酿酒工艺学——威士忌

欧洲移民把蒸馏技术带到了美国。居住在美国宾 夕法尼亚州和马里兰州的爱尔兰和苏格兰移民，开始 建立起家庭式的酿酒作坊，从事蒸馏威士忌酒。随着 美国人向西迁移，1789年，欧洲移民来到了肯塔基州 的波本镇（Bourbon County），开始蒸馏威士忌。这 种后来被称为“肯塔基波本威士忌”（Kentucky Bourbon Whiskey），以其优异的质量和独特的风格
有学者从发酵醪中香味成分的观点出发，研究了啤 酒酵母的作用, 测定了脂肪酸乙酯、已酸乙酯、辛酸乙 酯、癸酸乙酯和十二烷酸乙酯的含量，得出结论：在使 用威士忌酵母和啤酒酵母发酵的醪液中香味成分普遍高 于仅使用威士忌酵母的醪液。当麦芽汁中亚油酸含量增 加时, 这种现象更明显。从而揭示出这种作用与威士忌 酵母和啤酒酵母对亚油酸的结合能力不同有关。啤酒醉 母的应用促进了发酵醪中乳酸菌的繁殖，因而发酵醪中 产生特殊的甜味。
麦类与谷类原料所使用的蒸馏方式有所不同，麦芽 威士忌采用鹅形长颈的壶形蒸馏器，传统的为壶式蒸馏 器，均用铜制成，各酒厂仅大小形状略有变化。谷类威 士忌是使用连续式精馏器，极大多数也是用铜制作的。
蒸馏器的秘密
要想明白蒸馏器的秘密，就必须先弄清楚酒的味道 是从哪里来的。众所周知，威士忌中都含有各种复杂的 醛、酸、醇和酯类等物质，正是这些“杂质”决定了酒 的色、香、味。不过，杂质中很多成分的味道都很糟糕， 比如硫化物和杂醇油，而铜正好可以去掉这些成分。另 外，铜作为催化剂可以催化很多复杂的化学反应，帮助 生成水果味道，以及各种复杂的芳香物质，这就是为什 么苏格兰威士忌一定要用铜来制造蒸馏器，这个传统多 年来一直未变。
1823年，乔治五世到访苏格兰，更改了税收法律， 使得合法生产威士忌也可以获得利润；同时在1834年， 一种能够大幅提高产量的壶式蒸馏器被发明，威士忌 获得了更大的发展空间。
19世纪末期，英国连续式蒸馏器的出现，使苏格 兰威士忌进入了商业化的生产。苏格兰威士忌到达了 它的繁荣时代，很多新酒厂建立起来。
谷类威士忌的制造选用15—20%麦芽，其它谷类原料主要是玉米。经过筛 选和磨碎后输送到蒸煮锅，高温高压可使谷类完全糊化，不充分的蒸煮有时 淀粉粒会残留在醪中，但过热也会形成焦糖化, 从而造成糖的损失而降低酒 精收量。典型的玉米蒸煮循环，在1—1.5小时内使温度升到120℃，在此温度 下维持1.5小时，蒸煮后降压将玉米醪直接输送到含有麦芽与水的混合糖化槽 中，加人冷水使温度维持在60—65℃，良好的搅拌非常重要，如不搅拌可能 导致醪的固化，经糖化后，即可像麦芽威士忌一样将麦粕等进行分离, 或将 全部醪泵送经热交换器冷却进入发酵槽。
均无温度控制设备，因此发酵温度随气候而变， 苏格兰气候夏季短暂，很少高于20℃，所以发酵温度 大约在22一34℃之间，发酵通常在36—48h以内完成。
蒸馏
蒸馏具有浓缩的作用，因此当麦类或谷类经发酵后 所形成的低酒精度的“Beer”后，还需要经过蒸馏的步 骤才能形成威士忌酒，这时的威士忌酒精浓度约在 60﹪～70﹪间被称之为“新酒”。
发酵容器
麦芽威士忌酒厂的发酵槽习惯上称为Washback， 很少称为Fermentor，传统用木制，通常是松木。近年 来许多酒厂改用不锈钢，容量大小有很大的差异，最 小的酒厂仅用4.5吨的，较大的酒厂从50到150吨, 采 用开放式或半开放式发酵。
谷类威士忌酒厂的发酵槽容量较大, 在200吨以上， 采用密闭发酵以回收二氧化碳。由于玉米油的存在所 以很少有泡沫产生。
两者接种的比例随厂家不同而异，有以4：1的比例混合使用 的，也有以3：4的，有的则完全使用DCL“M”酵母，一般来说, 大多数麦芽威士忌酒厂都同时使用两者。
因此各个不同的威士忌品牌都将其使用的酵母的种类及数量 都视为商业机密，而不轻易告诉外人，一般来讲在发酵的过程中， 威士忌厂会使用至少两种以上不同品种的酵母来进行发酵，但最 多也有使用十几种不同品种的酵母混合在一起来进行发酵的作用。
相关文化
