【闽菜文化】闽菜的介绍及文化溯源
《闽南菜系文化》知识介绍材料
《闽南菜系文化》知识介绍材料平山中学留庆祝福建位于我国东南部，倚山面海，气候温和，雨量充沛，溪流江河纵横交错，盛产稻米、蔬菜、花果、以及香菇、竹笋、莲子、薏米、麂、[矢鸟]、鹧鸪、石鳞等山珍野味，沿海地区更盛产鱼、虾、螺、蚌等海产佳品，为烹调技术的发展提供了优越的物质条件。
闽菜由福州、闽南、闽西三个地方菜所组成。
福州菜清鲜、清爽，偏于甜酸，讲究调汤，善用红糟作配料，如炝糟、拉糟、煎糟、醉糟、爆糟等十多种，尤以传统名菜“淡糟炒香螺片”、“醉糟鸡”、“糟汁汆海蚌”等最为著名；闽南菜也具有清鲜、清爽的特色，并且以善用甜辣调料而著称。
使用的甜辣调料有辣椒酱、沙茶酱、芥茉酱等，如“沙茶焖鸡块”、“芥茉鸡丝”、“东壁龙珠”等菜肴都属于闽南的特殊风味菜，闽南菜则偏咸、辣，多以山珍野味为原料，具有浓厚的山乡风味，如“油焖石鳞”、“爆炒地猴”等为其代表菜。
闽菜突出的特点是汤菜较多，烹法以炒、煨、[火局]技术而特殊，其代表菜有佛跳墙、七星丸、沙茶鸡丁、生煎明虾、柴把鸭、荷包鲫鱼、菜干扣肉、全折瓜等。
闽菜的起源与发展离不开本地的自然资源。
烹饪原料是烹饪的物质基础，烹饪质量的保证。
在烹饪作用的发挥，烹饪效果的产生和烹饪目的的实现诸环节中，烹饪原料都起着关键的作用。
福建地处亚热带，气候温和，雨量充沛，四季如春。
当地勤劳的祖先，在漫长的生活实践中，为后代创造、选育、聚集了丰富多彩的烹饪原料：这里有广褒的海域，漫长的浅滩海湾，冬季不冷、夏季不热，透光性好，海水压力不大；闽江、九龙江、晋江、木兰溪等江河又带来丰富的饵料，水质肥沃，加上又是台湾暖流和北部湾寒流等水系交汇处，成为鱼类集聚的好场所，鱼、虾、螺、蚌、蚝等海鲜佳品常年不绝。
明屠本峻《闽中海鲜录》所记，鳞、介两部就有257种之多。
清初人周亮工《闽小记》中有多条讲到福建的海味，并认为"西施舌当列神品，江瑶柱为逸品"。
辽阔的江南平原，盛产稻米、蔬菜、花果，尤以柑橘、荔枝、龙眼、橄榄、香蕉和菠萝等佳果誉满中外。
中国菜-闽菜
中国菜-闽菜闽菜作为中国八大菜系之一，是中国东南沿海的后来者。
它强调海鲜和河鱼。
福建沿海出产鱼类167种，鳖贝类90余种。
它还生产食用燕窝、墨鱼和鲟鱼。
这些特色产品广泛用于闽菜。
南宋以后，福建经济文化开始蓬勃发展。
清朝时期，闽菜逐渐名扬中国。
闽菜最大的特点就是汤汤。
烹调方法有炖、煮、焖、快煮和蒸。
切菜是闽菜的另一项重要技艺。
大多数菜肴都是用海鲜制成的，如果切得不对，菜肴就无法发挥其真正的风味。
福建菜味微酸甜，少咸。
一道菜的咸味越少，味道就越鲜美。
甜味使菜肴更美味，而酸味有助于去除海鲜味。
在闽菜中，一种重要的调味和着色材料是红酒糟。
它由用红曲发酵的大米制成。
在密封容器中保存一年后，谷物获得酸甜味和玫瑰红色。
鸡、鸭、鱼，猪肉可以用红粒调味，还有螺壳、蛤蜊、贻贝、竹笋，甚至蔬菜。
佛跳墙这道菜主要采用鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚、火腿、香菇等28种食材。
端至壶中，加入绍兴酒，然后用泥封口，炖10小时左右即可食用。
正如中国古诗中所描述的那样，“开壶盖，香香传于佛教徒，放弃祈福，跳墙求香”，故名。
鱼丸汤闽菜的烹调材料大多来自大海或河流。
这道菜主要以鱼为原料。
将鱼肉剁成泥，加少许盐，姜汁，揉成球状。
这道菜遵循鱼的天然原味。
鱼丸光滑有嚼劲。
此外，福建人甚至中国人吃火锅时，鱼丸是不可缺少的火锅材料。
春卷春卷，在中国广受欢迎的一道菜。
虽然在很多省份都能找到，但福建人把它当作闽菜。
春卷是由面皮和馅料制成的。
蘑菇、韭菜、鸡蛋、豆芽是常见的馅料。
此外，福建人喜欢在馅料中加入一些像蛤蜊这样的海鲜。
将馅料炒熟，然后用面粉包装纸将馅料卷起来。
春卷呈长管状。
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闽菜
食俗：闽菜重视汤菜，与多烹制海鲜和传统食俗有关。
闽厨长期以来把烹饪和确保原料质鲜、味纯、滋补联系 起来，从长期积累的经验认为，最能保持原料本质和原 味的当属汤菜，故汤菜多而考究。
特色菜
佛跳墙
盐水虾
醉排骨
扳指干贝
荔枝肉
煎糟鳗鱼
文化色彩
佛跳墙
相传发展出此菜者为一位偷吃荤菜的小和尚。小和尚平日打理清扫 寺庙环境，偶尔会私藏留下些礼佛贡桌上的牲礼，倒在瓦罐存放；有天 晚上休息后，小和尚饥肠难耐，起床找东西吃没找着，灵机一动，想到 瓦罐里还存着一些牲礼贡品，遂把罐里各种材料集在一起，爬到庙外空 地以柴火焖煮，结果瓦罐杂烩味道颇佳，尔后隔段时间小和尚就开次洋 荤偷偷打牙祭一番。直到有一天，庙内老和尚夜半起床方便，无意间闻 到庙外有一缕奇香飘来，循香意外发现，是小和尚偷偷以旧瓦罐装各种 菜料煨在一起，烹调出这样不同凡众的异香。老和尚好奇之余，不自禁 的加入打牙祭行列，消息传开，因此而得“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅 跳墙来”的说法，邻近餐馆也闻讯学习引进，此菜便以“佛跳墙”之名 而流传至今。
形成原因
地理：中国东南部，面临大海，背负群山，气候湿和，
雨量充沛。一年四季如春，这样的气候适合做汤。海岸 线漫长，江河平原辽阔，山林溪间纵横，也提供了丰富 的原材料。
历史：中国著名的侨乡，旅外华侨从海外引进的新品种
