烹调刀工技能训练方法与运用技巧

烹调刀工技能训练方法与运用技巧
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食物如果在烹饪成功前，是需要经过一系列的刀工的烹饪应用的，那么如果你也想要拥有像大厨一样的烹饪手法，那么你知道有哪些烹饪的刀工训练方法吗?以下是店铺为你整理的烹调刀工技能训练方法与运用，希望能帮到你。

烹调刀工技能训练方法与运用
一、烹调刀工技能训练方法的内容
1.持续训练方法：又称连续训练法。

它是指在相对较长的时间里，用较稳定的强度无间歇地连续进行的练习方法，如采用直切方法加工土豆丝，以训练耐力和稳定刀法的动作质量。

持续训练方法的主要特点是练习的时间相对较长，一次练习的量比较大，但练习的强度相对比较稳定。

在初学一种技术动作的起始阶段，运用持续训练方法时应注意控制好行刀速度，以适中均匀的速度为宜;所加工的原料体积或原料厚度不可过大过厚;代用原料(如报纸条)，以一层为宜，条宽以3厘米为宜，过宽或层数过多，强度会过大，过窄，强度会过小;教学实践表明：当初学一种技术动作时，如训练强度过大或过小，都不利于技术动作的掌握和提高。

2.重复训练方法：指相对固定的条件下，按一定的要求，反复进行某一刀工技术动作练习的方法。

如学习推动刀法的训练，按正确的推切技术动作要求和按事先规定的每一次练习的时限，做重复一定次数的推动刀法的练习。

重复训练方法每次练习负荷强度较大，并可多次重复进行，因此对提高手、腕、臂、肩部的机能有较大作用，能有效培养耐久力和承受能力;重复练习刀工技术，可不断强化技术动作，有利于建立和巩固技术动作定型以及熟练地运用刀工技术。

而且由于重复训练会使疲劳不断加深，要求学生克服很大的体力消耗，因此有
利于培养学生的意志品质。

3.间歇训练方法：指在每次练习刀法之后，经一定的间歇时间休息，即进行下次练习的训练方法。

在间歇停顿时主动思考完成技术动作的质量，及时做出评价，及时改善技术动作。

每次练习的强度可以根据训练的目的及所要解决的问题进行安排调整，可以是大的强度，也可以是较小的强度，行刀速度可以是快速的，也可以是慢速的。

4.反馈训练法：指在刀工技术训练过程中，为了解练习的结果，由前辈指出正确或错误的技术动作效果所在，具有经引导后继续练习，促使自己强化努力练习功能的一种训练方法。

5.模仿训练方法：指在刀工技术在训练过程中，教师作出正确的示范，学生在看示范中，教师向你作出正确的示范，你在看示范的同时模仿教师的动作进行训练的一种方法。

通过模仿练习后，慢慢达到学会的程度，而学会是要经一定次数的练习之后，能靠意识控制，独立、正确地完成技术动作操作，进而达到熟练程度，对于每一个刀工技术动作操作，在教师示范、讲解后，应立即模仿、练习;对于复杂的刀工技术可以先组织分解技术动作的模仿、练习，再进行连贯完整技术动作的操作练习。

二、烹调刀工技能训练方法与运用
1.注意保证训练的质量，切忌流于形式。

按照巴甫洛夫的条件反射学来看，任何一种新的动作的建立，必须不断地给予刺激，才能得到强化与巩固。

在刀工训练中，必须反复地练习，才能掌握一个新的技术。

选择了一些训练方法，就要保证有一定的训练时间、次数、组数，选择了一种刀工技术动作，就要反复地练，达到练习的要求，显示教学训练的效果。

2.运用综合性技术练习要抓住重点，兼顾其它。

为了巩固和提高刀工技术动作质量，提高刀法的运用能力，常采用一些韧性强的动物性原料，如进行推切、下片等刀法的训练，以此提高刀法运用、手指移动、按扶原料等综合技能的培养。

进行综合技能的训练，必须抓住重点。

如果教学的任务是巩固推切技术，那么在训练中就要强调推动的本领。

对片法就不要提出过高的要求。

在突出推切的前提下，兼顾
提高其它技术，才不至于本末倒置。

这样既解决了主要问题，又培养了其它技术的综合应用能力，起到了兼收并蓄的效果。

3.训练中要不断提高要求。

某些练习方法，可用于不同的训练阶段。

依各阶段学习任务和自己掌握刀工技术的程度，可逐步提高要求。

可以通过改变原料的性质，增加训练的次数和时间，加大训练的强度等等。

例如：丝的粗细规格、片的薄厚规格，持续行刀的速度。

要求学生对成形原料的规格质量，做到薄厚均匀，粗细一致，均速行刀，以不断稳定和提高刀工技术动作的质量。

4.刀工技能训练各阶段的训练要求。

刀工技术动作初步掌握阶段：宜选择一些分解的、辅助性和诱导模拟性的训练，选择一些简单的单个的刀工技术练习;改进和提高刀工技术阶段：宜选择一些单个的完整刀工技术的练习和简单的综合刀工技术练习;刀法的巩固和运用自如阶段：宜安排一些综合技术训练和操作速度训练。

烹调火候的掌握方法
1、根据原料的性质施用火候
我国常用的烹调原料有3，000多种，烹调师从不同的角度将它们划分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料三大类。