威士忌象征着生命，被称为“生命之水”。每天晚上，古 苏格兰部落的成员们都会拿着威士忌对着天空祝酒，祈祷次日 能继续生存。威士忌在他们体内燃烧，仿佛为他们不息的生命 而庆祝。
在芝华土《冰钓阿拉斯加》 的电视广告中，我们没有看到丝 毫宣传其产品或品牌的东西，我 们没有看到“皇家荣耀”、或 “苏格兰风格”，我们只是看到 几个潇洒的男士在纯净的雪山边 悠闲地钓鱼，他们在说什么想什 么不重要，重要的是我们能感受 到他们在享受生活，自得其乐。 这也是威士忌所要传播的“享受 人生”的核心信息。
制备麦芽
麦芽的制备过程：大麦精选——浸麦——发芽——干燥 ——除根——贮藏；
传统的麦芽是在酒厂中以地床制麦法自行产生，麦床深约 10—12英寸，发芽时间7—8天（所需的时间视麦类或谷类品种的 不同而有所差异），没有温度和湿度控制，定期用木铲翻拌，开 启窗户和调节麦床的深浅, 使发芽一致并防止热的形成。苏格兰 全年气温低，除短暂的夏天温度可升高到20℃或稍高外，其它季 节在16℃以下，温度控制不成问题。干燥室设尖形通风屋顶，主 要目的是抽出干燥床产生的热量。目前有6家麦芽威士忌酒厂仍 保留制麦设备，生产自己所需的麦芽，其余均向麦芽公司购进， 但尖形的屋顶仍保留，这也是苏格兰威士忌酒厂的特色。
成为美国威士忌的代名词。
19世纪下半叶，日本受西方蒸馏酒工艺的影响， 开始进口原料酒进行调配威士忌。1933年，日本三得 利公司开始在京都郊外的山崎县建立了第一座生产麦 芽威士忌的工厂。从那时候起，日本威士忌逐渐发展 起来，并成为国内大宗的饮品之一。
威士忌不仅酿造历史悠 久，酿造工艺精良，而且产 量大，市场销售旺，深受消 费者的欢迎，是世界最著名 的蒸馏酒品之一，同时也是 酒吧单杯“纯饮”销售量最 大的酒水品种之一。
发酵酵母
威士忌醪液的发酵与啤酒相比较，至少有2点不同。 其一，麦汁中不加入洒花；其二，麦汁不煮沸杀菌。因 此，供给发酵中威士忌麦汁的杀菌是其糖化温度的杀菌 作用，即62．5℃。此时麦汁中可能会含有一些在这温 度下不易被杀死的杂菌，因此要加入不易被杂菌感染的 强力酵母。
苏格兰威士忌，传统方式是采用压榨酵母进行发酵， 也就是经过培养后的高密度初发酵母，抑制麦汁中杂菌 的繁殖。以前也有将英国淡色啤酒、黑啤酒等的啤酒酿 造后，把沉淀于罐底的酵母压榨，以提供威士忌发酵用。 这是一种奇特的发酵方法。
烟熏麦芽的品种及其质量标准
酿造苏格兰威士忌所使用的大麦品种80—90%属 Golden Promise，该品种适合于在苏格兰地区栽培，含 氮量1.3—1.7%。
(1)水份<4.5%； (2)最低湿浸出物75%； (3)冷水浸出物(CWE)17%； (4)最终发酵度86%； (5)最低可发酵性浸出率64.5%； (6)粗细粉浸出率差2%以内； (7)中等泥炭烟薰麦芽酚类的含量4—5ppm； (8)N.D.M.A.(Nitrosodimethylamine)<5ppm； (9)制麦不使用任何添加物； (10)纯酒精产量397L/T。
糖化方法
烟薰麦芽经粉碎后从斜底仓放出并与热水在混合器中按1:4比例混合，温 度在65℃左右，醪再用转动耙均匀化, 静置约1小时，滤床约1米深，而后从 滤床的假床过滤，所得第一次麦汁比重约在1.07O—1.060之间,收集在中间槽 称为Underback，然后泵入热交换器冷却到22℃左右进入发酵槽，糖化槽中的 麦粕再用75℃的热水再次抽出, 同样方法排出比重约1.030左右的第二次麦汁， 也泵入发酵槽与第一次麦汁混合，再重复用更高温度抽出得到第三或第四次 麦汁, 这些就不泵入发酵槽, 而循环回到热水槽, 作为下批糖化用水。
在传统观念上，威士忌是一种以大麦、黑麦、燕 麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入 橡木桶中陈酿、勾兑而成的一种酒精饮料，属于蒸馏 酒类，是世界八大烈酒之一。
历史发展
威士忌（Whisky）这个字来自苏格兰古语“VISAGE BAUGH”，意为“生命之水”。虽然目前对于威士忌的 起源已不可考，但是较能确定的是，威士忌在苏格兰地 区的生产已经超过了五百年的历史，因此一般也就视苏 格兰地区是所有威士忌的发源地。