食品和一些新奇的调味品，对丰富福建饮食文化，充实 闽菜体系的内容，也曾发生过不容忽略的影响。
芋泥
据说1839年，林则徐到广州禁烟，英、德、美、俄等 国领事为了奚落中国官员，准备了西餐凉席宴请林则徐， 企图让林则徐在吃冰淇淋时出洋相。 事后，林则徐也备宴回请，几道凉菜过后，端上来芋 泥。芋泥乍看犹如凉菜，其实是很烫的。外国人不知道， 舀起来就吃，结果被烫得唔唔直叫。
矿产
矿产资源开发利用方案编写内容要求及审查大纲
矿产资源开发利用方案编写内容要求及《矿产资源开发利用方案》审查大纲一、概述
㈠矿区位置、隶属关系和企业性质。
如为改扩建矿山, 应说明矿山现状、
特点及存在的主要问题。
㈡编制依据
(1简述项目前期工作进展情况及与有关方面对项目的意向性协议情况。
(2 列出开发利用方案编制所依据的主要基础性资料的名称。
如经储量管理部门认定的矿区地质勘探报告、选矿试验报告、加工利用试验报告、工程地质初评资料、矿区水文资料和供水资料等。
对改、扩建矿山应有生产实际资料, 如矿山总平面现状图、矿床开拓系统图、采场现状图和主要采选设备清单等。
二、矿产品需求现状和预测
㈠该矿产在国内需求情况和市场供应情况
1、矿产品现状及加工利用趋向。
2、国内近、远期的需求量及主要销向预测。
㈡产品价格分析
1、国内矿产品价格现状。
2、矿产品价格稳定性及变化趋势。
三、矿产资源概况
㈠矿区总体概况
1、矿区总体规划情况。
2、矿区矿产资源概况。
3、该设计与矿区总体开发的关系。
㈡该设计项目的资源概况
1、矿床地质及构造特征。
2、矿床开采技术条件及水文地质条件。
闽菜概述及特点
闽菜概述福建菜俗称闽菜，以福州菜为代表，素以制作细巧、色调美观、调味清鲜著称。
福建菜一海鲜类为主，口味方面则咸、甜、酸、辣具备，咸的调味品有虾酱、虾油、豆油等；酸的有白醋、乔头等；甜的有红糖、冰糖等；辣的有胡椒、芥末等、香的有红糖、五香粉、八角、桂皮等。
福建菜对清肠的调制特别讲究，一般都以火鸡、火腿、蹄膀为用料。
方法是先用小温火将油鸡、火腿、蹄膀等熬出汤汁，并过滤；另将生鸡骨斩碎，加水和盐调和，放入汤内，继续用小温火边烧边搅匀（又称调汤），然后再过滤一次，便成为莹洁鲜美的清汤，用来调制菜肴，对色、香、味均有帮助。
闽菜特点福建闽菜也有剪、炸、煮、烤、炖、拌、醉、卤、扒、糖、煨、扣、溜、炒、熏、焖、扛、腌、炝等，其中最具特色的是糖，有扛糖，炝糖，爆糖，炸糖之分，闽菜系历来以选料精细，刀工严谨，讲究火候、调汤、佐料和以味取胜而著称。
其烹饪技术采用细致入微的片、切、刮等刀法，使不同质地的原料，达到入味透彻的效果。
故闽菜的刀工有“切丝如发、片薄如纸”的美誉。
如凉拌菜肴“萝卜蜇”，将薄薄的海蜇皮，每张分别切成2~3片，复切成极细的丝，再与同样粗细的萝卜丝合并烹饪制，凉后拌上调料上桌。
闽菜介绍闽菜，是中国八大菜系之一，经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成。
根据闽侯县甘蔗镇恒心村的昙石山新石器时代遗址中保存的新石器时期福建先民使用过的炊具陶鼎和连通灶，证明福州地区在5000年之前就已从烤食进入煮食时代了。
旅外华侨从海外引进的新品种食品和一些新奇的调味品，对丰富福建饮食文化，充实闽菜体系的内容，也曾发生过不容忽略的影响。
福建人民经过与海外、特别是南洋群岛人民的长期交往，海外的饮食习俗也逐渐渗透到闽人的饮食生活之中，从而使闽菜成为带有开放特色的一种独特的菜系。
福建简称闽，其历史悠久，是“海上丝绸之路”的起始驿站，也是我国海洋文化的发源地。
福建位于我国东南沿海，境内山岭耸峙，丘陵起伏，河谷与盆地错落，素有“八山一水一分田”之称。
闽菜简介_闽菜有什么著名的代表菜
闽菜简介_闽菜有什么著名的代表菜闽菜的历史起源于两晋、南北朝时期，至今闽菜发展历史悠久，你对闽菜了解多少呢?下面店铺为大家整理了闽菜简介，给大家参考。
闽菜菜谱简介闽菜是中国八大菜系之一，历经中原汉族文化和闽越族文化的混合而形成。
闽菜发源于福州，以福州菜为基础，后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地风味菜形成的菜系。
狭义闽菜指以福州菜，最早起源于福建福州闽县，后来发展成福州、闽南、闽西三种流派,即广义闽菜。
由于福建人民经常往来于海上，于是饮食习俗也逐渐形成带有开放特色的一种独特的菜系。
闽菜以烹制山珍海味而著称，在色香味形俱佳的基础上，尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的特点，在烹坛园地中独具一席。
福州菜淡爽清鲜，讲究汤提鲜，擅长各类山珍海味;闽南菜(泉州、厦门、漳州一带)讲究作料调味，重鲜香;闽西菜(长汀、宁化一带)偏重咸辣，烹制多为山珍，特显山区风味。
故此，闽菜形成三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。
闽菜除招牌菜“佛跳墙”外，还有福州鱼丸、鼎边糊、漳州卤面、莆田卤面、海蛎煎、沙县拌面、扁食、厦门沙茶面、面线糊、闽南咸饭、兴化米粉、荔枝肉、乌柳居(五柳居)[1] 、白雪鸡、闽生果，醉排骨、红糟鱼排、长汀豆腐干等等，均别有风味。
汤是闽菜之精髓，素有一汤十变之说。
据昙石山文化遗址考证，闽人在5000多年前就有了吃海鲜和制作汤食的传统。
福建一年四季如春，这样的气候适合做汤。
