冷菜制作
第十一章 冷菜制作工艺学习目标 通过本章学习,要求掌握冷菜制作的一
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第二节
冷菜的加工制作
一、冷菜的调味方法及味型 (一)冷菜的调味方法 1、直接用确定好味型所需的调味品拌制成菜 2、使用调配好的复合汁调味成菜 ⑴拌味装盘 ⑵装盘淋味 ⑶味碟蘸食 3、腌渍调味后热处理,在冷却成菜 4、热处理过程中调味成菜
(二)冷菜常用的味型
(三)基础复合调味品的制作(见表11-1) (四)常用复合调味汁的加工与运用
练习思考题
1、冷菜的调味方法有哪些?举例说明。
2、根据原料的
为什么?
3、怎样对花式冷拼进行改革,使其符合现在的饮食潮流
?
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第十一章
学习目标
冷菜制作工艺
通过本章学习,要求掌握冷菜制作的一般方法,认 识刀工在冷菜制作中的重要形,并要求掌握制作花色冷 盘的基本技能。
第一节 冷菜工艺概述 一、中国冷菜工艺的形成与发展 二、冷菜的作用 三、中国冷菜的特点 1、加工烹调独特,注重口味质感 2、切配装盘讲究,造型丰富多彩 3、滋味稳定,易于保存携带 4、卫生要求严格 四、冷菜制作工艺的内容 要学好冷菜制作工艺,必须掌握以下几项基本功: 1、能烹制各种冷菜,掌握其操作关键; 2、懂得烹饪美学知识,各种刀工技巧、技法娴熟,能拼 装艺术冷拼; 3、对各种宴席冷菜要有一定的设计能力。
二、冷菜的加工烹制方法 (一)以可食性生料为基础的加工法 1、生拌法 2、炝制法 3、泡渍法 (二)生料熟制的烹制法 1、酱卤法 2、油炸法 3、熏烤法 (三)以熟料为基础的烹调法 1、拌炝法 2、糟腌法 3、熟醉法 4、熟泡法 5、挂霜法 6、脱水法 7、冻制法
第三节 冷菜拼摆装盘
一、实用性冷盘的制作 (一)、冷菜拼摆装盘的步骤和基本方法 1、装盘的步骤 2、冷菜拼摆的方法 (二)、使用冷菜单盘的制作 (三)、实用冷菜拼盘的制作 (四)、水果拼盘的制作 1、水果拼盘的特点 3、水果拼盘的制作要点 二、欣赏性冷菜拼盘的制作 (一)花色拼盘的造型类别 (二)花色拼盘的制作程序 1、构思 2、构图 3、选料 4、刀工 5、拼摆 2、水果拼盘的类型
冷菜的加工制作
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冷菜的加工制作一、冷菜的调味方法及味型(一)冷菜的调味方法1、直接用确定好味型所需的调味品拌制成菜,如“蒜泥黄瓜”。
2、使用调配好的复合味汁调味成菜。
对复合调味汁的使用主要有三种方法:(1)拌味装盘(2)装盘淋味(3)味碟蘸食3、腌渍调味后热处理,再冷却成菜,如“芝麻鱼排”。
4、热处理过程中调味成菜,如“酱牛肉”。
(二)冷菜常用的味型味型:指用几种调味品调和而成,具有各自本质特征的风味类型。
常用的味型有:红油、蒜泥、姜汁、椒麻、酸辣、葱油、鱼翔、麻酱、五香、盐水等20多种味型。
调味汁是味型的具体体现,每类味型包含若干种相近的复合味汁,如酸甜味型、糖醋味型、茄汁味型等。
(三)基础复合调味品的制作:姜醋汁、油酥豆瓣、花椒油、花椒盐、葱椒酒。
如(表11-1 209页)(四)常用复合调味汁的加工与运用(表11-2 210页)二、冷菜的加工烹制方法根据风味特色,冷菜可分为两大类型:一类是以醇香、酥烂、味厚为特点,烹制方法以卤、酱、煮、烧为代表。
另一类是以鲜香、脆嫩、爽口为特点,烹制方法以拌、炝、腌、泡为代表。
其次还有一些特殊的加工方法,如“挂霜、冻制、脱水”等。
现分三类介绍:(一)、以可食性生料为基础的加工法1、生拌法如酸辣黄瓜、姜汁莴、生鱼片笋等脆性原料。
拌——将可食的生料或晾凉的熟料,用刀切成丝、丁、片、条等,加入调味品拌制成菜的烹调方法。
1、烹调程序1)选料加工:选用新鲜无异味,受热易熟,质地细嫩,滋味鲜美。
2)拌前处理:(1)炸制(2)煮制(3)焯水(4)汆制(5)腌制(6)生料直接拌制3)拌的方式:(1)生拌(2)熟拌(3)生熟拌4)装盘调味:(1)拌味装盘(2)装盘淋味(3)装盘蘸味2、操作要领1)拌制菜肴一律用植物油,经炼熟晾透后再用。
2)炸制处理的原料,应先将原料码味,掌握好口味和色泽。
3)原料尽可能除去腥膻异味。
4)适合焯水的原料,都是新鲜细嫩,受热易熟的蔬菜。
5)腌制原料只需放入精盐、抖散即可,不可反复搅拌,以免破坏色泽。
江浙素冷菜大全
![江浙素冷菜大全](https://img.taocdn.com/s3/m/7195a4ce77a20029bd64783e0912a21614797f61.png)
江浙素冷菜大全浙菜起源于浙江省,是中国著名的八大菜系之一,由杭帮菜、甬帮菜、瓯江菜、婺州菜组成,下面是店铺为大家整理的江浙素冷菜制作方法,供大家参考!江浙素冷菜推荐一:冷菜盘材料材料黄油、猪油、鹅肝酱、辣根、麦面包、混合生菜、葱花、蒜泥、芫荽末、红椒粉做法(1)黄油中加入蒜泥、芫荽末、红椒粉拌匀,猪油中加入葱花拌匀,放在冰箱中稍冻。
