食品变质的主要因素

食品保藏学重点

1.食品变质因素: 微生物污染、酶促生化反应、非酶化学反应。

2.食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程.3.与食品变质有关的酶类: 脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、氧化酶等4.酶对食品质量的影响: ⑴多酚氧化酶催化酚类物质氧化，引起褐色聚合物的形成。

⑵果胶酶促使果蔬植物中的果胶物质分解，使组织软化。

⑶脂肪氧化酶催化脂肪氧化，导致食品产生异味。

抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化，导致营养素的损失5.非酶褐变定义:在食品贮藏与加工过程中,常发生与酶无关的褐变作用,称为非酶褐6.非酶褐变的机制：羰氨反应褐变作用，焦糖化褐变作用，抗坏血酸氧化褐变作用7.食品保藏的基本原理与保藏技术的四大类：⑴无生机原理：无菌原理[加热、辐射、过滤、罐头保藏方法、乳类的高温瞬时灭菌处理、密封等工艺过程] ⑵假死原理: 抑制微生物和酶活性[冷冻、高渗透压、烟熏、糖渍、干制及使用添加剂] ⑶不完全生机原理: 发酵原理[乳酸发酵、腌渍保藏方法、应用防腐剂保藏方法] ⑷完全生机原理: 维持食品最低生命活动[低温保藏方法、果蔬的气调保藏和冷藏]8.干制品品质的评价指标: 复水性、复原性、复水比[R复]、干燥比[R干]、复重系数[K复]9.复水性：指干制品重新吸回水分的程度10.复原性：干制品重新吸收水分后，其组织结构、外观品质和内在质量恢复到原来新鲜状态的程度11. 复水比[R 复]：干制品复水后的沥干重[G 复]与干制品复水前的重量[G干]之比12. 13. 干燥比[R干]：干制品的干前重量与干后重量之比％）＝（干原干100/⨯G G R14. ％）＝（原复复100/⨯G G K 15. 复重系数[K 复]：干制品复水后的沥干重G 复与干制品原料的鲜重G 原之比 16. 食品干制过程的特性:⑴干制过程中潮湿物料传递具体表现为给湿和导湿两个过程.⑵湿物料中的水分从表面向加热介质扩散的过程称作给湿过程. ⑶在干制过程中，湿物料内部同时存在着温度梯度和水分梯度.⑷食品内部水分在干燥过程中向表面转移、扩散现象通常称为导湿现象（导湿性）17. 干制过程中，由于表面水分的不断蒸发，食品的水分含量由表至里逐渐减少，因此，食品内部存在一个由表面指向中心的水分梯度（湿度梯度）。

第一节引起食品腐败变质的主要因素及其特性(精)

第一章食品腐败变质及其控制1．腐败变质概念：是指食品受到各种内、外因素的影响，其原有的化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。

如鱼肉的腐败、油脂的酸败、果蔬腐烂、粮食的霉变等。

原因：食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染的微生物分解代谢的过程，或自身的酶进行生化过程。

2．腐败：是由微生物引起的蛋白质食品发生的变质。

食物 + 分解Pro.的微生物AA + 胺 + 硫化氢等3．酸败：是脂肪食品发生的变质，特征是产生酸和刺激性的哈喇味。

脂肪食物 + 解脂微生物脂肪酸 + 甘油及其它产物酸败的原因：微生物产生的酶解作用；或是在外界条件作用下发生的水解过程和脂肪酸的自身氧化，使油脂分解成脂肪酸、醛类和酮类等，食品的色、香、味发生改变，酸败产物醛、酮具毒性，危害健康。

4. 发酵：由微生物引起糖类物质的变质。

碳水化合物 + 分解糖类的微生物有机酸 + 酒精 + 气体5．食品腐败变质的鉴定1) 感官鉴定：以视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品的色泽、气味、口味，简单灵敏。

