菜点酒水知识 菜单PPT课件
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菜肴与酒水知识 教学课件
（二）啤酒
1、啤酒概述
啤酒是以大麦为原料，加入啤酒花、玉米、小 麦、燕麦等辅料发酵酿制而成的低酒度的饮料酒。
啤酒是低酒精度的饮料酒，营养丰富，享有 “液体面包”“液体蛋糕”“液体维生素”的美称。
啤酒度是指酒液中的原麦芽汁的浓度，而非酒 精度。
世界著名的啤酒品牌有：荷兰的喜力，丹麦的嘉 士伯，英国的健力士，美国的百威，德国的慕尼黑， 中国的青岛啤酒等
白葡萄酒、淡红葡萄酒的饮用温 度是8－12 ºC；
新鲜红葡萄酒的饮用温度是12－ 14 ºC；
陈年红葡萄酒的饮用温度是15－ 18 ºC。
（4）载杯 香槟酒、葡萄汽酒用香槟杯，白葡萄酒 用白葡萄酒杯，红葡萄酒用红葡萄酒杯。
（5）斟满程度 香槟酒、葡萄汽酒斟倒1/2杯 白葡萄酒斟倒1 /2至2 /3杯 红葡萄酒斟倒1/3至1 /2杯
任务二 酒水知识
一、酒水的概念
酒水又称饮品、饮料，是人类所饮用的 一切含酒精与不含酒精的饮料的统称。
世界上饮料种类数不胜数，根据其是 否含有酒精，可分为无酒精饮料与酒精饮 料两大类。
二、无酒精饮料
（一）什么是无酒精饮料
无酒精饮料又称软饮料，是液体在稀 释后或不加稀释后卖给消费者的，一种不 含酒精的、提神解渴的饮料。
• 法国菜是西方美食的代表。法国历来讲究吃，视“美食” 为艺术，烹饪不仅注重营养，而且讲究色香味的妙处。
• 法国菜做工精巧，注重原料的本色本味，讲究火候，讲 究营养的合理搭配和色彩的搭配。
• 法国菜的特点之一，是把酒当做必须的调料。
• 作为法国美食的象征之一，奶酪在法国人的日常生活中 占有很重要的地位。
• 寿司是日本人最喜爱的传统食物之一，主要材料是用醋 调味过的冷饭（简称醋饭），再加上鱼肉，海鲜，蔬菜或 鸡蛋等作配料，味道鲜美。
菜肴与酒水知识课件
会使用奶油、黄油等增加口感
和风味。
05
典型菜肴：如牛排、炸鸡、烤
鱼等，都是西式菜肴的经典之
作。
06
02
酒水篇
葡萄酒
葡萄酒是一种以葡萄为原料酿造的果酒，具有独特的色泽、香气和口感。
葡萄酒的酿造工艺包括采摘、破碎、发酵、陈酿等多个环节，不同环节对葡萄酒的品质和口感产生影响。根据酿造方法和产 地的不同，葡萄酒可以分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒等多个品种。葡萄酒的配餐非常广泛，可以搭配各种肉类、海 鲜、家禽等菜肴，以提升菜肴的整体口感和风味。
菜肴与酒水的地域特色
中国菜系与酒水
亚洲其他国家的饮食文化
介绍八大菜系及各地特色菜肴，同时 解析中国丰富的酒文化，如白酒、黄 酒、啤酒等。
如日本、印度、泰国等国家的特色菜 肴与酒水，展现多元的饮食风貌。
西方菜肴与酒水
解析法国、意大利、西班牙等国的经 典菜肴与相应的葡萄酒搭配，以及西 方其他酒水类型。
啤酒
啤酒是一种以麦芽、水和酵母为原料酿造的酒精饮料，具有独特的苦味和香味。
啤酒的酿造工艺包括原料选择、糖化、发酵、成熟等多个环节，不同环节对啤酒的品质和口感产生影 响。根据酿造方法和产地的不同，啤酒可以分为拉格啤酒、艾尔啤酒、世涛啤酒等多个品种。啤酒的 配餐也非常广泛，可以搭配各种烤肉、炸鸡、烤鱼等菜宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香 肉丝等，都是中式菜肴的代表。
西式菜肴
西式菜肴讲究食材的原味和烹
•·
饪的简约，注重食材的新鲜和
口感的细腻。
01
02
烹饪方式：以烤、煎、炸、煮
等为主，强调食材的原汁原味
。
03
食材选择：常见的有牛排、鸡
肉、鱼肉、蔬菜等，注重食材
菜肴与酒水知识精品PPT课件
头”。后成为著名的淮扬风味名菜。
广东菜—清淡鲜活
（一）发展历史 南末后始具雏形，清中叶后形成“帮口”，清未有“食在广
州”之说 （二）做法及特点
由广州、潮州、东江三部分为主组成 取料广博奇杂而重“生猛”，烹调方法多而善于变化，长于 炒泡、清蒸、煲，尤其独擅炯、堀、软炒等。调味重清脆鲜 爽嫩滑而突出原味 （三）代表菜品 三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、东江盐局鸡、瓦缶掌 火屈水鱼、脆皮炸海蜇等
广东菜：三蛇龙虎会
当时广东韶关时江孔殷京缄做官，曾品尝过各种山 珍海味。他晚年辞官返乡后，勤于研究烹饪技术。他七 十大寿那年，想出用蛇和猫制成菜肴，蛇为龙，猫为虎 ，二者相遇必斗，故取名“龙虎斗”。亲友们品尝后赞 不绝口，但略感猫肉鲜味不足，建议再加鸡同煮，果然 更加鲜美，此菜便一举成名。后来，人们对“龙虎斗” 不断加以改进，又演化出一些新的佳肴，其中以“菊花 龙虎凤”最为著名，如今许多中外来宾到广东，都要品 尝此菜，称它是中国的稀有各菜。
