学年论文——蒸菜

学年论文

蒸菜

摘要

近几年随着生活水平的提高，人们已经不仅仅重视生活水平的提高，而是越来越重视生活质量的提升，伴随着肥胖，高血压，糖尿病等各种因饮食而造成的疾病，人们开始把“营养”提到了餐桌上。生活中餐桌上的大鱼大肉已经越来越少了，反而各种蔬菜越来越多，但人们对蔬菜的营养的要求也越来越高，其中“蒸”又是所有烹调技法中保存营养价值最高的技法技法，所以各种蒸菜也越来越多的出现在餐桌上。

关键词

营养健康美味药膳价值

正文

“蒸”古法有之，起源于陶器时代，距今已有5千多年的历史。

《世本》谓皇帝创斧甑，“始蒸谷为饭”；《周书》也谓“黄帝烹谷为粥，蒸谷为饭。”此后蒸法不断发展，至今已形成多种不同的蒸制方法，常见的有清蒸、旱蒸和粉蒸等多种菜式，每种蒸法都各具特色。

“蒸”是以蒸汽加热，使调好味的原来成熟或酥烂入味，它改写了火或水碓食物作直接加热的原始方程式在中国已有五千多年的

历史。

“蒸”不光是一种烹饪方式，更确切的说是一种文化。

《千鼎集&伊尹蒸考》中间有一段关于伊尹蒸雪鹄的记载：“……雪鹄不浴而白，一举可致千里，食之益人之气力，可利五脏六腑，唯蒸制克存其精要。九蒸而九变，可谓精妙到颠毫，其精微之处如同阴阳变化与四时运行，其滋味久而不衰，熟而不烂，甘而不浓，淡而不薄，肥肉不腻”。足见当时蒸的技艺已几近完美。伊尹从烹饪中得出“治大国若烹小鲜”的治国之道，被奉为一代名相。“雪鹄之蒸”也被世人尊为“天下第一蒸”。

蒸菜没有经过高温、油炸，不饱和脂肪酸，不产生自由基，易被人体吸，防止人体老化。它不仅保持了食物的原味，留住其形态及神态的原貌，而且保留了食物中大部分营养、蛋白质、维生素不被破坏，留住了精华。可以说在中国的众多烹饪手法中，“蒸”最能保留食物的营养成分，是最健康、最原始、最美味的。

其中被称为“中国蒸菜之乡的天门蒸菜”位于湖北天门，天门蒸菜，亦称竟陵蒸菜。其历史可谓源远流长，据《天门县志》记载，在距今六千多年历史的天门石家河文明的发掘物中，出现的有陶锅、陶壶、陶罐、陶甑等陶器和其它文物。

甑是指古代蒸食炊器，底部有许多透蒸汽的小孔，置于鬲上蒸煮，如同现代的蒸笼。石家河文明的发掘物中，还出现了稻种的遗留物以及鸡、鸭、肉、鱼的残骨。这说明早在六千多年前，天门就

用蒸的方法烹制食品，最初的蒸菜是放在饭上蒸熟的。最早蒸菜的烹调方法是"清蒸"。"清蒸"原料不调味或少调味在饭上直接蒸熟，如在饭上放几个鸡蛋、胡萝卜、腊肉腊鱼和饭同时蒸熟。后魏贾思勰在《齐民要术》中详细地讲述了清蒸的烹调方法和清蒸鳊鱼的作法。

天门蒸菜经过辗转相传，代有增益，人们借用"素蒸"的方法进行"荤蒸"，开始蒸肉、蒸鱼，并进行荤素"混蒸"。至清而讫，虽然蒸菜仅限于"三蒸"－－蒸菜、蒸肉、蒸鱼，品种比较单一，但它仍然是天门人民家家喜爱的菜肴。平常日子，逢有客来，东家就用"三蒸"待客。每到过年，在迎春接福之时，沿袭祖辈相传的习俗，"清香三柱，清酒三樽、盘列三蒸、祀神祭祖"。"三蒸"，一般指蒸肉、蒸鱼、蒸青菜，取"鱼"与"余"、"蒸"与"增"的谐音，表达人民年年增收，岁岁有余的美好愿望。