(2)黄油和辣根用两把大调羹刮成菱形,猪油和鹅肝酱刮在小盅内。
(3)将上述材料装盆,配以混合生菜作装饰,麦面包切成片佐餐。
特别关照辣根(HORSE―RADISH),常作煮牛肉及奶油食品的调料。
江浙素冷菜推荐二:什锦冷菜材料鸡腿2只,小黄瓜1条,红萝卜1/2个,鸡蛋2个,梨1个,香菇8朵,沙拉笋2个,姜片2片,葱段少许,麻油适量,黄芥末3大匙,糖2大匙,醋2大匙,酱油1大匙,盐1小匙,麻油1小匙做法1.鸡腿洗净,与葱段、姜片一起放入滚水中煮至熟时,捞出沥干,待凉后去骨,仅取鸡肉撕成丝状备用。
2.小黄瓜洗净切丝;红萝卜、梨去皮切丝;鸡蛋打散煎成蛋皮后切丝。
3.香菇泡软切丝、沙拉笋切丝,一起以烧热的麻油炒出香味。
4.将鸡肉丝与做法2、3所准备好的材料排入盘中,淋上拌匀的调味料B即可。
江浙素冷菜推荐三:盐水鸭头材料鸭头4个,花椒一把,盐3两,葱、姜、料酒适量做法1、炒花椒盐,把盐和花椒放炒锅,小火炒至花椒出香味、盐变色。
2、洗净鸭头,沥干水。
用花椒盐把鸭头里里外外搽抹,其实可以多做些花椒盐,余下的可以下次做时再用。
3、把抹了花椒盐的鸭头,用保鲜袋装好,放冰箱冷藏24-30小时。
4、取出腌制好了的鸭头放碗里,加葱、姜、料酒,隔水蒸30分钟。
取出鸭头就可以开吃了,最好冷却后放保鲜袋冷藏,随吃随取。
江浙素冷菜推荐四:金针拌芹菜材料芹菜250克,金针150克,枸杞少许,盐蔬之鲜香油适量做法1.芹菜去掉老梗,老叶,洗净2.金针去掉跟部,洗净,枸杞温水浸润3.芹菜,金针分别过沸水焯一下,捞出,放入凉水中浸凉,捞出沥水切段4.把材料放入盆内,,将调料撒入,搅拌均匀即可5.依个人口味,还可以加辣油和白醋调味,口感更棒江浙素冷菜推荐五:芹菜花生米材料食材:煮熟的花生米西芹胡萝卜调料:盐鸡精香油做法首先,将花生米煮熟放凉备用;然后,将芹菜切成2厘米左右小段,并放入水中焯一下,不要太长以防变老,时间大概一分钟左右就行,将焯好的芹菜放入冷水中冲洗,捞出备用第三,将胡萝卜切成细丝备用第四,将花生米、胡萝卜、芹菜放入容器内同时加适量的盐(花生米是咸的,注意吆)、鸡精、香油,拌匀即可食用。
冷菜的加工制作
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第二节冷菜的加工制作一、冷菜的调味方法及味型(一)冷菜的调味方法1、直接用确定好味型所需的调味品拌制成菜,如“蒜泥黄瓜”。
2、使用调配好的复合味汁调味成菜。
对复合调味汁的使用主要有三种方法:(1)拌味装盘(2)装盘淋味(3)味碟蘸食3、腌渍调味后热处理,再冷却成菜,如“芝麻鱼排”。
4、热处理过程中调味成菜,如“酱牛肉”。
(二)冷菜常用的味型味型:指用几种调味品调和而成,具有各自本质特征的风味类型。
常用的味型有:红油、蒜泥、姜汁、椒麻、酸辣、葱油、鱼翔、麻酱、五香、盐水等20多种味型。
调味汁是味型的具体体现,每类味型包含若干种相近的复合味汁,如酸甜味型、糖醋味型、茄汁味型等。
(三)基础复合调味品的制作:姜醋汁、油酥豆瓣、花椒油、花椒盐、葱椒酒。
如(表11-1 209页)(四)常用复合调味汁的加工与运用(表11-2 210页)二、冷菜的加工烹制方法根据风味特色,冷菜可分为两大类型:一类是以醇香、酥烂、味厚为特点,烹制方法以卤、酱、煮、烧为代表。
另一类是以鲜香、脆嫩、爽口为特点,烹制方法以拌、炝、腌、泡为代表。
其次还有一些特殊的加工方法,如“挂霜、冻制、脱水”等。
现分三类介绍:(一)、以可食性生料为基础的加工法1、生拌法如酸辣黄瓜、姜汁莴、生鱼片笋等脆性原料。
拌——将可食的生料或晾凉的熟料,用刀切成丝、丁、片、条等,加入调味品拌制成菜的烹调方法。
1、烹调程序1)选料加工:选用新鲜无异味,受热易熟,质地细嫩,滋味鲜美。
2)拌前处理:(1)炸制(2)煮制(3)焯水(4)汆制(5)腌制(6)生料直接拌制3)拌的方式:(1)生拌(2)熟拌(3)生熟拌4)装盘调味:(1)拌味装盘(2)装盘淋味(3)装盘蘸味2、操作要领1)拌制菜肴一律用植物油,经炼熟晾透后再用。
2)炸制处理的原料,应先将原料码味,掌握好口味和色泽。
3)原料尽可能除去腥膻异味。
4)适合焯水的原料,都是新鲜细嫩,受热易熟的蔬菜。
5)腌制原料只需放入精盐、抖散即可,不可反复搅拌,以免破坏色泽。
中职冷拼制作工艺教案:冷菜制作(冷菜类型、味型)
![中职冷拼制作工艺教案:冷菜制作(冷菜类型、味型)](https://img.taocdn.com/s3/m/7e1fe796c67da26925c52cc58bd63186bdeb9253.png)
江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案
编号:
备课组别
课程名称
冷拼制作技艺
所在
年级
二年级
主备
教师
授课教师
-
授课系部
授课班级
授课
日期
课题
项目二:冷菜制作(冷菜类型、味型)
教学
目标
分清冷菜类型——拌
分清冷菜的味型
蒜泥味味型的了解
学会独立或合作完成冷菜制作的工作任务
重点
冷菜的味型
难点
冷菜类型——拌
