米粉加工厂生产工艺理论介绍(ppt 40页)
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此外，早籼直链淀粉分子间的结合力比较强，含 直链淀粉较高的淀粉粒比较难以糊化，如糯米的糊化 温度（约58℃）比籼米（70℃以上）低很多。
可见，单纯用直链淀粉含量高的 大米或支链淀粉含量高的大米制作米 粉都不理想，最好是将早、晚籼米以 一定的比例进行调配，使其混合后的 直链淀粉与支链淀粉达到理想要求。
44.0
赤︰89-3︰优=6︰2︰2
198.0
158.4
39.6
赤︰红︰优︰新赤=2︰5︰1︰2
230.3
176.9
53.4
早︰红︰89-3︰优=4︰2︰3︰1
254.4
183.0
71.4
余赤︰207=8︰2
181.4
151.3
30.1
384.3 279.5 355.6 283.1 288.8 335.2 355.5 338.8 341.3 353.7 366.4 316.2
（一）质量标准
一般制作米粉的原料需满足表中的质量标准。
检验项目
加工精度 色泽、外观、口味 不完善粒 /% 黄粒米 /% 碎米总量 /% 小碎米 /%
检验标准
早籼米或晚籼米
标一或标一以上 正常 ≤4.0 ≤2.0 ≤30 ≤2
检验项目
杂质/% 稻谷粒/（粒/kg） 互混率/% 水分/% 黄曲霉毒素B1（μ g/kg） 转基因成分
淀粉凝胶
大米经适当糊化后，能形成具有一定弹性和强度的半 透明凝胶，凝胶的黏弹性、强度等特性对米粉的口感、速 食性能以及凝胶体的加工、成型性能等都有较大影响。
与面粉不同，大米中不含有面筋，米粉的柔韧性主 要来自于大米淀粉糊化后形成的凝胶。因此，米粉的品质 主要决定于米淀粉凝胶的品质。
淀粉老化
经完全糊化的淀粉，在较低温度下自然冷却或缓慢脱 水干燥，就会使在糊化时已破坏的淀粉分子氢键发生再度 结合，胶体发生离水使部分分子重新变成有序排列，结晶 沉淀，这种现象被称为“老化” （β化，或回生、凝 沉）。
如磨出的米浆颗粒太粗，大致有以下原因： 浸泡时间不够；吸水膨胀不均匀；动磨碟与静磨 碟之间间隙太大，压力不足；进料或进水过多， 米粒没有充分研磨就往外流出。
磨浆设备有石磨、钢磨、砂轮磨等。
双级钢磨结构示意图
4、脱水
目前多采用米浆脱水后的蒸坯工艺，脱水以米浆的含 水量降到35%～38%较好。含水过多会造成挤片或挤条时出 现糊状倒流现象，挤出的粉条互相粘连，表面不光滑；含 水量过低，蒸坯时难以糊化。米浆脱水方法有布袋入浆压 滤脱水、筛池过滤排水、真空脱水几种，其中真空脱水效 果最好，但投资较大。
8、冷却与松条 经过蒸煮的粉条，表面带有胶性溶液，黏性较
大，要及时冷却松条。操作方法是使粉条通过冷 水槽，降温松散或通过冷风道冷透后再入松条机 松散。
9、干燥与包装
榨粉干燥工艺与切粉干燥工艺相同。经过两次蒸煮出来的粉
条含水量仍在45%以上，必须把水分降到13%～14%。一般干燥温度
控制在40～45℃，时间3～8 h，温度低时间长，产品质量好。
真空吸干机示意图
5、蒸坯、挤片
蒸坯是使脱水后的粉团受热初步糊化，粉团由松散变 成黏合，便于挤片。蒸坯设备多采用隧道式输送蒸槽或圆 筒式连续蒸粉机。用温度为105℃的蒸汽汽蒸约2 min，糊 化度达75%～80%，即七、八成熟。糊化度太高，坯料太软， 挤出的粉条粘连，弹性不足，不耐蒸煮；糊化度太低，坯 料缺乏韧性，容易断条。糊化度与物料水分、蒸煮时间、 温度、蒸汽压力有关。