民国以降，经过上世纪二十年代的稳定期，到了三十年代，天门的饮食服务业有了很大发展，出现了一些综合性的酒楼，如"松茂酒馆"、"春茂酒楼"等。虽然期间历经波折，但它们总是在曲折中发展前进。特别是到了改革开放深入发展的今天，更是获得了长足进步。正是这些酒楼的出现和成长壮大，培养出了代代名师：从天门名厨倪菊佴、倪海清到盘笼大师毕骡子，到中国烹饪大师卢永良、杨同生、梁少红以及现在青年厨师黄志雄、张在祥、袁引军等。他

们努力从民间吸取营养，总结继承前人的经验，坚持开拓创新，融合红白两案技术，扩展原料范围，将过去单一的品种原料变成综合的品类原料，让不少山珍甚至一些海味也以佐料的形式入味蒸菜，使局处一隅的"天门三蒸"发展成可"八珍罗列、水陆杂陈、荤素咸宜、技术融和、交互辉映、互相渗透"的"天门八蒸"。

"八蒸"之名。据古老相传，明代有一个《嘉靖帝一语启八蒸》的故事。故事说嘉靖皇帝潜龙时由钟祥潜邸取道进京，途经天门多宝，宿店进膳时，因饭店打烊，准备不及，店主乃以蒸笼格所盛之各种蒸菜呈供。嘉靖询问菜名，店主以"蒸笼格"相答。嘉靖以其名不雅，及见蒸笼格中之蒸菜恰为蔬菜、土豆、贝肉、猪肉、牛肉和三种淡水鱼类共八种，乃信口名曰"水陆八蒸"。及至嘉靖称帝后，人们又叫它为"天龙八蒸"。解放后，人们又改口称为"天门八蒸"。尽管这个"天门八蒸"与现代"天门八蒸"意义有别，人们还是"用其名，广其意，以光前人"。

中国烹饪协会会长苏秋成指出，天门蒸菜不仅拥有完整、成熟、独特的蒸菜传统技术体系，而且拥有久远的发展历程、深厚的文化积淀、鲜明的风味个性

...和广阔的消费市场。天门蒸菜以其独特的烹饪技艺、风味特色和丰富的人文内涵，享誉海内外，具有浓厚的地方气息，“无菜不蒸，无蒸不宴”，是蒸菜在天门的真实写照。中国烹饪协会对天门“中国蒸菜之乡”的认定，标志着天门有了享誉全国的蒸菜品牌，

希望天门珍惜这个品牌，做大做强这个品牌，形成“蒸菜之乡”的蒸菜产业食品供应基地、人才培养储备基地、蒸菜食品物流基地，把历史悠久、独具特色、绿色无污染、口味独特的天门蒸菜推遍全国、推向世界。

湖北蒸菜历史悠久，品种丰富，遍及城乡，具有鲜明的农家风味。其蒸菜不但擅蒸禽、畜、鱼、肉，对于素菜一样能蒸，诸如萝卜、南瓜、芹菜、藕、茼蒿等等。湖北菜中光蒸菜品种就有300多种，故有“无料不蒸”之说，其特点为讲究原形、原味、原色、原汁，力求突出畜禽的肥美，鱼虾的鲜嫩，蔬菜的清香，如耳熟能详的竹筒排骨、粉蒸肉、沔阳三蒸、珍珠丸子、清蒸武昌鱼等，便是其中的代表作。

蒸菜营养价值丰富，这是蒸菜受人们欢迎的重要原因。菜肴的营养价值要靠合理的烹调来保证，提高菜肴的营养价值要从菜肴原料的选用、烹调过程中减少营养素的损失、提高菜肴营养吸收率等方面入手，而蒸菜在这几方面更是表现优秀。

首先，蒸菜选用的原料营养丰富，同时蒸菜在选料上有自身特点。蒸菜的选料广泛，蔬菜、畜禽类、水产类都在蒸菜的选料范围之内。蒸菜原汁原味，选料力求新鲜。原料的新鲜程度在很大程度上决定了菜肴的品质和营养，新鲜原料保证了蒸菜口味纯正，新鲜蔬菜含有丰富的维生素类物质及无机盐，如维生素B、C,胡萝卜素、槲皮素、钙、镁等，这些营养成分对维持人体机能起着重要的作用。