冷菜的调味方法
冷菜的调味方法是指在冷菜制作过程中对菜品施味的具体手段。根据烹制方法和不 同菜品的特点,冷菜的调味方法主要有以下几种:
直接用所需的调味品拌制成菜,如蒜泥黄瓜。
使用调配好的复合味汁调味成菜,在使用复合味汁时又有拌味装盘、装盘淋味汁 和味碟蘸食三种主要方法。
将原料腌渍调味后进行熟处理,然后再冷却成菜,如芝麻鱼排。
拌的方法分类
拌的方法在具体应用中有生拌、熟拌和生熟混合拌之分。
生拌,即将可食的生料洗净、消毒、改刀后,加入调味品调拌入味的方法。此方法 是典型的生制吃菜的制法,用料多为新鲜脆嫩、含水量较高的植物性原料,刀工成形以丝、 小条、薄片、小块等居多。
冷菜制作的常用方法
![冷菜制作的常用方法](https://img.taocdn.com/s3/m/9effd184ab00b52acfc789eb172ded630b1c9825.png)
冷菜制作的常用方法
冷菜通常具有清爽、口感丰富的特点。
以下是一些常用的冷菜制作方法:
1.凉拌:将食材切成合适的块状或丝状,加入适量的调味料,
如酱油、醋、花椒油、香菜等,然后进行充分的拌匀。
凉
拌可适用于蔬菜、豆类、海鲜等多种食材。
2.涮:将食材煮熟后迅速放入冰水中,使其迅速降温。
然后
将食材捞出并沥干水分,配以适量的酱料或调味汁,即可
食用。
这种方法适用于虾、蟹、鱼片等海鲜类食材。
3.腌制:将食材用适量的盐、糖、酱油、醋、料酒等腌渍一
段时间,让其入味。
此后,将食材沥干腌渍液,即可用作
冷菜。
这种方法适用于豆腐、蔬菜片、海鲜等。
4.蒸熟后冷却:将食材蒸熟后,放在凉爽的地方或冰箱中进
行冷却。
冷却后,再翻炒或用适当的调味料拌匀,即可食
用。
这种方法适用于叶菜类、豆类等食材。
5.切片拼盘:将食材切成薄片,然后摆放在盘子上。
可以根
据需要添加适量的调味料,如酱油、醋、花生酱等,以增
加口感和风味。
6.搭配生鲜配料:将新鲜的水果、蔬菜、海鲜等食材切成适
当的块状或丝状,搭配主料制成冷拼或凉菜。
可以根据个
人口味加入适量的调味料和酱汁。
无论选择哪种制作方法,都需要注意食材的新鲜度、卫生处理
和食材搭配。
此外,根据个人口味和喜好,可以根据食材选择适当的调味料和调味方法来制作更具个性的冷菜。
第二章 冷菜制作方法(一)
![第二章 冷菜制作方法(一)](https://img.taocdn.com/s3/m/2344071a783e0912a2162aee.png)
第一节 拌、炝、腌的概念与特点 第二节 醉、糟、泡的概念与特点 第三节 盐水煮、白煮的概念与特点
(一)炝的概念与特点 炝就是把加工成丝、条、片、块等形状的小型原料,
用划油为主要方法(也可以焯水)沥干水分和油,趁热或晾 凉后加入以精盐、味精、花椒油为主的调味品, 使其炝入菜肴的烹饪方法,炝具有 色泽美观、适应面广、刀工讲究、 质地嫩脆、醇香入味的特点。
二、炝的概念与特点
(二)炝的种类 1. 水 炝 2. 油 炝 3. 生 炝
掌握各种调料品投放比例。 (4)糟制冷菜的时间恰当掌握,
糟卤的保管要认真。
糟肚
材 料: 猪肚1个、糟卤4大匙
调味料:盐2茶匙
作 法: 1.先将猪肚正面洗净,反
面加2大匙面粉及1大匙 色拉油擦洗,用清水冲 净,再用盐擦洗一次, 最后用开水氽烫。 2.猪肚加水煮烂后泡入糟 卤内,放冰箱一二天后 取出切条后食用。
童子鸡
用 料: 三黄鸡一只。青椒,红椒。 盐5克,味精2克,咖喱粉 15克,料酒5克,花椒5克, 胡椒粉2克,葱姜适量, 小茴香5克,大料5克。
制 法: 鸡洗净加盐、味精、咖喱 粉、花椒、胡椒粉腌制约 2小时入味后,放入开水 锅中加小茴香、大料、盐、 味精、料酒煮熟后捞出晾 凉,青、红椒切成小粒待 用,上桌时把煮好的鸡斩 成块撒上青红椒粒即可。
酒醉冬笋
用 料: 冬笋400克。精盐5克,味精 5克,白糖10克,白酒15克, 葱段10克,姜片5克,高汤 适量。
冷菜烹调方法
![冷菜烹调方法](https://img.taocdn.com/s3/m/861579dab14e852458fb57d0.png)
概念: 将原料浸入调味汁中或与调味品拌匀, 使调味汁渗透入味的一种方法。 分类: 盐腌 菜例 凉拌折耳根 盐水浸泡 菜例 山椒泡菜系列、泡椒凤爪 糖腌 菜例 番茄、藕 糖水腌 菜例 珊瑚莲藕 糟腌 菜例 糟醉冬笋,糟醉鱼 酒腌 菜例 醉蟹、醉虾
五、腌(泡)
1、工艺流程 原料→初加工→腌(泡)→成形→装盘 2、烹调程序 ⑴原料初加工或刀工处理 ⑵原料熟处理(焯水处理或盐腌处理) ⑶原料与调味汁浸泡或腌制入味成熟。 ⑷装盘成菜。
葱丝 怪味汁 ↓ ↓
鸡→煮熟→晾凉→切丝→装盘→淋味→成菜
二、挂霜
挂霜,是指将加工预制的半成品或熟料放入熬好糖浆(较 拔丝糖浆略浓)的热锅内,挂匀糖浆,取出迅速冷却,使 表面泛起白霜的成菜技法。
菜例 糖粘花仁 酥花仁 ↓ 糖、水→加热→浓缩、飞丝、挂牌→翻拌→晾凉→成菜 味型变化: 甜香味、酱香味、怪味、果香味。
卤(二)