为了达到上述工艺要求采用射流式洗米机
射流式洗米机
3、磨浆
磨浆是把浸泡好的大米，加水混合磨成介于固体与液 体之间的可流动的糊状米浆。磨浆要求进料进水均匀，磨 浆的含水量为50%～60%（25～30波美度），米浆的粗细度 为全部通过10XX绢筛。由于米浆不易筛滤，实际使用42～ 52目/平方英寸（1英寸=2.54cm）绢筛较多。
（一）米粉生产的一般工艺流程
1、切粉生产工艺流程
原料（精白米）→ 洗涤 → 浸泡 →磨浆→滤布脱水 （俗称上浆）→落浆蒸煮→冷却→
↗ 切条（连续生产） 湿米切粉 → 切割→ 叠粉 → 压片切条 → 干燥 → 干米切粉
↘Baidu Nhomakorabea切割→卷粉
2、榨粉生产工艺流程
原料 → 洗涤 → 浸泡 → 磨浆 → 脱水 → 混合 → 蒸坯 → 挤片 → 榨条 → 蒸煮 → 冷却 → 疏松成型 → 湿榨粉 → 干燥 → 冷却 → 干榨粉
口感
好 好 脆 黏、软 脆 黏、软 黏
米粉延伸率/%
102.38 110.56 98.05 85.62 80.56 50.28 15.80
5、糊化特性
大米的可加工性与糊化最低黏度、最终黏度、回生值 显著相关，与黏度破损值呈负相关见下表。这意味着可以 通过糊化黏度曲线的绘制来预测某种原料的可加工性，增 加原料选择范围，减少生产中在原料选择上的失误。
三、米粉生产的基本原理
（一）淀粉糊化
淀粉是稻米的主要成分，稻米的特性与其淀粉的特性 密切相关。
在米粉加工过程中，当原料淀粉加水调浆加热后会发 生“糊化”（α化）现象。糊化是淀粉的基本特性之一， 淀粉的糊化特性与其含水量、温度、淀粉来源等因素有关。 淀粉的糊化速度、糊化程度、糊化能耗等与其加工性能、 米粉品质及其稳定性有关。
192.2
129.0
63.2
早米
220.2
177.5
42.8
余赤米
150.35
135.3
15.0
89-3
203.3
137.8
65.5
早︰红︰杂︰优=4︰2︰1︰3
192.2
150.0
42.2
赤︰早︰优︰丝=2︰5︰1︰2
194.2
150.8
43.4
赤︰优︰红︰早=2︰3︰2.5︰2.5
198.4
154.4
回生值 /RVU
128.1 70.9 135.4 132.7 85.4 143.2 161.3 140.4 143.3 23.41 112.0 134.8
糊化温度 /℃
79.97 79.9 84.7 85.7 77.3 83.2 83.85 80.7 86.95 83.8 80.75 86.2
四、米粉生产工艺
大米浸泡的目的是使大米充分吸水膨 胀，软化原有坚硬的组织，浸泡使米粒的 含水量达到35%～40%，不仅给大米的粉碎 或磨浆提供良好的条件，更重要的是为淀 粉组织重新组合提供了保证。
浸米的水量一般要求高出物料表面5 cm以上。浸 泡时间为1～12 h，时间长短应根据大米品种和空气温 度来决定。每隔0.5 h需更换清水一次，以防止大米酸 败而使制品有酸味，浸泡到能用手指把米粒捏成粉末 为准。
和糯米的直链淀粉含量来看，籼米＞粳米＞糯米。
米粉一般用籼米制作，主要是因其直链淀粉含量
较高（达22%以上），大部分粳米不能制作米粉，
糯米不含直链淀粉，不能制作米粉。
晚籼含支链淀粉较多，制成的米粉韧性好，不易 断条，蒸熟后不易回生，但不易成条。
早籼含直链淀粉较高，生产出来的米粉容易老化 （即回生），质硬且易断，从而使产品难以复水，并 有夹生味，但易成条。