、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味 （三）代表菜品
葱爆海参、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、锅塌豆腐、 火靠大虾
糖醋鲤鱼
九转大肠
川 菜—巴蜀美味
（一）发展历史 西汉两晋初具轮廓，明清之际形成稳定味型特色。
（二）做法及特点 由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮
）为主 取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小焊、干烧
川菜：麻婆豆腐
四川著名的特色菜。相传清代同治年间，四川成都万福 桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主之妻陈刘氏，她常 爱用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣酱等调料 烧制豆腐菜，菜做好后麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫，备 受欢迎。因她脸上微麻，故人称此菜为“麻婆豆腐”。100 多年来，各地川菜馆及海外华侨开设的中餐馆都经营此菜 ；在日本还把其制成罐头食品，销往世界各地。
广东菜—清淡鲜活
（一）发展历史 南末后始具雏形，清中叶后形成“帮口”，清未有“食在广
州”之说 （二）做法及特点
由广州、潮州、东江三部分为主组成 取料广博奇杂而重“生猛”，烹调方法多而善于变化，长于 炒泡、清蒸、煲，尤其独擅炯、堀、软炒等。调味重清脆鲜 爽嫩滑而突出原味 （三）代表菜品 三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、东江盐局鸡、瓦缶掌 火屈水鱼、脆皮炸海蜇等
广东菜：三蛇龙虎会
当时广东韶关时江孔殷京缄做官，曾品尝过各种山 珍海味。他晚年辞官返乡后，勤于研究烹饪技术。他七 十大寿那年，想出用蛇和猫制成菜肴，蛇为龙，猫为虎 ，二者相遇必斗，故取名“龙虎斗”。亲友们品尝后赞 不绝口，但略感猫肉鲜味不足，建议再加鸡同煮，果然 更加鲜美，此菜便一举成名。后来，人们对“龙虎斗” 不断加以改进，又演化出一些新的佳肴，其中以“菊花 龙虎凤”最为著名，如今许多中外来宾到广东，都要品 尝此菜，称它是中国的稀有各菜。
、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味 （三）代表菜品
葱爆海参、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、锅塌豆腐、 火靠大虾
糖醋鲤鱼
九转大肠
川 菜—巴蜀美味
（一）发展历史 西汉两晋初具轮廓，明清之际形成稳定味型特色。
（二）做法及特点 由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮
）为主 取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小焊、干烧
川菜：麻婆豆腐
四川著名的特色菜。相传清代同治年间，四川成都万福 桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主之妻陈刘氏，她常 爱用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣酱等调料 烧制豆腐菜，菜做好后麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫，备 受欢迎。因她脸上微麻，故人称此菜为“麻婆豆腐”。100 多年来，各地川菜馆及海外华侨开设的中餐馆都经营此菜 ；在日本还把其制成罐头食品，销往世界各地。
【精选】菜点酒水知识1-4(2)概要PPT课件
2 .4
—海相泥质烃源岩
1 2 .0
2 .8
—湖相泥质烃源岩
4 .0
1 2 .0
2 0 .0
岩心分析有机质含量（%）
图2-7 岩心分析有机质含量与密度测 井值之间关系（据Schmoker,1981）
4 .0
4 .0
1 2 .0
2 0 .0
岩心分析有机质含量（%）
图2-8 岩心分析与密度测井确定的有机质
孔府菜
原料取料广泛 烹调精细，讲究盛器，技法全面 菜名寓意深远，古朴典雅 宴席菜礼仪庄重，等级分明
诗礼银杏
带子上朝
烧秦皇鱼骨
燕菜一品锅
谭家菜