四、卤汁的使用与保管 1、动物原料需焯水后卤制,旺火烧沸后,保持小火将原料卤熟入味,从沸腾处打捞原 料出锅。 2、卤水不能随意混合卤制其它的原料。卤动物原料的卤汁可以反复使用。 3、随时注意调色、调味、调香,调量,保持卤汁反复使用的质量。 4、用后的卤汁要烧开后放在通风处及时散热。可以冷藏保管。 5、随时打捞沉淀的碎料骨渣,卤汁上面的油脂不能过多。
菜例:水晶虾仁
凝冻液 ↓ 虾仁→洗涤→焯水→凝冻→成形→装盘→成菜
五、熏
概念: 将加工后的原料在熏料释放的烟中,使其上色、吸附特殊的烟香风味的而成菜一种烹 调方法。
1、熏料的选择
茶叶、阔叶树(山毛榉、白杨树等)的木屑(锯末)、柏枝、竹叶、樟树叶、稻草等,
烹调中有时还用锅巴、糖来制烟。
2、工艺流程
冷菜制作的名词解释
![冷菜制作的名词解释](https://img.taocdn.com/s3/m/832484e4f424ccbff121dd36a32d7375a417c62e.png)
冷菜制作的名词解释冷菜,是指在制作过程中不经过烹饪、烹炸等加热过程,而通过腌渍、腌制、捶打、拍打等工艺手段制成的菜肴,它以原料的新鲜度和口感的清爽为特点。
冷菜制作有其独特的名词解释,本文将从不同角度解读冷菜制作的过程和技巧。
一、调味剂调味剂是冷菜制作过程中不可或缺的一部分。
它们包括盐、糖、酱油、醋、花椒粉等。
这些调味剂能够为冷菜提供独特的风味和口感,在发挥原料的天然鲜味的同时,亦能让冷菜更加美味可口。
不同的调味剂组合可以制作出各具特色的冷菜,例如醋可以让凉拌黄瓜更加清爽,花椒粉可以令鱼香肉丝更加香辣,而糖则可使果蔬沙拉更加鲜甜可口。
二、腌渍腌渍是冷菜制作过程中重要的工艺手段之一。
通过腌渍,食材可以借助调味料的作用更好地融合在一起,增加食材的鲜嫩度和口感。
腌渍的时间可以根据不同的食材和个人口味来调整,一般腌渍时间较长的冷菜味道更为浓郁。
将食材放入盆中,撒上适量的盐,然后轻轻搅拌均匀,使盐均匀地裹在食材表面,再用保鲜膜密封让食材腌制片刻,这样可以保持食材的鲜嫩和原汁原味。
三、捶打捶打是冷菜制作中常用的手法之一。
它既可以增加食材的嚼劲,又可以让佐料更好地渗入食材中,提升冷菜的味道。
捶打的过程需要将食材放在案板上,用菜刀的背面或者锤子等坚硬工具轻轻敲打,使食材表面微微开裂,为佐料渗透提供更好的条件。
例如,制作凉拌黄瓜时,将黄瓜切成段后,用菜刀的背面轻轻拍打黄瓜,再加入适量的调味料,可以使黄瓜更好地吸收味道,口感更加爽脆可口。
四、拍打拍打是制作冷菜时常用的技巧之一,主要用于处理坚硬的食材。
当食材过于坚硬,无法通过腌渍或者捶打使其更加鲜嫩时,可以使用拍打技巧。
将食材放在案板上,利用厨房锤等锤击食材,使其稍微变软,提升口感。
例如,制作涼拌鳳爪時,需要将鳳爪放入开水中焯水后,再用锤子将鸡爪拍打至稍微变软,再配以调料,可以制作出口感更好、更容易入味的鳳爪冷菜。
五、装盘装盘是冷菜制作过程中最后的一步,也是冷菜呈现美感的重要环节。
冷菜制作常用方法
![冷菜制作常用方法](https://img.taocdn.com/s3/m/da34f272b80d6c85ec3a87c24028915f804d8438.png)
冷菜制作常用方法一、腌制腌制是冷菜制作中最常用的方法之一,主要是通过盐、糖、酱油等调料,将食材腌制入味,达到增味、增色的效果。
腌制的时间可以根据食材的种类和烹饪需求进行调整,一般而言,腌制的时间越长,食材的口感会越入味。
二、凉拌凉拌是一种简单、快捷的冷菜制作方法,主要是将食材洗净后,加入适量的调料拌匀即可。
凉拌的调料可以根据个人口味和食材特点进行调整,如芝麻酱、醋、生抽、辣椒油等。
凉拌的食材一般以蔬菜、海鲜、肉类等为主。
三、煎炸煎炸是一种将食材煎至金黄色或炸至酥脆的冷菜制作方法。
煎炸的食材一般以肉类、海鲜、蔬菜等为主,调料可以根据个人口味进行调整。
煎炸时需要注意火候和油温的控制,以达到食材外酥里嫩的效果。
四、烤制烤制是一种将食材烤至香脆或嫩滑的冷菜制作方法。
烤制的食材一般以肉类、海鲜、蔬菜等为主,调料可以根据个人口味进行调整。
烤制时需要注意烤箱的温度和时间控制,以达到食材香脆或嫩滑的效果。
五、蒸制蒸制是一种将食材蒸至熟透的冷菜制作方法。
蒸制的食材一般以蔬菜、海鲜、肉类等为主,调料可以根据个人口味进行调整。
蒸制时需要注意蒸锅的水量和时间控制,以达到食材熟透的效果。
六、糟醉糟醉是一种将食材用酒糟腌制的冷菜制作方法。
糟醉的食材一般以肉类、海鲜等为主,调料主要包括酒糟、盐、糖等。
糟醉时需要注意酒糟的用量和腌制的时间,以达到食材入味的效果。
七、烫拌烫拌是一种将食材用沸水烫熟后,再加入调料拌匀的冷菜制作方法。
烫拌的食材一般以蔬菜、海鲜等为主,调料主要包括盐、醋、生抽等。
烫拌时需要注意火候和时间的控制,以达到食材嫩滑的效果。
家常冷菜制作过程
![家常冷菜制作过程](https://img.taocdn.com/s3/m/3849bf6c9b6648d7c1c746a7.png)
一、冷菜
1、炝双花
配料:猪腰2个;鱿鱼1个;香菜1两;花椒油5克
2、蔬菜沙拉
配料:土豆400克;圣女果50克;鲜玉米粒罐头半听;黄瓜1棵;生菜球1个;千岛酱1小袋