闽菜的烹饪特点烹调细腻，丰富多彩闽菜烹调方法多样，不仅熘、焖、氽等独具特色，还擅长炒、蒸、煨方法。
闽菜“响玲肉”，呈淡黄色，质地酥脆，略带酸甜，吃时有些微响，故称响铃肉;“油焖石鳞”，色泽油黄，细嫩清甜，醇香鲜美[2] 。
这些菜肴，在外地的福建人都亲切地称为家乡风味，成了维系家乡感情的纽带，所谓“因风思物，因物思乡”，正是这一道理。
闽菜的煨制菜肴，具有柔嫩滑润，软烂荤香，馥郁浓醇，味中有味，食而不腻的诱人魅力。
闽菜
提 示 ：
，
收止焖盐 色酒鹅后菜 出切 米时 制
25
汁粘 调 即 可 起 锅 。锅 ， 最 后 加 入 湿 生 粉分 钟 ， 其 间 要 搅 拌 防咸 味 ， 炒 匀 ， 盖 上 ， 继 续、 加 土 豆 ， 沙 茶 酱 ， 适 量
4
。味翅放油 ， 加 老 抽 ， 生 抽 ， 炒 匀 上膀 ， 翻 炒 ， 加 料 酒 ， 炒 去姜 蒜 ， 稍 炒 几 下 。 放 入， 放 白 糖 ， 待 白 糖 融 化、 炒 锅 置 中 火 上 ， 倒 入
质最高的肉类之一，是属于高蛋白
低脂肪的食品。钾硫酸氨基酸的含
量也很丰富，因此可弥补牛及猪肉
的不足。这道食谱使用的是鸡腿肉，
肉质更为细嫩，滋味更为鲜美，由
于采用蒸的烹饪方式，所有营养尽
可能地被保留下来了。
• • •
郁再沙醇养养肉别不育 健
美加茶厚生生类是饱所 康
味 。上薯仔香菇，更添浓酱，它让鹅肉增色不少， 主 要 是 加 入 香 浓 的的 上 品 这 道 食 谱 香 味界里，鹅肉堪称冬季滋阴，对人体健康有利。在亚麻酸含量均超过其他和脂肪酸的含量高，特必需的各种氨基酸，鹅肉含有人体生长发
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片干 。水
份 ， 虾 米 泡 水 至 软 。 夹 心 肉 切 丝 ， 红 葱 头 切、 将 萝 卜 干 丝 洗 净 ， 切 成 小 段 并 用 干 锅 炒
2
时 ， 即 可 分 割 成 若 干 等 份 的 小 面 团 备 用 。面 团 中 并 加 入 糖 ， 慢 慢 揉 到 面 团 有 度 ， 弹舀 出 大 匙 ， 放 入 滚 水 中 煮 至 熟 浮 起 后 ， 捞、 菜 包 外 皮 ： 将 糯 米 浆 及 蓬 莱 米 浆 混 合 均 力回匀 佳到后 ，
中国饮食文化之闽菜 福建美食的热门特色
中国饮食文化之闽菜福建美食的热门特色中国饮食文化之闽菜福建美食的热门特色福建是中国的一个省份，位于东南沿海地区。
福建省的食物以闽菜为主要代表，闽菜被誉为中国饮食文化的瑰宝之一。
闽菜以其独特的风味和精致的烹饪技巧而闻名于世。
在本文中，我们将介绍福建美食的热门特色，带您领略闽菜的魅力。
1. 古老而独特的烹饪技巧闽菜的特色之一是其独特的烹饪技巧。
闽菜以独特的调味手法和精致的切割技巧著称。
烧、炖、炒、煮、炸、烤等多种烹饪方法的巧妙运用，使得每道菜肴色香味俱佳。
同时，闽菜倡导“精、巧、妙、细”的烹饪原则，追求菜品在口感、质地和造型上的极致。
2. 浓厚的地方特色闽菜作为中国八大菜系之一，有着浓厚的地方特色。
福建地处海滨，闽菜中融入了丰富的海味元素，如闽南、闽北两大菜系中的海鲜、海蛎豆腐羹、海蛏烧茄子等。
福建还是一个名产丰富的省份，闽菜也以其独特的山珍、海味调料而受到赞誉，如福州的蹄膀糕和漳州的花雕鸡。
3. 独特的食材搭配闽菜的烹饪也注重对食材的选择和搭配。
福建位于亚热带，气候温暖湿润，拥有丰富的农产和海产品资源。
当地的新鲜蔬菜、水果、禽肉、海鲜等成为了闽菜中不可或缺的食材。
不同的菜系还注重对食材的不同处理方法和调配，以实现最佳的口感和风味。
4. 著名的菜肴闽菜拥有许多著名的菜肴，其中一些已经成为中国饮食文化的代表之一。
比如“福建沙县扣肉”，它由肥猪肉、植物油、砂糖、大葱、姜片、料酒、酱油、盐、蒜、清汤、鸡精等烹饪而成，以其鲜嫩多汁、香甜可口而闻名。
还有“福州卤肉饭”，这是一道经典的福建传统小吃，用猪肉、米饭、鸡蛋、蚝油等制作而成，其味道浓郁，颇受当地人喜爱。
5. 文化传承和创新融合闽菜的独特之处还在于其文化传承和创新融合。
闽菜历史悠久，源远流长，承载着丰富的历史和文化内涵。
同时，闽菜也不囿于传统，在保留经典口味的基础上，吸收了各种特色和创新元素。
如今，闽菜已经成为了福建的一张重要文化名片，也为中国饮食文化做出了重要贡献。
闽菜
闽菜概述闽菜是福建菜的简称，它是中国烹任主要菜系之一，在中国烹饪文化宝库中占有重要一席。
闽菜由福州、闽南、闽西三路菜组成。
福州莱路流行于闽东、闽中、闽北地区；闽南莱则广传于厦门、泉州、漳州、闽南金三角；闽西莱则盛行于闽西客家地区，极富乡土气息。
闽莱的风味特色是：淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。
闽菜的特点主要表现在四个方面：一、烹饪原料以海鲜和山珍为主。
由于福建的地理形势倚山傍海，北部多山，南部面海。
苍茫的山区，盛产菇、笋、银耳、莲子和石鳞、河鳗、甲鱼等山珍野味；漫长的浅海滩涂，鱼、虾、蚌、碍等海鲜佳品，常年不绝。
平原丘陵地带则稻米、庶糖、蔬菜、水果誉满中外。
山海赐给的神品，给闽莱提供了丰富的原料资源，也造就了几代名厨和广大从事烹饪的劳动者，他们以擅长制作海鲜原料，并在蒸、氽、炒、煨、爆、炸、灴等方面独具特色。
全国最佳厨师强木根、强曲曲”双强”兄弟，使闽菜的烹饪技艺跃上了一个新台阶，使古老朴实的传统闽菜，发挥了新的活力。
二、刀工巧妙，一切服从于味。
