果酒酿造

EMP途径 C6H12O6 2CH3COCOOH+2H2 6O2+6H2O+大量热能
+6O2
2CH3COCOOH 脱 羧 酶
2CH3CHO+2CO2
+2H2（氧化还原酶 ） 2CH3CH2OH+少量热能 （发酵终产物）
在酒精发酵过程中，为了产生更多的酒精，应在发酵 初 期供应适量的氧气，让酵 母菌细胞大量繁殖，促进酵母菌 的发酵 作用。
琥珀酸味苦咸,少量能给果酒以爽口感,它是乙醛生成的,其 反应式如下:
5CH3CHO+2H2O CH2 COOH +3CH3CH2OH
CH2 COOH
醋酸可与乙醇生成酯类物质,其量超过0.15%，会感到醋酸 味。它可由乙醇被乙酸细菌氧化而来，其反应式如下：
CH3CH2OH +O2 醋酸菌 CH3COOH +H2O
发酵法酿造果酒的特点是：1、发酵经束后，残留糖分很低 （0.4%以下），便于贮存管理；2、原酒成熟快，口味醇和丰 满，后味绵长，酒香优美；3、发酵时间长，浸出物较丰富；4 工艺复杂，成本高。 （二）浸泡法
一般采用含果汁较少的果品，如山楂、酸枣、红枣的果实 或其他果品的果皮或鲜花等用食用酒精或白酒浸泡而成，或用 果汁加酒精、糖、香精、色素等模拟发酵果酒配色、香、味制
能使果品发酵产生酒精的酵母菌种很多，但用于果品发 酵的酵母必须具备发酵力强，酒精度高（能达到期12—160）； 生香性能好，给果酒赋于良好的芳香味；抗逆性强，能在经 SO2处理的果汁中进行生长发酵。 一般葡萄酒酵母（ Saccharomyces ellisoideus）是果酒发 酵的优良酵母，该酵母天然存在于多种浆果表面，特别是葡萄 的表面最多。葡萄酒生产可自然培养该菌，不需人工另行接种
原料选择
果汁制备（去梗、破碎
压榨 澄清 加SO2）
果汁成分调节（糖分及酸度调整） 天然流体酵母培养酵母 发酵前、中、后期发酵）管理 陈酿、澄清及管理 成品调配 （酒度、糖度、酸度、调色、调香） 灌装保存。 （一）原料选择
我国各果酒厂常用的菌株有轻工部食品发酵研究所的1203号 酵母、张裕39号酵母、昌黎果酒厂的玫瑰香酵母，一面坡1号酵 母等。
（二）野生酵母
果酒酿造的成败，与参与其酿造的微生物种类有直接关系， 凡有霉菌或细菌感染时，酿造必定失败坏或品质劣变。酵母菌 虽是酿酒的主要微生物，但其种类繁多，生理特性各不相同， 其中许多种类是酿酒的大敌，故在酿酒过程中必须防止杂菌的
2、先用果实浸泡，制取原酒，再在果渣中加入糖水，接种人 工培养的酵母进行发酵，制取发酵原酒，然后将二种原酒混合。 此法可制作甜型、半甜型果酒。3、果实先经发酵制取原后， 将皮渣再用浸泡法制取原酒，二种原酒合并制成果酒，此法对 原料利用率高，适合制作含糖或不含糖的果酒。 （ 四）起泡酒 以发酵果酒或配制果酒为酒基，充入一定量的二氧化碳， 饮用时给人以“杀口感”。如香槟酒（大），以发酵葡萄酒为 酒基，酒中的二氧化碳来自于酵母菌发酵而产生。小香槟酒中 的二氧化碳来自发酵或人工充入不敷出。汽酒中的二氧化碳由 人工充入。 （五）蒸馏酒 果品经微生物进行酒精发酵后，经过蒸馏所得到的酒， 称果子白酒，如葡萄白兰地。
+O2
或 2CH3CHO 2CH3COOH 高级醇类及酯类等物质能赋于果酒特性的芳香味。 此外，由于许多果品都含有不同数量的果胶物质，果胶 水解后，产生甲醇对人体有害。应引起注意。 （二）影响果酒酵母菌繁殖和发酵的因素 1、 温度 葡萄酒酵母生长最适温度为28—300C，100C 以下很难出芽繁殖，但酵母孢子抵抗低温的能力极度强，即 使在—2000C条件下也不会全部死亡。200C以上，酵母活力随 温度的增加而加强，34—350C以上，酵母的繁殖开始受到抑 制，400C以上即停止生长，所以果酒发酵应控制在20—300C
成，故以称配制果酒。如山楂酒、桂花酒、刺梨酒、樱桃酒等。 浸泡酒的特点是：1、操作简便，成本低；2、能保持水果 的新鲜香气，色泽较好；3、酒度较高，贮存中不易遭受微生 物的污染变质；4、稳定性较好，但滋味欠协调，有酒精刺舌 感。 （三）发酵与浸泡相结合
