食源性疾病流行病学调查

食源性疾病、食物中毒
《食品安全法》第十章 第九十九条 食品安全事故：指 食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于 食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。 食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、 中毒性等疾病。 食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用 了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。 食源性疾病包括了食物中毒 目前，“食源性疾病”（food-borne diseases） 一词作为正式专业术语，代替历史上使用的“食物中毒”
食源性疾病的三个要素
致病因素—— 存在于食物中 (实验室检验） 食 物——传播媒介 （流行病学） 疾病特征—— 中毒性或感染性表现 （临床诊断）
三、食源性疾病的分类
1、细菌性
细菌性食物中毒：食入细菌性中毒食品引起的 食物中毒。 （常见细菌性食物中毒有） 副溶血性弧菌 沙门菌 蜡样芽胞杆菌 大肠埃希菌（包括O157、O104) 变形杆菌 金黄色葡萄球菌及肠毒素 志贺氏菌（痢疾、菌痢）
制定病例定义



病例定义应当简洁，具有可操作性，可随调查进展进行调整。病例定义可包括 以下内容： （1）时间：限定事故时间范围； （2）地区：限定事故地区范围； （3）人群：限定事故人群范围； （4）症状和体征：通常采用多数病例具有的或事故相关病例特有的症状和体征。 症状如头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、里急后重、抽搐等；体征如发 热、紫绀、瞳孔缩小、病理反射等。 （5）临床辅助检查阳性结果：包括临床实验室检验、影像学检查、功能学检查 等，如嗜酸性粒细胞增多、高铁血红蛋白增高等。 （6）特异性药物治疗有效：该药物仅对特定的致病因子效果明显。如用亚甲蓝 治疗有效提示亚硝酸盐中毒，抗肉毒毒素治疗有效提示肉毒毒素中毒等。 （7）致病因子检验阳性结果：病例的生物标本或病例食用过的剩余食物样品检 验致病因子有阳性结果。
我国食源性疾病、食物中毒事件报告，反映仅仅是真实情况 的“冰山一 角” WHO指出的：发展中国家食源性疾病漏报率高达95%以上
二、食源性疾病简介及法律、法规
食源性疾病频发 《中华人民共和国食品安全法》出台 2010 年国家食品安全风险监测计划


食源性疾病的定义
食源性疾病指食品中致病因素进入人体引起的 感染性、中毒性等疾病。 致病因子包括细菌、病毒、寄生虫、有毒有害 化学物质、天然毒素等。 从这个概念出发包括一些与饮食有关的慢性病、 代谢病，如糖尿病、高血压等，然而国际上有人把 这类疾病也归为食源性疾患的范畴。顾名思 义，凡与摄食有关的一切疾病( 包括传染性和非传 染性疾病) 均属食源性疾患。
致病性大肠埃希菌 熟肉制品、蛋及蛋制品 变形杆菌 葡萄球菌
熟肉及内脏熟制品 乳类及乳制品、肉类、剩饭等， 熟肉类
肉毒梭菌
自制植物性发酵品、肉类罐头等
土壤、动物粪便
食品中常见的致病性细菌
病原菌
志贺氏菌
空肠弯曲菌 蜡样芽孢杆菌 产气荚膜梭菌 椰毒假单胞菌 酵米面亚菌 耶尔森氏菌
易污染食品
凉拌菜等 奶类、肉及其制品等 剩米饭、奶、肉、豆制品 肉类、水产品、熟食、牛奶 自制发酵淀粉类制品、变质 银耳 动物性食品
食物中毒 事件
食物中毒事件：造成或者可能造成社会公众身心健康严重 损害的重大 食物中毒 、群体性 食物中毒 和食品安全事故等 引起的严重影响公众身心健康的突发公共卫生事件。 范围主要包括：一次 食物中毒 人数30 人及以上或死 亡1 人及以上；学校、Βιβλιοθήκη Baidu儿园、建筑工地等集体单位 发生 食物中毒 ，一次人数5 人及以上或死亡1 人及以 上；地区性或全国性重要活动期间发生 食物中毒 ， 一次人数5 人及以上或死亡1 人及以上。
食品安全事故 流行病学调查
晁 2015.4
内容
一、国内外食源性疾病现状 二、食源性疾病的简介及相关法律、
法规 三、食源性疾病的分类 四、食品安全事故流行病学调查
一、国内外食源性疾病现状
近年来，食品安全问题不断
肉制品中的瘦肉精， 水产品的甲醛、孔雀绿，红心蛋中的 苏丹红 奶粉的三聚氰胺、饮料中的塑化剂（邻苯二甲酸酯类物质） “染色馒头”、“地沟油”、“蛋坚强” · · · · · · 农药、兽药、抗生素、激素、反式脂肪酸、植物生长激素、 各种致病菌、病毒、寄生虫 农药、兽药、抗生素、激素、反式脂肪酸、植物生长激素、 各种致病菌、病毒、寄生虫 近年来，食品安全问题不断 世界范围---食源性疾病、食物中毒现状 发病数：数十亿例/年 仅食物所致腹泻死亡：220万人/年 仅发达国家患病数：至少1/3人口 直接花费：数十亿美元/年