磨碎麦芽
麦芽粉碎最普遍的是采 用四滚筒粉碎机，粗细度以 重量区分，10%细粉，20%谷 皮，70%中间颗粒。现在也 有采用六滚筒粉碎机的，麦 芽粉碎度就较细，一般 10
—12%是细粉，12—15%是谷 皮。
糖化设备
在苏格兰的麦芽威士忌酒厂 中，有一半以上沿用传统的糖化 槽，有木制和不锈钢制，典型的 直径大小是426—487cm，4—6 个小时一个循环，糖化5—12吨 麦芽滤床深50—60cm。一些酒厂 已采用Semi-lauter tun，一个 循环需4—6小时；现在逐渐有采 用Full lauter tun的趋势，此 种设备与啤酒厂糖化设备完全相 同，滤床深30.5—35.5cm，一个 循环需3—5小时。老式的糖化槽 没有sparge arms或rings所具有 喷水装置和搅动耙，因而易将假 底堵塞；现代化的糖化设备都有 刀和洗出设施。
友情、成功
骑士风范 皇家贵族文化
酿造工艺
威士忌的酿造工艺大致可分为下列七个步骤：
发芽(Malting)
磨碎(Mashing)
发酵(Fermentation) 陈年(Maturing) 装瓶(Bottling)
蒸馏(Distillation) 混配(Blending)
苏格兰威士忌
苏格兰威士忌依照使用的原料不同可分为纯麦芽威士忌、调 配威士忌、谷类威士忌或特许蒸馏威士忌。
纯麦芽威士忌系以纯大麦芽为原料. 用泥炭为嫩料, 以泥炭 产生的烟直接将麦芽烘干, 麦芽的表面附着泥炭烟, 使酒液具有 烟薰香味。酒精发酵后的酒醛使用壶式蒸馏器蒸馏两次。
谷类威士忌以80%的玉米、小麦、黑麦等为主耍原料，大麦 约占20%，主要是用来制麦芽作为糖化剂使用，糖化、酒精发酵 都与纯麦芽威士忌相类似。蒸馏使用连续式的精馏塔，蒸馏后的 威士忌原酒酒度可达90%以上。谷类威士忌的味道很淡, 几乎和 食用酒精相同，所以谷类威士忌很少直接饮用，它主耍用来调配 威士忌。
泥炭烟熏麦芽工艺
在大麦发芽后将其烘干或使用泥煤(Peat)熏干。
在所有的威士忌中，只有苏格兰地区所生产的威士忌是使用 泥煤将发芽过的麦类或谷类熏干的，因此就赋于了苏格兰威士忌 一种独特的风味，即泥煤的烟熏味，而这是其它种类的威士忌所 没有的一个特色。
泥炭燃烧后产生许多成分十分复杂的挥发性物质，分析泥炭 烟薰的麦芽发现含有较多的酚，间—甲酚、愈创木酚、对—甲酚。 另外还有提供泥炭芳香和风味的主要成分m—乙基酚和P—乙基酚。 泥炭烟薰麦芽含酚量的多少可作为带泥炭味程度的标准，估计10 吨的麦芽若要达到含酚量为1Oppm时，需要1吨的泥炭。泥炭的干 燥方式与泥炭的用量因厂而异。
酿酒工艺学
威士忌（Whisky）
目录
• 简介 • 历史发展 • 相关文化 • 酿造工艺 • 陈酿老熟 • 品Fra Baidu bibliotek技巧
定义
广义解释，“威士忌（Whisky）”是所有以谷物 为原料所制造出来的蒸馏酒之通称。为了能和纯谷物 制造且经过过滤处理的伏特加酒或其它西洋谷物酒区 别，在蒸馏的过程之中保留下谷物的原味是威士忌一 个较为明确的定义性要求。
有关苏格兰威士忌最早的文字记录是在1494年，当 时的修道士约翰·柯尔（John Cor）购买了8筛麦芽， 生产出了35箱威士忌。当然，可以肯定的是威士忌的诞 生远远早于1494年。
早期的当地人对酿造威士忌的技术很感兴趣，他们 也很快就把这个技巧发扬光大了。那时候的威士忌主要 是用来作为一种抵御严寒的药水。
苏格兰威士忌使用的酵母可分为主耍菌株和次要菌株。主要 菌株是主耍的发酵酵母, 均由Distillers Company Limited酵母 部门提供，称之DCL“M”，酵母属saccharomyces Cerevisiae， 这种酵母可利用低分子的多糖类，发酵迅速。
次要菌株是啤酒厂的回收酵母，此类酵母对于酒精收量的目 的并不重要, 但对提高发酵醪中的醉母量，对原酒中许多副成分 尤其是脂肪酸和脂肪酸酯类的含量有影响。