对含汁少的水果，采用发酵法和浸泡法院制出两种酒， 然后以一定比例配合成产品。此法能扬二法之长，避二法之短， 可酿制质量较好的果酒。 两种酒配比的方式有：1、分别用发酵工艺和浸泡制取原 酒，然后将二种原酒立即混合，在室温15—160C条件下贮存。 也可将二种原酒分别贮存后再根据需要临时混合。这种结合方 法，可制作果香、酒香二者兼备，成分适中的甜型、半甜型及 半干型的果酒。
（一）发酵法
以果汁或果浆经自然酵母或人工培养酵母，在一定条件下 是经酒精发酵制成的果酒，称为发酵果酒 。一般由含果汁多的 水果如葡萄、杨梅、柑桔、苹果、梨、猕猴桃等酿造果酒，均 可采用发酵法。发酵法又分为全发酵法、（果汁中的糖分全部 耗尽，残糖0.4—1.0%以下）与半发酵法(果汁中的糖分部分发 酵)。
5、总酸和PH 果汁中总酸含量高，PH值就低。葡萄酒酵母菌 生长繁殖最适PH值为5-6，这种PH值下一般微生物都能生长，但 酵母菌比细菌耐酸，当PH值降至3、3-3、5时，杂菌受到酵母还 能下沉发PH3、2以下，发酵也会减弱。因此，控制果汁一定的 PH值，有得于安全发酵使果酒具备清爽的风味
6、二氧化硫 二氧化硫是果酒发酵中广泛应用的杀菌防腐、 抗氧化、增酸、澄清的物质。在果酒中加入100MGL游离SO2 （20C以上），对经过驯养的酵母菌无明显的掏作用而对大多数 微生物有显著的掏效果，若SO2增至200-300MG 办事我发酵时 间延迟10H以上，其他有害微生物则可全部杀死。二氧化硫的杀 菌作用受温度与酸度影响，温度低，PH值愈低，杀菌能力愈强， 为了达到目的，二氧化硫应一次全量加入。 四、果酒酿造工艺 果酒酿造的工艺流程：
条件下进行。 提高发酵温度，虽可提高发酵速度，缩短发酵时间，但会 导致果酒香味挥发和氧化，引起杂醇油、挥发油、醛类、醋酸 等副产物增加，使酒味粗糙，因此，350C是果酒发酵的临介温 度。200C以下发酵时间较长，但发酵安全，低温发酵酒味醇厚 芳香、维生素含量高。 2、氧化 酵母菌是兼性厌气菌，在有氧条件下，行好气性 呼吸作用，细胞大量繁殖，酒精产生量极少；在厌氧条件下行 发酵作用，产生酒精和二氧化碳。果酒发酵前期，需要酵母繁 殖较多的细胞，如培养液含氧量低于1mg\L时，酵母繁殖停止， 保持含氧量在2.5—5.0mg\L，可缩短培养时间，增加酵母数量， 缩短发酵周期。氧气的供应，一般在果品破碎压榨成汁的过程 中所溶解的氧，已足够酵母生长发育所需，如氧气不足，也可 通过倒池来补充适量的氧，促进出口酵母繁殖。果酒发酵一般 在密闭条件下进行，以促进出口酵母的发酵作用，提高酒精含 量。
甘油味甜，能给果酒以清甜的感觉。甘油主要由己糖酶解过 程中磷酸二羟丙酮转化而来，其反应式如下：
CH2OH
C= O
OH
CH2OH
CHOH OH +H2O
CH2OH
CHOH+H3PO4
CH2-O-P=O 氧化还原酶 CH2O P =O 烯醇化酶CH2OH OH 磷酸二羟丙酮 CH a—磷酸甘油 甘油 磷酸
果品制酒与制醋
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果酒酿制原理 发酵果酒生产工艺 其他果酒生产工艺 果醋酿造
果酒酿造原理
果酒发酵的微生物
果酒发酵期中地生物 化学变化
影响酒精发酵的环境 因素
果酒加工
• 果酒就是以各种果实为原料，经破碎、发酵或
浸泡等工艺酿造调配而成的各种低度饮料酒， 它以甜、酸、清香的风味而获得人们的喜爱。 • 一、果酒酿造的基本方法 • 根据水果的种类及特性不同，果酒酿造方 法也不同。酿造的水果一般要求含糖量高，含 汁多，酸度适中、香昧好。有些汁少的果品如 山楂、枣等彩适当的工艺、也能制出好的果酒。 • 以果品为原料制得的酒，可用发酵酒制 作发酵果酒；用酒精浸泡法制作配制果酒；以 发酵果酒或配制果酒为酒基充入二氧化碳制作 起泡酒；也可将发酵果酒经过蒸馏酒等。
污染，促进优良酵母菌的大量繁殖。