2) 物理鉴定：食品变形、软化。

鱼肉类肌肉松弛、弹性差，组织体表发粘等。

液态食品出现浑浊、沉淀，表面有浮膜、变稠等。

3) 化学鉴定：测定微生物代谢的腐败产物，如鱼、虾、肉类常以挥发性氮的含量作评定的化学指标。

糖类食品缺氧时常以有机酸含量或pH 值变化作为指标。

4) 微生物鉴定：一般以检验菌落总数和大肠菌群作为判断食品卫生质量的指标。

第一节引食品腐败变质的主要因素及其特性⏹ 现代食品加工的三个目标：①确保加工食品的安全性②提供高质量的产品③使食品具有食用的方便性 (延长新鲜产品供应期和货架期，减少厨房操作)一生物学因素非细胞结构 : 病毒、亚病毒、噬菌体◆ 微生物原核生物：细菌、放线菌、蓝细菌、衣原体、立克次氏体、支原体细胞结构：真核微生物：真菌（酵母菌、霉菌及病原真菌）、澡类植物和原生动物食品腐败变质因素物理因素：温度、水分、光化学因素：酶的作用、非酶作用、氧化作用生物学因素：微生物、昆虫、寄生虫、其他因素：机械损伤、乙烯、外源污染物◆在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的是微生物。

第一章食品腐败变质因素

第一章食品腐败变质因素及其控制现代食品加工的三个主要目标：一、确保加工食品的安全期；二、提供高质量的产品；三、使食品具有食用的方便性（延长新鲜产品供应期和货架期，减少厨房操作）。