烹调讲究原汁原味 菜肴口味甜咸适中，南北皆宜 选料精，加工细 火候足，下料狠，菜肴软烂，易于消化 以制作海味菜最为擅长
谭氏官府菜
金线油塔
兰花金钱酿发菜
含量之间关系（据Schmoker,1981）
• 3）利用烃源岩层的电阻率测井资料确定有机质含量
• 在相同的岩性及压实条件下，烃源岩的电阻率比非烃源岩的 高。据B.L.Meyer等（1984）研究，成熟烃源岩电阻率比未 成熟的烃源岩要高10倍。
• 由于电阻率受温度影响大，一般将确定层点的电阻率折算到 同一温度下对比（75°）：
就地取材 擅烹蔬菽 以素托荤
代表菜品
罗汉斋
山东泰安豆腐
湖北黄州豆腐
安徽八公山豆腐
广西桂林腐竹
市肆菜
• 原始社会末期——一摊一贩的市肆饮食业雏形应运而生 • 先秦三代——市肆风味形成 • 秦到唐宋——市肆菜的发展阶段，饮食品种丰富，“胡食
”、“胡风”传入 • 北宋到清朝——餐饮市场走向繁荣，元代市肆融入蒙古
3、下列属于宫廷菜的是（ B）
菜点酒水知识素材课件
酒水知识
酒的分类与特点
01
02
03
酒的分类
根据酿造方法、原料和产 地的不同，酒可以分为白 酒、啤酒、红酒、黄酒等 不同类型。
酒的特点
不同类型的酒具有不同的 口感、色泽和香气，适合 不同的场合和搭配不同的 菜肴。
酒的鉴赏
了解酒的产地、酿造方法、 年份等方面的知识，有助 于提高对酒的鉴赏能力和 品味。
甜点类菜点适合搭配甜型葡萄酒或香 槟；
西式汤品适合搭配清淡的白葡萄酒或 气泡水。
各国特色菜点与酒水的搭配原 则
总结词
不同国家的菜点和酒 水有其独特的搭配方 式，了解这些搭配原 则可以更好地品味各 国美食。
法式菜点与酒水
法国红酒和香槟是法 式菜点的经典搭配， 尤其是鹅肝、羊排等 菜点；
意式菜点与酒水
各国特色菜点的服务技巧
日式料理的服务技巧
注重食材的新鲜和原味，提供清酒和日本茶搭配。
意大利菜点的服务技巧
强调手工制作和家庭风味，提供葡萄酒搭配。
法国菜点的服务技巧
注重烹饪技巧和食材的搭配，提供各类葡萄酒搭配。
PART 05
菜点酒水的营养与健康
中式菜点的营养与健康
• 总结词：中式菜点注重食材的原汁原味，多采用蒸、煮、炖等烹饪方式， 营养价值保留较好。
咖啡的冲泡
根据产地、品种和加工方法的不同， 咖啡可以分为阿拉比卡、罗布斯塔等 不同类型。
了解不同类型咖啡的冲泡方法，如研 磨度、水温等，有助于更好地品味咖 啡的香气和味道。
咖啡的特点
不同类型的咖啡具有不同的口感、香 气和味道，适合不同的场合和搭配不 同的甜点。
PART 03
菜点酒水的搭配原 则
中式菜点与酒水的搭配原 则
酒的分类与特点
01
02
03
酒的分类
根据酿造方法、原料和产 地的不同，酒可以分为白 酒、啤酒、红酒、黄酒等 不同类型。
酒的特点
不同类型的酒具有不同的 口感、色泽和香气，适合 不同的场合和搭配不同的 菜肴。
酒的鉴赏
了解酒的产地、酿造方法、 年份等方面的知识，有助 于提高对酒的鉴赏能力和 品味。
甜点类菜点适合搭配甜型葡萄酒或香 槟；
西式汤品适合搭配清淡的白葡萄酒或 气泡水。
各国特色菜点与酒水的搭配原 则
总结词
不同国家的菜点和酒 水有其独特的搭配方 式，了解这些搭配原 则可以更好地品味各 国美食。
法式菜点与酒水
法国红酒和香槟是法 式菜点的经典搭配， 尤其是鹅肝、羊排等 菜点；
意式菜点与酒水
各国特色菜点的服务技巧
日式料理的服务技巧
注重食材的新鲜和原味，提供清酒和日本茶搭配。
意大利菜点的服务技巧
强调手工制作和家庭风味，提供葡萄酒搭配。
法国菜点的服务技巧
注重烹饪技巧和食材的搭配，提供各类葡萄酒搭配。
PART 05
菜点酒水的营养与健康
中式菜点的营养与健康
• 总结词：中式菜点注重食材的原汁原味，多采用蒸、煮、炖等烹饪方式， 营养价值保留较好。
咖啡的冲泡
根据产地、品种和加工方法的不同， 咖啡可以分为阿拉比卡、罗布斯塔等 不同类型。
了解不同类型咖啡的冲泡方法，如研 磨度、水温等，有助于更好地品味咖 啡的香气和味道。
咖啡的特点
不同类型的咖啡具有不同的口感、香 气和味道，适合不同的场合和搭配不 同的甜点。
PART 03
菜点酒水的搭配原 则
中式菜点与酒水的搭配原 则
餐厅酒水服务培训课件(PPT 38张)
第一节 酒水基础知识
白葡萄酒。白葡萄酒主要是用白葡萄，也有用紫葡萄 的，但不管使用哪种葡萄，其皮和种子都需除去然后再压 榨取汁，经自然发酵酿制而成。白葡萄酒发酵时间较短， 一般储存2—5年即可饮用。发酵前因除去果皮，故酒液颜 色较淡，几乎是白色的到金黄色的，一般呈浅黄色。白葡 萄酒在品味上分甜、酸、辣三种。白葡萄酒具有怡爽清香、 健脾胃、去腥气的特点。最佳饮用温度为7℃—10℃，因 此在饮用前常经过冰冻，或用冰桶盛放，低温供应客人饮 用。低温可有效地减少酒中“丹宁酸”对人口感的刺激。 法国勃艮弟（bourgundy）地区出产的白葡萄酒具有清 冽爽口、爽而不薄的特点，被誉为“葡萄酒之王”。 葡萄汽酒。白葡萄酒装瓶发酵后产生二氧化碳气体而 形成葡萄汽酒。法国香槟地区出品的葡萄汽酒又称槟酒。