中、美食源性疾病、食物中毒对比 据2011年美国疾病预防控制中心（CDC）最新估计 美国每年有4800万（占总人口1/6）人患食源性疾病， 其中12.8万人住院、3000人死亡。 美国每年有4800万（占总人口1/6）人患食源性疾病， 其中12.8万人住院、3000人死亡。 目前我国报告只统计食物中毒事件 （一般只统计30人以上或有死亡 ）。
第一条 为规范食品安全事故的流行病学调查 工作，制定本规范。 第二条 本规范适用于承担食品安全事故流行 病学调查职责的县级以上疾病预防控制机构 及相关机构（以下简称调查机构）对发生或 可能发生健康损害的食品安全事故（以下简 称事故）开展流行病学调查工作。

《食品安全事故流行病学调查工作规范》

3、有毒动物
动物性食物中毒：因食入动物性中毒食品而引起食 物中毒。 (常见动物性食物中毒有) 河豚鱼食物中毒； 有毒鱼贝类食物中毒； 动物甲状腺、肾上腺、鱼胆、野生动物肝脏等。
4、植物性食物中毒
5、真菌及毒素
赤霉病麦（镰刀菌毒素）中毒 霉变甘蔗（ 赤霉病麦（镰刀菌毒素）中毒 霉变甘蔗（3- 硝基丙酸）中毒
分类
1散发性：在时间、地点、人群之间缺乏联系。 2暴发性:在某地（或人群）和某时间内出现了比预期多的病例。 暴发主要指发生于局部区域， 流行则主要用于指更广泛区域（还可能是更长时间）的情况。 食源性疾病暴发： 是指由于摄入共同食物而出现2个或者以上的 同源食源 性疾病（包括食物中毒）病例，或者食源性疾病（包括食物 中毒）引起死亡的事件。

食品中常见的致病性细菌
病原菌
沙门氏菌
副溶血弧菌
易污染食品
畜肉及其制品、禽肉、蛋类、、 奶类及其制品
海产食品、盐渍食品
污染来源
感染的动物及其粪便， 被污染的水源
海水、海产品
李斯特氏菌
乳及乳制品、肉类制品、水产品、 土壤、污水、粪便 蔬菜及水果
粪便 生肉类食品 人或者动物的化脓性 病灶
危害因素调查
第十二条 开展危害因素调查应当包括以下内容： （一）访谈相关人员，查阅有关资料，获取就餐环 境、可疑食品、配方、加工工艺流程、生产经营过 程危害因素控制、生产经营记录、从业人员健康状 况等信息； （二）现场调查可疑食品的原料、生产加工、储存、 运输、销售、食用等过程中的相关危害因素； （三）采集可疑食品、原料、半成品、环境样品等， 以及相关从业人员生物标本。


第三条 事故流行病学调查的任务是利用流行病学方法调查 事故有关因素，提出预防和控制事故的建议。 事故流行病学调查包括人群流行病学调查、危害因素调查 和实验室检验，具体调查技术应当遵循流行病学调查相关技 术指南。 第二章 调查机构管理第四条 调查机构开展事故流行病学 调查应当遵循属地管理、分级负责、依法有序、科学循证、 多方协作的原则。 调查机构开展事故流行病学调查应当在同级卫生行政部门 的组织下进行，与有关食品安全监管部门（以下简称监管部 门）对事故的调查处理工作同步进行、相互配合。
污染来源
患者粪便、水源
动物粪便、健康带菌者
土壤、空气、尘埃、昆虫 人畜类粪便、土壤、污水 土壤 外环境、动物体内
2、化学性食物中毒：