闽菜注重刀功，有“片薄如纸、切丝如发、剞花加荔”之美称。
而且一切刀功均围绕着“味”下功夫，使原料通过刀功的技法，更体现出原料的本味和质地。
它反对华而不实，娇柔造作，提倡原料的自然美并达到滋味沁深融透，成型自然大方、火候表里如一的效果。
“雀巢香螺片”就是典型的一菜，它通过刀功处理和恰当的火候使菜肴犹如盛开的牡丹花，让人赏心悦目又脆嫩可口。
三、汤菜考究，变化无穷。
闽菜重视汤菜，与多烹制海鲜和传统食俗有关。
闽厨长期以来把烹饪和确保原料质鲜、味纯、滋补联系起来，从长期积累的经验认为，最能保持原料本质和原味的当属汤菜，故汤菜多而考究。
有的白如奶汁，甜润爽口；有的汤清如水，色鲜味美；有的金黄澄透，馥郁芳香；有的汤稠色酽，味厚香浓。
“鸡汤永海蚌”就是有代表性的一菜，它的“鸡汤”不是单纯的“鸡”汤，而是经过精心制作的“三茸汤”，取料于母鸡、猪里脊、牛肉提炼而成，氽入闽产的海蚌后，让人心旷神怡，回味无穷。
闽菜
闽菜的烹调特点是汤菜要清，味道要 淡，炒食要脆擅长烹制海鲜佳肴。其 烹调技法以蒸煎、炒、熘、焖、炸、 炖为特色。
烹调原料以海鲜和山珍为主 刀工巧妙，一切服从于味
汤菜考究，变化无穷
烹调细腻，特别注意调味
闽菜特色
• 闽菜特点 • 福建闽菜也有剪、炸、煮、烤、炖、拌、醉、卤、扒、糖、煨、扣、 溜、炒、熏、焖、扛、腌、炝等，其中最具特色的是糖，有扛糖，炝 糖，爆糖，炸糖之分，闽菜系历来以选料精细，刀工严谨，讲究火候、 调汤、佐料和以味取胜而著称。
盐 水 虾
原 料：对虾1斤、姜2片、葱段2节酱油一茶匙、醋 一茶匙、料酒一汤匙、盐适量
佛 跳 墙
闽 帮 菜 中 的 名 菜
原 料：鱼翅二两，蹄筋四两，干贝四粒，猪肚三分之一个，猪脚圈六圈，芋 头一杯，大白菜半颗，红枣十二粒，莲子半杯，葱半支。姜三片，酱油一匙， 酒二大匙，盐糖各半小匙，水适量
荔 枝 肉
八 宝 红 鲟 饭
软 、 糯 、 香 、 醇 ， 独 具 风 味
原 料：糯米125克，青蟹750克、火腿肠10克，鸭肉10克，猪肚10克， 鸭肫10克，虾米5克，竹笋10克，花生仁（炸）5克，香菇（鲜）5克大 葱8克，姜5克，料酒6克，白酱油5克，胡椒1克，味精1克，猪油（炼制） 30克
刀工严谨，入趣菜中
闽菜显示了四大鲜明特征
1）刀工巧妙，寓趣于味，素有剞花如荔，切丝如 发，片薄如纸的美誉；
代表菜：
淡 糟 香 螺 片
2）汤菜众多，变化无穷，素有“一汤十变”之说。
• 代表菜：鸡汤海蚌
3）调味奇特，别是一方。
• 代表菜：红糟鱼
4）烹调细腻，雅致大方，以炒、蒸、煨技术最为突 出。
• 代表菜：佛跳墙
汤菜居多，滋味清鲜 调味奇异，甘美芳香 烹调细腻，丰富多彩
中国八大菜系的文化之闽菜3道闽菜名菜的传说
中国八大菜系的文化之闽菜3道闽菜名菜的传说作为中国八大菜系之一的闽菜系是以福州、闽南、闽西三地区的地方风味菜为主形成的菜系，福州菜清鲜、爽淡，偏于酸辣，尤其讲究调汤；另一特色是善于用红糖做配料，具有防变质、去腥、增香、生味、调色的作用。
闽南菜以厦门为代表，同样具有清鲜、爽淡的特色，讲究作料，长于使用辣椒酱、沙菜酱、芥末菜等调料，且闽西位于粤、闽、赣三省交界处，以客家菜为主，多以三区特有的奇味异品作原料，具有浓厚的山乡色彩。
闽菜中几道有名的特色菜1、佛跳墙闽菜中既有平易近人的江野小吃，也有一举庙堂的国宴头牌，佛跳墙，便是这闽菜里的当家花旦，当年甫出世，即名动天下。
那些年佛跳墙还不唤作佛跳墙，清光绪年间，福建布政使大人周莲新官走马上任，福州官钱局收到指示为其接风洗尘，令祖籍绍兴的夫人亲自下刀主厨，以表诚意。
杨夫人以绍兴酒坛为容器，装了鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等一十八种原、辅料，再用温火细细煨制了三天三夜。
家宴当日，周莲先是被荤香扑鼻，后入席品尝后，赞不绝口。
问及菜名，名曰“福寿全”。
后来，周莲命衙厨郑春发仿制福寿全，郑春发登门求教，并尝试在配料上加以改良。
保留了酒坛煨菜的储香保味的精髓，却换下了寻常肉食，起初不但大量使用海参、鱿鱼这些海鲜，后来在饕客推动下，又加入了鱼翅、鲍鱼等愈加名贵的食材，直到福寿全被奉为“闽菜之首”，他亦成为一代名厨并有了自己的酒家“聚春园”。
一天，几名秀才来馆饮酒品菜，即席吟诗作赋，其中有诗句云：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。
”从此，“佛跳墙”便成了此菜的正名。
2、荔枝肉在闽系菜谱里有一道传统名菜叫“荔枝肉”，不明就里的外地人一定误以为是荔枝水果盘。
其实这道菜是地地道道的荤菜，从主料到辅料跟荔枝一点关系都没有。
传说五代十国的闽王王审知有一位最钟爱的小女儿十八娘，其出嫁后当在莆田生活，被封为“柔靖夫人”，最爱吃荔枝。
十八娘嗜吃荔枝的传说在历史的文献中是可以找到佐证的，宋代的蔡襄在《荔枝谱》中记载的福建荔枝有三十二个品种，其中就有“十八娘”、“陈紫”、“火山”、“方家红”、“宋香”等等。
口味独特的闽菜福建烹饪风味的代表
口味独特的闽菜福建烹饪风味的代表福建是中国的一座名胜古城，其独特的地理位置和历史文化底蕴使得福建的风味烹饪成为了中国菜系中的一支独特的代表，即闽菜。
闽菜以其独特的口味而闻名，其烹饪风味成为了福建美食的代表。
闽菜的起源可以追溯到宋朝，当时的福建是一个主要的商业港口，丰富的资源和繁荣的商业使福建成为了交流与融合的中心。
