营养与食品卫生学练习题

绪言

1.何为营养与食品卫生学、营养、营养学P1；合理营养P187；营养素P15？

答：营养与食品卫生学：是从预防医学的角度来研究人类营养、食物与健康关系的科学。

营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。

营养学：是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响。

合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。

营养素：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。2何为食品卫生学？P1

答：研究食品中可能存在的，威胁人体健康的有害因素及其预防措施，加强食品卫生管理，提高食品卫生质量，以保证使用者安全的科学。

第一章营养学基础

3.哪些属于营养素？P15

答：营养素六大类：蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素、水。

4.何为必需氨基酸（EAA）？P19

答：不能在人体内合成或合成的速度远不能适应集体的需要而必须从食物中获得的氨基酸

5.必需氨基酸有哪些?P19

答：有9种包括缬AA蛋AA，异AA，苯丙AA，亮AA,色AA,苏AA ,赖AA 组AA（携带一本亮色书来组）

6.何为氨基酸模式？P19

答：是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

7.限制氨基酸？P20

答：某些含量相对较低的必须氨基酸不但不能满足机体合成蛋白质的需要，还会使其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而造成浪费，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。

8.食物蛋白质营养价值评价有哪些常用的方法？方法是如何表示的？针对某种食物如何评价其蛋白质的营养价值？

1蛋白质含量2蛋白质消化率3 蛋白质利用率（1生物价2蛋白质净利用率3蛋白质功效比值4氨基酸评分）

9.蛋白质互补对人们的膳食有何作用？P20

答：为了提高食物蛋白质的营养价值，人们往往将不同的食物混合食用，使各种蛋白质所含的必需氨

基酸相互补偿，可使混合膳食蛋白质的氨基酸模式接近于人体要求的氨基酸模式，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为蛋白质的互补作用。

10.蛋白质对人体有哪些营养学意义？P21

答：①参与机体的构成，促进组织的生长；

②参与机体的各种功能、代谢和组织修补；

③产热营养素之一，人体氮元素的主要来源；

11.“蛋白质—热能营养不良”（PEM）分几型？每型称谓？有何区别？P25

答：根据临床表现分为两型：

⑴消瘦型（干瘦症）：由于蛋白质和能量均长期严重缺乏出现的疾病。

⑵水肿型（加西卡病）：是蛋白质严重缺乏而能量供应勉强维持最低需要水平的极度营养不良症。区别：干瘦症：①蛋白质、热能均不足；②明显消瘦，皮下脂肪消失，形似枯干老人；

③生长迟缓，肌肉萎缩；

加西卡病：①蛋白质严重缺乏，热能相对不缺乏；②体重减轻，下肢凹陷性浮肿；

③肝脏肿大、浮肿，血浆白蛋白含量显著降低；

12.蛋白质参考摄入量（占总热能合适的比。成人、儿童、青少年）？P25

答：参考摄入量：可用占膳食总热量的百分率表示，一般蛋白质供热量，成人占膳食总热量10%-12% 较为合适，儿童、青少年则以12%-14%为宜。

13.试述膳食蛋白质的来源。P25

答：蛋白质广泛存在于动植性食物中，特别是动物性食物，大豆类食物，粮食作物。蓄，禽，鱼类的蛋白质含量一般为16-20%；蛋类11%-14%；鲜奶2.7—3.8%；干豆类20%-24%；大豆40%；谷类6%-10%。

14.试述脂类的生理意义。P30

答：①提供能量和储存能量；②提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收；③内分泌作用；

④是人体的重要组成成分，对人体有保护作用；⑤维持体温正常；⑥其他如增加人体的饱腹感；

15.脂肪酸有几种分类法？P27

答：①按脂肪酸的饱和程度分类：②按脂肪酸的碳链长度分类；③按脂肪酸的空间结构分类；

④按不饱和脂肪酸的双键位置分类；⑤按双键的几何形态分类

16.何为必需脂肪酸？哪些属于必需脂肪酸？P28

答：必需脂肪酸是指人体不可缺少而本身有不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。

目前，被确认的有n-6系列的亚油酸和n-3系列的a-亚麻酸。

17.试述必需脂肪酸的生理功能？P28

答：①是磷脂的重要组成成分；②是合成前列腺素的前体；③与胆固醇的代谢有密切的关系；

④参与合成类二十烷酸；⑤与动物精子的形成有关；⑥其他如增强视力等

18.试述必需脂肪酸的食物来源？P29

答：亚油酸普遍存在于各种植物油中，亚麻酸在豆油和紫苏油中较多。磷脂含量较高的食物有蛋黄，肝脏，大豆，麦胚和花生。胆固醇存在于所有的动物性食物中，以动物内脏尤其是脑组织中的含量丰

富。

19.膳食脂肪的营养价值评价应从哪些方面着手？P31

答：①必需脂肪酸及n-3系列脂肪酸的含量；②脂溶性维生素的含量；

③脂类的稳定性；④脂肪的消化率

20.试述膳食脂类来源。P32

答：膳食中的脂类来源于动物性脂肪和植物性脂肪。动物性脂肪主要来自畜禽肉，猪油，牛油，乳脂，蛋类及其制品饱和脂肪酸和但不饱和脂肪酸的含量多，而多不饱和脂肪酸的含量较少。植物性脂肪主要来自菜油，大豆油，花生油，葵花油等植物油及坚果类食物，其特点是含有较多的不饱和脂肪酸。

21.膳食脂肪参考摄入量（占总热能合适的比？成人、儿童、青少年）？P32

答：成人占摄入总热能的20-30%，必需脂肪酸应不少于总能量的3%，饱和脂肪酸，但不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之比应为1：1：1，n-3系列不饱和脂肪酸与n-6系列不饱和脂肪酸的比例为1：4-6，胆固醇每天不超出300mg。儿童、青少年占25%-30%。

22.碳水化合物在营养学上一般分为哪几类？P33

答：营养学上一般将其分为四类：单糖（葡萄糖、果糖和半乳糖）、双糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖等）、寡糖（即低聚糖）和多糖（糖原、淀粉和纤维）；

23.什么是膳食纤维？P35

答：不能被人类的消化酶消化，且不能被人类的小肠吸收的非淀粉多糖和木质素。

24.试述碳水化物的功能。P36

答：①提供能量；②构成机体组织；③抗生酮作用；④节约蛋白质作用；

⑤改善食物的色，香，味，型；⑥解毒功能；⑦增强肠道功能

25.碳水化物的参考摄入量（占总热能合适的比）？P36

答：除2岁以下婴幼儿外，占55%-65%（AI），而且是不同种类的碳水化合物。限制纯能量食物不能超过总能量的10%。膳食纤维成人：男38g/d,女25g/d

26.试述碳水化物的食物来源。P36

答：食物来源：①谷类和根茎类；②各种食糖；③蔬菜、水果；④豆类、坚果。

尽量以粮食和薯类为主要来源，多吃蔬菜、水果，少吃食糖。

27.热能的单位用什么表示？其换算关系如何？P37

答：过去用卡(CAL)，目前国际通用的是焦耳（J）1Kcal=4.184kj 1kj=0.239Kcal

28.何谓生热系数？P37

答：每克产热营养素（蛋白质，脂肪和碳水化合物）在体内氧化时所产生的能量。或称“热能系数”或“能量系数”或“生理卡价”。

29.三种产热营养素的生热系数分别为多少？P37

答：碳水化合物为16.81Kj（4kcal），脂肪为37.56Kj（9kcal），蛋白质为16.74Kj（4kcal）