白酒生产工艺课件(PPT50页).pptx

概念：
糖化力：1g绝干曲，在35℃pH4.6，1h内 分解可溶性淀粉为葡萄糖的毫克数。 液化力：1g绝干曲，在60℃，pH6.0，1h 液化可溶性淀粉的克数。 蛋白分解力P.U ：100g曲，40℃，一定 pH下分解蛋白质的克数。
二、偏高温大曲生产工艺
控制最高制曲温度在50~60℃之间， 我们称这类大曲为偏高温大曲。
(一)工艺流程 原料——配料——粉碎——拌料——踩曲 ——入房培养——前发酵（3~4天）—— 放门排潮——潮火阶段(5~8天)——干火阶 段(8~10天)——后火阶段(8~10天)—— 成品曲出房——贮存(2—3个月)——使用陈
曲。
(二)流程说明
1.配料：小麦、大麦、豌豆为原料，其配比为 7:2:1或6:3:1，也有5:4:1，具体作适当调整 .
粮食白酒 ：高粱、玉米、大麦、稻米原料 薯类酒： 鲜薯或薯干、木薯干 原料 代粮白酒：以粮食加工副产物——稻米糠、
麸皮、玉米糠、高梁糠等，淀 粉加工副产物——粉楂，野生 含淀粉质植物如金刚头、糖蜜
等
(四)按香型物质分
1.汾香型：清香型、山西汾酒和西凤酒为代 表、主体香气乙酸乙脂和乳酸
乙脂、清蒸清烧工艺 2.泸香型：浓香型、四川泸洲老窖 己酸乙
三种汾酒中温曲的特点
清茬、后火、红心这三种曲的制备工 艺阶段相同，品温控制有所区别，说明
(1)清茬曲 热曲最高温度为44~46℃，凉曲 降温极限为28~30℃，属于小热大凉。
(2)后火曲 从起潮火到大火阶段，最高曲 温达47~48℃，并在此温下维持5~7天， 凉曲降温极限为30~32℃，属于大热中凉。
第一节 蒸馏酒概述 第二节 酒曲生产工艺 第三节 浓香型白酒生产工艺 第四节 白酒的陈酿、勾兑白酒质量标准
第一节 蒸馏酒概述
一、蒸馏酒的分类
凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料， 经过酵母菌发酵后，蒸馏得到无色、透明 的液体，再经陈酿和调配，制成透明的、 含酒精浓度大于20％(V/V )的酒精性饮料， 称做“蒸馏酒”。英语称“Distilled Liquors”或“Spirit liquors”。
• 6.干火阶段:入房12天左右。一般维持8~10天左 右，品温控制在35~50℃。易发生烧曲现象。 每天或隔天翻曲一次， 曲层加高四、五层。
• 7.后火阶段:品温逐渐下降，拢火，使曲块温度 再次回升，继续散发内部水分，最后含水量达 15％以下。控制温度在15~30℃之间，
• 8.贮存 :出房后，阴凉通风处贮存3个月左右， 成为陈曲后再使用
麸曲：麸皮为主要原料，接种霉菌，扩大培养而 成，它主要用于麸曲白酒的生产。
一、大曲
㈠特点 1.生料制曲. 2.自然接种. 3. 既是糖化发酵剂，又是酿酒原料的
一部分. 4.强调使用陈曲 .
㈡、大曲的类型：
制曲过程曲块控制的最高品温 高温曲: 最高制曲品温高达60℃以上，显著
的制曲工艺特点是高温“堆曲” 用 于
生产茅香型曲酒。 中温曲:最高制曲品温不超过50℃，显著的
制曲工艺特点是制曲工艺着重于 “排
列” 用于生产汾香型曲酒。
各典型名酒的制曲最高品温：
茅台 五粮液
西风 古井 双沟
60~65℃ 58~60℃ 58~60℃ 47~50℃ 60~63℃
泸州 55~60℃ 全兴 60℃ 汾酒 45~48℃ 洋河 50~60℃ 董酒 麦曲 44℃
9.成品曲质量
感观检测为主，要求表面多带白色斑 点和菌丝，断面茬口整齐，菌丝生长良 好均匀，呈灰白色或淡黄色，无生心、 霉心现象，曲香味要浓
糖化力180~250mg葡萄糖/(g·h)，
发酵力0.2~0.5gCO2/(g·48h)， 蛋白质分解力0.4~0.5（pH3~3.5）
三、中温大曲生产工艺
汾酒大曲是典型的中温曲，可分为 清茬、 后火、 红心 制曲步骤相同，但控制的品温不同，在酿
制汾酒时，这三种大曲要按一定比例使用。
(一)工艺流程
大麦60%、豌豆40%——混合 ——粉碎——加水搅拌——踩曲— —曲坯——入房排列——长霉阶段— —晾霉阶段——起潮火阶段——大火 阶段——后火阶段——养曲阶段—— 出房——贮存——成品曲
脂 丁酸乙脂，混蒸混烧 3.茅香型：酱香型、贵州茅台酒、酒味酱香
浓郁、纯正绵甜 余香悠长，4乙基愈疮木酚
第二节 酒曲生产工艺
酒曲：一种糖化发酵剂。
大曲：以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎、 加水拌料、压成砖块状的曲坯后，在人工控制 的温、湿度下培养而成糖化发酵剂。
小曲：酒药Biblioteka Baidu白药、酒饼等，是用米粉或米糠为 原料，添加少量中药材或辣蓼草，接种曲母， 人工控制培养温度而制成。
2.粉碎拌料:过40目筛细粉占50％左右，粉料再 添加40~43％的水搅拌均匀。
3.成型排列: 曲模踩或压成砖块状,略干后送入 曲房排列。排两层曲坯 。
4.前酵阶段: 微生物开始繁殖,夏季需3~4天，冬 季需4~5天。温度达到55℃时，可放门降温排 潮换草，两层加高成三层。
• 5.潮火阶段: 放门换草后的5~7天，每天或隔天 翻曲一次，三层改为四层,此阶段温度应控制在 30~55℃之间.微生物由表皮向内部生长。
二、 白酒的分类
中国的蒸馏酒中99％以上是称做白酒 (烧酒)，虽然也生产一些白兰地、老姆酒、 俄得克、威士忌，但产量极少(每一种不 超过1万千升/年)。 (一)按糖化发酵剂分类
1.大曲酒
2.小曲酒
3.麸曲酒母白酒
(二)按发酵特点分类
1.固态发酵法 2.半固态发酵法 3.液态发酵法
(三)按原料来分 按制造酒的主要原料来分类，可分成
(3)红心曲 最高曲温为45~47℃，凉曲降温 极限为34~38℃，属于中热小凉。
第四节 泸香型大曲白酒生产工艺 大曲白酒生产工艺的特点： 1.采用固态配醅发酵 2.采用较低温度下的边糖化边发酵工艺
酒精性饮料可以分成三大类
酿造酒
蒸馏酒
配制酒
蒸馏酒是其中含酒精最高的一类。 世界各地风土、气候、物产、人文历史、 传统习惯和嗜好不同，创造出多种多样 的蒸馏酒。
主要蒸馏酒分类如下：
｛ 大曲酒——原料高粱糖化发酵剂块曲
1.中国白酒 小曲酒——高粱大米小曲糖化发 液态发酵白酒——薯类、玉米
2.威士忌 Whisky 3.俄得克 Vodka 4.白兰地 Brandy 5.老姆 Rum 6.金酒 Gin 7.阿拉克 Arrack 8.烧酎——日本烧酒