在偏酸性范围内，茶叶级数 与 茶 汤 pH 之 间 呈 极 显 著 的 负 相 关 （ R2 = － 0． 9896） ［11］。这种规律也显现在泡茶水质上，从茶
信阳自来水 7． 7 4． 09 软水 3． 44
强软水
信阳浅井水 7． 02 5． 94 软水 6． 43 软水
2． 2 不同水质冲泡名优绿茶的感官来自百度文库质
底 10% 加权平均计算内质总分。综合不同水质冲泡
不同水冲泡信阳毛尖茶样①、②的感官审评结果 两种茶样感官审评的得分，见表 4。
如表 2、表 3。按汤色 10% 、香气 25% 、滋味 25% 、叶
均为强软水，五种水样中硬度最大的为井水，但仍属
冲泡后茶汤成分的测定： 水浸出物含量，参照采 于软水。
用 GB / T8305 － 1987 茶 水浸出物测定［8］，吸取 50mL
水的硬度分为永久性硬度和暂时性硬度。暂时
冲泡后茶汤，测定水浸出物的含量。氨基酸，参照采 用 GB / T8314 － 2002 茶 游离氨基酸总量测定［9］，标 准曲线 按 文 献［10］ 方 法 制 作。 茶 多 酚，GB / T8313 － 2002 茶 茶 多 酚 测 定［9］。咖 啡 碱，GB / T8312 － 2002 茶 咖啡碱测定，紫外分光光度计法［9］。
农户抽水井。
hard water） ： 德国硬度 13 ～ 18°dh 之水； （ 5） 硬水（ me-
1． 2 试验方法 水的总硬度测定： EDTA 配位滴定法［7］。水和茶
汤 pH 测定： 酸度计法［7］，pHS3 － B 酸度计。
dium hard water） ： 德国硬度 19 ～ 30° dh 之水； （ 6） 强 硬水（ very hard water） ： 德国硬度 30°dh 以上之水。
茶用水，明许次纾《茶疏》曰： “精茗蕴香，借水而发， 水质对名优绿茶感官品质和化学成分浸出量的影响，
无水不可与论茶也”，张大复在《梅花草堂笔谈》中 并对不同水质的硬度、pH 进行了测定，以探寻不同水
说： “茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十 质的理化指标与泡茶效果之间的关系，为科学饮茶提
分矣； 八分之水，试十分之茶，茶只八分耳”。唐陆羽 供参考。
水质 瓶装纯净水 桶装纯净水 瓶装天然饮用水 信阳自来水 信阳浅井水
汤色 评语 评分 黄绿
94 明亮 黄绿
93． 5 明亮 黄绿
95 明亮 黄绿
92． 5 尚明亮
黄绿 92
香气 评语 评分
嫩香 95
嫩香 96
尚持久
嫩香 94． 5
嫩香 尚持久
嫩香 略闷
95． 5 93
滋味 评语 评分 鲜醇 96． 5
2 结果与分析
2． 1 不同水样的总硬度和 pH
性硬度是因为水中含有经煮沸可以沉淀的钙镁的重 碳酸盐，煮沸后的水的硬度降低。从表 1 可以看出， 除浅井水外，经煮沸后的水样的硬度都有所降低。 2． 1． 2 不同水样的 pH 5 种水样的 pH 处于 7． 0 ～ 7． 7 之间，差别不大 （ 见表 1 ） 。根据对 水 的 硬 度 与 pH 的相关性分析，R2 = 0． 2809，二者不具备线性相关 性。即水的硬度对水的 pH 影响不大。
表 2 信阳毛尖茶①感官审评结果
水质 瓶装纯净水 桶装纯净水 瓶装天然饮用水 信阳自来水 信阳浅井水
汤色 评语 评分 嫩绿
96 明亮 嫩绿
98 明亮 嫩绿
94 尚明亮
嫩绿 97
明亮 嫩绿
93 尚明亮
香气 评语 评分 嫩香
96 尚持久
嫩香 97
持久 嫩香
95 尚持久
嫩香 98
持久 嫩香
93 略闷
滋味 评语 评分 醇厚 96
2． 1． 1 不同水样的硬度 对水质好坏的鉴定，通常
表 1 不同水质的总硬度和 pH
水质 pH 水的总硬度 硬度级别 煮沸后水的总硬度 硬度级别
瓶装纯净水 7． 46 0 强软水 0 强软水
桶装纯净水 7． 6 0． 1
强软水 0
强软水
瓶装天然饮用水 7． 05 3． 36 强软水 3． 08 强软水
CAO Lu1 ，LIU Jia2 ，BAI De － chong2 ，GUO Gui － yi2
（ 1． Jingju Temple Tea Farm of Guangshan County，Guangshan，465450 China； 2． Department of Tea Science，Xinyang Agricultural College； Engineering Technology Research Center
