微生物与发酵食品

第四节 微生物多糖

一、主要产多糖的微生物
多糖 右旋糖酐 凝胶糖 小核多糖 纤维素 果聚糖 藻盐酸 黄原胶 热聚多糖 葡聚糖
微生物 醋杆菌、肠膜明串珠菌 土壤杆菌 小核菌 醋杆菌 粘质沙雷氏菌、假单胞菌 铜绿假单胞菌 黄单胞菌
应用 制药-人造血浆的成分 生产不透氧薄膜，能生物降解 加热或酸化成凝胶，用于胶胨食品、酸盐稳定 高粘加塑料 用于食品、化工和干旱农业的改良
一、参与酱油酿造的微生物
2、酵母： 鲁氏酵母：大豆接合酵母和酱醪接合酵母 球拟酵母：是酯香型酵母。 3、乳酸菌：嗜盐片球菌、酱油微球菌、植物 乳杆菌。 4、其他：酱油四联球菌、毛霉、青霉、根霉 等，多为不利菌
二、酱油发酵过程中的微生态学

酱油发酵过程中，乳酸菌酵母菌和其他少 量芽孢菌之间存在微妙的生态关系。
产酸 产酸等
酵母、扩展短杆菌 乳杆菌 足球菌
青纹干酪 罗奎福特干酪 40-45
乳链球菌
产酸 CO2 娄地青霉 酵母 小球菌
第一节 细菌发酵食品
三、纳豆菌及其发酵 1、菌种：枯草杆菌纳豆亚种 2、NK、果糖和多聚谷氨酸、类黄酮、
第二节 真菌发酵食品
一、霉菌与豆腐乳 1、主要是毛霉或根酶，次要的是红曲霉、 酵母菌和米曲霉 二、霉菌与豆酱、豆豉、丹贝 1、豆酱：主要是米曲霉 2、豆豉：主要利用总状毛霉、3.042米曲霉 或细菌生产 3、丹贝：主要是少孢根霉、也有无根根霉、 米根霉等
二、啤酒酿造

1、啤酒酵母 2、杂菌：巴氏乳杆菌、啤酒片球菌及 野生酵母。变形杆菌主要出现在达到厌 氧状态以前的早期发酵醪中，可以是啤 酒产生异味。
三、葡萄酒酿造

啤酒酵母是主要的葡萄糖酒酵母（自然 少）。葡萄上主要的酵母是克勒克酵母和 汉逊酵母；乳酸菌
第十节 酱油生产菌与酱油酿造
一、参与酱油酿造的微生物 主要是米曲霉、酵母、乳酸菌 1、米曲霉： AS3.863-蛋白酶、糖化酶活力高，生长迅速、制曲后生产 酱油的香气好。 AS3.951-是以AS3.863-为出发菌株，蛋白酶比AS3.863高， 生长快、酱油的香气好。 UE328、UE336：是以AS3.951出发菌株，UE328适合液体 培养，UE336适合固体培养，蛋白质利用率达79%但生长 速度较慢。 渝3.811； 酱油曲霉：
第九节、微生物与酿酒
一、中国传统白酒酿造与微生物 （一）酒窖窖泥中微生态 1、乙酸菌、丁酸菌、甲烷菌、放线菌、酵母菌 （二）小曲微生物：根霉和少量毛霉，根霉主要是黑根霉 和米根霉。 （三）麸曲：又名糖化曲，主要是曲霉，有的在发酵的时 候加入生香酵母，改善酒的风味。 （四）液态白酒 糖化酶糖化后酵母发酵，在加入己酸菌共酵 （五）黄酒 加入小曲发酵后在加入麦曲后发酵。
主要干酪发酵剂组成和次生微生物菌群
干酪种类 品种 水分含量（%） 发酵剂组成 发酵剂作用 产酸和双乙酰 产酸 次生微生物群 无 酪生青霉和酵母
软质干酪 酪农干酪 80 卡门塔尔干酪 48
乳链球菌丁二酮亚种 乳脂链球菌
半硬质干酪 林堡干酪 硬质干酪 切达干酪 40
45
乳链球菌 乳脂链球菌 乳脂链球菌、乳链球菌 乳链球菌丁二酮亚种 明串珠菌
第二节 真菌发酵食品
三、曲霉与发酵茶叶 1、黑茶：主要的微生物有假丝酵母、黑曲霉、 青霉、芽枝霉、无芽孢杆菌、球菌等 2、茯茶砖：散囊菌，其无性型为针刺曲霉。
第三节 微生物菌体食品