随着各地文化的叠加与交流，福建的烹饪技巧也得到了丰富和发展。
闽菜以福州、厦门、漳州等城市为代表，各自形成了独特的风格和特色。
闽菜的特点之一是注重原料的选用和烹饪方法的独特性。
福建地处山水之间，拥有丰富的海洋资源和优质的农产品。
因此，闽菜在选材上注重新鲜、优质和季节性。
在烹饪方法上，闽菜善于炖煮、烧制和蒸煮，保持了原料的鲜香和口感。
闽菜的口味独特，注重鲜、咸、酸、甜、辣等口味的平衡。
在调味方面，尤其注重使用海鲜的鲜味，如虾、蟹、鱼等，并通过腌制、腊制等方法来提升食材的口感和风味。
此外，闽菜的烹饪技巧还体现在火候的掌握上，通过不同的火候处理食材，以达到最佳的口感。
闽菜的代表菜品之一是“佛跳墙”。
据说这道菜肴的制作过程非常复杂，需要备齐十六种原材料，包括鱼翅、瑶柱、鲍鱼、鸽蛋等。
这些材料经过精心的烹制，综合了炖、焖、煮等多种烹饪方法，最后以一个石锅烧制完成。
佛跳墙凭借其独特的风味和口感，成为了闽菜中最为知名和受欢迎的菜品之一。
除了佛跳墙，闽菜还有许多其他传统的名菜，如鱼丸小吃、蚬肉烧、清蒸鲈鱼等，每一道菜品都展现了闽菜的独特风味和精湛的烹饪技巧。
闽菜的独特性和口味成为了享誉全国的美食，吸引着来自各地的食客前来品尝。
总的来说，闽菜作为福建地区的烹饪风味代表，以其独特的口味和精湛的烹饪技巧而闻名。
其注重原料的选用和独特的烹饪方法使得闽菜的菜品都具有鲜香、口感鲜美的特点。
闽菜的代表菜品“佛跳墙”等更是成为了享誉全国的美食。
在来福建旅行或是品尝美食时，不妨一试这一口味独特的闽菜。
【闽菜文化】闽菜的介绍及文化溯源
【闽菜文化】闽菜的介绍及文化溯源闽菜是中国十大名菜之一，是由福州、闽南和闽西三地不同地方的菜系组成的。
其菜肴以清爽、鲜嫩、淡雅等特点著称。
而且闽菜注重刀工，所以让食客不止能品尝到极佳的味道，而且还给人赏心悦目的感觉!下面跟着店铺小编一起来看一下闽菜文化吧!【闽菜文化】闽菜的介绍及文化溯源闽菜是中国八大菜系之一，经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成。
闽菜是以福州菜为基础，后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。
福建人民经过与海外、特别是南洋群岛人民的长期交往，海外的饮食习俗也逐渐渗透到闽人的饮食生活之中，从而使闽菜成为带有开放特色的一种独特的菜系。
闽菜以烹制山珍海味而着称，在色香味形俱佳的基础上，尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的特点，在烹坛园地中独具一席。
闽菜是中国八大菜系之一，发源于福州，以福州闽菜为代表，闽菜其实就是福州菜为主体，代表着闽菜的文化。
闽菜最早起源于福建福州，在后来发展中形成福州、闽南、闽西三种流派。
福州菜淡爽清鲜，重酸甜，讲究汤提鲜，擅长各类山珍海味，闽南菜包括泉州、厦门、漳州一带，讲究作料调味，重鲜香：闽西菜包括长汀及西南一带地方，偏重咸辣，烹制多为山珍，带有山区风味。
故此，闽菜形成三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。
这一传统即使进入上海，尽染海派风味后，依然未变。
闽菜除了招牌莱“佛跳墙”外，还有鱼丸、乌柳居(五柳居)、白雪鸡、闽生果，醉排骨、红糟鱼排等等，均别有风味。
闽菜中有40%是汤，汤是闽菜的精髓。
据昙石山文化遗址考证，福州人在5000多年前就有了吃海鲜和制作汤食的传统。
福建一年四季如春，这样的气候适合做汤。
据说早在两晋、南北朝时期的“永嘉之乱”以后，有大批中原衣冠士族入闽，带来了中原先进的科技文化，与闽地古越文化的混合和交流，促进了当地的发展。
晚唐五代，河南光洲固始的王审知兄弟带兵入闽建立“闽国”，对福建饮食文化的进一步开发、繁荣，产生了积极的促进作用。
闽菜
闽菜闽菜是中国八大菜系之一，最早起源于福建福州，在后来发展中形成福州、闽南、闽西三种流派。
福州菜淡爽清鲜，重酸甜，讲究汤提鲜，擅长各类山珍海味；闽南菜包括泉州、厦门、漳州一带，讲究作料调味，重鲜香；闽西菜包括长汀及西南一带地方，偏重咸辣，烹制多为山珍，带有山区风味。
故此，闽菜形成三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。
1.福州菜是闽菜的主流，除盛行于福州外，也在闽东、闽中、闽北一带广泛流传。
其菜肴特点是清爽、鲜嫩、淡雅、偏于酸甜，汤菜居多。
福州菜善于用红糟为作料，尤其讲究调汤，予人"百汤百味"和糟香袭鼻之感，如"茸汤广肚"、"肉米鱼唇"、"鸡丝燕窝"、"鸡汤氽海蚌"、"煎糟鳗鱼"、"淡糟鲜竹蛏"等菜肴，均具有浓厚的地方色彩。
A.佛跳墙"佛跳墙"是闽菜中居首位的传统名肴。
据传，此菜起源于清朝末年，福州扬桥巷官银局的一位官员，在家中设宴请布政司周莲，官员夫人亲自下厨，选用鸡、鸭、肉等20多种原料放入绍兴酒坛中，精心煨制而成荤香的菜肴，周莲尝后赞不绝口。
事后，周莲带衙厨郑春发到官银局参观。
回衙后，郑春发精心研究，在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，效果尤胜前者。
一八七七年，郑春发开设了“聚春园”菜馆后，继续研究，充实此菜的原料，制出的菜肴香味浓郁，广爱赞誉。
一天，几名秀才来馆饮酒品菜，堂官捧一坛菜肴到秀才桌前，坛盖揭开，满堂荤香的菜肴，秀才闻香陶醉。
