冷菜的制作

【味型】 咸香微辣型。 【原料组成】 主料：牛肉 500 g。 佐料：咖喱粉 30 g，盐 10 g，白砂糖 20 g，味精 5 g，生抽 20 g，老抽 2 g， 甘草粉 2 g，八角粉 1 g，胡椒粉 1 g，姜汁 10 g。 【制作方法】 1）牛肉洗干净，沥干水分，切成 4 cm 厚的片，放入腌料腌制 5 h。 2）把腌制好的牛肉放入蒸笼用大火蒸 10 min，再转小火蒸 50 min 取出。 3）待牛肉晾凉后，用刀切成 0.5 cm 厚的片，然后放入 80℃的烤箱中烘干 8 h。 4）炒锅小火加热，放入牛肉、少量咖喱粉炒制牛肉表面稍稍有些起毛即可。
【味型】 酸甜味型。 【原料组成】 主料：猪排骨 1 000 g。 佐料：葱段 30 g，姜片 30 g，桂皮 10 g，精盐 4 g，酱油 25 g，料酒 50 g， 白醋 80 g，白糖 150 g，番茄酱 50 g，芝麻油 10 g，植物油适量。 【制作方法】 1）将猪排洗净，用刀顺着排骨拉成条，每条再剁成 4 cm 长的段，然后放 在盛器内，加入精盐、料酒、葱段、姜片拌匀，腌渍 2 h。 2）将油锅置火上，放入植物油，热至八成热时，投入腌入味的排骨炸制， 至肉熟透并呈金黄色时，捞出，沥净油分。 3） 另 用 一 锅 置 火 上， 放 入 1 000 g 清 水， 烧 沸 后， 依 次 放 入 酱 油、 料 酒、 葱 段、姜片、桂皮、白醋、白糖。旺火烧沸，转小火慢煨约 30 min， 待锅中汤汁将尽，并起黏浆时，再改用旺火，随即放入番茄酱，待稠汁全都挂 到排骨上后，淋入芝麻油搅拌均匀，即可出锅，晾凉后装盘即成。
学习目标
知识目标：
1. 知道其他冷菜的概念和特点。 2. 了解其他冷菜制作的技术关键。
能力目标：
1. 能理解其他冷菜的分类。 2. 能利用互联网收集整理其他冷菜的知识，解决实际问题。 3. 能制作典型的其他冷菜菜例。
一、冻的概念
冻也称水晶，是将含胶质丰富的原料投入适量的水中，通过煮、蒸等方 法加热使胶质充分溶入汤水中，过滤后加入烹制成熟的原料，经冷却后凝结 成块的成菜方法。
制冻的方法分为蒸和煮两类：一般以蒸法为优。因为冻制菜品通常的质 量要求是清澈晶亮、软韧鲜醇，蒸法在加热过程中是利用蒸汽传导热量，而 煮则是利用水沸后的对流作用传导热量。蒸可以减少沸水的对流，从而使冷 凝后的冻更澄清、更透明。
二、冻的种类
饮食行业中加工冻制菜品习惯上有两种类型：皮胶冻和琼脂冻。
1.皮胶冻法
用猪肉皮熬制成胶质液体，并将其他原料混入其中（通常有固定的 造型），使之冷凝成菜的方法称为皮胶冻法。
2.琼脂冻法
琼脂学名石花菜，俗称冻粉。将琼脂掺水煮或蒸溶后，浇在经过预 熟的原料上，冷却后使其成菜的方法称为琼脂冻法。
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1.酥制法的概念
酥制法是将原料通过多种加工手段和烹制手法后，再将原料炸干、 烤干或炒干，以使原料成菜后呈现干香、酥松质烂的口感。
【成品特点】 牛肉柔韧入味，咸香带辣，咖喱味浓郁。 【技术要领】 1）腌制时间要够才能入味。 2）蒸制成熟的时间要足够长，不然成品会较韧，口感不酥松。 3）烤制时间可以根据个人的口感要求灵活把握，烤制时间越长，含水量越 少，成品越酥松。 【菜肴创新】 1）主料的味型可以有不同风味的变化，如麻辣味、香辣味等。 2）可以选择不同的原料，如牦牛肉、猪肉等。 【健康提示】 牛肉味甘、性平、入脾、健胃，含有丰富的肌氨酸、维生素 B6、维生素B12、丙氨酸、肉毒碱、蛋白质、亚油酸、锌、镁、钾、铁、钙等营 养成分，这些营养成分，具有增强免疫力和促进新陈代谢的功能，特别是对体力 恢复和增强体质有明显疗效；适宜中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及 面黄目眩的人食用。
3.炸收法的操作要领
1）影响炸收菜肴色泽的因素：原料的质量、调味品的质量、调味品的 组合及配合的比例、调味品投放的先后顺序。
2）影响炸收菜肴质感的因素：选料、熟处理、刀工、油炸、收制、放 置时间。
实例 9-4 糖醋排骨（见图 9-4）
【菜品简介】“糖醋”味是中国各大菜系都拥有的一种口味。在川菜中，糖 醋排骨是一道颇具代表性的受大众喜爱的传统菜，它选用新鲜猪子排作为原料， 采用炸收的方法烹制而成，干香滋润，甜酸醇厚，是一款绝好的下酒菜。
1.炸收法的概念
炸收法是将经清炸或干煸后的半成品入锅，加调料、鲜汤用中火或小 火焖烧，最后用旺火收干汤汁，使之收干亮油、回软入味、干香滋润的烹 制方法。
2.炸收法的特点及适用范围
炸收的菜品具有色泽油亮、质地酥软、香味浓郁等特点。此法适用于新鲜 程度高、细嫩无筋、肉质紧实的家畜、家禽、水产及豆制品、笋类等原料。
实例 9-2 咖喱牛肉干（见图 9-2）
【菜品简介】 相传牛肉干源于蒙古铁骑的战粮，蒙古骑兵“出入只饮马乳，或宰羊为粮”，
只要有供马匹和畜群食用的水草就可以自给。一头牛宰杀后，牛肉晾干捻成末后， 只有几千克，携带方便，并且营养丰富，有利于部队行军打仗。咖喱牛肉干以咖 喱粉为主要调料，以姜黄为主料，另加多种香辛料（如芫荽籽、桂皮、辣椒、白 胡椒、小茴香、八角、孜然等）配制而成的复合调味料。其味辛辣带甜，具有一 种特别的香气，能够有效祛除牛肉固有的膻味，两者绝妙搭配，成就了这款人见 人爱的美食。
2.酥制法的特点及使用范围
酥制法的成菜特点是酥松、干香、绵、脆；菜品可长时间保持，可大批 量生产。酥制法一般适用于猪肉、牛肉、鱼肉等原料。
3.酥制法的操作要领
1）选料宜选用质地较老的原料。 2）根据原料的特点选用合适的烹制方法成熟，再进行炸干或烤干。 3）把握好炸干或烤干的火候及成品的含水量。含水量高的成品达不到酥 松的质感，同时也不利于长时间保存。
项目九 其他类冷菜的制作
单元一 冻制类菜肴的制作
一、冻的概念 二、冻的种类
单元二 酥制类菜肴的制作 单元三 炸收类菜肴的制作 单元四 腌制类菜肴的制作 单元五 煮制类菜肴的制作 单元六 泡制类菜肴的制作 单元七 挂霜类菜肴的制作 单元八 炝制类菜肴的制作 单元九 蒸制类菜肴的制作 单元十 熏制类菜肴的制作 单元十一 腊制类菜肴的制法 单元十二 特殊冷菜的制作