第三章酒精发酵与白酒

中高温大曲： 制曲最高品温<50℃→清香型大曲酒，少数浓香型大曲 酒（古井贡） 茅台60--55℃、泸州55--60℃、五粮液58-- 60℃ 、 西风58--60℃、汾 酒45--48℃、董酒麦曲44℃
1、大曲的制作：
大麦小麦等原料
水
粉碎
拌曲料
生霉
入房
踩曲
曲坯
出房 干燥
曲母
成曲
2、小曲制作
五、酒精蒸馏与精馏
气相进料两塔蒸馏（粗馏塔、精馏塔） 主要产品：头级杂质（工业酒精、不凝结
气体和部分醛类）、成品酒精、杂醇油
第二节 白酒发酵工艺学
❖ 白酒： 以谷物、薯类或糖分等为原料，经
糖化、发酵、陈酿、蒸馏、勾兑制成 的、酒精浓度大于20%（v/v）的一种 蒸馏酒。
❖ 世界六大蒸馏酒：
❖ 麸曲白酒：这是解放后发展起来的，分别以纯培养的曲 霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短， 生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量 最大。浙江麸麸曲
一、白酒的分类
❖ 按香型不同分为：
❖ 浓香型白酒：又称泸香型，代表：泸州老窖， ❖ 酱香型白酒：又称茅香型，代表：茅台酒
（香而不艳，空杯留香，口味绵长） ❖ 清香型白酒：又称汾香型，代表：汾酒
❖ 白兰地（Brandy）：法国国家名酒， wine→(蒸馏)→人头马
❖ 威士忌（Whisky）：beer→(蒸馏) ❖ 伏特加（Vodka）：土豆、大麦为原料，木炭
吸附除酯味 ❖ 朗母酒（Rum）：甘蔗糖→（酒精、乳酸发酵） ❖ 金酒（Gin）：杜松子酒，串香 ❖ 中国白酒（China distilled liquors）
原料
大麦+小麦，豌豆，麸 皮，米糠
麦粉+药粉
微生物
酵母菌，细菌，曲霉
细菌、酵母、根霉、 黑曲霉、毛霉等
生长周期
短
长
原料（基质）
粉碎，出渣
可整粒利用
发酵状态
固态
固态或液态
1、大曲的制作：
高温大曲： 制曲最高品温60℃以上→酱香型
偏高温大曲： 制曲最高品温50-60℃→浓香型（五粮液、洋河、泸州 老窖）
（清香、味纯、淳厚甘润） ❖ 米香型白酒：又称密香型，代表：桂林三花酒
（蜜香，甘爽）
一、白酒的分类
❖ 按酒度不同： ❖ 高度白酒：酒度 41-65º ❖ 低度白酒：酒度 40º以下
二、大曲和小曲-----白酒中的菌种
常用的糖化菌 麸曲白酒中目前最常用的糖化菌是曲霉。我国传统 的大曲和小曲中，除曲霉以外，根霉、拟内孢霉、 红曲霉、毛霉等也广泛存在，这些霉菌常常是比较 优良的糖化菌。
一、酒精发酵原料
糖类原料：糖蜜、甘蔗、甜菜、甜高粱等 很少用，多用来制糖
纤维质原料：农作物纤维质下脚料（稻草、 麦草、玉米秆、玉米芯、花生壳、稻壳、 棉籽壳等），很少用
其他原料 ：薯渣、野生植物、乳清等
二、酒精发酵微生物
❖ 糖化菌： 糖化：在微生物或酶的作用下将淀粉转化为 糖的过程称为糖化。所用菌株即为糖化菌。 实际生产中主要是曲霉和根霉。
大米 粉碎 配料 接种 制坯 裹细粉 入房培养
中草药 干燥 磨粉 药粉
种曲
出曲
烘干
3、红曲制作
米
蒸饭
摊冷
种曲
拌曲
培养3天
干燥
出曲
再入房
Hale Waihona Puke Baidu
浸冷水10-15min
三、白酒（大曲酒）酿造一般工艺
白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇。白 酒中大部分是乙醇和水，还含有占总量2%左右的 其他香味物质。由于这些香味物质在酒中种类的多 少和相互比例的不同才是酒有别于酒精，具有独特 的风格。白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛 类、酮类、芳香族化合物等物质。