3、八宝菠菜
配料:菠菜600克;五香果仁5克;松仁5克;
4、江米藕
配料:
5、葱油白鸡
配料:鸡腿3个;葱丝3克;姜丝3克;
6、双耳听琴
配料:水发木耳100克;水发白木耳100克;芹菜80克
二、热菜
1、蟹粉狮子头
配料:猪肉馅250克、肥膘肉100克、蟹粉25克
2、清蒸鲈鱼
配料:鲈鱼一条1.2斤、青椒丝5克、红椒丝5克、姜丝3克3、一品豆腐
配料:虾仁25克、鲜鱿鱼15克、荷兰豆10克、海参10克、山海关豆腐1盒、鸡蛋4个
4、口蘑栗子蒸鸡
配料:口蘑1斤、鸡腿3个、栗子50克、香菜10克、葱丝2克5、酱爆鸭片
配料:烤鸭半只
6、番茄大虾
配料:大虾10只、番茄酱2袋、法香20克
7、烧三丝
配料:黄玉参150克、香菇丝30克、笋丝15克
8、炒双色菜花
配料:西兰花150克、菜花150克
三、甜点
1、炸南瓜饼
2、西米羹(玉米羹)
西米1袋或糯玉米3个。
冷菜制作服务流程与规范
![冷菜制作服务流程与规范](https://img.taocdn.com/s3/m/bb57a871852458fb770b56c7.png)
(1)冷菜厨师按标准配方的要求对水果进行加工,如去皮、切块等
(2)对于一些蔬菜、肉类、海鲜等原料,要经过焯水处理,去掉蔬菜的苦涩味、荤菜类的腥味和血污
(3)按照标准配方将原料装盘,然后淋入沙司,搅拌均匀
3.收尾工作
(1)工作结束后,冷菜厨师清洁整理冰箱,将剩余的食品及沙司分类放进冰箱,要求容器码放整齐,食品不堆放、无异味
冷菜制作服务流程与规范
流程
名称
冷菜制作服务流程与规范
文件受控状态
文件管理部门
服务程序
服务规范
1.准备原料
(1)冷菜厨师根据点菜单,准备好各种生菜、鲜果、肉类、海鲜等,要严格清洗并分别收藏
(2)对于开罐食品,取出后应用非金属的盛器盛放,有特殊气味的应分档保存
(3)调制所需的沙司要尽量做到用多少调制多少,并应加盖存放于5℃~10℃的室温下或0℃的冰箱中
(2)清洁整理工作区域及所有使用过的用具,做到整齐干净、无污迹、Leabharlann 物相关说明编制人员
审核人员
批准人员
编制日期
审核日期
批准日期
拌、炝、腌——冷菜制作基本烹调技法解析
![拌、炝、腌——冷菜制作基本烹调技法解析](https://img.taocdn.com/s3/m/9f0e80d680eb6294dd886c27.png)
⑥醋腌:是以白醋、精盐作为主要调味品的腌制方法。菜品以酸味为主稍有咸甜,如"酸黄瓜"。醋腌也是先经盐腌工序后,再用醋汁浸泡,醋汁里也要加加适量的盐和糖,以调和口味。醋腌菜脆嫩爽口,特色较突出。
拌、炝、腌——冷菜制作基本烹调技法解析
冷菜也叫凉菜、冷荤,是菜品的组成部分之一,冷菜与热菜同样重要,是各类筵席所必不可少的。许多冷菜的烹制方法是热菜烹调方法的延伸、变格和综合运用,但又具有自己的独立特点。最明显的差异是热菜制作有烹有调,而冷菜可以有烹有调,也可以有调无烹;热菜烹调讲究一个热字,越热越好,甚至到了台面还要求滚沸;而冷菜,却讲究一个"冷"字,滚热的菜,须放凉之后才装盘上桌。
滑炝是指原料经刀工处理后,需上浆过油滑透,然后倒入漏勺控净油分,再加入调味品成菜的方法。滑油时要注意掌握好火候和油温(一般在3~4成热),以断生为好,这样才能体现其鲜嫩醇香的特色。如"滑炝虾仁"。
焯滑炝是将经焯水和滑油的两种或两种以上的原料,混合在一起调制的方法。具有原料多、质感各异、荤素搭配、色彩丰富的特点。如:"炝虾仁豌豆"。操作时要分头进行,原料成熟后,再合在一起调制,口味要清淡,以突出各自原料的本味。
2、特点及适用范围。拌的菜肴一般具有鲜嫩、凉爽、入味、清淡的特点。其用料广泛,荤、素均可,生、熟皆宜。如生料,多用鲜牛肉、鲜鱼肉、各种蔬菜、瓜果等;熟料多用烧鸡、肘花、烧鸭、熟白鸡、五香肉等。拌菜常用的调味料有精盐、酱油、味精、白糖、芝麻酱、辣酱、芥末、醋、五香粉、葱、姜、蒜、香菜等。
3、操作程序。拌的操作程序是:精选原料一切配一调拌一装盘。
3、冷菜的无汁、入味、不腻也是区别于热菜的一个很明显的标志,这三者又是相辅相成的。冷菜烹制不勾芡,装盘之后基本不带卤汁。形体小的原料在烹调中周身着味即行,而形体大的原料就必须掌握好火候,采取必要手段令原料入味。
冷菜菜谱大全
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冷菜菜谱大全冷菜在中国饮食文化中占据着重要的地位,不仅在夏季可以为人们带来清爽的口感,也常常作为宴席上的开胃菜和下酒菜。
下面,我将为大家介绍一些经典的冷菜菜谱,希望能够给大家的烹饪生活带来一些灵感和启发。
1. 凉拌黄瓜。
黄瓜是夏季常见的食材,清脆爽口,非常适合制作冷菜。
将黄瓜洗净去皮,切成薄片,加入蒜末、盐、醋、生抽、白糖、香油和辣椒油,拌匀即可。
这道菜清爽开胃,非常适合夏季食用。
2. 凉拌海带丝。
海带丝是一种富含营养的海产品,制作成凉拌菜既美味又健康。
将海带丝焯水后捞出沥干水分,加入蒜末、姜末、葱花、醋、盐、鸡精和香油,拌匀即可。
这道菜口感爽滑,清新开胃。