第二节 中餐酒水服务程序与标准
二、白酒的服务程序与标准 （一）准备工作 1、客人订白酒后，服务员立即去酒吧取酒，时间不得超过5分钟； 2、准备一块叠成12cm见方的干净餐巾； 3、准备和客人人数相符合的白酒杯。 （二）酒的展示 在左手掌心上放一块叠成12cm见方的餐巾，将白酒瓶底放在餐巾上， 右手扶住酒瓶上端，并呈45℃倾斜，商标向上，为主人展示白酒。 （三）酒的服务 征得客人同意后，在客人面胆打开白酒； 服务时，左手持方型餐巾，右手持白酒瓶，按照先宾后主、女士优先 的原则从客人右侧依次为客人倒酒； 白酒石酸倒入酒杯4/5即可； 倒完一杯后轻轻转动瓶口，避免酒滴在台布上，再用左手中的餐巾擦 拭瓶口。
第一节 酒水基础知识
二、常用的外国酒 （一）蒸馏酒 金酒。金酒又叫杜松子酒，是世界上第一大类的烈酒，最 先由荷兰生产，后在英国大量生产，闻名于世。荷兰金酒 属甜酒，适宜单饮，不宜作鸡尾酒的基酒；英国金酒为干 酒，既可单饮又可作鸡尾酒的基酒。 威士忌。最具代表性的威士忌是苏格兰威士忌、爱尔 兰威士忌、美国威士忌、加拿大威士忌。 白兰地。白兰地是以葡萄酒作原料，在葡萄酒的基础 上蒸馏而成的，最佳陈年时间20—40年。白兰地酒色泽 呈晶莹的琥珀色，具有浓郁的芳香，味醇厚润。饮用时用 手掌暖杯，等白兰地微温有香气散发时，先嗅后尝。其标 记及含义为： ☆3年陈；☆☆4年陈；☆☆☆5年陈V.S10—12年陈 V.S.O12—20年陈；V.S.O.P20—30年陈； Napoleon40年陈；X.O50年陈。
菜肴与酒水知识课件
05 菜肴与酒水的健康饮食
营养搭配
营养均衡
在选择菜肴和酒水时，应注重食 物的多样性，确保摄入足够的蛋 白质、脂肪、碳水化合物、维生 素和矿物质，以满足人体日常所
需。
荤素搭配
合理搭配肉类、蔬菜、豆制品等 食物，以提供全面的营养。同时，
避免过量摄入动物性食品，以免 增加肥胖、高血压等慢性病的风
险。
食物相宜
蒸
将食材放在蒸锅中蒸 制，使食材保持原汁 原味并变得嫩滑。
食材介 绍
蔬菜 类
如菠菜、芹菜、豆芽等，富含维生素 和矿物质，有助于保持身体健康。
菌藻 类
如香菇、海带、木耳等，富含多种维 生素和矿物质，有助于提高免疫力。
01
02
肉类
如猪肉、牛肉、鸡肉等，富含蛋白质 和脂肪，能够提供能量和营养。
03
水产类
03 菜肴与酒水的搭配
中餐与酒的搭配
01
02
03
川菜与白酒
川菜味道浓郁，口感麻辣， 适合搭配口感清爽的白酒， 如茅台、五粮液等。
粤菜与黄酒
粤菜清淡鲜美，黄酒口感 醇厚，两者搭配能够提升 菜肴的鲜味。
鲁菜与啤酒
鲁菜口味较重，啤酒的苦 味和麦芽香味可以平衡菜 肴的油腻感。
西餐与酒的搭配
意大利菜与红酒
酿造方法
固态发酵
液态发酵
以小麦、高粱、玉米等为原料，采用固态 发酵工艺酿造的酒。其特点是发酵时间较 长，香味浓郁。
以淀粉质原料（如玉米、小麦等）为原料， 采用液态发酵工艺酿造的酒。其特点是发 酵时间较短，口感清爽。
半固态发酵
以大米、糯米等为原料，采用半固态发酵 工艺酿造的酒。其特点是发酵时间适中， 口感醇厚。
啤酒
餐饮服务技能之斟酒培训课件(1).pptx
(1)遇重要或大型宴会，在宴会开始前5分钟，服务员要将烈性酒和葡萄酒事先斟好。当客人入座后再斟饮料，同时检查服务桌上的酒水质量，如发现瓶子破裂或酒水有变质，要及时更换；小型宴会上一般不事先斟酒水，待客人入座后才斟上。(2)斟酒的顺序为：主宾、副主宾、主人，然后依次按顺时针方向斟倒。两个服务员同时斟酒时，一个从主宾一侧开始，向左绕餐桌进行；一个从副主宾一侧开始，向左绕餐桌进行，给每位客人斟酒之前，先向客人示意。
八、斟酒注意事项
①斟酒时，服务员应站在客人身后右侧，左手托盘或拿餐巾，右手持瓶，使酒标朝外进行操作，所有酒水服务都应从客人右边进行，不可“左右开弓”。②斟酒应从主宾开始，按顺时针方向绕台进行，在倒酒前应注意一下，如客人不需要则予以调换；宾客如带女士一同进餐，应先给女士斟酒。③斟酒时，瓶口不可靠到酒杯，但也不宜过高，过高会容易溅出杯外。④瓶内酒越少，出口的速度越快，因此要掌握好酒瓶的倾斜度。
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应急处理
(3)主人离位或离桌去祝酒时，服务员要托着酒，跟随主人身后，以便及时给主人或其他客人续酒；在宴会进行过程中，看台服务员要随时注意每位客人的酒杯，见到杯中酒水只剩下1/3时，应及时添满。