一、螺旋藻：属于蓝澡门 二、单细胞蛋白：假丝酵母和啤酒酵母 三、真菌块：食用菌丝块和Quorn(禾谷镰 孢菌)
二、食醋酿造用其他微生物
2、酵母 适合不同原料有不同的酵母 南阳混合酵母、K字酵母、产酯酵母等
第六节 肉品微生物与肉类发酵剂


一、肉类微生物：肉食微生物污染的多相 性。控制主要通过冷链、10-40%CO2气调 包装、干制、腌制。 二、肉类发酵剂
欧洲商业化肉类发酵剂的主要微生物
酵母 真菌 汉氏德巴利酵母、法吗哈假丝酵母 产黄青霉 、P. nalgiovense
三、国外肉品发酵剂的研究动态


现在的发酵剂主要是根据微生物的环境 适应性和加工特性的要求。主要在：提 高乳酸的转化率、提供良好的风味组成、 产生抗氧化剂和微生物抑制剂。 主要是利用基因工程技术对乳酸菌进 行改造。
第七节 微生物与工业发酵

一、乙醇发酵：主要是啤酒酵母、粟酒裂 殖酵母；乳清中用乳脂酵母
短梗酶多糖 Pulllularia pullulans
芽孢杆菌、肠膜明串珠菌 高黏假塑料 一系列不同黏度带钙凝胶，用于食品和纺织印染 高黏假塑料、热酸性，用于食品与石油 可制备带硼的凝胶 保健食品的原料
磷酸甘露糖 汉逊氏酵母 大型食用菌
琼脂杆菌属、粪产碱杆菌 食品工业赋型剂
第四节 微生物多糖
二、食用菌多糖
微生物与发酵食品
第一节 细菌发酵食品
一、乳酸菌及其发酵产品


1、根据Bergey细菌分类手册，目前发现的 乳酸菌分布于19个属。是一种发酵碳水化合 物，产生乳酸的细菌通称。 2、乳酸发酵类型：①同型乳酸发酵②异型 乳酸发酵③双歧途径：磷酸解酮酶
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二、细菌发酵食品：


1、泡菜：（一般16%的盐+老卤水）① 微 酸阶段：乳酸菌和其他腐败微生物共同发 酵，肠膜明串珠菌为这个时期的优势菌② 酸化成熟阶段：优势微生物有肠膜明串珠 菌、植物乳杆菌、短乳杆菌和发酵乳杆菌 ③ 过酸阶段：优势微生物植物乳杆菌、短 乳杆菌 2、榨菜：（盐腌制与微生物发酵）①厌氧 ②同型乳酸发酵与肠膜明串珠菌为主的异 型乳酸发酵③过来量的乳酸对风味不利， 一般加盐和香辛料调节
二、柠檬酸发酵：主要有黑曲霉、泡盛曲 霉、文氏曲霉、解脂假丝酵母发酵等很多 种的液体深层。主要原料是淀粉。 三、谷氨酸发酵：主要的菌种有天津短杆 菌、T6-13、FM-415、S914、CMTC6282等， 分别属于短杆菌属和棒状杆菌属。