微生物因素和化学因素可能引起食物的腐败变质是影响食品安全性的主要原因，对加工食品而言，主要是微生物。

而所谓的食品质量如风味、颜色和质地等同样与微生物引起的腐败，酶的作用和和化学反应等密切相关。

1．引起食物变质的主要因素及其特征引起食品腐败变质的主要因素：生物因素、化学因素、物理因素和其他因素。

1.1生物因素微生物的特点是种类多，生长繁殖快，代谢能力强，且分布极广。

微生物大量存在于空气、水和土壤中，吸着在食品原料、加工用具、容器和工作人员的身体上。

这些环节是食品加工中微生物的主要来源（除了暴露于空气、水或土壤的表面外，健康的植物和动物组织内部是无菌的）。

因此食品保藏过程中首要的问题是控制污染微生物的生长，以及避免食品保藏过程中微生物的再污染。

尤其是原料经加工处理后，生命活动制止，失去天然的抗病性与耐贮性，而加工及成品保藏过程中存在大量微生物污染源，那么这种对微生物的控制就成了食品保藏的关键。

引起食品腐败变质的因素很多，但主要可以分为三类：细菌，霉菌，酵母菌。

1.1.1微生物引起食品腐败变质的特点细菌：在绝大多数场合，食品变质主要原因是细菌引起的。

细菌活动分解食物中的蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味的结果。

产芽孢细菌非常耐热。

酵母菌：含碳水化合物较多的食品中容易生长发育；含蛋白质丰富的食品中一般不生长；PH值5.0左右的微酸环境中生长发育良好。

霉菌：易在有氧、水分少的干燥环境中生长发育；在富含淀粉和糖的食品中也容易滋生霉菌。

由于霉菌具有好气性，所以无氧的环境可抑制其侵害，在水分含量15%以下，可以抑制其侵害。

1.1.2影响微生物生长发育的主要因子PH值：大多数细菌易在中性至微碱性环境中生长繁殖。

霉菌和酵母菌则一般能在酸性环境中生长发育。

第一章引起食品变质腐败的主要因素及其作用ppt文档

酿造； • 其他食品产生香味（如发酵香肠）。
• 微生物在食品表面或食品内部的繁殖，是导致食品变质的主要原因－－主要作用
请思考。。。。
•微生物与各类食品腐败的关系？
（二）化学因素
• 1.定义
• 是指由酶或非酶物质引起的各种氧化、还原、分解、合成等化学变化
2.酶的影响
• （１）原因
•
•
酶是一种生物活性蛋白质，具有加速生物化
第一章引起食品变质腐败的主要因素及其作用
全世界每年因各种原因所造成腐烂变质的食品占食品年总产量的 45％！
——国际制冷学会
☆ 减少食品的浪费 ☆ 提高食品质量 ☆ 保障人民的健康
？
第一章
食品腐败变质因素及其作用
引起食品腐败变质的主要因素
微生物
氧化
光照
啮齿动物
食品腐败变质
昆虫/寄生虫
温度
• １.定义 • 由有害微生物引起的食品变质。 • 其中细菌、霉菌、酵母菌是引起食品腐败的主要
微生物，尤以细菌引起的变质最为显著。
２.原因
食品含有微生物生长需要的各种营养物质，是很好的培养基。
污染了微生物的食品在水分、温度适宜时存放，会有大量微生物繁殖，产生霉变、酸败、发酵、软化、变色和腐臭等现象。
食品的营养成分迅速分解，品质下降，变质腐败。
虫害是使食物丧失营养价值的重要原因－－会使小麦中的酶活动异常，引起小麦中脂肪氧化产生异味和淀粉水解
鼠害每年也使我们失去数以万吨计的食物各种昆虫的虫卵也会对水果、谷物和蔬菜造成破坏。被虫蛀等，这样的小麦磨出来的面粉质量很差。
• 举例
• 肉毒梭状芽孢杆菌引起污染既不产酸又不产气、但产生剧毒的劣变则可以引起食物中毒。

第2章__食品腐败变质的因素及其控制

4.2.4推荐标注内容 4.2.5对食品标签的要求
A.所有内容，不得以错误的、误导的形式欺骗消费者； B.不得以直接或间接暗示性的语言、图形、符号导致
消费者将食品或食品的某一性质与另一种产品混淆；
C.必须符合国家法律和法规的有关规定，并符合相应产品标准的规定；
D.必须通俗易懂、准确、科学。
A.食品名称；
通过化学修饰或物理修饰，使食品中原来
隐蔽的亲水集团裸露出来，增加对水分子的约束。
水分活度与微生物生长活动的关系
2.1.3
控制水分状态
——玻璃化储藏理论
2.1.4 控制pH值
pH<4.0 能抑制绝大多数微生物繁殖。改变食品介质的pH值从而抑制或杀灭微生物，是用某些酸做防腐剂保藏食品的基础。
2.1.5 控制渗透压
氧气
好氧菌——产膜酵母菌、霉菌、部分细菌，有氧的情况下才能生长；氧气浓度降低，生长繁殖速度下降；兼性厌氧菌——葡萄球菌、大多数酵母菌，有氧或无氧的情况下均能生长；厌氧菌——肉毒梭状芽孢杆菌，无氧的情况下能生长并产生毒素。
水分
耐旱性：霉菌＞酵母＞细菌
营养成分
食品中含有足够的营养物供微生物生长，尤其是碳水化合物和蛋白质。
高压杀菌法：> 101.325kPa， >100 ℃；
蔬菜罐头、肉罐头、鱼罐头等
（3）杀菌原则 ① 杀菌方法的选择，一般以pH值4.5为界限。
pH<4.5常压杀菌；pH>4.5 高压杀菌。
对于不耐高温的低酸性食品，可采用加酸的
方式使pH<4.5，然后低温杀菌或冷杀菌。
②以食品中耐热性最强的细菌为对象菌。
防治措施：降低产品温度、添加亚硫酸盐溶液。