9、静夜四无邻，荒居旧业贫。。10、雨中黄叶树，灯下白头人。。11、以我独沈久，愧君相见频。。12、故人江海别，几度隔山川。。13、乍见翻疑梦，相悲各问年。。14、他乡生白发，旧国见青山。。15、比不了得就不比，得不到的就不要。。。16、行动出成果，工作出财富。。17、做前，能够环视四周；做时，你只能或者最好沿着以脚为起点的射线向前。。9、没有失败，只有暂时停止成功！。10、很多事情努力了未必有结果，但是不努力却什么改变也没有。。11、成功就是日复一日那一点点小小努力的积累。。12、世间成事，不求其绝对圆满，留一份不足，可得无限完美。。13、不知香积寺，数里入云峰。。14、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。15、楚塞三湘接，荆门九派通。。。16、少年十五二十时，步行夺得胡马骑。。17、空山新雨后，天气晚来秋。。9、杨柳散和风，青山澹吾虑。。10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。11、越是没有本领的就越加自命不凡。12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。13、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。14、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。15、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。。16、业余生活要有意义，不要越轨。17、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。
宴会菜单设计PPT课件
教学目的： 通过本章的学习，能够掌握宴会菜单的分类方
法；了解宴会菜单在餐饮经营管理中的作用； 掌握宴会菜单的设计步骤，能进行不同类型的宴
会 菜单设计。
第1页/共40页
第一节 宴会菜单设计知识
一、宴会菜单的定义和分类
（一）宴会菜 单的含义：
宴会菜单是经过 精心设计的反映 宴会膳食有机构 成的专门菜单。 “菜品组合的艺 术”
酒水的档次应与宴会的档次一致 酒水的来源应与宴会席面的特色一致 宴会中要慎用高度酒
第33页/共40页
三、酒水与菜品的搭配
有助于充分体现菜肴色香味等风格 饮用后不抑制人的食欲和人体的消化功能 佐食酒以佐为主
第34页/共40页
三、酒水与菜品的搭配
风味对等、对称、和谐
色味淡雅的酒应配颜色清淡、香气高雅、口味纯正的菜肴 色味浓郁的酒应配色调浓艳、多味错杂的菜肴 咸鲜味菜肴应配干酸性酒 甜香味酒菜肴配甜型酒 香辣味的菜肴应配浓香型酒 中国菜尽可能选用中国酒；西方菜极可能选用西方酒。
第30页/共40页
➢菜单文字最好使用两种颜色，标题彩色，菜肴名称印刷黑色 ➢涉外酒店应考虑中英文两种字体
第31页/共40页
宴会酒水设计
一、酒水在宴会中的作用
（一）正确选择宴会酒水可以增强饮食的科学性 大多数酒品都具有营养价值 有的酒品具有开胃的作用 （二）酒水可以增加宴会气氛
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二、酒水与宴会的搭配
第38页/共40页
菜肴销售状况定量分析
高
畅
耕牛类
明星类
销
（需求发动机）
程
度
额
瘦狗类
问号类
（放弃）
（七巧板类）
低
毛利额
高
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法；了解宴会菜单在餐饮经营管理中的作用； 掌握宴会菜单的设计步骤，能进行不同类型的宴
会 菜单设计。
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第一节 宴会菜单设计知识
一、宴会菜单的定义和分类
（一）宴会菜 单的含义：
宴会菜单是经过 精心设计的反映 宴会膳食有机构 成的专门菜单。 “菜品组合的艺 术”
酒水的档次应与宴会的档次一致 酒水的来源应与宴会席面的特色一致 宴会中要慎用高度酒
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三、酒水与菜品的搭配
有助于充分体现菜肴色香味等风格 饮用后不抑制人的食欲和人体的消化功能 佐食酒以佐为主
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三、酒水与菜品的搭配
风味对等、对称、和谐