6、切条或榨条
经过蒸煮的坯片具有较高的强度，需送进榨条机或 切条机进行成型操作。切条是将上道工序冷却后的粉片用 切条机按产品的规格要求，切成8～10 mm宽度的扁长条， 即得湿切粉，干燥后得干切粉。
榨条是将粉片经一带有若干圆形模孔的模头挤压成 直径0.8～2.5 mm的圆长条，改变模板孔型，也可得到扁 状粉条。实际操作中必须掌握好进料速度与压力，进料不 足，挤出的粉条结合不紧，易断条；进料过多，压力过大， 部分坯料在榨条机内回流，造成粘连，容易堵塞孔眼。
综上所述，制作米粉一般选用早籼米和晚籼米按一定 比例搭配，直链淀粉含量＞23%以上，采用精白大米，将 大米粉碎或磨浆至120目以上，制出的米粉质量较好。
配方
不同大米及其配米的糊化特性指标
峰值黏度 /RVU
保持黏度 /CP
破损值 /RVU
最终黏度 /CP
余红米
256.1
183.54
72.6
金优207
检验标准
早籼米或晚籼米
≤0.3 ≤12 ≤5 ≤14.5 ≤10 不得含有
（二）理化指标
1、大米加工精度
制作米粉的大米要求无谷粒、砂石、谷糠等杂质及黄 粒米等变质米，其次，米的表面光泽度要高，一般制作米 粉都选用高精度的大米，不同精度的早籼米对成品米粉质 量的影响如下表所示。
2、粉浆细度
粉浆细度是影响米粉熟化和韧性的主要指标之一。 一般来说，粉浆越细，做出的米粉表面越光滑，韧性越好。
研究发现，米粉越细，挤压产品的膨胀率、吸水性、 水流性和糊化度均较好。这是由于颗粒越细，受热糊化的 效果越好。不同目数的米粉颗粒对米粉质量指标的影响如 下表所示。
颗粒大小/目
60 120
断条率 / %
2 不断条
光滑度
表面粗糙 表面洁白光滑
3、大米胶稠度
大米粉或大米淀粉制成的米粉糊或米粉胶的黏滞性 长期以来被用作评价米粉结构的一种标准，这种标准是用 胶稠度来衡量的。胶稠度是反映米胶（米饭糊冷却后形成 的胶冻体）冷却后延展性的一项指标，即在米粉的性质上 表现为米粉复水后的黏弹性。根据规定，米胶长度40 mm 以下为硬胶稠度，41～60 mm为中等胶稠度，即黏性较大。 不同品种的大米的胶稠度如下表所示。
老化结晶的淀粉称为老化淀粉。老化淀粉难以复水， 因此，蒸煮熟后的馒头、米饭、米粉等，会变硬而难以消 化吸收。
糊化淀粉老化特性的强弱与淀粉的种类、含水量、 温度等都直接有关。
三、米粉生产的原料选择
生产米粉的主要原料是大米。大米原料中淀粉含量占 其干重的85%以上，它的特性直接影响米粉的质量。
研究发现，采用不同品种大米制作米粉时，大米中直 链淀粉和支链淀粉含量的高低及其比例直接影响米粉的质 量。
直链淀粉含量高的大米，制成的米粉成品密 度大，口感较硬；而支链淀粉适当高时，制成的 米粉韧性好，煮食时不易断条；但支链淀粉含量 过高时，大米原料在糊化过程中迅速吸水膨胀， 其黏性较强，制作米粉时容易并条，而且韧性差、 易断条，煮食时汤汁中沉淀物含量增加。
直链淀粉的作用是为米粉引入弹韧性（即咬
劲），支链淀粉使米粉变得柔软。从籼米、粳米
（二）米粉生产的操作要点
1、原料输送
原料输送方式有： ①筐篮提升式 用吊筐、吊篮把原料提升送入储米罐 待洗。
②气力式 采用风力吸运或压送，经风管把原料提升， 再经斜槽流到洗米设备。
③斗式提升式 用斗连续提升物料。
2、洗涤和浸泡
洗米的目的是除去米粒表面的糠粉及其夹在米中 的杂质，使米粒洁净卫生，以保证产品的质量， 大米洗得越干净，加工出来的品质也就越好。洗 涤效果一般以洗米水变清，无浑浊为基准。