三、酒精发酵的生化机制
❖ 酵母菌乙醇发酵机制 2NDAH+H+ → 2NAD+ C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+Q 180g → 92g (理论) 得率约51.5%
❖ 实际：得率约47% ❖ 2%用于酵母菌体积累 ❖ 2%形成甘油 ❖ 0.5%形成有机酸 ❖ 0.2%形成杂醇油
酵母菌乙醇发酵机制
第三章 酒精发酵 与白酒酿造工艺学
第一节 酒精发酵工艺学
酒精发酵原料 发酵微生物 发酵机制 发酵工艺
一、酒精发酵原料
淀粉质原料：80%发酵酒精由此生产，其中甘薯干 占45%，玉米等谷物占35% （1）薯类原料：包括甘薯（北称红薯、地瓜，南称 山芋、番薯）、木薯（南方热带、亚热带）、马铃薯 （西北少数地区，苏联，东欧各国） （2）谷物原料：玉米、小麦、高粱、大米等，也称 粮食原料，其中玉米小麦常用 当谷物发生霉变时
❖ 米曲霉→黄曲霉→黑曲霉 →As3.4309(uv-11)或其变异株 。
❖ 根霉和毛霉：蛋白酶活力强， 能进行双边 发酵（边糖化边发酵）
关于糖化曲的制备
❖ 固体曲的生产：以机械通风制曲为例光盘 要求：菌丝粗壮浓密，具特有清香，无异味，无
孢子生成
❖ 液体曲的生产：同液态深层发酵，包括种子制
备、液体曲发酵、无菌空气制备三部分
包括：空气系统，蒸汽系统，温度系统
二、酒精发酵微生物
酒精发酵微生物： 关于酒母：
❖指酒精酵母 ❖指液体菌种，相当于种子液（酵母）
产酒精微生物
酵母：啤酒酵母 细菌：林奈假单胞菌、嗜糖假单胞菌 霉菌：总状毛霉
关于酒母制备
即酵母的扩大培养过程 要求：细胞健壮、整齐、出芽率高（15%-
30%），无杂菌污染 制备流程：
一、白酒的分类
❖ 按糖化发酵剂分：
❖ 大曲白酒：以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小 麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、 高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒 质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。茅台大曲、泸州 大曲、洋河大曲、汾酒大曲
❖ 小曲白酒：以小曲为糖化发酵剂，以稻米为原料制成， 多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。厦门白曲、 贵州散曲、四川糠曲
可酵糖 2分子丙酮酸 CO2
2分子乙醛
2分子乙醇
EMP途径 丙酮酸脱羧酶
还原
四、酒精发酵工艺
原料 预处理 蒸料 糖化 发酵 蒸馏 酒精
糖化剂制备 糖化剂
酒母 酒母制备
四、酒精发酵工艺
一般生产用糖化醪浓度为16-18Bx 成熟醪乙醇含量6-10%（v/v）
❖前酵，前10hr（<30℃），生长 ❖主酵 12hr（30-34℃），发酵 ❖后酵 40hr (30-32℃)
常用的酵母菌 主要将糖转化为酒精和二氧化碳。除参与酒精发酵 外，还有许多香、酯、酸等酵母形成的副产物，这 些副产物可使白酒风味趋向完善。
常见的细菌 它们的各种代谢产物对白酒的香型、风格，具有特 殊重要的作用。如乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸 菌。
二、大曲和小曲
大曲
小曲
形状
大，似砖块
不定形小块，球状， 粉状