第二章 ,食源性致病菌及毒素 东财 食品安全课件

２、细菌性食物中毒的流行病学特点
病程短、恢复快、预后好、死亡率低。
发病季节性明显，全年皆可发生，多在５～１０月。
引起细菌性食物中毒的主要食物是动物性食物。
３、细菌性食物中毒发生的原因
①牲畜屠宰时及畜肉在运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染
②被致病菌污染的食物在不适当的温度下存放，食品中适宜的水分 活性、PH及营养条件使食物中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素
③被污染的食物未经烧熟煮透或煮熟后又受到食品从业人员带菌者 污染等，食用后引起中毒
（四）常见的致病菌
• 沙门氏菌 • 副溶血性弧菌 • 李斯特菌 • 大肠埃希菌 • 空肠弯曲菌 • 变形杆菌 • 志贺氏菌 • 金黄色葡萄球菌 • 肉毒梭菌 • 蜡样芽胞杆菌 • 其他
1、沙门氏菌
⑴病原学特点 沙门氏菌为革兰氏阴性杆菌，需氧或兼 性厌氧。致病性最强的是猪霍乱沙门氏 菌，其次是鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门 氏菌。 生长繁殖的最适宜温度为20~30℃，不 耐热 55℃1h、60℃ 15~30min即被杀死。 由于沙门氏菌属不分解蛋白质，不产生 靛基质，污染食物后无感官性状变化， 易被忽视。
为出血性腹泻、剧烈腹痛或发烧等。 婴幼儿、老年人或体弱者更易感染并 引发死亡。
（4）污染来源 来自动物和人类的分辨是其主要来 源。传播途径主要是粪~口途径，以 食源性传播为主，水源性和接触性 传播也是重要的传播途径。牛和猪 的带菌是传播大肠杆菌病引起食物 中毒的重要原因。
(5)中毒机制 它是肠道内的正常菌群，一般不致 病。在两种情况下致病： ① 条件致病 细菌居住部位改变引起的肠外感染： 尿路感染最常见。 ②致病菌株 某些带有致病基因的血清型，引起 肠道感染。
（4）污染来源 空肠弯曲菌在猪牛羊狗猫鸡鸭火鸡 和野禽的肠道中广泛存在。食品被 其污染的重要原因是动物粪便，其 次是健康带菌者。处理受其污染的 工具、容器等未经彻底洗刷消毒亦 可交叉污染食物。食用前未经彻底 消毒是易发生食物中毒。
（5）中毒机制 发生原因部分是大量活菌侵入肠 道引起的感染型食物中毒，部分 是与其产生的热敏型肠毒素有关。
生物性污染主要是 各种微生物的污染 也包括寄生虫和昆 虫的污染。微生物 包括细菌、霉菌和 病毒。 通常用细菌总数和 大肠菌群数来反映 食品的一般卫生指 标和食品被粪便污 染的指标。
二、主要食源性致病菌
㈠有关概念
食源性疾病： 是指通过摄食进入人体 内的各种致病因子引起的、 通常具有感染性质或中毒 性质的一类疾病。
③肠致病性大肠埃希菌（EPEC）：是
引起流行性婴儿腹泻的病原菌。
④肠出血性大肠埃希菌（EHEC）：主
要血清型是O157:H7，可产生志贺样毒 素，有极强的致病性。
（2）流行病学特点
大肠埃希菌多发在夏秋 两季。 如果在食品中检出大肠 杆菌，则表明这些食品 直接或间接的被粪便污 染或交叉污染。故将其作 为卫生监督的指示菌。
食物中毒： 是指摄入了含有生物性、 化学性有毒有害物质的食 品或把有毒有害物质当作 食品摄入后所出现的非传 染性急性、亚急性疾病。 食物中毒属于食源性疾病 的范畴。
(二)“食物中毒”的理解 所谓“有毒 食物”系指 可食状态的、 正常数量的、 经口摄入而 使健康人发 病的食物。
由于摄取非可食状态 的（如未成熟水果） 非正常数量（暴食暴 饮）引起的疾病、消 化不良、特异体质者 食后的变态反应、刺 激性食品引起的局部 刺激症状、经食品引 起的寄生虫、人畜共 患传染病、营养缺乏 或过多症、急性放射 病、生产性职业中毒、 医疗用药中毒等不属 于食物中毒。
预防措施
保证食品原料、加 工用水的卫生和生 产、加工、销售的 安全。 不吃生食，保持良 好的个人卫生习惯， 饭前便后要洗手， 避免接触性传播。 加热高温处理食品以 彻底杀灭病原菌。
存放直接入口的食品 要低温冷藏、生熟分 开，防止交叉污染。 剩余饭菜要彻底加热。