经过烘干的产品要及时冷却，使粉条内外温湿度达到平衡，
与大气温度接近，然后采用包装机或手工包装。
五、米粉的质量标准及常规检验
7、蒸煮
榨条成型的米粉通常还要进行复蒸，以使粉条糊化度 达90%～95%，其含水量控制在45%～62%。操作方法是把通 过榨机板的粉条排列在网带输送蒸槽内，通过95～99℃的 蒸汽加热10～15 min。蒸煮时间要适当，时间过长，温度 过高，会引起过分糊化，表面产生糊液；时间过短，温度 太低，则粉条糊化不完全，会产生白心，易碎断。通过复 蒸，可保证成品的糊汤率低，米粉表面光滑、韧性好、咬 劲足。
蒸粉后用挤片设备挤片，挤片设备类似于榨粉机。磨 好的米浆也可以直接喷流到蒸粉机（如下图所示）的帆布 带上形成较薄的一层，经汽蒸后得薄片，经冷却后切成合 适的长度并堆积起来。
蒸粉机结构简图
1-浆托；2-浆格；3-汽室；4-闸阀；5-气压表；6-排气管；7-调节阀； 8-滴油器；9-驱动轮；10-电机；11-蒸料带；12-张紧辊；13-分汽阀；14-从动轮
前 山 湘 之 泉 米 粉
米粉加工流程
一、米粉的分类
米粉按照成型工艺可分为切粉和榨粉。切粉是用面片 切成的细条，细条的横截面为方形或长方形；后者是用挤 压成型办法得到的圆形、扁形细长条。
根据含水量多少可分为干态和湿态两种类型。 切粉按花式又可分为沙河粉、方便河粉等； 榨粉按花式有桂林米粉、常德米粉、过桥米线，也有新 鲜米粉、直条米粉、方便米粉、 保鲜方便米粉、速冻米 粉等；
品名 胶稠度/CP
早籼米 35
晚籼米 52
粳米 75
粳糯米 71
4、直链淀粉含量
不同品种大米中直链淀粉含量及制成米粉的延伸性 结果如下表所示。
早籼米︰晚籼米
4︰1 3︰1 1︰1 1︰3 早籼米 晚籼（余红）米 粳米
直链淀粉含量/%
24.24 24.16 23.77 23.37 24.55 22.98 20.38
可见，单纯用直链淀粉含量高的 大米或支链淀粉含量高的大米制作米 粉都不理想，最好是将早、晚籼米以 一定的比例进行调配，使其混合后的 直链淀粉与支链淀粉达到理想要求。
44.0
赤︰89-3︰优=6︰2︰2
198.0
158.4
39.6
赤︰红︰优︰新赤=2︰5︰1︰2
230.3
176.9
53.4
早︰红︰89-3︰优=4︰2︰3︰1
254.4
183.0
71.4
余赤︰207=8︰2
181.4
151.3
30.1
384.3 279.5 355.6 283.1 288.8 335.2 355.5 338.8 341.3 353.7 366.4 316.2
（一）质量标准
一般制作米粉的原料需满足表中的质量标准。
检验项目
加工精度 色泽、外观、口味 不完善粒 /% 黄粒米 /% 碎米总量 /% 小碎米 /%
检验标准
早籼米或晚籼米
标一或标一以上 正常 ≤4.0 ≤2.0 ≤30 ≤2
检验项目
杂质/% 稻谷粒/（粒/kg） 互混率/% 水分/% 黄曲霉毒素B1（μ g/kg） 转基因成分
淀粉凝胶
大米经适当糊化后，能形成具有一定弹性和强度的半 透明凝胶，凝胶的黏弹性、强度等特性对米粉的口感、速 食性能以及凝胶体的加工、成型性能等都有较大影响。
与面粉不同，大米中不含有面筋，米粉的柔韧性主 要来自于大米淀粉糊化后形成的凝胶。因此，米粉的品质 主要决定于米淀粉凝胶的品质。
淀粉老化