在果酒酿造中，常有一些野生酵母如巴氏酵母（图17-8）、 柠檬酵母（图书馆7-9）生长在许多果品的表面，随果实破碎压 榨带入果汁参于酒精发酵，它们抗SO2能力强，如柠檬酵母能抗 470MG/L游离SO2，繁殖快，发酵力弱，消耗糖量多，需2、0-2、 2G糖才能生成10酒精，若这些酵母大量繁殖，能使果酒味苦而浑 浊。在生产上可通过接种大量 的优良酵母造成优势，或添加适 量SO2来控制野生酵母的繁殖，确保酿造的成功。 三、果酒酿造的机理及生物化学过程 （一）酒精发酵的机理 在厌气条件下，酵母分解已糖产生乙醇的过程谓之酒精发酵，其 反应式为： C2H12O6 2CH3COCOOH+4H 2CH3CHO+2CO2
3、酒精及二氧化碳 酒精、二氧化碳是酵母自身代谢产物， 这些产物对酵母自身有毒害作用，能抑制酵母酶系统的活性。 酵母菌对酒精及二氧化碳的抵抗力随酵母品种子、强壮程度、 发酵温度及有害物质（如SO2）的浓度增加而变化，葡萄酒酵 母能忍耐130酒精，达16—170酒精时发酵完全停止。
二氧化碳溶解量在1个大气压以下时，酵母发酵不受影响， 如在1个大气压以上，则酵母生长受到抑制，故发酵前应减少 二氧化碳的积累，但好气性微生物则完全被抑制，所以在生产 上果酒发酵广泛采用密闭发酵积累大量酒精和二氧化碳。 4、糖和渗透压 酵母菌繁殖，需要碳源和能源，葡萄糖是 酵母菌最好的碳素养料，其次为果糖。 每种微生物细胞只能耐一定的渗透压，糖浓度在1-2%时， 发酵速度最快，糖液浓度增至于4-16%时，细胞繁殖和发酵仍 能下沉进行、当糖的浓度增至上5%时，发酵速度减慢或受到 掏所以在酿制高酒精度甜酒时，不能在果汁中一次加入过多的 糖分，应分次添加，才能保证发酵顺利进行。
酵 母菌发酵 酒精的基质，主要是可发酵性糖类，如蔗糖、 麦芽糖等，这些双糖不需要经过酵母菌的转化酶转化为单糖 以后才能发酵酒精。酵母菌不是备淀粉、纤维素、果胶等水 解酶类，因此，不能利用它们发酵酒精，必须先经相应的水 解酶类，将其水解为已糖以后，才能被酵母菌利用。果汁中 的戊糖也是非发酵性糖，需异构为己糖后才能利用。 酒精发酵是相当复杂的生化过程，有许多连续反应和不 少中间产物。在这些复杂的反应过程中，是由一系列的酶进 行作用。 在酒精发酵过程中，除了酒精和二氧化碳 为主要生产物 以外，还产生甘油、琥珀酸、高级醇、醋酸及脂类等副产品。 这些产物是果酒产生香气和滋味的主要来源。
2CH3COCOOH
2CH3CHO+4H
2CH3CH2OH
氧化还原酶 C6H12O6 2CH3CH2OH+2CO2
上述反应是通过酵 母菌的一系列酶的作用，将已糖分子重 新排列和氢原子的转移，产生丙酮酸后，在厌氧条件下，通 过发酵作用，生成乙醇和二氧化碳。这种在厌氧条件下，已 糖经过酵母菌一系列酶的作用转变为丙酮酸的复杂生化反应， 称为EMP途径。 酵母菌是兼性呼吸的微生物，当在有氧的条件下，酵 母力 进行有氧呼吸，将丙酮酸彻底氧化为CO2和HO2，释放大量的 热能，供其大量繁殖，因此，在好气条件下，酵母菌菌体繁 殖很快，能获得大量的酵 母菌细胞，如目前生产单细胞酵 母 蛋白饲料以及医药工业生产酵母菌均采用通气真培养。若在 厌气条件下，酵母菌进行曲发酵 作用，终产物为CH3CH2OH 和CO2，释放少量热能，其反应过程如下：
（六）其他 用果酒为酒基，进行配制或在其中浸泡药材等，可制取 种类繁多的果酒品类，如鸡尾酒就是各种果酒配合而成，味美 思及各种补酒等就是在果酒中加入多种药材浸泡而成。 果品酿酒，以葡萄酒生产量最大，全世界年产葡萄酒 3*104kt以上，我国予计2000年年产1500kt。
二、果酒发酵微生物
（一）果酒发酵正常酵母
酵母。葡萄酒酵母的个wk.baidu.com形态为椭圆形，（图17—7）出芽繁殖， 细胞大小为7—8*5—4um,有时变成腊肠形或圆形，能形成1—4 个子子囊孢子。葡萄酒酵母能发酵葡萄糖、蔗糖、果糖和麦芽 糖，不发酵乳糖。该菌能发酵到酒精160C左右，发酵完毕后， 细胞迅速下沉于液底，此时残糖在0.2%以下。葡萄酒酵母对氮 源有其特定的要求，只能利用氮基酸及铵态氮，不能利用硝态 氮。此菌广泛应用于葡萄酒、苹果酒、柑桔酒及其他果品的酿 造，故有果酒酵母之称。