冷菜制作

《冷菜制作》课程教学大纲

一、课程的性质、目的与任务

本课程的性质是以冷菜为主要研究内容,以冷菜制作原理，基本技能、工艺流程为主要研究对象。通过系统学习，使高职学生具备冷菜制作、拼摆技能和开发新菜品新工艺的能力，对实践操作具有直接的指导意义。

本课程的任务是通过理论教学、课堂演示和学生练习，使学生全面、系统地了解和掌握冷菜工艺的基本原理和基本技能，熟知各类冷菜及花式总盘的制作和拼摆的原理，能独立制作常见的、代表性的冷菜品种。

本课程的教学目的是使学生较系统地了解和熟悉冷菜工艺学的相关理论和技能内容，具有较强的动手能力。

二、课程的教学目标

该课程的教学从职业能力培养入手，以饭店冷菜部门日常工作为主线，全面系统地学习冷菜厨师的专业素质及专业技能。采用丰富的、先进的、科学的教学方法和教学手段，努力培养学生掌握冷菜工艺知识和专业技能，成为能胜任高星级酒店及高档次餐饮企业冷菜部门一线烹饪操作的高技能人才。

课程的具体教学目标包括：知识目标、能力目标和素质目标。

1、知识目标：

（1）明确冷菜的定义。

（2）了解冷菜的形成。

（3）了解冷菜的地位及作用。

（4）了解现代餐饮中对冷菜的需求。

（5）知道冷菜部门在日常工作的工作任务。

（6）掌握各类冷菜的制作方法。

（7）理解冷菜调味原理。

（8）理解冷菜基本拼摆方法。

（9）理解花式冷盘拼摆原理。

（10）理解花式冷盘造型的色彩变化。

（11）掌握水果拼盘的制作方法。

（13）理解筵席冷菜设计原则等内容。

（14）掌握冷菜保管的方法。

（15）理解冷菜制作卫生要求。

（16）掌握冷菜营养平衡的要求及具体方法。

（17）掌握冷菜新产品的开发方法。

2、能力目标

（1）能够制作各种常见冷菜，并且掌握关键技能。

（2）能够制作特殊冷菜材料，并且掌握关键技能。

（3）能够调制各种常见冷菜滋汁，并且掌握关键技能。

（4）掌握冷菜基本拼摆手法（6种手法），并且掌握关键技能。

（5）能够拼摆单碟、双拼、三拼，并且掌握关键技能。

（6）根据教学菜品的模仿练习，能够举一反三的制作同类品种能力。

（7）根据教学菜品的模仿练习，能够举一反三的拼摆同类品种能力。

（8）掌握刺身制作原料的选择，同时掌握刺身制作关键能力。

（9）会制作各种形式的水果拼盘。

（10）掌握对单一菜肴进行围边的技能，同时具有筵席冷菜的整体围边艺术设计能力及围边技能。

（11）掌握筵席冷菜设计及制作能力。

（12）掌握冷菜新产品的创新制作技能。

3、素质目标

通过学生对理论教学和实践训练，经过系统学习、菜品模仿练习和巩固、独立操作实践以及菜品创新4个过程能够使自己对冷菜工艺有一个系统的认识和把握，并能够按照冷菜厨师岗位的职业标准运用于今后的实际工作中。

三、教学内容、基本要求

（一）冷菜工艺概述

1、冷菜工艺概述

（1）了解中国冷菜的形成与发展、冷菜制作工艺的内容。

（2）理解中国冷菜的特点、冷菜的作用。

2、冷菜的加工制作

（1）了解冷菜加工的烹调方法、冷菜的调味方法既味型。

（2）理解冷菜加工的烹制方法要领及冷菜调味操作的关键。

（3）掌握常用冷菜加工的烹制方法及冷菜调味方法。

（二）冷菜拼摆装盘

1、了解冷菜拼摆的定义、单盘冷菜的定义、欣赏性冷菜拼盘的定义、种类。

2、理解单盘冷菜、欣赏性冷菜拼摆的原则。

3、掌握单盘冷菜、欣赏性冷菜拼摆的基本要求。

4、熟练掌握单盘冷菜、行赏性冷菜拼摆的步骤。

5、熟练掌握单盘冷菜、行赏性冷菜拼摆的方法。

（三）冷菜的卫生控制

1、了解冷菜加工应有的“四专”要求。

2、掌握冷菜加工、拼摆的卫生要求。

四、实践性教学内容的安排与要求

（一）冷菜制作技艺

1、冷菜制作常用方法

（1）拌

了解拌的概念、工艺流程、成菜特点、拌制工艺的分类。

理解各种拌制工艺之间的区别及操作要领。

掌握菜例（蓑衣黄瓜、怪味鸡丝、白斩鸡）

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领。

（2）炝

了解炝的概念、工艺流程、成菜特点、炝制工艺的分类。

理解各种炝制工艺之间的区别及操作要领。

掌握菜例（滑炝里脊丝、炝凤尾虾、芥末炝肚花）

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领。

（3）腌

了解腌的概念、工艺流程、成菜特点。

理解腌制工艺的操作要领。

掌握菜例（糖醋养花萝卜、盐水西兰花、卤浸油鸡）

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领。

（4）醉

了解醉的概念、工艺流程、成菜特点、醉制工艺的分类。

理解各种醉制工艺之间的区别及操作要领。

掌握菜例（醉活虾、醉蛎生、醉鸭肝、醉蛋）

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领。

（5）糟

了解糟的概念、工艺流程、成菜特点、糟制工艺的分类。

理解各种糟制工艺之间的区别及操作要领。

掌握菜例（入糟猪爪、红糟鸡、糟花生、香糟蛋）

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领。

（6）泡

了解泡的概念、工艺流程、成菜特点、泡制工艺的分类。

理解各种泡制工艺之间的区别及操作要领。

掌握菜例（四川泡菜、北京泡菜、酸黄瓜、什锦泡菜）

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领。

（7）卤

了解卤的概念、工艺流程、成菜特点、卤制工艺的分类。

理解各种卤制工艺之间的区别及操作要领。

掌握菜例（香卤鸭掌、卤鸡蛋、葱油田鸭、无锡排骨）

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领。

（8）酱

了解酱的概念、工艺流程、成菜特点。

理解酱制工艺的操作要领。

掌握菜例（酱牛舌、五香酱牛肉、天福酱肘子、承德酱驴肉）掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领。

（9）盐水煮