经完全糊化的淀粉，在较低温度下自然冷却或缓慢脱 水干燥，就会使在糊化时已破坏的淀粉分子氢键发生再度 结合，胶体发生离水使部分分子重新变成有序排列，结晶 沉淀，这种现象被称为“老化” （β化，或回生、凝 沉）。
如磨出的米浆颗粒太粗，大致有以下原因： 浸泡时间不够；吸水膨胀不均匀；动磨碟与静磨 碟之间间隙太大，压力不足；进料或进水过多， 米粒没有充分研磨就往外流出。
磨浆设备有石磨、钢磨、砂轮磨等。
双级钢磨结构示意图
4、脱水
目前多采用米浆脱水后的蒸坯工艺，脱水以米浆的含 水量降到35%～38%较好。含水过多会造成挤片或挤条时出 现糊状倒流现象，挤出的粉条互相粘连，表面不光滑；含 水量过低，蒸坯时难以糊化。米浆脱水方法有布袋入浆压 滤脱水、筛池过滤排水、真空脱水几种，其中真空脱水效 果最好，但投资较大。
8、冷却与松条 经过蒸煮的粉条，表面带有胶性溶液，黏性较
大，要及时冷却松条。操作方法是使粉条通过冷 水槽，降温松散或通过冷风道冷透后再入松条机 松散。
9、干燥与包装
榨粉干燥工艺与切粉干燥工艺相同。经过两次蒸煮出来的粉
条含水量仍在45%以上，必须把水分降到13%～14%。一般干燥温度
控制在40～45℃，时间3～8 h，温度低时间长，产品质量好。
真空吸干机示意图
5、蒸坯、挤片
蒸坯是使脱水后的粉团受热初步糊化，粉团由松散变 成黏合，便于挤片。蒸坯设备多采用隧道式输送蒸槽或圆 筒式连续蒸粉机。用温度为105℃的蒸汽汽蒸约2 min，糊 化度达75%～80%，即七、八成熟。糊化度太高，坯料太软， 挤出的粉条粘连，弹性不足，不耐蒸煮；糊化度太低，坯 料缺乏韧性，容易断条。糊化度与物料水分、蒸煮时间、 温度、蒸汽压力有关。
为了达到上述工艺要求采用射流式洗米机
射流式洗米机
3、磨浆
磨浆是把浸泡好的大米，加水混合磨成介于固体与液 体之间的可流动的糊状米浆。磨浆要求进料进水均匀，磨 浆的含水量为50%～60%（25～30波美度），米浆的粗细度 为全部通过10XX绢筛。由于米浆不易筛滤，实际使用42～ 52目/平方英寸（1英寸=2.54cm）绢筛较多。
（一）米粉生产的一般工艺流程
1、切粉生产工艺流程
原料（精白米）→ 洗涤 → 浸泡 →磨浆→滤布脱水 （俗称上浆）→落浆蒸煮→冷却→
↗ 切条（连续生产） 湿米切粉 → 切割→ 叠粉 → 压片切条 → 干燥 → 干米切粉
↘Baidu Nhomakorabea切割→卷粉
2、榨粉生产工艺流程
原料 → 洗涤 → 浸泡 → 磨浆 → 脱水 → 混合 → 蒸坯 → 挤片 → 榨条 → 蒸煮 → 冷却 → 疏松成型 → 湿榨粉 → 干燥 → 冷却 → 干榨粉
口感
好 好 脆 黏、软 脆 黏、软 黏
米粉延伸率/%
102.38 110.56 98.05 85.62 80.56 50.28 15.80
5、糊化特性
大米的可加工性与糊化最低黏度、最终黏度、回生值 显著相关，与黏度破损值呈负相关见下表。这意味着可以 通过糊化黏度曲线的绘制来预测某种原料的可加工性，增 加原料选择范围，减少生产中在原料选择上的失误。
三、米粉生产的基本原理
（一）淀粉糊化
淀粉是稻米的主要成分，稻米的特性与其淀粉的特性 密切相关。
在米粉加工过程中，当原料淀粉加水调浆加热后会发 生“糊化”（α化）现象。糊化是淀粉的基本特性之一， 淀粉的糊化特性与其含水量、温度、淀粉来源等因素有关。 淀粉的糊化速度、糊化程度、糊化能耗等与其加工性能、 米粉品质及其稳定性有关。
192.2
129.0
63.2
早米
220.2
177.5
42.8
余赤米
150.35
135.3
15.0
