餐饮5S现场管理

餐饮5S现场管理

①、常组织。

食堂主任是5S管理制度组织实施第一责任人。对操作现场的“5S”落实、工作要有检查、有记录、有奖罚、有改进措施。

②、常规整顿

工作现场要做到：①有禁烟标识，无吸烟现象。

②物品定位摆放，有标识牌。③各功能间设施布局合理，标识明显。④原材料、半成品、成品及熟制品均要有明显标识区分的容器存放，并加盖防尘。⑤有食品留样并有记录。⑥冰箱冰柜无混放。⑦餐厨用具要有清洗、消毒、保洁、存放专属区，消毒有记录并符合国家标准。⑧操作现场须配置足够数量的垃圾桶（加盖）。⑨食堂地面无积水、无油渍、无污垢。

③、常清洁

①有符合要求的洗手消毒设施。②厨房、前厅、走廊、橱柜、侧所等均无卫生死角。③灶上抽排油烟机干净明亮、无滴油。④操作台、灶台等一切台面物品摆放整洁无污渍。⑤设备设施用完后要随时清洁（电气设备清洁前要断电）并及时维修防护。⑥切菜墩和刀具要定期清洗消毒并规范放置。

④、常规范

①食堂各区域、岗位卫生责任到人，要有详细操作规范及达标要求说明，并定期检查（要有检查记录）。②废弃油脂的处理要符合国家有关部门规定（要有协议，有记录）。③米、面、油、鲜猪肉类及各类调料必须严格执行原料采购报验制度及国家认可的

QS标记，要严格按卫生监督所和动物检验检疫所的要求，索取合格供应商的资质证书，做好每日进货台账，索取每日进货凭证及副食品原料的检验报告。

⑤、常自律

食堂要定期对员工进行5S培训（有记录）。培养全体员工的“5S”意识，做到人人参与，天天落实。养成每日坚持“5S”的良好习惯（查看“5S”具体的培训、落实、检查、奖罚、整改措施记录）。

五常法（5S）管理实施评估标准表

“标杆”食堂五常法管理评估标准表

环节序

号

评定项目评分标准（方法）分值满分

得

分

常组织5 1

建立、完善

“5S”管理

体系，保证

“5S”工作

有效、适宜

持续进行

①建立“5S”领导小组

四项合格

（2分）

2分

②制定“5S”工作管理制度（文件）

三项合格

（1分）

③“5S”检查落实、记录完整

其他（0

分）

④“5S”工作列入部门考核，奖惩分明

2

工作现场无

①工作现场不发现明显的不需要物品3分

3分

②工作现场发现3件（含）以下明显不

需要的物品

1.5分

不需要的物品，将破损、

废弃的用具、器皿或不需要的物品处理掉或回仓③工作现场发现3件以上明显不需要

的物品

0分

3 有私人物品

集中存放的

设备、设施，

私人物品有

序集中摆

放，工作场

所无私人用

品

①私人物品集中存放的设备、设施齐全

（更衣室、存放柜、水杯、饭盒等集中

存放处等）

三项合格

（2分）

2分

②私人物品（如水杯、饭盒、衣帽、鞋

等）有序集中摆放

二项合格

（1分）

③工作现场未发现私人用品

其他（0

分）

4 每天应有班

前会（早例

会），负责

人应有小结

①班前会天天开二项合格

（1分），

其他（0

分）

1分

②负责人有开会内容记录及小结

5 工作现场物

品存放有规

则

①使用频率高放置于外侧或中间层

三项符合

（2分）

2分

②使用频率低放置于低层或高层

二项符合

（1分）

③大体积、大重量物品放置于低层

其他（0

分）

常

整

顿

18 1 工作场所设

置通告板，

内容定期更

换，保持板

面清洁

①有通告板（有大标题、分区），并有

相应负责人

三项合格

（1分）

1分

②通告板内容一星期内有更新

①②或①

③合格

（0.5分）

③板面清洁，无污渍

其他（0

分）

2 厨房为无烟

区，有禁烟

标志

①有禁烟标志，且无吸烟现象

符合①（1

分）

1分

②有禁烟标志，有吸烟现象

其他（0

分）

3 工作现场物

品摆放有名

有家

①物品都有一个清楚的标签（名）和摆

放位置（家）

两项合格

（3分）

3分

②分类集中存放（餐具、工用具、原料、

半成品、成品等）

一项不合

格（0分）

常整顿18 4

仓库存放有

存档总表及

最高、最低

量指引，库

存原料保持

新鲜

①仓库物品摆放有标识，并按标识摆放

三项合格

（2分）

2分

②按先进先出原则摆放

二项合格

（1分）

③有存档明细表（库存总表）

5

配备必要的

基础设施

——食品贮

存盒

①贮存盒应符合食品卫生要求符合1分

2分

②贮存盒数量能满足食品原料、半成品

等摆放的需要

符合1分

6

布局流程安

排合理，设

置符合要求

①加工场所物流按先进先出、左进右出

的顺序摆放，并有标识

1分

4分

②各功能间有明显标识，按粗加工-精

加工-半成品-成品-售卖流程布局

3分

7

厨房工用具

集中存放

①工用具按方便、实用的原则集中存

放、并有明确标识

1分

2分

②摆放整齐、工用具保持清洁1分

8

进入操作区

域的物品，

拆包调料必

须用统一或

合适盛器存

放并标记

①有统一或合适容器存放

二项合格

（2分）

2分

②容器上有标识

一项合格

（1分）