有机磷农药 蔬菜、拌种粮食、杀虫剂或容器意外污染 瘦肉精 （盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇） 误食喂养过瘦肉精的猪肉 亚硝酸盐 当做食盐误用，常发生在工地食堂， 美兰为治疗特效药 急性剧毒鼠药 投毒、误用、意外污染 三聚氰胺
核实诊断
调查组到达现场应核实发病情况、访谈患者、采集患者标本和食物样品等。 （1）核实发病情况。通过接诊医生了解患者主要临床特征、诊治情况，查 阅患者在接诊医疗机构的病历记录和临床实验室检验报告，摘录和复制 相关资料。 （2）开展病例访谈。根据事故情况制定访谈提纲、确定访谈人数并进行病 例访谈。访谈对象首选首例、末例等特殊病例；访谈内容主要包括人口 统计学信息、发病和就诊情况以及发病前的饮食史等。访谈提纲可参考 《食品安全事故病例访谈提纲》（附表3-1）。 （3）采集样本。调查员到达现场后应立即采集病例生物标本、食品和加工 场所环境样品以及食品从业人员的生物标本。样本采集、保存和运送方 法可参考《食品安全事故标本和样品采集、保存和运送要求》（附录4） 和《食品安全事故常见致病因子的临床表现、潜伏期及生物标本采集要 求》（附录5）。如未能采集到相关样本的，应做好记录，并在调查报 告中说明相关原因。
《食品安全事故流行病学调查工作规范》

第六条 事故流行病学调查实行调查员制度。各级 调查机构应当根据工作需要配备事故流行病学调查 员。 调查员应当由具有1年以上流行病学调查工作经 验的卫生相关专业人员担任。经专业培训考核合格 后，由同级卫生行政部门聘任。 第九条 事故流行病学调查由调查机构成立的事故 流行病学调查组（以下简称调查组）具体实施。调 查组应当由3名以上调查员组成，并指定1名负责人。
实验室检验
第十三条 送检标本和样品应当由调查员 提供检验项目和样品相关信息，由具备检验 能力的技术机构检验。标本和样品应当尽可 能在采集后24小时内进行检验。
《食品安全事故流行病学调查技术指南（2012年版）》 现场流行病学调查步骤骤一般包括 1、核实诊断 2、制定病例定义 3、病例搜索 4、个案调查 5、描述性流行病学分析 临床特征、（时间、地区、人群）三间分布 6、分析性流行病学研究 病例对照研究、队列研究（罹患率、与实务关联性、 关联强度）

6、寄生虫
食物中毒的发病、流行病学特点
发病特点： 1、 发病潜伏期短，来势急剧呈暴发性，短时间内多人发病。 2、发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史，流行波及范围与污染 食物供应范围相一致。 3、中毒病人临床表现相似，多以胃肠道症状为主。 4、一般停止污染食物供应后，流行即停止。 （传染病除外） 发病潜伏期短，来势急剧呈暴发性，短时间内多人发病。 流行病学特点： 1、季节性：细菌性食源性疾病、食物中毒多见于夏秋季。 2、地区性：有一定地区性，与食物产地和饮食习惯有关。 3、原因：多数为细菌性、化学性、病毒？ 4、食物：动物性食物为主 5、场所：集体食堂、餐饮服务单位、家庭。
制定病例定义
时间： • 从第一例病例出现时往回追溯一段时间开始 地点： • 初步发现病例地区。 如果其他区发现病例，此地应相应扩大 人群： • 任何人？ • 把网撒得越广越好，尽量包括所有可能患该病的人？ • 重点人群？ 临床表现： 症状、体征和实验室结果等 例：某时间段、地点、人群发生一些症状、体征的病人
食源性疾病研究范畴
食源性肠道传染病
食源性寄生虫病
食源性变态反应性疾病 食物中毒 食物营养不平衡所造成的某些慢性退行性疾病
暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒
相关法律、法规、规范性文件

国家法律： 《中华人民共和国食品安全法》 国家法规： 《中华人民共和国食品安全法实施条例》 《突发公共卫生事件应急条例》 行政部门相关规章、规范性文件： 《 国家突发公共卫生事件相关信息报告管理工作规范》 《食源性疾病管理办法》 《食品安全事故流行病学调查工作规范》 《食品安全事故流行病学调查技术指南》 《食源性疾病诊断标准（规范）》计划制定
人群流行病学调查


第十一条 开展人群流行病学调查应当包括以下内容： （一）制订病例定义，开展病例搜索； （二）统一个案调查方法，开展个案调查； （三）采集有关标本和样品； （四）描述发病人群、发病时间和发病地区分布特征； （五）初步判断事故可疑致病因素、可疑餐次和可疑食品； （六）根据调查需要，开展病例对照研究或队列研究。 人群流行病学调查结果可以判定事故有关因素的，应当及 时作出事故流行病学调查结论（以下简称调查结论）。
四、食品安全事故流行病学调查
一、《食品安全事故流行病学调查工作规范》 由卫生部于2011年11月24日卫监督发〔2011〕 86号印发，自2012年1月1日起实施。 二、《食品安全事故流行病学调查技术指南 （2012年版）》卫生部办公厅于2012年6月7 日卫办监督发〔2012〕74号
《食品安全事故流行病学调查工作规范》