色味淡雅的酒应配颜色清淡、香气高雅、口味纯正的菜肴 色味浓郁的酒应配色调浓艳、多味错杂的菜肴 咸鲜味菜肴应配干酸性酒 甜香味酒菜肴配甜型酒 香辣味的菜肴应配浓香型酒 中国菜尽可能选用中国酒；西方菜极可能选用西方酒。
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➢菜单文字最好使用两种颜色，标题彩色，菜肴名称印刷黑色 ➢涉外酒店应考虑中英文两种字体
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宴会酒水设计
一、酒水在宴会中的作用
（一）正确选择宴会酒水可以增强饮食的科学性 大多数酒品都具有营养价值 有的酒品具有开胃的作用 （二）酒水可以增加宴会气氛
第32页/共40页
二、酒水与宴会的搭配
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菜肴销售状况定量分析
高
畅
耕牛类
明星类
销
（需求发动机）
程
度
额
瘦狗类
问号类
（放弃）
（七巧板类）
低
毛利额
高
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菜点酒水课件PPT
范，避免混淆。
坐姿与站姿
02
西餐服务时，服务员应保持标准的坐姿和站姿，注意仪态和气
质的展现。
点菜与配酒
03
西餐服务中，服务员应熟悉各类菜品和酒水，根据客人的需求
进行推荐和搭配。
酒水服务礼仪
酒水知识
服务员应了解各类酒水的特点、产地、年份等相关知识，以便更 好地为客人提供服务。
酒水搭配
根据不同的菜品和酒水特点，服务员应合理推荐酒水搭配，提高 客人的用餐体验。
详细描述
德国菜以其丰富的肉类和香肠而闻名，注重食材的新鲜度和原汁原味。常见的德国菜肴有德国猪蹄、德国香肠、 酸菜等。
俄式菜
总结词
以炖制和烧烤为主，口感浓郁。
详细描述
俄罗斯菜以其丰富的炖制和烧烤菜肴而闻名，注重食材的搭配和口感的层次感。常见的俄罗斯菜肴有 红菜汤、俄式烤肉、俄式煎饼等。
03 酒水知识
饮品。
04 菜点酒水搭配原则
中餐与酒水搭配原则
中餐以热菜为主，酒水搭配以白酒、黄酒、红酒为主，白酒醇厚，黄酒香甜，红酒 果香，可根据菜品口味选择。
清淡的菜肴适合搭配清爽的酒水，如黄酒、啤酒等；口味较重的菜肴适合搭配浓郁 的酒水，如白酒、红酒等。
海鲜类菜肴适合搭配清爽的白葡萄酒或起泡酒，肉类菜肴适合搭配红葡萄酒或黄酒 。
解渴的饮品，也可以搭配小吃或烤肉等食物。
黄酒
总结词
黄酒是一种以糯米、小麦、水为主要原料酿 造而成的传统中国酒，其色泽黄褐或红褐， 口感醇厚。
详细描述
黄酒的酿造过程需要经过多个环节，如浸米 、蒸煮、糖化、发酵、陈酿等。黄酒具有浓 郁的香味和独特的口感，有时还带有一些甜 味和苦味，是中国传统的酒类之一，常用于 祭祀、庆典等场合。
点菜技巧培训PPT课件(精)
详细讲解餐饮礼仪的规范，如入座 、点菜、用餐、结账等环节的注意 事项。
跨文化餐饮交际
探讨在跨文化背景下如何适应不同 餐饮文化，提高交际能力和用餐体 验。
菜单结构与分类
01
02
03
菜单组成要素
分析菜单的基本组成要素 ，如菜名、价格、图片、 描述等，帮助快速了解菜 品信息。
菜品分类方法
介绍常见的菜品分类方法 ，如按地域、口味、食材 等分类，以便有针对性地 选择菜品。
教练指导点评
教练对学员们的演练表现进行 指导和点评，指出问题和不足
，提供改进建议。
技能提升计划
根据演练结果和教练指导，学 员们制定个人技能提升计划， 明确后续学习和实践方向。
感谢您的观看
THANKS
主食与菜品搭配
主食提供能量，菜品提供营养，合理搭配有利于 消化吸收。
3
避免重复食材
避免点选重复食材的菜品，以确保摄入多种营养 成分。
经典组合和创意搭配
经典组合
如红烧肉配米饭、鱼香肉丝配面条等，口感和营养相互补 充。
创意搭配
尝试将不同菜系的菜品进行搭配，创造出新的口味和体验 。
酒水搭配
根据菜品口味和风格选择合适的酒水，提升用餐品质。
02
看懂菜单门道
菜单设计原则与技巧
突出特色
分类清晰
菜单设计应突出餐厅的特色和风格， 通过色彩、排版、图片等视觉元素吸 引顾客的注意力。
菜品应按照类型、口味、食材等进行 分类，方便顾客查找和选择。
简洁明了
菜单应简洁明了，避免过多的文字和 图片，使顾客能够快速了解菜品信息 。
菜品命名及描述解读
菜品命名
交流实践经验
学员们结合自己的工作实际，交流在点菜服务中遇到的问题和解决方法。
跨文化餐饮交际
探讨在跨文化背景下如何适应不同 餐饮文化，提高交际能力和用餐体 验。
菜单结构与分类
01
02
03
菜单组成要素
分析菜单的基本组成要素 ，如菜名、价格、图片、 描述等，帮助快速了解菜 品信息。
菜品分类方法
介绍常见的菜品分类方法 ，如按地域、口味、食材 等分类，以便有针对性地 选择菜品。