第2章1 引起食品变质的因素

干制食品——耐干燥细菌罐头食品——空气中细菌的再次污染、
罐内未被杀灭的耐热性芽孢杆菌
2、食品霉变
概念：
是霉菌在食品中大量生长繁殖而引起的发霉变质现象。
代谢：能分泌大量的糖酶。
条件：
温度、湿度较高时，使食品发生霉变。
霉变食品：
营养成分损失、外观颜色改变、染有霉味，若被产毒菌株如黄曲霉、染色曲霉、玉米赤霉等污染，会产生毒素。
2.0~3.5时，与pH成负相关性
花青素性质极不稳定：
热→分解褪色酸、中、碱性介质→红、紫、蓝紫 Sn、Fe、Cu等离子→蓝、蓝紫色、黑，↓ 日光→↓ 自动氧化→褐变
脂肪酸败
（二）变性淀粉老化
蛋白质变性
1、脂肪酸败——动植物食用油、油炸食品、富含脂肪的
哈喇味使风味变劣——典型特征影醛类、酮类等有害人体健康响褐变影响外观颜色
从死后到僵直的时间：鱼类1~4h；禽肉6~12h；牛肉12~24h；猪肉36h。
僵直对肉品质的影响：
食用品质——种类
鱼：食用品质好畜禽肉：不适于食用
弹性差、难煮烂、缺少香味、消化率低。
保藏品质——适合于冷冻贮藏：
pH低，不利于腐败微生物的生长繁殖；组织致密，主要成分未发生明显的分解变化
（2）软化（自溶、解僵）
葡萄、柑橘——风味变淡；黄瓜——变形、肉质变糠；菜豆——豆荚革质化、豆粒硬化；洋葱、胡萝卜——发芽、肉质糠心；蒜薹——梗端纤维化、薹苞肥大、薹条糠心。
最大限度地保持其收获时的固有质量，是贮藏保鲜的基本目标。
小麦：
胚进一步成熟、提高发芽势和发芽率、改善食用品质，呼吸作用减弱。
小麦等粮食的后熟变化对其贮藏的积极作用远大于消极影响。

第一节引起食品腐败变质的主要因素及其特性(精)

第一章食品腐败变质及其控制1．腐败变质概念：是指食品受到各种内、外因素的影响，其原有的化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。

如鱼肉的腐败、油脂的酸败、果蔬腐烂、粮食的霉变等。

原因：食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染的微生物分解代谢的过程，或自身的酶进行生化过程。

2．腐败：是由微生物引起的蛋白质食品发生的变质。

食物 + 分解Pro.的微生物AA + 胺 + 硫化氢等3．酸败：是脂肪食品发生的变质，特征是产生酸和刺激性的哈喇味。

脂肪食物 + 解脂微生物脂肪酸 + 甘油及其它产物酸败的原因：微生物产生的酶解作用；或是在外界条件作用下发生的水解过程和脂肪酸的自身氧化，使油脂分解成脂肪酸、醛类和酮类等，食品的色、香、味发生改变，酸败产物醛、酮具毒性，危害健康。

4. 发酵：由微生物引起糖类物质的变质。

碳水化合物 + 分解糖类的微生物有机酸 + 酒精 + 气体5．食品腐败变质的鉴定1) 感官鉴定：以视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品的色泽、气味、口味，简单灵敏。

2) 物理鉴定：食品变形、软化。

鱼肉类肌肉松弛、弹性差，组织体表发粘等。

液态食品出现浑浊、沉淀，表面有浮膜、变稠等。

3) 化学鉴定：测定微生物代谢的腐败产物，如鱼、虾、肉类常以挥发性氮的含量作评定的化学指标。

糖类食品缺氧时常以有机酸含量或pH 值变化作为指标。

4) 微生物鉴定：一般以检验菌落总数和大肠菌群作为判断食品卫生质量的指标。

第一节引食品腐败变质的主要因素及其特性⏹ 现代食品加工的三个目标：①确保加工食品的安全性②提供高质量的产品③使食品具有食用的方便性 (延长新鲜产品供应期和货架期，减少厨房操作)一生物学因素非细胞结构 : 病毒、亚病毒、噬菌体◆ 微生物原核生物：细菌、放线菌、蓝细菌、衣原体、立克次氏体、支原体细胞结构：真核微生物：真菌（酵母菌、霉菌及病原真菌）、澡类植物和原生动物食品腐败变质因素物理因素：温度、水分、光化学因素：酶的作用、非酶作用、氧化作用生物学因素：微生物、昆虫、寄生虫、其他因素：机械损伤、乙烯、外源污染物◆ 在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的是微生物。