3. 麻辣凉皮。
麻辣凉皮是陕西地区的特色小吃,也是一道非常受欢迎的冷菜。
将凉皮切成丝状,加入辣椒油、花生酱、醋、盐、蒜泥、葱花和香菜,拌匀即可。
这道菜麻辣鲜香,别有一番风味。
4. 凉拌茄子。
茄子是夏季常见的蔬菜,制作成凉拌菜口感非常不错。
将茄子切成段状,焯水后沥干水分,加入蒜泥、盐、醋、生抽、白糖和香油,拌匀即可。
这道菜清香爽口,非常适合夏季食用。
5. 凉拌木耳。
木耳是一种常见的食材,制作成凉拌菜口感鲜脆可口。
将木耳焯水后切成丝状,加入蒜末、姜末、醋、盐、糖、生抽和香油,拌匀即可。
这道菜口感爽脆,清香开胃。
6. 凉拌豆腐皮。
豆腐皮是一种富含蛋白质的食材,制作成凉拌菜口感滑嫩可口。
将豆腐皮切成丝状,加入蒜泥、葱花、醋、盐、鸡精和香油,拌匀即可。
这道菜口感柔滑,清香爽口。
以上就是我为大家介绍的一些经典的冷菜菜谱,希望能够给大家的烹饪生活带来一些灵感和启发。
希望大家在享用美食的同时,也能够享受到烹饪的乐趣。
祝大家生活愉快,美食满足!。
冷菜制作流程与规范
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冷菜制作流程与规范
1、冷菜制作前,冷菜厨师洗手消毒穿着工作衣帽,头发梳理整齐置于
帽内。
2、准备好炊具和餐具,炊具和餐具使用前都要经过彻底消毒。
3、选好配料和调味料,且配料和调味料要新鲜、无异味,符合卫生
标准。
4、按照冷菜的不同烹饪方法,加工制作各种冷菜食品。
5、烹制好后对食品进行刀工处理,装入盘内(肉类和冷荤食品烹制
后, 冷却到5℃-8℃时再进行刀工处理。
)
6、将剩余的冷荤食品用保鲜纸封好或放入有盖的不锈钢炊具盒,标
明制作日期,放入冰柜中一般为0℃-10℃之间。
7、剩余肉类禽类冷荤食品保质期为72小时,但出售前须回锅煮透,
冷却后再出售。
凡剩余冷荤食品在72小时内未售完的必须做销毁处理,并填写剩菜销毁记录。
8、加工制作工作结束后,冷菜厨师将所有的炊具和用具进行清洗消
毒放到指定备用处。
上海江南饮食公司。
5.冷菜制作
![5.冷菜制作](https://img.taocdn.com/s3/m/c8a6f1215901020207409c6c.png)
第五章冷菜制作一、冷菜(冷荤、冷拼)1、冷菜冷荤:饮食行业多用鸡、鸭、鱼、肉、虾以及内脏等荤料制作;冷拼:冷菜制好后,要经过冷却、装盘、如双拼、三拼、什锦拼盘、平面什锦拼盘、高装冷盆、花式冷盆等2、冷菜分类据其烹调特征,可分为炝拌类、煮烧类、汽蒸类、腌制类、烧烤类、炸汆类、糖粘类、冻制类、卷酿类、脱水类等10大类。
3、冷菜的特点干香、脆嫩、鲜醇、无汁(少汁)、不腻为主。
⑴干香非热菜中的香,是咀嚼中的香,越嚼越香;要求选料严格,主料必须是鲜嫩原料,而且有多种香味调料,⑵脆嫩原料脆嫩不脆嫩的原料烹调后要变得脆嫩,所以冷菜的烹调技法,炝、拌、水煮等,力求脆嫩。
如白斩鸡,必须在火候上掌握的恰到好处,煮的皮脆肉嫩,否则,一烂便失掉口感。
5、一般冷菜制作方法(1)炝拌类原料都要经改刀,切成丝、片、条、块等较小的料;都要经过一定初步加工处理,都用调味料拌匀食用等。
区别从原料上看,都用熟料、易熟料及可生食的蔬果;从制法上看,拌以水焯、煮、烫为主.炝水焯、滑油为主;从调料上看,拌主要用香油(或麻酱)、酱油、醋、糖、盐、味精、姜末、葱花等;炝则多用花椒油加调料拌(也有用盐、味精、香油的)。
都具有鲜香、脆嫩、爽口特点,又有不同的风味特色。
①拌把生的原料或晾凉的熟原料,经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后,加入各种调味品,然后调拌均匀的做法。
特点:清爽鲜脆。
方法:生拌、熟拌、生熟混拌等。
A.生拌主料多用蔬菜和生料,经过洗净、消毒(有的用盐爆腌一下)、切制后,直接加调味品,调拌均匀。
如拌西红柿、拌黄瓜、拌海蛰皮等。
B.熟拌原料经过水焯、灼烫成熟后晾凉,改刀后加入各种调味品,调拌均匀。
如拌肚丝、拌三鲜、拌腰片等。
C.生熟混拌将生、热原料分别切制成各种形状,然后按原料性质和色泽摆放在盘中,食用时浇上调味品拌匀。
如蒜泥白肉等。
拌②炝方法:把原料切成丝、片、块、条等,用沸水稍烫一下,或用油稍滑一下,然后滤去水分或油分,加入以花椒油为主味的调味品,最后拌和。
冷菜制作实训报告
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一、实训目的本次实训旨在通过实践操作,使学生掌握冷菜制作的基本技能,了解冷菜的种类、制作方法和注意事项,提高学生的烹饪实践能力和综合素质。
二、实训时间与地点实训时间:2021年X月X日至2021年X月X日实训地点:学校烹饪实训室三、实训内容1. 冷菜种类:本次实训主要学习以下几种冷菜的制作:(1)凉拌黄瓜(2)红烧肉(3)夫妻肺片(4)凉拌海蜇2. 冷菜制作方法:(1)凉拌黄瓜原料:黄瓜、蒜泥、辣椒、醋、盐、糖、香油制作步骤:①将黄瓜洗净,切成条状;②蒜泥、辣椒、醋、盐、糖、香油按比例混合成调味汁;③将黄瓜条放入调味汁中浸泡,拌匀后装盘即可。
