苯甲酸在食品中的应用

苯甲酸

摘要：食品是人类赖以生存和发展的物质基础，食品添加剂与我们的生活息息相关，也是现代食品工业的催化剂和基础，被誉为“现代食品工业的灵魂”，其中防腐剂是一类重要的食品添加剂，防腐剂对于保存食品的质、味、营养结构，延长食品的保质期，本文以苯甲酸为例，进行研究一般防腐剂的性质、安全性、质量指标、在食品中使用情况及其发展趋势。

关键字：防腐剂、苯甲酸、食品添加剂、食品安全

造成食品腐败的原因很多，包括物理、化学和生物等方面，这些因素通常是同时或者连续发生的。由于食品营养丰富，适于微生物生长和增值，而微生物又到处都有，无孔不入，故细菌、霉菌和酵母菌之类微生物的侵袭通常是导致食物败坏的主要原因。

一、苯甲酸的概述

苯甲酸（benzoic acid）亦称安息香酸，分子式：C7H6O2；相对分子量: 122.12；C6H5COOH 外观与性状：白色有荧光的鳞片状结晶或针状结晶，或单斜棱晶，质轻无味或微微有安息香或苯甲醛的气味；蒸汽压: 0.13kPa/96℃；闪点：121℃；熔点: 121~123℃；沸点：249.2℃；溶解性: 微溶于水，溶于热水，溶于乙醇、乙醚、氯仿、苯、四氯化碳、丙酮、二硫化碳和挥发性、非挥发性油中，微溶于乙烷；苯甲酸的相对密度(水=1)1.2659；相对密度(空气=1)4.21；稳定性: 稳定，但可吸潮。

苯甲酸是法国人于1618年发现的。它以游离态或盐和酯等形式广泛存在于自然界中。如野生黑色樱桃树皮中含有少量游离苯甲酸。工业规模化大生产苯甲酸始于19世纪中期。1940年后，美国联合（Allied），道（Dow），Amoco化学品公司；意大利SNIA先后建成投产，甲苯液相空气氧化法迅速发展，成为生产苯甲酸的主要方法。20世纪60年代以来，由于开发了用苯甲酸生产苯酚，对苯二甲酸和已内酰胺的工艺，苯甲酸的产量猛增。目前，苯甲酸及其盐主要用于防腐、生产苯酚、醇酸树脂、苯甲酸丁脂等方面。2001年全球需求苯甲酸钠(用于食品防腐保鲜)约6万吨，国内需求约1.5万吨。目前,武汉有机实业股份有限公司是国内最大的生产厂家，已形成年3万吨的生产能力，业已成为全球最大的苯甲酸生产及供应基地，能够提供给客户达到各类质量标准的系列化产品，且能够满足客户提出的各项特殊质量要求。

苯甲酸为一元芳香羧酸，酸性较弱，其25%（质量）饱和水溶液的pH值为2.8，所以其杀菌、抑菌作用随介质的酸度增高而增强。在碱性介质中则失去杀菌、抑菌作用。pH值为3.5时，0.125%（质量）的溶液在1h内可杀死葡萄球菌和其他菌；pH值为4.5时，对一般菌类的抑制最小溶液含量约为0.1%（质量）；pH值为5时，即使5%（质量）的溶液，杀菌效果也不可靠；其防腐的最适pH值为2.5~4.0。

苯甲酸亲油性大，易透过细胞膜，进入细胞内，从而干扰了微生物细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收。进入细胞体内的苯甲酸分子，电离酸化细胞内的碱储，并能抑制细胞的呼吸酶系的活性，对乙酰辅酶A缩合反应有很强的阻止作用，从而起到食品防腐作用。

但是量添加，不仅能破坏维生素B1，还能使钙形成不溶性物质，影响人体对钙的吸收，同时对胃肠道有刺激作用；过量食用可诱发癌症，长期使用可诱发哮喘、荨麻疹及血管性水肿等变态反应，对人体健康造成不利影响。