食品的腐败变质-PPT

第二节食品的腐败变质的控制措施
一、低温保藏与食品质量低温保藏得原理: 一就是低温可以降低或停止食品中微生
物得增殖速度。二就是温还可以减弱食品中一切化学反
应过程。
(一)食品得藏得方法: 低温保藏包括两种方法包括冷藏与冷冻两种方法。 1、冷藏 2、冷冻
冷藏与冷冻。
(1)冷藏:就是指在食品不冻结状态下(-1℃～10)得低
由于各种微生物对食盐浓度得适应性不同,因而食盐浓度得高低就决定了所能生长得微生物菌群。例如肉类中食盐浓度在5%以下时,主要就是细菌得繁殖;食盐浓度在5%以上,存在较多得就是霉菌;食盐浓度超过20%,主要生长得微生物就是酵母菌。
2、糖藏
原理:增加食品渗透压、降低水分活度,抑制微生物得生长。
冷冻得效果好于冷藏,但食品在冻结过程中,不仅使微生物得活动受到抑制甚至死亡,食品得品质也会有所下降。
二、食品得加热杀菌保藏 (一) 微生物得耐热性及影响加热杀菌得因素
食品得腐败常常就是由于微生物与酶所致。食品通过加热杀菌与使酶失活,可久贮不坏,但必须不重复染菌,因此要在装罐装瓶密封以后灭菌,或者灭菌后在无菌条件下充填装罐。
(4)微波杀菌
微波杀菌得机理: ①热效应:食品中污染得微生物细胞在微波场得作用下, 其分子被极化并作高频振荡,产生热效应,高温使蛋白质、核酸发生变性,从而使菌体死亡。
(4)微波杀菌
②非热生化效应:微波使微生物生化过程中产生大量得电子、离子,使微生物生理活性物质发生变化;电场也使细胞膜附近得电荷分布改变,导致膜功能障碍,使微生物细胞得生长受到抑制,甚至死亡。另外,微波还可以导致细胞DNA与RNA分子结构中得氢键松弛、断裂与重新组合,诱发基因突变。
温贮藏。

引起食品变质腐败的主要因素及其作用

REPORT
CATALOG
DATE
ANALYSIS
SUMMAR Y
04
食品加工与贮藏
食品加工方式
加工温度
高温处理可能导致食品中的酶失活和微生物死亡，但也可能引起食品营养成分的损失和变色。
加工时间
长时间加工可能导致食品中水分和营养素的流失，加速食品变质。
加工环境
加工过程中可能引入污染微生物，如细菌、霉菌等，导致食品变质。
食品包装材料
密封性
01
包装材料的密封性能不好，可能导致食品与外界环境接触，加
速食品变质。
阻隔性
02
包装材料的阻隔性能不好，可能使食品中的水分和氧气等物质
流失，影响食品的保鲜效果。
化学稳定性
03
包装材料应稳定，不易与食品发生化学反应，避免引入有害物
质。
食品贮藏方式
温度
温度是影响食品贮藏的重要因素，过高或过低的温度都可能导致食品变质。
生影响。
02
添加剂使用不当
如果添加剂使用不当或过量使用，可能会加速食品变质腐败的过程。例
如，过量添加防腐剂可能导致食品中微生物的生长受到抑制，反而缩短
食品的保质期。
03
非法添加剂
一些不法商家为了追求利益，可能会使用一些非法添加剂，如苏丹红、
三聚氰胺等，这些物质对人体健康危害极大，会导致食品变质腐败。
03
某些维生素和矿物质在特定条件下会发生氧化或分解，影响食品品质。
REPORT
CATALOG
DATE
ANALYSIS
SUMMAR Y
02
微生物因素
细菌
革兰氏阴性菌
如大肠杆菌、沙门氏菌等，容易引起食品中毒和肠道疾病。