(2)红烧肉原料:五花肉、生抽、老抽、料酒、姜、蒜、八角、桂皮、香叶、糖、盐制作步骤:①将五花肉洗净,切成块状;②锅中加水,放入五花肉,加入料酒、姜、蒜,煮至变色后捞出;③锅中加入少量油,放入八角、桂皮、香叶炒香,再加入五花肉翻炒;④加入生抽、老抽、糖、盐,加水没过五花肉,大火烧开后转小火炖煮;⑤炖至肉质酥烂,收汁装盘即可。
(3)夫妻肺片原料:牛肉、牛肚、牛心、牛舌、辣椒油、花椒油、酱油、醋、蒜泥、盐、糖、香菜制作步骤:①将牛肉、牛肚、牛心、牛舌分别洗净,切成薄片;②将切好的食材放入开水中焯水,捞出后放入凉水中浸泡;③将辣椒油、花椒油、酱油、醋、蒜泥、盐、糖按比例混合成调味汁;④将食材捞出,沥干水分,放入调味汁中拌匀,装盘,撒上香菜即可。
(4)凉拌海蜇原料:海蜇、蒜泥、辣椒、醋、盐、糖、香油、香菜制作步骤:①将海蜇洗净,切成条状;②锅中加水,放入海蜇焯水,捞出后放入凉水中浸泡;③将蒜泥、辣椒、醋、盐、糖、香油按比例混合成调味汁;④将海蜇捞出,沥干水分,放入调味汁中拌匀,装盘,撒上香菜即可。
3. 冷菜注意事项:(1)食材选择要新鲜,处理要干净;(2)调味料要按比例搭配,味道要适中;(3)烹饪过程中注意火候,避免食材烧焦或煮烂;(4)装盘要美观,颜色搭配要和谐。
冷菜制作的技巧
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冷菜制作的技巧
冷菜制作的技巧包括以下几个方面:
1. 选材:选择新鲜、优质的食材。
冷菜通常使用蔬菜、水果、海鲜等食材,要确保它们的新鲜度和质量。
2. 切割:切割食材时要刀工细腻、均匀。
冷菜通常需要切成薄片、丝、丁等形状,要注意切割时角度和厚度的掌握。
3. 酱料:冷菜的酱料是增添口感和风味的关键。
可以根据菜品特点选择合适的酱料,如醋、酱油、辣椒油、花椒油等。
4. 调味:在制作冷菜时,要注意调味的均匀性和适量性。
可以根据口味喜好和菜品特点适当添加盐、糖、鸡精等调味品。
5. 耐心和细致:制作冷菜需要耐心和细致的态度。
例如腌制海鲜类食材时要根据时间和温度把握好火候,保持食材的鲜嫩口感。
6. 装盘:冷菜的视觉效果对食欲的诱发有着重要的影响。
要注意将食材摆放整齐、色彩搭配协调,并可以斟酌一些花草装饰。
7. 创意和变化:制作冷菜可以加入一些创意元素,例如使用不同的食材、调味
料或烹饪技巧等,给菜品带来新鲜感和惊喜。
总之,制作冷菜需要注重细节和技巧的把握,从选材、切割、调味到装盘,都要注意保持原材料的鲜美和菜品的美观。
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《冷菜制作》课程教学大纲
一、课程的性质、目的与任务
本课程的性质是以冷菜为主要研究内容,以冷菜制作原理,基本技能、工艺流程为主要研究对象。
通过系统学习,使高职学生具备冷菜制作、拼摆技能和开发新菜品新工艺的能力,对实践操作具有直接的指导意义。
本课程的任务是通过理论教学、课堂演示和学生练习,使学生全面、系统地了解和掌握冷菜工艺的基本原理和基本技能,熟知各类冷菜及花式总盘的制作和拼摆的原理,能独立制作常见的、代表性的冷菜品种。
本课程的教学目的是使学生较系统地了解和熟悉冷菜工艺学的相关理论和技能内容,具有较强的动手能力。
二、课程的教学目标
该课程的教学从职业能力培养入手,以饭店冷菜部门日常工作为主线,全面系统地学习冷菜厨师的专业素质及专业技能。
采用丰富的、先进的、科学的教学方法和教学手段,努力培养学生掌握冷菜工艺知识和专业技能,成为能胜任高星级酒店及高档次餐饮企业冷菜部门一线烹饪操作的高技能人才。
课程的具体教学目标包括:知识目标、能力目标和素质目标。
1、知识目标:
(1)明确冷菜的定义。
(2)了解冷菜的形成。
(3)了解冷菜的地位及作用。
(4)了解现代餐饮中对冷菜的需求。
(5)知道冷菜部门在日常工作的工作任务。
(6)掌握各类冷菜的制作方法。
(7)理解冷菜调味原理。
(8)理解冷菜基本拼摆方法。
(9)理解花式冷盘拼摆原理。
(10)理解花式冷盘造型的色彩变化。
(11)掌握水果拼盘的制作方法。
(13)理解筵席冷菜设计原则等内容。
(14)掌握冷菜保管的方法。
(15)理解冷菜制作卫生要求。
(16)掌握冷菜营养平衡的要求及具体方法。
(17)掌握冷菜新产品的开发方法。
2、能力目标
(1)能够制作各种常见冷菜,并且掌握关键技能。
(2)能够制作特殊冷菜材料,并且掌握关键技能。
(3)能够调制各种常见冷菜滋汁,并且掌握关键技能。
(4)掌握冷菜基本拼摆手法(6种手法),并且掌握关键技能。
(5)能够拼摆单碟、双拼、三拼,并且掌握关键技能。
(6)根据教学菜品的模仿练习,能够举一反三的制作同类品种能力。
(7)根据教学菜品的模仿练习,能够举一反三的拼摆同类品种能力。
(8)掌握刺身制作原料的选择,同时掌握刺身制作关键能力。
(9)会制作各种形式的水果拼盘。
(10)掌握对单一菜肴进行围边的技能,同时具有筵席冷菜的整体围边艺术设计能力及围边技能。
(11)掌握筵席冷菜设计及制作能力。