有人忙问此菜何名，答：尚未起名。
于是秀才即席吟诗作赋，其中有诗句云：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。
”众人应声叫绝。
从此，引用诗句之意：“佛跳墙”便成了此菜的正名，距今已有100多年的历史。
B.太平燕太平燕又称扁肉燕，是福建福州的一道著名的汉族风味小吃，也是福州风俗中的喜庆名菜。
福州人逢年过节，婚丧喜庆，亲友聚别，必吃“太平燕”，即取其“太平”、“平安”之吉利，故“无燕不成宴，无燕不成年”。
介绍闽菜ppt
闽菜的特点
闽菜的风格特色是：淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。 主要表现在四个方面： 一、烹饪原料以海鲜和山珍为主。由于福建的地理形势倚山傍海，北部多山，南部面海。苍茫的山区，盛 产菇、笋、银耳、莲子和石鳞、河鳗、甲鱼等山珍野味;漫长的浅海滩涂，鱼、虾、蚌、鲟等海鲜佳品， 常年不绝。平原丘陵地带则稻米、蔗糖、蔬菜、水果誉满中外。 二、刀工巧妙，一切服从于味。闽菜注重刀工，有"片薄如纸，切丝如发，剞花加荔"之美称。而且一切刀 均围绕着"味"下功夫，使原料通过刀工的技法，更体现出原料的本味和质地。 它反对华而不实，矫揉造作，提倡原料的自然美并达到滋味沁深融透，成型自然大方、火候表里如一的效 果。"雀巢香螺片"就是典型的一菜，它通过刀工处理和恰当的火候使菜肴犹如盛开的牡丹花，让人赏心悦 目又脆嫩可口。
闽菜的特点
汤考究、火候适当等方面。 特别注意调味则表现在力求保持原汁原味上。善用糖，甜去腥 膻;巧用醋，酸能爽口，味清淡则可保持原味。因而有：有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、 “烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉” 等。
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闽菜的特点
三、汤菜考究，变化无穷。闽菜重视汤菜，与多烹制海鲜和传统食俗有关。 闽厨长期以来把烹饪和确保原料质鲜、味纯、滋补联系起来，从长期积累 的经验认为，最能保持原料本质和原味的当属汤菜，故汤菜多而考究。有 的白如奶汁，甜润爽口;有的汤清如水，色鲜味美;有的金黄澄透，馥郁芳香; 有的汤稠色酽，味厚香浓。"鸡汤氽海蚌"就是有代表性的一菜，它的"鸡汤 "不是单纯的"鸡"汤，而是经过精心制作的"三茸汤"，取料于母鸡、猪里脊、 牛肉提炼而成，氽入闽产的海蚌后，让人心旷神怡，回味无穷。 四、烹调细腻，特别注意调味。闽菜的烹调细腻表现在选料精细、泡发恰 当、调味精确、制
闽菜的介绍及文化溯源
闽菜的介绍及文化溯源闽菜闽菜是以福建、闽南、闽西三地区地方风味菜为主形成的菜系。
福州菜清鲜、爽淡，偏于甜酸，尤其讲究调汤；另一特色是善于用红塘作配料，具有防变质、去腥、增香、生味、调色作用。
闽南菜以厦门位代表，同样具有清鲜爽淡的特色，讲究佐料，长于使用辣椒酱、沙菜酱、芥末酱等调料。
闽西位于粤、闽、赣三省交界处，以客家菜为主体，多以山区特有的奇味异品做原料，具有浓厚的山乡色彩。
闽菜尤以烹制海鲜见长，刀工精妙，入趣于味，汤菜居多，具有鲜、香、烂、淡并稍带甜酸辣的独特风味。
其烹饪技艺多采用细致入微的片、切、剞等刀法，使不同质地的原料达到入味透彻的效果。
故闽菜的刀工有“剞话如荔，切丝如发，片薄如纸“的美誉。
福建的小吃点心也有一功，它取材于沿海浅滩的各式海产品，配以特色调味而成，堪称美味。
闽菜最著名的风味菜点有：佛跳墙、鸡汤氽海蚌、淡糟香螺片，沙奈焖鸭块、七星鱼丸、糟醉鸡、煎糟鳗鱼、半月沉江、燕皮馄饨、福州线面、耗仔煎等等。
闽菜文化溯源闽菜是中国八大菜系之一，涵盖了福建泉州、厦门、漳州和莆田“闽南金三角”地带的菜肴，和台湾、港澳以及东南亚地区的菜肴有重要的渊源关系。
闽南菜清鲜香脆，注重调汤估料，口味清淡，酸甜适宜，中西合璧，变化无穷。
它的烹调技法多种，有炸、炒、煮、炖、焖、煎、卤、淋、蒸等。
颇具地方的特色的名菜有：规划蛤肉、红焖通心鳗、东壁龙珠、清蒸笋江鲈鱼、油火局红鲟、橙汁加力鱼等。
名优地方风味小吃有：肉棕、面线糊、深沪鱼丸、扁食、石狮甜果、炸枣、田螺肉碗糕、土笋冻、芋丸、三合面等。
出产丰富的闽南土特产，为闽南菜提供了物质上的保证，如浔浦耗、笋江鲈鱼、新桥溪的沙蜊、浮桥溪的“喇毛“、金鸡桥溪的鳗生、延陵此瓜（丝瓜）、石湖红膏鲟、龙湖金边鳖、衙口花生、惠安地瓜、灵水菜脯、西滨美酒、永春糟菜、安溪茶叶、永春芦柑等。
闽菜，作为我国八大菜系之一，经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成。
闽侯县甘蔗镇恒心村的昙石山新石器时代遗址中保存的新石器时代福建先民使用过的炊具陶鼎和连通灶，证明福建地区在5000多年前就已从烤食进入煮食时代了。
闽菜是哪个地方的菜
闽菜即福建菜是以福州菜为基础经历了汉族文化和当地古越族文化的混合、交流后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙地方风味菜而形成的地方菜系。
闽菜是中国八大菜系之一，闽菜选料精细刀功严谨;讲究火候注重调汤;喜用用作料口味多变。
另外福建菜还具有三个特点:一长于红糟调味二长于制汤三长于使用糖醋。