二、苯甲酸钠的防腐机理、分类、毒性

苯甲酸钠是一种应用十分广泛的防腐剂,它对酵母,霉菌和一般细菌都具有较强的抑制作用,对霉菌,酵母的作用稍强,对细菌芽孢基本无作用。准确的讲,苯甲酸只能抑制微生物的生长,而不能杀死微生物。其抗菌机理是由于苯甲酸干扰微生物细胞膜的渗透性而抑制细胞膜对氨基酸的吸收。另外，它还能引起氧化硫酸化电子传递系统与底物之间的解偶联反应（UNXOUPLING），使A TP的合成反应受到障碍。苯甲酸还能抑制微生物体内的某些酶系统，尤其是脂肪酶，α-酮戊二酸脱氢酶及琥珀酸脱氢酶。由于苯甲酸难溶于水，直接使用苯甲酸比较困难。因此，通常使用的是其钠盐---苯甲酸钠，但起抑菌作用的仍是苯甲酸。苯甲酸钠在水中离解，只有当酸根离子与H+结合生成苯甲酸，防腐效果才能表现出来，因此，它只有在pH较低时才具有较好的效果。随pH的降低，苯甲酸钠溶液的抑菌作用越大。当pH大于5时，溶液中未离解的酸的含量已经很少，此时基本无防腐败作用。故苯甲酸及其钠盐常用于高酸性水果，浆果，果汁，果酱，榨菜，酱油等酸性食品的保藏防腐，且在使用时应充分考虑其特殊性---抑菌而非杀菌。若原料或食品中的原始菌数太高，那么即使应用也难取得好的效果。苯甲酸毒性较小，对兔LD50是2g/kg，对鼠LD501.7 g/kg，对大鼠以含0.5—1%的苯甲酸的饲料喂养，经四代以上，未发现异常，每日口服0.5g以下对人体无害，甚至用量4g以下也无损害，苯甲酸在人体中，有66—95%在肝脏内与甘氨酸结合生成马尿酸，而马尿酸对人体无毒害，24h内就会由肾脏排出，其余部分与葡萄糖醛酸结合，也由尿排出。故一般认为苯甲酸对人体不会产生毒害作用。我国1980年成立全国食品添加剂标准化技术委员会，审定和批准我国食品添加剂新品种，每日允许摄入量和使用剂量，使用范围。根据毒理学评价确定每天每人允许摄入量，ADI表示每人每天每公斤体重允许摄入的毫克数，这个数量仅是小鼠或大鼠无作用量的0.5—1%。例：苯甲酸的ADI值5mg/kg，60kg的成人日允许摄入量300mg，台每天食用一斤蜜饯，按照我国GB2760-96标准，蜜饯加工中，苯甲酸的最大使用量500mgg/kg，则此人日摄入苯甲酸为250mg，在日允许摄入的范围内。且从急性毒理试验来看，苯甲酸钠与食盐的安全性差不多。

三、安全性

苯甲酸：苯甲酸有一定的毒性，LD502530mg/kg(大鼠经口)；2370mg/kg(小鼠经口)；500mg/kg(人经口)；人经口6mg/kg最低中毒量，可有皮肤损害。按FAO/WHO(1985)规定，成人日允许摄入量ADI 值为0~5mg·kg-1。危险特性：遇高热、明火或与氧化剂接触，有引起燃烧的危险。燃烧(分解)产物：一氧化碳、二氧化碳。

用添加1%（质量）苯甲酸的饲料喂养大白鼠4代试验证明，对成长、生殖无不良影响；用添加8%（质量）苯甲酸的饲料，喂养大白鼠13d后，有50%（质量）左右死亡：还有的实验表明，用添加5%（质量）苯甲酸的饲料喂养大白鼠，全部大白鼠都出现过敏、尿失禁、痉挛等症状，而后死亡。成人每日服用1g苯甲酸，连续3月，未呈现反应：体内无蓄积作用，无抗原作用，无畸形、致癌和致突变作用。苯甲酸入口后，经小肠吸收进入肝脏内，在酶的催化下大部分与甘氨酸化合成马尿酸，剩