教练指导点评
教练对学员们的演练表现进行 指导和点评，指出问题和不足
，提供改进建议。
技能提升计划
根据演练结果和教练指导，学 员们制定个人技能提升计划， 明确后续学习和实践方向。
感谢您的观看
THANKS
主食与菜品搭配
主食提供能量，菜品提供营养，合理搭配有利于 消化吸收。
3
避免重复食材
避免点选重复食材的菜品，以确保摄入多种营养 成分。
经典组合和创意搭配
经典组合
如红烧肉配米饭、鱼香肉丝配面条等，口感和营养相互补 充。
创意搭配
尝试将不同菜系的菜品进行搭配，创造出新的口味和体验 。
酒水搭配
根据菜品口味和风格选择合适的酒水，提升用餐品质。
02
看懂菜单门道
菜单设计原则与技巧
突出特色
分类清晰
菜单设计应突出餐厅的特色和风格， 通过色彩、排版、图片等视觉元素吸 引顾客的注意力。
菜品应按照类型、口味、食材等进行 分类，方便顾客查找和选择。
简洁明了
菜单应简洁明了，避免过多的文字和 图片，使顾客能够快速了解菜品信息 。
菜品命名及描述解读
菜品命名
交流实践经验
学员们结合自己的工作实际，交流在点菜服务中遇到的问题和解决方法。
菜点酒水知识之鲁菜(ppt 62页)
胶东改良猪
湖滨区寒羊
烟台苹 果
肥城桃
莱阳梨 烟台大樱桃
沙窝板栗
汶上荸荠
曲阜香椿芽
潍县萝卜
第一道菜 简介 “清蒸加吉鱼” 原汁原味，鲜嫩爽口，久食不腻，常作高档筵席之大件菜。吃时
外带姜末、醋碟用以蘸食，口味尤佳。食毕，以头尾及骨汆汤，二次上席，开胃醒酒，品 味胜过全鱼。此种吃法独特，其它菜系甚为少见，可谓食苑中的一朵奇葩。 加吉鱼，学 名真鲷，是珍贵的食用鱼类，山东沿海各地均产加吉鱼，但以登莱海湾所产最佳。
1、取料不拘一格而物尽其用、重鲜活 2、特别讲究刀工、火工和造型 3、擅长炖、焖、煨、焐 4、调味重清淡鲜淡
1、取料广博奇杂而重“生猛” 2、烹调方法多变而善于变化 3、尤其独擅焗、煀、软炒等 4、为重清脆鲜爽嫩滑而突出原味
代表品种
葱爆海参、糖醋鲤鱼 清蒸加吉鱼、焅大虾 九转大肠、锅塌豆腐
宫保鸡丁、麻婆豆腐 鱼香肉丝、水煮肉片 怪味鸡块、干烧岩鱼 干煸牛肉丝
中国“四大菜系”简介
菜系名称 主要组成
主要特点
山东菜 四川菜 江苏菜 广东菜
济南菜 胶东菜 孔府菜
成都“上河 帮” 重庆“下河 帮” 自贡“小河 帮”
淮扬 江宁 苏锡 徐海
广州 潮州 东江
1、注重以当地特产为原料 2、精于制汤和以汤调味 3、烹调方法以爆、炒、扒最为突出 4、味型以咸鲜为主而善于用葱香调味 1、取材广泛、注重刀工 2、技法以小炒、小煎、干烧、干煸见长 3、味型丰富 4、百菜百味，以麻辣、鱼香、怪味擅长
庖厨烹技全面，巧于用料，注重调味，适应面广。其中尤以“爆、炒、 烧、塌”等最有特色。烧有红烧、白烧，著名的“九转大肠”是烧菜的代表； “塌”是山东独有的烹调方法，山东广为流传的锅塌豆腐、锅塌菠菜等，都 是久为人们所乐道的传统名菜。
菜点酒水知识分析课件
维生素和矿物质
蔬菜、水果和全谷类食物富含维生素和矿物质， 如维生素C、维生素E、铁、钙等，对维持人体正 常生理功能至关重要。
脂肪来源
适量的脂肪摄入有助于维持细胞健康和提供能量 ，但应选择健康的脂肪来源，如橄榄油、鱼油等 。
健康饮食建议
多样化饮食
尽量摄入多种类型的菜点和酒水，以确保获得全 面的营养。
粤菜与红酒
粤菜清淡鲜美，红酒的酸 甜度适中，能够提升菜肴 的鲜味。
西式菜点与酒水搭配
牛排与红酒
牛排富含肉香味，红酒中 的单宁能够提升牛排的口 感层次。
意面与白酒
意面通常搭配浓郁的番茄 酱，白酒的酸度能够平衡 酱料的甜度。
沙拉与香槟
沙拉清淡爽口，香槟的气 泡和酸度能够提升沙拉的 口感。
不同场合的搭配技巧
03
啤酒的品尝与配餐
啤酒的口感清爽，适合与口味重的菜肴搭配，如烤串、火锅等。同时，
啤酒也适合与海鲜类菜肴搭配，能够起到去腥增鲜的作用。在夏季，啤
酒是消暑解渴的最佳选择。
03 菜点酒水搭配原则
中式菜点与酒水搭配
01
02
03
鲁菜与白酒
鲁菜口味浓厚，白酒醇厚 甘冽，两者相得益彰。
川菜与啤酒
川菜麻辣刺激，啤酒的苦 味能够中和辣度，使口感 更加平衡。
控制热量摄入
合理控制饮食中的热量摄入，避免过量摄入导致 肥胖和其他慢性疾病。
适量饮酒
适量饮用红酒或其他酒精饮料可能对心血管健康 有益，但过量饮酒会对健康造成危害。
特殊人群的饮食选择
孕妇饮食
孕妇应注重叶酸、铁、钙等营养素的摄入，避免食用生或半生的 肉、鱼类等食物，以免感染食物中毒。
儿童饮食
儿童应注重蛋白质、钙、铁、锌等营养素的摄入，同时避免过度摄 入糖分和高热量食物。
蔬菜、水果和全谷类食物富含维生素和矿物质， 如维生素C、维生素E、铁、钙等，对维持人体正 常生理功能至关重要。