5、空肠弯曲菌
（1）病原学特点 空肠弯曲菌属螺旋科， 革兰氏阴性在细胞的一 端或两端着生有单极鞭 毛。 空肠弯曲菌微好氧，在 水中可存活5周，在人或 动物排出的粪便中可存 活4周。
它是人与动物肠道中的 寄生菌。 菌群菌型甚多，仅少数 对人致病，其中许多为 人畜共患病。
广泛存在于动物肠道、 内脏中。 鸡、鸭、猪、牛、羊、 人都可带菌。
（2）流行病学特点
全年皆可发生，多见于 夏秋两季。 5~10月发病最多。
引起中毒的主要是动物 源性食品。特别是畜肉 类及其制品， 其次是禽肉、蛋类、乳 类及其制品。
（3）临床表现
沙门氏菌食物中毒潜伏期短， 一般为4~48h，长着可达72h， 潜伏期越短病情越严重。 中毒开始时表现为头疼、恶 心、食欲不振，后出现呕吐、 腹泻、腹痛。腹泻主要是水 样便，少数带有黏液或血。 发烧一般为38~40℃，轻者 3~4d症状消失，重者可出现 神经系统症状，还可出现尿 少、无尿、呼吸困难等症状， 如不及时抢救可导致死亡。
在环境和食品卫生学 上，常被用作粪便污 染的检测指标。
主要污染生的或半生的 肉、奶、汉堡、果汁、 发酵肠、酸奶、蔬菜、 及凉拌菜等
（3）临床表现 ①急性胃肠炎型 由肠产毒性大肠埃希菌引起，潜 伏期一般为10~15h，临床症状为 水样腹泻、腹痛、恶心、发热 38~40℃。易感人群主要为婴幼 儿和旅行者。 ②急性痢疾型 主要由肠侵袭性大肠埃希菌引起， 潜伏期一般为48~72h，主要表现 为血便、浓黏液血便、里急后重、 腹痛、发热。病程1~2周。 ③出血性肠炎 主要由肠出血性大肠埃希菌引起。 潜伏期一般为3~4d，主要表现为 突发性剧烈腹痛腹泻，先水便后 血便。病程10天左右，老人儿童 多见。大肠杆菌O157感染临床症状
（4）食品中的来源： 人群带菌者对各种食品的直接 污染
交叉污染（带菌炊具的使用， 生熟 食品混放）
（5）中毒机制 主要为大量副溶血性弧菌的活菌 侵入肠道所致，少数是由其产生 的溶血毒素所引起。
预防措施
副溶血性弧菌植物 中毒的预防要抓住 防止污染、控制繁 殖和杀灭病原菌。 应采用低温贮藏的 方式。 熟制品煮熟时需加 热到100℃并持续 30min。 凉拌食物要清晰干 净后置于食醋中浸 泡10min或在100℃ 沸水中焯烫数分钟 以杀灭副溶血性弧 菌。
突然发生，来势猛。 潜伏期短而集中。
发 病 与 食 物 有 明 显 关 系
食物中毒 的特征
中毒病人临床 表现基本相似 以恶心、呕吐 腹痛、腹泻等 胃肠道症状
发病率高， 人与人之间不直接传染， 无疫病流Baidu Nhomakorabea时的余波。
（三）细菌性食物中毒
1、细菌性食物中毒的分类 根据发病机制可以分为： 感染型：细菌在食物中大量繁殖，人体摄入 大量活菌后引起消化道感染而中毒，一般会 有发热。 毒素型：细菌在食品中繁殖产生的毒素引起 中毒，一般不发热。 混合型：中毒和感染兼有。
预防措施
与动物或动物制 品接触后要及时 洗手。 对动物性食品要 注意贮存，防止 生疏交叉污染。
肉类食品要注意 烹调方法，煮熟， 煮透。
牛奶要加热消毒 后食用。 养成良好的个人 卫生习惯。
（2）流行病学特点
季节性特点： 春即可发生，发病率在 夏、秋季成季节性增长
引起李斯特菌食物中毒的 主要食品有： 乳及乳制品、肉类制品、 水产品、蔬菜及水果。 尤以在冰箱中保存时间 过长的乳制品、肉制品 最为多见。
（3）临床表现 李斯特菌引起的食物中毒 的临床变现有两种：侵袭 型和腹泻型。侵袭型的潜 伏期为2~6周，最明显的 表现是败血症、脑膜炎、 脑髓膜炎、发热。会导致 孕妇流产、死胎等，死亡 率高达20％~50％。腹泻 型潜伏期为8~24h，主要 症状为腹泻、腹痛、发热。
（4）污染来源 牛乳中的李斯特菌的污染主 要来自粪便；肉尸在屠宰、 销售过程中会因交叉污染而 带菌；热处理过的香肠亦可 再次污染；因其可在冷藏条 件下生长繁殖，则冰箱冷藏 的食物也可带菌。
（5）中毒机制 主要是大量李斯特菌的活 菌侵入肠道所致，此外与 其溶血素O有关
预防措施
在冰箱冷藏的 熟肉制品及直 接入口的方便 食品、牛乳等， 食用前要彻底 加热。