(12)掌握冷菜新产品的创新制作技能。
3、素质目标
通过学生对理论教学和实践训练,经过系统学习、菜品模仿练习和巩固、独立操作实践以及菜品创新4个过程能够使自己对冷菜工艺有一个系统的认识和把握,并能够按照冷菜厨师岗位的职业标准运用于今后的实际工作中。
三、教学内容、基本要求
(一)冷菜工艺概述
1、冷菜工艺概述
(1)了解中国冷菜的形成与发展、冷菜制作工艺的内容。
(2)理解中国冷菜的特点、冷菜的作用。
2、冷菜的加工制作
(1)了解冷菜加工的烹调方法、冷菜的调味方法既味型。
(2)理解冷菜加工的烹制方法要领及冷菜调味操作的关键。
(3)掌握常用冷菜加工的烹制方法及冷菜调味方法。
(二)冷菜拼摆装盘
1、了解冷菜拼摆的定义、单盘冷菜的定义、欣赏性冷菜拼盘的定义、种类。
2、理解单盘冷菜、欣赏性冷菜拼摆的原则。
3、掌握单盘冷菜、欣赏性冷菜拼摆的基本要求。
4、熟练掌握单盘冷菜、行赏性冷菜拼摆的步骤。
5、熟练掌握单盘冷菜、行赏性冷菜拼摆的方法。
(三)冷菜的卫生控制
1、了解冷菜加工应有的“四专”要求。
2、掌握冷菜加工、拼摆的卫生要求。
四、实践性教学内容的安排与要求
(一)冷菜制作技艺
1、冷菜制作常用方法
(1)拌
了解拌的概念、工艺流程、成菜特点、拌制工艺的分类。
理解各种拌制工艺之间的区别及操作要领。
掌握菜例(蓑衣黄瓜、怪味鸡丝、白斩鸡)
掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领。
(2)炝
了解炝的概念、工艺流程、成菜特点、炝制工艺的分类。
理解各种炝制工艺之间的区别及操作要领。
掌握菜例(滑炝里脊丝、炝凤尾虾、芥末炝肚花)
掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领。
(3)腌
了解腌的概念、工艺流程、成菜特点。
理解腌制工艺的操作要领。
掌握菜例(糖醋养花萝卜、盐水西兰花、卤浸油鸡)
掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领。
(4)醉
了解醉的概念、工艺流程、成菜特点、醉制工艺的分类。
理解各种醉制工艺之间的区别及操作要领。
掌握菜例(醉活虾、醉蛎生、醉鸭肝、醉蛋)
掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领。
(5)糟
了解糟的概念、工艺流程、成菜特点、糟制工艺的分类。
理解各种糟制工艺之间的区别及操作要领。
掌握菜例(入糟猪爪、红糟鸡、糟花生、香糟蛋)
掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领。
(6)泡
了解泡的概念、工艺流程、成菜特点、泡制工艺的分类。
理解各种泡制工艺之间的区别及操作要领。
掌握菜例(四川泡菜、北京泡菜、酸黄瓜、什锦泡菜)
掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领。
(7)卤
了解卤的概念、工艺流程、成菜特点、卤制工艺的分类。
理解各种卤制工艺之间的区别及操作要领。
掌握菜例(香卤鸭掌、卤鸡蛋、葱油田鸭、无锡排骨)
掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领。
(8)酱
了解酱的概念、工艺流程、成菜特点。
理解酱制工艺的操作要领。
掌握菜例(酱牛舌、五香酱牛肉、天福酱肘子、承德酱驴肉)掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领。
(9)盐水煮
了解盐水煮的概念、工艺流程、成菜特点。
理解盐水煮工艺的操作要领。
掌握菜例(盐水牛肉、盐水虾、盐水猪舌、盐水虾)掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领。
(10)烧焖
了解烧焖的概念、工艺流程、成菜特点。
理解烧焖工艺的操作要领。
掌握菜例(油门春笋、香油草菇、芝麻肉条)
掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领。
(11)凝冻
了解凝冻的概念、工艺流程、成菜特点。
理解凝冻工艺的操作要领。
掌握菜例(水晶鸭掌、冻鸡、什锦水果冻、水晶虾仁)掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领。
(12)酥
了解酥的概念和特点。
掌握菜例(酥海带、酥鲫鱼、酥菜)
掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。
2、冷菜装盘的方法
了解冷菜装盘的种类。
掌握装盘的步骤。
掌握冷菜的装盘方法。
五、教学手段使用的要求
本课程采用实践教学为主、理论教学为辅。
六、教材及主要参考书
教材:《冷菜冷拼与食品雕刻工艺》冯志勇主编七、课程实施说明
本课程在教学过程中,关键在于让学生掌握冷菜冷拼的操作方法及食品雕刻的操作方法,为我国烹饪事业的发展和创新培养出更多的合格人才。