食品保藏学知识点总结

食品保藏学知识点总结食品保藏学是一门研究食品在储存、运输和销售过程中质量变化规律，并采取相应技术措施延长食品保质期的学科。

它涉及物理、化学、生物、微生物等多个领域的知识，对于保障食品安全和品质具有重要意义。

以下是对食品保藏学主要知识点的总结。

一、食品变质的原因食品变质主要由以下几个因素引起：1、微生物作用微生物是导致食品变质的主要因素之一。

细菌、霉菌和酵母菌等微生物可以在食品中生长繁殖，产生毒素、代谢产物和分解食品成分，从而影响食品的品质和安全性。

2、酶的作用食品中存在各种酶类，如蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等。

在适宜的条件下，这些酶会催化食品中的化学反应，导致食品成分的分解和变质。

3、氧化反应食品中的脂肪、维生素等成分容易发生氧化反应，产生异味、色泽变化和营养价值降低等问题。

4、水分含量食品中的水分含量过高或过低都会影响其稳定性。

过高的水分会促进微生物生长和化学反应，过低的水分则可能导致食品质地变硬、口感变差。

5、物理因素包括温度、光照、压力等物理因素也会对食品质量产生影响。

例如，高温会加速食品的变质，光照可能导致食品中的维生素分解。

二、食品保藏的基本原理食品保藏的目的是通过控制上述因素来延缓食品变质的速度，其基本原理包括：1、抑制微生物生长可以通过降低温度（冷藏、冷冻）、控制水分活度（干燥、腌制）、添加防腐剂等方法来抑制微生物的生长和繁殖。

2、控制酶的活性采用加热、冷冻、调节 pH 值、添加酶抑制剂等手段来控制酶的活性，减少食品成分的分解。

3、减缓氧化反应通过真空包装、充氮包装、添加抗氧化剂等方式来减少食品与氧气的接触，降低氧化反应的速度。

4、保持适宜的水分含量采用干燥、保湿等措施使食品的水分含量保持在安全范围内。

三、食品保藏的方法1、低温保藏（1）冷藏：将食品储存在 0 10℃的环境中，可以延长食品的保质期，但不能完全抑制微生物和酶的活动。

（2）冷冻：将食品温度降低至－18℃以下，能有效抑制微生物生长和酶的活性，长期保存食品。

食品变质因素及其控制

第一章食品变质因素及其控制第一节食品变质一、常见食品的变质现象1.什么是变质？食品在感官品质、营养价值、安全性以及美学上的吸引力，其中之一者不能为消费者所接受称为变质。

2.什么是腐败？食品中的含氮物质，由于微生物而引起的腐臭。

3.变质的特征：（1）对生鲜食品来说，变色、萎缩、腐烂、虫蛀、霉变、生僵果、机械伤痕。

（2）对加工食品来说，虫蛀、结块（乳品）、发粘、发痒、淀粉老化（淀粉分子在密切结合的羟基之间形成与氢结合状态极密切的分子团结构，→→。

特别是在0--10℃时最易老化）霉变，腐臭，腐烂，色、香、味的变化二、食品加工原料的特性和要求（一）食品原料主要组成蛋白质、碳水化合物、脂肪、有机酸、维生素、色素、矿物质等（二）影响原料加工的因素1．原料采收运输基本原则：原料应该在其品质最佳的时候进行采收、屠宰或用其他方法进行采集；原料在搬运中要避免损伤；将原料保藏在尽量减少变质的条件下；蔬菜、水果、粮食、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍然是活的；家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这些产品的微生物是活的，同时，细胞中的生化反应在继续。

原料品质决不会随贮藏时间的延长而变好，产品一经采收或屠宰后即进入变质过程。

加工过程本身不能改善原料的品质，也许使有的制品变得可口一些，但不能改善最初的品质。

2．影响原料品质的因素（1）微生物的影响；（2）酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用；（3）呼吸；（4）蒸腾和失水；（5）成熟与后熟；成熟的定义是水果或蔬菜的器官连接在植株上时所发生的变化现象。