（2）流行病学特点
空肠弯曲菌食物中 毒多发生在5~10月， 尤以夏季更多。
污染的家禽家畜 的肉、奶、蛋类， 如进食前未加工 或加工不适当， 吃凉拌菜等，均 可引起传染。
（3）临床表现 潜伏期一般为3~5d， 临床表现以胃肠道症 状为主，具体为：突 然发生腹痛和腹泻。 腹痛可呈绞痛，腹泻 一般为水样便或黏液 便，重病人有血便， 腹泻次数至10余次， 腹泻带有腐臭味。发 热38~40℃，此外还有 头疼、倦怠、呕吐等， 重者可致死亡。散发 病例中，小儿较多。
第二章 食源性致病菌及毒素
主要内容：
食品卫生
主要的食源性致病菌
一、食品卫生
民以食为天，食以洁 为本。食用受到污染 的食品便会损害人体 健康。食品从种植、 养殖、收获、屠宰、 加工、储存、运输、 销售到食用前整个过 程的各个环节，有毒 有害物质都有可能进 入食物。 简单地说食品污染是 指有害物质进入正常 食品的过程
（4）污染途径： 人带菌，在烹调食品过程中造 成交叉污染 啮齿动物和昆虫带菌（如蟑螂、 苍蝇） 下水道的污物； 动物性食品（肉、奶、蛋及其 制品）
（5）中毒机制 大多数沙门氏菌食物中毒是沙 门氏菌活体侵袭肠黏膜而导致 的感染型中毒。
预防措施
①加强个人卫生习惯， 经常洗手消毒以及防 止粪便污染水源。 ③控制食品中沙门氏 菌的繁殖，低温储存 并尽可能缩短储存时 间。
②加强对屠宰场所卫 生管理，畜禽胴体卫 生检验，食品加工、 贮运和餐饮食品烹调 等各个环节的管理。
④加热高温处理食品 以彻底杀灭病原菌。
2、副溶血性弧菌
（1）病原学特点 副溶血性弧菌是革兰氏阴性杆菌， 呈弧状、杆状、丝状等，无芽孢。 在30~37℃、PH7.4~8.2、含盐3％ ~4％培养基上和食物中生长良好， 无盐条件下不生长，故也称“嗜盐 菌”。该菌不耐热，56℃加热5min， 或90℃加热1min，或1％食醋处理 5min，均可将其杀灭。在淡水中生 存期短，海水中可以生存47d以上。 副溶血性弧菌感染人体后12h内出现 食物中毒症状。
食物中毒 的分类
细菌性 食物中毒
真菌及其 毒素 食物中毒
动物性 食物中毒
有毒植物 中毒
化学性 食物中毒
食物中毒的可能原因
致病性微生物污染食品并急剧繁殖，使食品中存 在大量活菌或毒素。 有毒化学物质污染食品。 加工不当而未能除去食品本身的有毒成分，如河 豚。 储藏条件不当产生了有毒物质，如洋芋龙葵素。 由某些动植物有毒成分的富集转移引起的，如取 自有毒蜜源植物的蜂蜜。 误食外形与食料相似的有毒物种，如毒蕈。
地区分布情况： 日本及我国沿海地区是副溶 血性弧菌食物中毒发病率的 高发区。
7~9月常是副溶血性弧菌食 物中毒的高发季节，男女老 少皆可患病，但以青壮年为 多，病后免疫力不强，可反 复感染。
（2）流行病学特点
带菌食品主要是海产品，其 中以墨鱼、带鱼、虾、蟹最 为多见，其次是盐渍食品。
（3）临床表现 副溶血性弧菌食物中毒潜伏 期为2~40h，多为14~20h。 发病初期为腹部不适，尤其 是上腹部疼痛或胃痉挛。恶 心、呕吐、腹泻，体温一般 为37.7~39.5℃。发病5~6h 后，腹痛加剧，以脐部阵发 性绞痛为特点。粪便多为水 样、血水样、黏液或脓血便。 重症病人可出现脱水及意识 障碍、血压下降等，病程 3~4d，恢复期较短，预后良 好。
3、李斯特菌
（1）病原学特点 李斯特菌属是革兰氏阳性、短小无 芽孢的杆菌，包括格氏李斯特菌、 单核增生李斯特菌等8种。李斯特菌 在5~45℃均可生长，而在5℃低温条 件下仍能生长是它的特点。李斯特 菌最高生长温度为45℃，该菌经 58~59℃ 10min可杀死在零下20℃可存活一年。 耐碱不耐酸，耐盐。 广泛存在于土壤中，可通过动物性 或植物性食品传播。人、畜共患。
4、大肠埃希菌
（1）病原学特点 埃希菌属俗称大肠杆菌属，为革兰氏阴 性杆菌，多数菌株周生鞭毛，能发酵乳 糖及多重糖类，产酸产气，自然界中生 命力强。致病性大肠埃希菌包括4类：
①肠产毒性大肠埃希菌（ETEC）：致
病物质是不耐热和耐热肠毒素。
②肠侵袭性大肠埃希菌（EIEC）：又称
为“志贺样大肠杆菌”。