第九章 发酵肉制品

酸味剂



作用：使发酵初期香肠的PH值快速降低，保证香肠的 安全性 品种：葡萄糖酸-δ-内酯（24小时内可以水解为葡萄糖 酸） 用量：0.5%
5、发酵剂 6、其它辅料

香辛料

用量：原料肉的0.2%~ 0.3% 用量：2%以内

大豆分离蛋白

三、工艺要点
1、绞肉：

瘦肉为–4℃ ～ 0℃，肥肉为–8℃ ，避免水的结 合和脂肪的融化
4、接种霉菌或酵母菌


5、发酵----关键工艺

温度越高，发酵时间越短，PH值下降越快 条件


传统发酵：低温（15.6 ℃~23.9 ℃），较长时间 （48~72h）发酵，风味及其它特性较好 现代发酵：21 ℃~37.7 ℃，12~24h 香肠外壳的形成和预防霉菌和酵母菌的过度生长，一 般为80%~90% 高温短时发酵：98% 低温发酵；低于香肠内部湿度
第二节 发酵香肠的一般加工工艺
产品特点：


具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味 在常温下储存、运输，不经过熟制可直接食用 在乳酸菌发酵碳水化合物形成的乳酸的作用下， 香肠的PH值为4.5~5.5，使肉中的盐溶性蛋白 质变性，形成具有切片性的凝胶结构 较低的PH值、食盐和较低的水分活度，保证 了产品的稳定性和安全性

细菌





微球菌和葡萄球菌 分解脂肪和蛋白质；还原硝酸钠为亚硝酸钠， 改善产品的风味，产生过氧化氢酶----色泽和 风味 灰色链球菌：改善发酵香肠的风味 气单胞菌：有利于风味的形成
乳杆菌有利于降低PH值但退色严 重，微球菌能改善产品颜色但PH 值降低速度慢，两者结合保用可得 到较好的效果
一、工艺流程
绞 肉
斩 拌
灌 肠
接 种 霉 菌 或 酵 母 菌
发 酵
干 燥 和 成 熟
包 装
二、原辅料
1、原料肉
Fra Baidu bibliotek
瘦肉含量为50%~70%，一般是猪牛羊肉，老龄 动物的肉适合加工高品质的干发酵肠 要求：不饱和脂肪酸含量低，熔点高 品种：猪背脂较好
作用：微生物发酵底物
2、脂肪


3、碳水化合物


顺序：精肉、脂肪混匀后添加食盐、腌制剂、 发酵剂和其他辅料 时间：取决于产品类型，一般肉馅中脂肪颗粒 为2mm左右 发酵剂的使用：复活18 ～ 24小时，接种量一般 为106~107cfu/g
2、斩拌



3、灌肠


要求：充填均匀，松紧适度，肠馅温度为0 ℃ ～ 1 ℃，最好用真空灌肠 肠衣：允许水分通透，天然肠衣有助于酵母菌 的生长，优于人造肠衣 作用：提高香肠品质；抑制杂菌生长；预防光 和氧对产品的不利影响 方法：将冻干菌用水制成发酵剂菌液，将香肠 浸入菌液中或喷洒，注意二次污染

高酸度香肠

发酵火腿的分类

中式发酵火腿

金华火腿、如皋火腿等

西式发酵火腿

带骨火腿 去骨火腿等
三、发酵剂
1、发酵剂的选择标准



在15％的盐溶液中能生长 最适发酵温度为25℃~30℃ 最适值具有降解硝酸的能力 非致病菌 酵母菌：

2、发酵剂中常用的微生物

耐高盐，好气，有较弱的发酵性，一般生长在香肠的表 面，提高香肠风味

相对湿度



结束酸度：PH低于5.0
6、干燥和成熟


影响产品的物理化学性质，食用品质和储藏性 的主要因素 条件控制



半干香肠：37 ℃ ～ 66 ℃之间 干香肠：12 ℃ ～ 15℃，时间取决于香肠的直径，不 需加热 干燥程序：商业上可以分阶段进行 许多香肠在干燥的同时进行烟熏，熏烟成分可以抑制 霉菌的生长，提高香肠的适口性

烟熏


成熟

干燥的过程也是成熟的过程，并持续到消费

干燥过程出现的不良现象

产生硬壳：温度过高、速度过快引起 霉菌过度生长或有不良霉菌生长：湿度过大
7、包装


作用：便于运输和储藏，保持产品的颜色和避免脂 肪氧化 方法；常用真空包装
思考题：
1、发酵香肠有哪些特点： 2、发酵香肠的生产工艺和普通香肠有哪些不同？ 3、发酵香肠所用的发酵剂有哪些？
二、种类

发酵香肠分类

按地名分

黎巴嫩大香肠 塞尔维拉香肠 欧洲干香肠等 半干香肠


按脱水程度分

含水量33%或更高，主要有夏季香肠、图林根香肠、黎巴 嫩大红肠等

干发酵肠

含水量30%或更低，主要有热那亚式萨拉米香肠、意 大利腊肠等

按发酵程度分

低酸度香肠：

PH值在5.5或以上，如法国、意大利的萨拉米香肠等， 通过盐和低温控制杂菌 PH值在5.4或以下的香肠，通过添加发酵剂或添加已 发酵的香肠
完

用量：0.3%~0.8%，既能使乳酸有效发酵，又 能避免PH值过度降低 种类：葡萄糖和寡聚糖的混合物
4、腌制材料

食盐：

用量：一般为2.5%~3.0%

亚硝酸钠和硝酸钠

品种：除干发酵肠外一般选用亚硝酸钠， 用量：200~500mg/Kg 注意事项：生产干发酵肠时使用硝酸钠比亚硝酸钠风 味要好
第九章 发酵肉制品
学习目的与要求：


了解发酵制品的一般特点 掌握发酵制品中常用的发酵剂及其作用，掌握 发酵技术的应用 掌握发酵香肠的一般生产方法

第一节 发酵肉制品加工原理 第二节 发酵香肠的一般加工工艺
第一节 发酵肉制品加工原理
色拉米香肠
一、概念

是 指肉在自然或人工条件下经特定有益微生物 发酵所生产的一类肉制品 发酵香肠 发酵火腿

霉菌：

分解蛋白质和脂肪，提高香肠风味；存在于香 肠表面隔氧，防止香肠腐败 乳酸菌：分解碳水化合物形成乳酸，降低PH值， 降低蛋白质的保水力，有利于干燥，提高保藏 性,对产品稳定性起决定性作用 乳酸片球菌：最适温度26.7℃~48.9℃ 乳杆菌：耐盐，最适温度15.6 ℃ ~35 ℃ 发酵香肠发酵剂的乳酸菌应满足的条件：