闽菜以烹制山珍海味而著称，在色香味形俱佳的基础上，尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的特点，在烹坛园地中独具一席。
福州菜淡爽清鲜，讲究汤提鲜，擅长各类山珍海味；闽南菜（厦门、漳州、泉州一带）讲究作料调味，重鲜香；闽西菜（长汀、宁化一带）偏重咸辣，烹制多为山珍，特显山区风味。
1.佛跳墙：佛跳墙原名福寿全也叫满坛香是福州的首席名菜。
相传光绪二十五年福州某官员宴请福建布政使用绍兴酒坛装鸡鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等10多种原料、辅料煨制而成菜菜取名福寿全。
布政使品尝后赞不绝口其做法流传开来来。
后有“聚春园”的厨师加以改进轰动榕城。
后因秀才题诗“坛启荤香飘四邻佛闻弃禅跳墙来”故改名为“佛跳墙”。
“佛跳墙”将几十种原料共煨于一坛中各料既相互渗透透又保持了各自的特色。
软嫩柔润浓郁荤香荤而不腻营养和保健价值极高具有补气养血、清肺润肠、防治虚寒等功效。
2.荔枝肉：荔枝肉是一道福州传统名菜。
制制法是将猪瘦肉剞上十字花刀切成斜形块注意使剞的深度、宽度均匀恰当炸后卷缩成荔枝形再佐以番茄酱、香醋、白糖、酱油油等调料制成。
3.茸汤广肚：茸汤广肚是闽菜中的汤菜代表其选料精细调调汤考究烹制严谨故久负盛名。
鱼肚主要产于沿海及南洋群岛等地福建所产为鱼肚中上品。
闽地是大黄鱼的产区黄鱼膘所制鱼肚胶质多营养高可补精益血。
早在北齐、唐朝时鱼肚就为稀有贡品直到现在黄鱼肚仍然是高级食品。
4.封糟鳗鱼：封糟鳗鱼是一道充满糟香风味的冷菜。
其做法是将海鳗鱼肉用白酒、盐、味精腌渍5小时以上入味捏干水分放入用香糟、生姜末、绍酒、五香粉、白糖、味精调成的红糟汁中再腌渍2小时然后旺火蒸熟取出切片装盘。
闽南菜的来源
闽南菜的来源闽南菜是中国八大菜系之一，闽南菜是它的重要组成部分，它涵盖了福建泉州、厦门、漳州和莆田“闽南金三角”地带的菜肴，和台湾、港澳以及东南亚地区的菜肴有重要的渊源关系。
闽南菜清鲜香脆，注重调汤估料，口味清淡，酸甜适宜，中西合璧，变化无穷，它的烹调技法多样，有炸、炒、煮、炖、焖、煎、卤、火可、火工、淋、蒸等。
颇具地方特色的名菜有：桂花蛤肉、红焖通心河鳗、东壁龙珠、清蒸笋江鲈鱼、油火局红鲟、橙汁加力鱼等。
名优地方风味小吃有：肉棕、面线糊、深沪鱼丸、扁食、石狮甜果、炸枣、田螺肉碗糕、土笋冻、芋丸、三合面等。
出产丰富的闽南土特产，为闽南菜提供了物质上的保证，如浔浦蚝、笋江鲈鱼、新桥溪的沙蜊、浮桥溪的“喇毛”、金鸡桥溪的鳗生、延陵此瓜(丝瓜)、陈埭泥蛏、石湖红膏鲟、龙湖金边鳖、衙口花生、惠安地瓜、灵水菜脯、西滨美酒、永春糟菜、安溪茶叶、永春芦柑等。
闽南菜的源头在现今福建省泉州市，它既依赖于泉州丰富的物产资源，还与泉州人民的播迁、经济的兴隆发达、海外交通的拓展、和平共处的宗教信仰、各具特色的民俗饮食习惯等泉州文化有着密不可分的关系。
泉州名称的由来及闽南菜的起源泉州历史悠久、源远流长，设州至今已有1233年历史，拥有极其丰富的传统文化底蕴。
本土文化(也称闽越文化)、中原文化、海丝文化等多元文在这里融会，并发扬光大。
中原文化是远在两晋南北朝时期就传入泉州。
这是我国历史上著名的动乱不安时期，北方汉人成批入闽避难。
这就是历史上所谓的“衣冠南渡”，这时和随后入闽的汉人，共分为三大批，由上层到下层，形成了三次入闽高潮。
多半集中居住在晋江沿岸交通方便、土地肥沃的地方，和散居在晋江边海地区。
中原汉文化对泉南文化的开发、形成、繁荣经济，产生了积极的促进作用。
入闽的汉人既带来了先进的中原文化、生产技术，也带来了中原地区古老的饮食文化，一些烹调技术至今保存，如“羹”类食品，北方现在用于称呼煮或蒸成的汁状、糊状、冻状的食品，而泉州的肉羹、虫豪仔羹、粉羹则保留了最古朴的烹调方法。
福建闽菜独特的闽南风味与海鲜美食的完美融合
福建闽菜独特的闽南风味与海鲜美食的完美融合福建闽菜作为中国传统菜系之一，深受人们喜爱。
它以闽南风味为主，融入了福建地域特色和海鲜美食的独特组合，形成了独具一格的菜系。
本文将介绍福建闽菜的发展历程、传统特色以及其中融入的海鲜美食元素，展示福建闽菜的独特魅力。
一、福建闽菜的发展历程福建闽菜拥有悠久的历史，其起源可以追溯到福建省古代的闽越文化。
在历史的长河中，闽南地区的地理环境和气候特点使得福建闽菜养成了独特的烹饪风格。
闽菜凭借独特的口味和烹饪方法逐渐发展壮大，吸引了越来越多的食客。
二、福建闽菜的传统特色福建闽菜以独特的口味和风味而闻名。
它注重原汁原味，尊重食材的自然味道。
福建闽菜追求多样化的烹饪技法，如包、炖、炒等，使得菜品的口感和色泽更加丰富多样。
闽南地区的特产也为闽菜增添了独特风味。
比如，福建土特产海鲜资源丰富，闽南地区的海洋气候为福建闽菜提供了大量的高品质海鲜食材。
这些海鲜食材以其新鲜、鲜美的特点，受到了全国各地的人们喜爱。
三、福建闽菜与海鲜美食的完美融合福建闽菜的独特之处在于将海鲜食材与烹饪技法结合起来，形成了一道道美味的海鲜菜肴。
例如，闽菜中的招牌菜之一——“闽煮海虾”，选用新鲜的海虾，搭配独特的调料和烹饪方法，保留了海虾的鲜嫩口感和原汁原味。
此外，闽菜也将海鲜与蔬菜相结合，形成了一道道清爽可口的海鲜素菜。
比如，“扒海鲜豆腐”中，将海鲜与豆腐相搭配，使得菜品的口感更加丰富。
福建闽菜还注重将海鲜食材与传统烹饪技法相结合。