这些原料由于生长季节不同，产地不一，存在着老嫩之差，干鲜之别，死活之异等差别。

就是同一种原料，从整体上看，质地相同，但从部位来看，却又存在着很大的区别，对这类原料应采取分档施火的方法。

如鸡的鸡脯肉要比鸡腿肉、鸡翅肉嫩得多，因而在烹制“鸡保宫侗时，我们一定要选择鸡脯肉。

蔬菜原料在烹制过程中，对火候的要求更加讲究，因为它们有一个共同的特点就是色泽新鲜，质地脆嫩，这就要求我们在烹制时，从火力的大小，时间的长短，做到准确无误。

尤其是绿色蔬菜如菠菜、菜心、小白菜、上海青、西洋菜等，只有火候相当准确，才能保持成品的色泽碧绿。

否则，菜肴质地老化，色泽变暗发黄，影响食欲。

在荤素的搭配过程中，经常用两种以上的原料搭配，特别是动物类原料与植物类原料的搭配，应分别使用火候。

如“苦瓜炒牛肉”，原料是牛肉和苦瓜，从质地上看苦瓜和牛肉质地不同，烹调前首先要用大火对苦瓜焯水，用五至六成热的油温将牛肉滑成半成品，
尔后合烹，使火候恰到好处。

2、根据刀工后的形状施用火候
中国菜肴的形成和发展，刀工起着重要的作用。

经过刀工处理后原料的形状有丝、片、盯条、块、粒、卷、茸等，它们的大小均不相同。

因此，加热时原料吸收的热量也是不相同的，烹调时必须按照形状的大小正确施用火候。

一是细、孝薄的原料，如丝、茸类、虾片等，必须使用小火才能使原料的形状、色泽不受破坏，保持和达到细嫩这一菜肴质量要求;若在用大火烹制，原料猛受高温，就会快速卷曲，粘成一团，失去原有形状，质地变老，失去菜肴应有的特色。

二是中型原料，如条、盯卷这类形状，宜用大火短时间烹制，成品才能保持较多的水分，达到嫩滑可口的目的。

如熘腰花、爆炒鱿鱼卷、宫保三丁等菜肴，若用中火以下的火候加工，菜肴中的水分大量渗出，质地就会老化。

三是较大型的原料，如块、整鸡、整鱼等，应先用大火，后用小火慢慢加热，使原料香味透出，形状良好;若施用大火，汤汁很快烧干，再加水烧时将严重影响菜肴的质量。

采用这种火候加工的菜肴有红烧肉、红烧鱼、红烧狮子头等。

3、根据烹调方法施用火候
我国的烹调方法有几十类上百种，这些方法对成菜时火候的要求是不相同的。

因此，烹调方法的选择和运用，是准确掌握火候不可忽视的问题。

一般讲“炒、爆、熘”等烹调方法宜做大火速成的菜肴。

例如炒猪肝、熘腰花、回锅肉等;“煮、扒、烩”等烹调方法常用中火;“卤、煎、贴”等烹调方法常用小火;对于“烧”这种方法要注意火候的变化，一般是先用大火烧开汤汁，改小火慢慢加热，最后用大火收干汤汁。

如“土豆烧牛肉、节瓜烧排骨、板梨烧鸭子”等菜肴;至于“蒸”这种方法更是变化多端，蒸制水产类菜肴(如蒸蟹、鱼、虾、水鱼等)，宜用大火，蒸出来的菜肴肉质嫩滑，若用其它火候，肉质老且色泽发暗;蒸肉、禽类菜肴时宜用中火(如蒸滑鸡、豆豉蒸排骨等)，成品肉质鲜嫩;若用大火或小火，则达不到成品的风味特点;蒸蛋类菜肴宜用小火，如蒸水蛋等，成品嫩滑;若用大火，盆的周围凝结成蜂窝状，不嫩滑。

4、根据菜肴的特点施用火候
中国的菜肴数以万计，每一个菜肴都有其自身的特点，这些特点的形成，除与人们的饮食习惯、气候、环境有关外，准确使用火候也是一个重要环节。

所谓“三分刀工，七分火候”讲的就是这个道理。

例如：“花生米炒肉侗这道菜的特点是软嫩滑，要达到这一特点，在烹调中关键是要掌握好肉丁的滑油温度。

如果油温过高，易造成粘连结团，使肉质干缩或生熟不匀，而油温过低，易造成脱浆，致使肉丁老化。

因此，应将油温控制在四至五成热(120℃～150℃)为宜。

粤菜系名肴“白切鸡”，肉质嫩滑，骨中带血，给人一种似熟非熟的感觉，火候的使用是这道菜成败的关键。

在浸鸡时，应用中火烧开后，加冷水再慢慢烧开，关闭火源，浸泡几分钟则熟。

此外，掌握好烹调与食用的时差也是一个不可忽视的问题，要根据食用的时间确定好火候，一般讲，停留的时间越长，质地越老，炒植物性原料的菜肴时应略欠火候，以九成熟即可。

若是现吃现炒则火候要恰到好处。

5、据菜肴的数量施用火候
烹调菜肴数量的多少与火候的大小有很大的关系，主要表现在以下几个方面：一是原料越多，受热面积越大，原料吸收的热量越多，需要的火候就越大;二是锅底与热源近，锅底与锅面温度相差很大，若翻炒不及时，就会出现焦糊等现象;三是翻锅不便，原料受热不均匀;四是汤汁偏多。

因此，我们在炒大锅菜时，应适当提高一些火力，在做烧制菜肴时，以中火比较适宜。

若火力不足，菜肴成熟的时间过长，造成质地老化，影响质量。