550mLPET 瓶装，水源为某水库深层水，市售。信阳 ter） ： 德国硬度 0 ～ 4° dh 之水； （ 2） 软水（ soft water） ：
市自来水，水源为信阳市南湾水库，取自学校实验室， 德国硬度 5 ～ 8°dh 之水； （ 3） 适度硬水（ medium hard
用前静置一昼夜。信阳市浅井水，取自信阳农专附近 water） ： 德国硬度 9 ～ 12° dh 之水； （ 4） 中硬水 （ fairly
1． 1． 2 供 试 水 样 瓶 装 饮 用 纯 净 水，某 品 牌 是通过各水样的理化性质来比较的。生活饮用水的 550mLPET 瓶装，市售。桶装饮用纯净水，信阳市某 总硬度应小于 25． 2 度，pH 范围是 6． 5 ～ 8． 5［6］。我
企 业 生 产，市 售。 瓶 装 天 然 饮 用 水，某 品 牌 国通用的硬度分级标准为： （ 1） 强软水（ very soft wa-
教育厅自然科学研究计划项目［2008C210006］ 作者简介： 曹璐（ 1970 － ） ，男，河南光山人，农艺师，主要从事茶叶技术开发和推广工作． 通讯作者： 郭桂义（ 1963 － ） ，男，河南辉县人，教授，主要从事茶学教育及研究．
·81·
第 22 卷 第 3 期
信阳农业高等专科学校学报
2012 年 9 月
of Xinyang Maojian tea industry ，University of Henan Province，Xinyang 464000 China）
Abstract： Influence of 5 different water hardness and PH value on the organoleptic quality and chemical composition in
Key words： tea； water hardness； pH value； brewing； organolptic quality； physical and chemical analysis
茶叶的饮用价值是通过水的溶解而实现的，水的 境周围的天然水（ 如江河湖水等） 已经难以达到饮用
优劣直接影响茶汤的质量。中国人历来非常讲究泡 水的标准，为此，笔者采用较多的人工处理水，研究了
桶装纯净水、瓶装纯净水、瓶装天然饮用水、浅井水。 成分
滋味： 滋味是茶汤感官内质中最重要的因子之
茶汤的 pH： 冲泡后茶汤都呈弱酸性（ 如表 5） ，相
一。根据感官审评结果，不同水质所冲泡的信阳毛尖 对于水样的 pH 都有所降低，这与此前许多研究结果
茶汤，从优到劣依次为桶装纯净水、自来水、瓶装纯净 水、瓶装天然饮用水、浅井水。
鲜爽 98
醇厚 95
鲜爽 98 醇厚
93 略涩
叶底 评语 评分 嫩绿
95． 5 尚明亮
嫩绿 97． 5
明亮 嫩绿
96 尚明亮
嫩绿 98
明亮 嫩绿
95 尚明亮
内质总分 95． 93 97． 57 95 97． 86 93． 29
·82·
曹 璐，等: 不同硬度和 pH 的水对绿茶冲泡品质的影响研究
表 3 信阳毛尖②感官审评结果
汤色 95 95． 75 94． 5 94． 25 92． 5
香气 95． 5 96． 5 94． 75 96． 75 93
滋味 96． 25
98 95． 5 97． 5 93． 5
叶底 95． 75 97． 25
96 97． 25
95
综合评分 95． 74 97． 04 95． 16 96． 81 93． 40
水、饮用纯净水等 4 种水质对信阳毛尖茶冲泡品质的 品种为信阳群体种，嫩度基本为单芽，揉捻较重，条索
影响，但未作水质理化性状分析。
细紧，色泽翠绿，白毫显著。
现今，因环境污染等多种因素，许多人们居住环
收稿日期： 2012 － 06 － 28 基金项目： 国家标准化管理委员会国家标准制修订计划项目《地理标志产品 信阳毛尖茶》［20071297 － Q － 469］； 河南省
第 22 卷 第 3 期 2012 年 9 月
信阳农业高等专科学校学报 Journal of Xinyang Agricultural College
Vol． 22 No． 3 Sep． 2012
茶学（ 茶文化） 研究
不同硬度和 pH 的水对绿茶冲泡品质的影响研究
曹 璐1 ，刘 佳2 ，白德崇2 ，郭桂义* 2