89-3
203.3
137.8
65.5
早︰红︰杂︰优=4︰2︰1︰3
192.2
150.0
42.2
赤︰早︰优︰丝=2︰5︰1︰2
194.2
150.8
43.4
赤︰优︰红︰早=2︰3︰2.5︰2.5
198.4
154.4
回生值 /RVU
128.1 70.9 135.4 132.7 85.4 143.2 161.3 140.4 143.3 23.41 112.0 134.8
糊化温度 /℃
79.97 79.9 84.7 85.7 77.3 83.2 83.85 80.7 86.95 83.8 80.75 86.2
四、米粉生产工艺
大米浸泡的目的是使大米充分吸水膨 胀，软化原有坚硬的组织，浸泡使米粒的 含水量达到35%～40%，不仅给大米的粉碎 或磨浆提供良好的条件，更重要的是为淀 粉组织重新组合提供了保证。
浸米的水量一般要求高出物料表面5 cm以上。浸 泡时间为1～12 h，时间长短应根据大米品种和空气温 度来决定。每隔0.5 h需更换清水一次，以防止大米酸 败而使制品有酸味，浸泡到能用手指把米粒捏成粉末 为准。
和糯米的直链淀粉含量来看，籼米＞粳米＞糯米。
米粉一般用籼米制作，主要是因其直链淀粉含量
较高（达22%以上），大部分粳米不能制作米粉，
糯米不含直链淀粉，不能制作米粉。
晚籼含支链淀粉较多，制成的米粉韧性好，不易 断条，蒸熟后不易回生，但不易成条。
早籼含直链淀粉较高，生产出来的米粉容易老化 （即回生），质硬且易断，从而使产品难以复水，并 有夹生味，但易成条。
6、切条或榨条
经过蒸煮的坯片具有较高的强度，需送进榨条机或 切条机进行成型操作。切条是将上道工序冷却后的粉片用 切条机按产品的规格要求，切成8～10 mm宽度的扁长条， 即得湿切粉，干燥后得干切粉。
榨条是将粉片经一带有若干圆形模孔的模头挤压成 直径0.8～2.5 mm的圆长条，改变模板孔型，也可得到扁 状粉条。实际操作中必须掌握好进料速度与压力，进料不 足，挤出的粉条结合不紧，易断条；进料过多，压力过大， 部分坯料在榨条机内回流，造成粘连，容易堵塞孔眼。
综上所述，制作米粉一般选用早籼米和晚籼米按一定 比例搭配，直链淀粉含量＞23%以上，采用精白大米，将 大米粉碎或磨浆至120目以上，制出的米粉质量较好。
配方
不同大米及其配米的糊化特性指标
峰值黏度 /RVU
保持黏度 /CP
破损值 /RVU
最终黏度 /CP
余红米
256.1
183.54
72.6
金优207
检验标准
早籼米或晚籼米
≤0.3 ≤12 ≤5 ≤14.5 ≤10 不得含有
（二）理化指标
1、大米加工精度
制作米粉的大米要求无谷粒、砂石、谷糠等杂质及黄 粒米等变质米，其次，米的表面光泽度要高，一般制作米 粉都选用高精度的大米，不同精度的早籼米对成品米粉质 量的影响如下表所示。
2、粉浆细度
粉浆细度是影响米粉熟化和韧性的主要指标之一。 一般来说，粉浆越细，做出的米粉表面越光滑，韧性越好。
研究发现，米粉越细，挤压产品的膨胀率、吸水性、 水流性和糊化度均较好。这是由于颗粒越细，受热糊化的 效果越好。不同目数的米粉颗粒对米粉质量指标的影响如 下表所示。
颗粒大小/目
60 120
断条率 / %
2 不断条
光滑度
表面粗糙 表面洁白光滑
3、大米胶稠度