一般随着成熟过程的进行有利于提高产品的品质。

（注意适度，否则会迅速后熟，迅速出现严重品质降低）。

后熟定义是水果脱离果树或植株后于消费或加工前所发生的变化。

最后的后熟程度是在采收后形成的最佳食品品质。

要理解适当的后熟虽然可以改善水果的口味，但不能改善它的基本品质。

水果的基本品质是由于水果在果树上达到最佳成熟度的时间来决定的。

第1章-引起食品变质腐败的主要因素及其作用

▪ 果胶酶促使果蔬植物中的果胶物质分解，使组织软化。
▪ 脂肪氧化酶催化脂肪氧化，导致食品产生异味。
▪ 抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化，导致营养素损失。
▪ …… 21
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
a.酶促褐变
❖定义
▪ 在酚酶的作用下，使果蔬中的酚类物质氧化而呈现褐色，这种现象称为酶促褐变。
❖ 害虫： ▪ 种类繁多，分布广，躯体小，体色暗，繁殖快，适应性强。 ▪ 主要有甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类。
❖ 啮齿动物： ▪ 对食品危害最大的啮齿动物是老鼠。
19
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
二、化学因素
❖ 酶的作用 ▪ 酶促褐变、呼吸作用、……
❖ 非酶化学反应 ▪ 非酶褐变
❖ 氧化作用 ▪ 脂肪、色素、维生素等的氧化。
酶引起的、自身生命活动引起的、食品成分间相互化学反应、食品成分的逸散等。
▪ 食品外部原因
污染微生物引起的、环境条件（温度、光、氧气）引起的、机械损伤、外源污染物等
❖ 其中主要原因可归纳为：
▪ 微生物污染、酶促生化反应、非酶化学反应。
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第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
第一章思考题
❖ 什么是食品的变质？ ❖ 试述引起食品腐败变质的生物学因素及其特性。 ❖ 试述引起食品腐败变质的化学因素及其特性。 ❖ 温度、水分和pH值对食品腐败变质有何影响？ ❖ 常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？（以
33
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
四、其他因素
❖机械损伤 ❖乙烯 ❖ 环境污染 ❖ 农/兽药残留 ❖ 滥用添加剂 ❖ 包装材料
34
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用

食品的腐败变质

食品的腐败变质定义：食品的腐败变质泛指在以微生物为主的各种因素作用下，食品所发生的食品成分与感官的一切变化。

一、食品腐败变质的原因：食品的腐败变质主要是食品中的大分子物质如蛋白质、脂肪、碳水化合物发生降解的过程，其发生原因主要包括食品本身的因素和微生物的存在。

1、食品本身的因素：食品中存在的可降解的大分子在酶或非酶因素的作用下发生以分解为主的变化。

例如蛋白质在酶的作用下，分解成氨基酸并进一步分解成胺及其他小分子含氮化合物等；脂肪酸在氧的作用下发生氧化，可产生醇、醛、酮等脂肪酸败产物。

2、微生物：微生物是食品发生腐败变质最重要的因素，引起食品腐败变质的微生物包括细菌、霉菌与酵母。

微生物在生长繁殖的过程中，会产生分解食品的酶，引起食品成分降解，使食品发生腐败变质。

二、食品腐败变质的过程：1、蛋白质的分解：食品中的蛋白质在食品本身的酶及微生物酶的作用下，首先被分解成多肽，然后断链形成氨基酸，氨基酸进一步分解产生具有腐败特征的低分子物质。

氨基酸在脱羧酶的作用下，脱羧形成胺类( amines )，其中组氨酸脱羧形成组胺、鸟氨酸脱羧形成腐胺、赖氨酸脱羧形成尸胺、色氨酸脱羧形成色胺等。

在脱氨基酶的作用下，氨基酸脱去氨基形成氨，氨与甲基反应生成一甲胺、二甲胺、三甲胺等，色氨酸可同时脱羧与脱胺，形成吲哚与甲基吲哚，含硫氨基酸可脱硫产生硫化氢。

这些低分子产物大都具有挥发性，且有粪臭味，从而使含蛋白质较高的食品如肉、鱼、蛋、奶等的腐败具有恶臭味。

2、碳水化合物的分解：碳水化合物的腐败主要是在细菌、霉菌或酵母产生的酶的作用下发生酵解，产生醇、酸、醛、酮等低分子物质，并产生二氧化碳和水，使含碳水化合物较高的食品如粮食及其制品、蔬菜水果等的腐败具有酸味并立气。

3、脂肪的酸败：脂肪的酸败以油脂的自身氧化为主，反应经三个阶段:①脂肪酸在热、光线及铜、铁等引发剂的作用下，生成不稳定的自由基 R 和 H ，是油脂酸败的引发阶段。

②由于自由基不稳定，因此在遇到氧时可形成过氧化自由基RO0•，过氧化自由基又使脂肪酸 RH 形成 ROOH 和 R•自由基，这一过程称为自由基的传递阶段。