比如，“三杯鱼”是一道具有代表性的菜品，选用鲜嫩的鱼肉，采用三杯调料烹制，并以独特的福建风味调料提味，使得菜品的口感独特，回味无穷。
总之，福建闽菜以其独特的闽南风味和对海鲜美食的巧妙运用，形成了一道道美味的菜品，受到了广大食客的青睐。
福建闽菜的独特魅力正是来自于闽南风味与海鲜美食的完美融合。
相信在不久的将来，福建闽菜将更好地发展壮大，为人们带来更多美味与享受。
矿产
矿产资源开发利用方案编写内容要求及审查大纲
矿产资源开发利用方案编写内容要求及《矿产资源开发利用方案》审查大纲一、概述
㈠矿区位置、隶属关系和企业性质。
如为改扩建矿山, 应说明矿山现状、
特点及存在的主要问题。
㈡编制依据
(1简述项目前期工作进展情况及与有关方面对项目的意向性协议情况。
(2 列出开发利用方案编制所依据的主要基础性资料的名称。
如经储量管理部门认定的矿区地质勘探报告、选矿试验报告、加工利用试验报告、工程地质初评资料、矿区水文资料和供水资料等。
对改、扩建矿山应有生产实际资料, 如矿山总平面现状图、矿床开拓系统图、采场现状图和主要采选设备清单等。
二、矿产品需求现状和预测
㈠该矿产在国内需求情况和市场供应情况
1、矿产品现状及加工利用趋向。
2、国内近、远期的需求量及主要销向预测。
㈡产品价格分析
1、国内矿产品价格现状。
2、矿产品价格稳定性及变化趋势。
三、矿产资源概况
㈠矿区总体概况
1、矿区总体规划情况。
2、矿区矿产资源概况。
3、该设计与矿区总体开发的关系。
㈡该设计项目的资源概况
1、矿床地质及构造特征。
2、矿床开采技术条件及水文地质条件。
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【闽菜文化】闽菜的介绍及文化溯源
闽菜是中国八大菜系之一，经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成。
闽菜是以福州菜为基础，后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。
福建人民经过与海外、特别是南洋群岛人民的长期交往，海外的饮食习俗也逐渐渗透到闽人的饮食生活之中，从而使闽菜成为带有开放特色的一种独特的菜系。
闽菜以烹制山珍海味而着称，在色香味形俱佳的基础上，尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的特点，在烹坛园地中独具一席。
闽菜是中国八大菜系之一，发源于福州，以福州闽菜为代表，闽菜其实就是福州菜为主体，代表着闽菜的文化。
闽菜最早起源于福建福州，在后来发展中形成福州、闽南、闽西三种流派。
福州菜淡爽清鲜，重酸甜，讲究汤提鲜，擅长各类山珍海味，闽南菜包括泉州、厦门、漳州一带，讲究作料调味，重鲜香：闽西菜包括长汀及西南一带地方，偏重咸辣，烹制多为山珍，带有山区风味。
故此，闽菜形成三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。
这一传统即使进入上海，尽染海派风味后，依然未变。
闽菜除了招牌莱“佛跳墙”外，还有鱼丸、乌柳居(五柳居)、白雪鸡、闽生果，醉排骨、红糟鱼排等等，均别有风味。
闽菜中有40%是汤，汤是闽菜的精髓。
据昙石山文化遗址考证，福州人在5000多年前就有了吃海鲜和制作汤食的传统。
福建一年四季如春，这样的气候适合做汤。
据说早在两晋、南北朝时期的“永嘉之乱”以后，有大批中原衣冠士族入闽，带来了中原先进的科技文化，与闽地古越文化的混合和交流，促进了当地的发展。
晚唐五代，河南光洲固始的王审知兄弟带兵入闽建立“闽国”，对福建饮食文化的进一步开发、繁荣，产生了积极的促进作用。
如，在唐代以前中原地区已开始使用红曲作为烹饪的作料。
唐朝徐坚的《初学记》云：“瓜州红曲，参糅相
半，软滑膏润，入口流散。
”这种红曲由中原移民带入福建后，由
于大量使用红曲，红色也就成为闽菜烹饪美学中的主要色调。
有特殊香味的红色酒糟也成了烹饪时常用的作料，红糟鱼、红糟鸡、红糟肉等都是闽菜主要的菜肴，“红曲烹调”成为福州、厦门、泉州先后对外通商，四方商贾云集，文化交流日益频繁，海外的技
艺也相随传入。
闽菜在继承传统技艺的基础上，博采各路菜肴之精华，对粗糙、滑腻的习俗，加以调整变易，逐渐朝着精细、清淡、
典雅的品格演变，以至发展成为格调甚高的闽菜体系。
清末民初，福建先后涌现出一批富有地方特色的名店和真才实艺的名厨。
当时福建是对外贸易的一个重要区域，福州和厦门一度出
现了一种畸形的市场繁荣景象。
为了满足官僚士绅、买办阶层等上
流社会应酬的需要，福州出现了“聚春园”、“惠如鲈”、“广裕楼”、“嘉宾”、“另有天”，厦门出现了“南轩”、“乐琼林”、“全福楼”、“双全”等多家名菜馆。
这些菜馆或以满汉席着称，
或以官场菜见长，或以地方风味享有盛誉各有擅长，促进了地方风
味的形成和不断完善。
特别是福州“聚春园”，饱经沧桑，百年常盛;厦门“南轩”，备历坎坷，八十载不衰。
他们拥有雄厚的厨师队伍，经营特色卓着，服务形式灵活，菜品款式新颖，风味闻名遐迩。
如“佛跳墙”、“鸡茸金丝笋”、“三鲜焖海参”、“班指干贝”、“茸汤广肚”、“鸡丝燕窝”、“荔枝肉”、“沙茶鸡丁”等，均
为他们创制的名菜佳肴。
这些名菜馆在创制众多名菜的同时，也陪
育了疗名海内外的郑春发、陈水妹、强祖淦、黄惠柳、胡西庄、杨
四妹、陈宾丁、赵秀禄、朱依松、姚宽余、郑玉椿、强木根、强曲
曲等闽菜大师。