大米粉或大米淀粉制成的米粉糊或米粉胶的黏滞性 长期以来被用作评价米粉结构的一种标准，这种标准是用 胶稠度来衡量的。胶稠度是反映米胶（米饭糊冷却后形成 的胶冻体）冷却后延展性的一项指标，即在米粉的性质上 表现为米粉复水后的黏弹性。根据规定，米胶长度40 mm 以下为硬胶稠度，41～60 mm为中等胶稠度，即黏性较大。 不同品种的大米的胶稠度如下表所示。
老化结晶的淀粉称为老化淀粉。老化淀粉难以复水， 因此，蒸煮熟后的馒头、米饭、米粉等，会变硬而难以消 化吸收。
糊化淀粉老化特性的强弱与淀粉的种类、含水量、 温度等都直接有关。
三、米粉生产的原料选择
生产米粉的主要原料是大米。大米原料中淀粉含量占 其干重的85%以上，它的特性直接影响米粉的质量。
研究发现，采用不同品种大米制作米粉时，大米中直 链淀粉和支链淀粉含量的高低及其比例直接影响米粉的质 量。
直链淀粉含量高的大米，制成的米粉成品密 度大，口感较硬；而支链淀粉适当高时，制成的 米粉韧性好，煮食时不易断条；但支链淀粉含量 过高时，大米原料在糊化过程中迅速吸水膨胀， 其黏性较强，制作米粉时容易并条，而且韧性差、 易断条，煮食时汤汁中沉淀物含量增加。
直链淀粉的作用是为米粉引入弹韧性（即咬
劲），支链淀粉使米粉变得柔软。从籼米、粳米
（二）米粉生产的操作要点
1、原料输送
原料输送方式有： ①筐篮提升式 用吊筐、吊篮把原料提升送入储米罐 待洗。
②气力式 采用风力吸运或压送，经风管把原料提升， 再经斜槽流到洗米设备。
③斗式提升式 用斗连续提升物料。
2、洗涤和浸泡
洗米的目的是除去米粒表面的糠粉及其夹在米中 的杂质，使米粒洁净卫生，以保证产品的质量， 大米洗得越干净，加工出来的品质也就越好。洗 涤效果一般以洗米水变清，无浑浊为基准。
经过烘干的产品要及时冷却，使粉条内外温湿度达到平衡，
与大气温度接近，然后采用包装机或手工包装。
五、米粉的质量标准及常规检验
7、蒸煮
榨条成型的米粉通常还要进行复蒸，以使粉条糊化度 达90%～95%，其含水量控制在45%～62%。操作方法是把通 过榨机板的粉条排列在网带输送蒸槽内，通过95～99℃的 蒸汽加热10～15 min。蒸煮时间要适当，时间过长，温度 过高，会引起过分糊化，表面产生糊液；时间过短，温度 太低，则粉条糊化不完全，会产生白心，易碎断。通过复 蒸，可保证成品的糊汤率低，米粉表面光滑、韧性好、咬 劲足。
蒸粉后用挤片设备挤片，挤片设备类似于榨粉机。磨 好的米浆也可以直接喷流到蒸粉机（如下图所示）的帆布 带上形成较薄的一层，经汽蒸后得薄片，经冷却后切成合 适的长度并堆积起来。
蒸粉机结构简图
1-浆托；2-浆格；3-汽室；4-闸阀；5-气压表；6-排气管；7-调节阀； 8-滴油器；9-驱动轮；10-电机；11-蒸料带；12-张紧辊；13-分汽阀；14-从动轮
前 山 湘 之 泉 米 粉
米粉加工流程
一、米粉的分类
米粉按照成型工艺可分为切粉和榨粉。切粉是用面片 切成的细条，细条的横截面为方形或长方形；后者是用挤 压成型办法得到的圆形、扁形细长条。
根据含水量多少可分为干态和湿态两种类型。 切粉按花式又可分为沙河粉、方便河粉等； 榨粉按花式有桂林米粉、常德米粉、过桥米线，也有新 鲜米粉、直条米粉、方便米粉、 保鲜方便米粉、速冻米 粉等；
品名 胶稠度/CP
早籼米 35
晚籼米 52
粳米 75
粳糯米 71
4、直链淀粉含量
不同品种大米中直链淀粉含量及制成米粉的延伸性 结果如下表所示。
早籼米︰晚籼米
4︰1 3︰1 1︰1 1︰3 早籼米 晚籼（余红）米 粳米
直链淀粉含量/%
24.24 24.16 23.77 23.37 24.55 22.98 20.38