第八节、食品风味物质
一、微生物香味物质 1、萜烯类化合物：生香酵母，多属于子囊菌和担子菌。 2、内酯类化合物：果味、奶味等，微生物能产具有旋光 性的。 3、酯类化合物：果香的主要成分，担子菌的气味栓菌 4、吡嗪类化合物：牛肚菌、谷氨酸棒状杆菌、枯草杆菌、 假单胞菌。 5、双乙酰：葡聚糖明串珠菌、嗜柠檬酸明串珠菌、乳酸 链球菌。 6、蘑菇香味剂：双孢蘑、香菇等 二、微生物鲜味物资：酵母抽提物 三、微生物风味物资的工业化生产
二、细菌发酵食品：
3、酸菜：最初是异型发酵-肠膜明串珠菌，产乳酸、 醋酸和CO2，然后是同型发酵-短乳杆菌和植物乳 杆菌； 人们在发酵的酸菜中也分离到弯曲乳杆菌、米酒 乳杆菌、粪肠球菌、融合乳杆菌、醋酸片球菌和 啤酒片球菌等。 PH的快速降低和盐的存在能够抑制革蓝氏阴性菌 的生长； 肠膜明串珠菌发酵产品好，香味纯正；短乳杆菌 口味粗糙，有醋味；植物乳杆菌和啤酒片球菌发 酵的产品口味较差。
二、细菌发酵食品：
4、发酵乳制品：主要有酸乳和酸奶油，主要是通过向乳液中 加入乳酸菌发酵制的。 A、酸乳：使用的菌种嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜 酸乳杆菌、双歧乳杆菌。 B、酸奶油：（可将30%的乳糖转化为1.5%的乳酸，将柠檬 酸转化为双乙酰。乳链球菌产酸、乳脂明串株菌和乳链球 菌丁二酮亚种产双乙酰。 C、酸性酪乳：脱脂乳加入乳链球菌和乳脂明串株菌发酵 而来。 D、开菲尔（Kefir）：开菲尔粒主要有乳酸链球菌、乳酸 杆菌、乳链球菌二乙酰亚种、肠膜明串珠菌、嗜热乳杆菌、 嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等，酵母有开菲尔圆酵母、酿酒 酵母、假丝酵母和乳酸酵母等 此外，醋酸细菌、枯草杆菌、 开菲尔杆菌等 E|、干酪：D、马奶酒：



1、灵芝多糖：提高免疫力 2、银耳多糖：酸性多糖、中性多糖、酸性多糖、 胞避多糖、胞外多糖 3、猴头多糖： 4、香菇多糖： 5、灰树花多糖： 1、微生物来源：橄榄黑腐病黄单胞菌、大豆斑疹 黄单胞菌、胡萝卜黄单胞菌
三、黄原胶

第五节 醋酸细菌与食醋酿造
一、醋酸细菌：奥尔兰醋酸杆菌（果醋）、 许氏醋酸杆菌（速酿醋杆菌）、恶臭醋酸 杆菌（我国）、AS1.41醋酸菌（我国）、沪 酿1.01醋酸杆菌 2、有害菌：攀膜醋酸杆菌（有害菌）、胶膜 醋酸杆菌
细菌
乳酸菌：植物乳杆菌、米酒乳杆菌、弯曲乳杆菌、乳酸片 球菌、戊糖片球菌 微球菌：Micrococcus varians 葡萄球菌：食肉葡萄球菌、木糖葡萄球菌 肠球菌 放线菌 链霉菌(Streptomyeces griseus)
二、肉类发酵剂




1、酵母：106cfu.g-1,可降低硝酸盐含量、赋予酵 母特有的风味、使肉发色反应保持稳定 2、霉菌：可防止产品发哈和颜色变化，赋予产品 霉菌特有的芳香，一般与酿酒酵母一起使用 3、微球菌：微球菌M53，可以提高颜色的形成速 度、降低PH，较短时间达到产品的组织特性。通 常微球菌与葡萄球菌共同存在于发酵剂中。 4、乳酸菌：嗜乳酸片球菌、戊糖片球菌；植物乳 杆菌、片球菌、米酒乳杆菌、弯曲乳杆菌； 5、链霉菌：唯一的放线菌，数量甚微。
第五节 醋酸细菌与食醋酿造
二、食醋酿造用其他微生物 传统工艺利用野生菌制曲、发酵 1、曲霉： A黑曲霉---曲霉AS30324、 邬氏曲霉AS3.758、 东酒1号、黑曲霉AS3.4309 B黄曲霉必须是无毒素的：AS3.800、 AS3.384 C米曲霉：沪酿3.040 、沪酿3.042、AS3.951、 AS3.863