脂肪来源
适量的脂肪摄入有助于维持细胞健康和提供能量 ，但应选择健康的脂肪来源，如橄榄油、鱼油等 。
健康饮食建议
多样化饮食
尽量摄入多种类型的菜点和酒水，以确保获得全 面的营养。
粤菜与红酒
粤菜清淡鲜美，红酒的酸 甜度适中，能够提升菜肴 的鲜味。
西式菜点与酒水搭配
牛排与红酒
牛排富含肉香味，红酒中 的单宁能够提升牛排的口 感层次。
意面与白酒
意面通常搭配浓郁的番茄 酱，白酒的酸度能够平衡 酱料的甜度。
沙拉与香槟
沙拉清淡爽口，香槟的气 泡和酸度能够提升沙拉的 口感。
不同场合的搭配技巧
03
啤酒的品尝与配餐
啤酒的口感清爽，适合与口味重的菜肴搭配，如烤串、火锅等。同时，
啤酒也适合与海鲜类菜肴搭配，能够起到去腥增鲜的作用。在夏季，啤
酒是消暑解渴的最佳选择。
03 菜点酒水搭配原则
中式菜点与酒水搭配
01
02
03
鲁菜与白酒
鲁菜口味浓厚，白酒醇厚 甘冽，两者相得益彰。
川菜与啤酒
川菜麻辣刺激，啤酒的苦 味能够中和辣度，使口感 更加平衡。
控制热量摄入
合理控制饮食中的热量摄入，避免过量摄入导致 肥胖和其他慢性疾病。
适量饮酒
适量饮用红酒或其他酒精饮料可能对心血管健康 有益，但过量饮酒会对健康造成危害。
特殊人群的饮食选择
孕妇饮食
孕妇应注重叶酸、铁、钙等营养素的摄入，避免食用生或半生的 肉、鱼类等食物，以免感染食物中毒。
儿童饮食
儿童应注重蛋白质、钙、铁、锌等营养素的摄入，同时避免过度摄 入糖分和高热量食物。
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蚝油网鲍片 糖醋鲤鱼
3 按烹调方法和原料的某一方面的特征命名：
奶汤蒲菜 葱烧海参
4 按所用主料和某一突出的辅料命名：
柠檬鸡 菠萝鸭片
5 主辅料及烹调方法全部反映出来：
辅料在前 烹调方法居中 主料在后 栗子烧鸡件 肉丝烧 豆腐
.
9
6、按色彩、形态和所用主料命名： 水晶虾仁 脆皮大虾
7、在主要用料前加上人名或地名： 东坡肉 宫保鸡丁
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6
主题二 菜品的命名
.
7
一、菜品命名的原则：
1、菜品命名的真实性： 赛螃蟹 红烧狮子头 2、菜品命名的简洁性： 手撕包菜 水煮肉片 鱼香肉丝 互助互惠相得欢 3、菜品命名的文化性： 诗礼银杏 带子上朝
.
8
三、菜品命名的方法
1 按烹调方法和所用主料命名：
宫爆鸡丁 九转大肠 三套鸭
2 按调味方法和所用主料命名：
8、按菜品所用器皿命名： 坛子菜 汽锅鸡 鸭仔煲
9、按菜品的寓意命名： 团团圆圆 佛跳墙
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10
课堂练习：
• 分析下列菜名的命名方法： 鸡汤汆西施舌 七星鱼丸 龙井虾仁 宋嫂鱼羹 西湖醋鱼 软炸石鸡 大煮干丝 回锅肉
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11
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12
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13
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14
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15
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16
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17
和菜品质量
.
3
三、菜单的类型
• 1、用餐时间、习惯不同： 早餐菜单
上午茶菜单
午餐菜单
下午茶菜单
正 • 大众餐厅菜单 • 风味餐厅菜单 • 快餐厅菜单 • 咖啡厅菜单 • 宴会厅菜单 • 酒吧菜单 • 客房送餐菜单
.
5
• 三、根据菜单价格形式分类： 1、零点菜单 2、套餐菜单 3、团体餐单
主题一 菜单概述
.
1
一、菜单的定义和作用
• 1、菜单的定义
餐饮企业为客人提供的有关菜肴的种类、价格和特色说明 的解释性文字，是客人与餐厅之间沟通的桥梁，英语名称 为MENU.
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2
二、菜单的作用
• 1、经营者与消费者之间沟通的桥梁 • 2、反映了餐饮企业的身份和档次 • 3、促进了餐饮企业的销售 • 4、控制服务质量