牛乳过敏及其改性研究

3.2 蛋白酶水解改性
蛋白酶解是一种常用的蛋白质改性方法。 蛋白酶催化乳蛋白具有表位的片段水解， 可显著降低其抗原性, 防止牛乳过敏。 由于未经处理的生乳酶解较为困难，因此 一般先对牛乳进行预处理后再水解。经热 处理后的牛乳，蛋白质构象改变，结构展 开，对酶更加敏感。
实例：
沈小琴用蛋白酶水解乳清蛋白，用间接竞 争ELISA（酶联免疫反应）法进行检测， 结果表明α-乳白蛋白和β-乳球蛋白的抗原性 分别降低了50.02%和99.72%。
3.3 糖基化作用
将碳水化合物以共价键与蛋白质分子上的 氨基或羧基相结合的化学反应(包括美拉德 反应) ，称之为蛋白质的糖基化作用。 糖基化反应生成产物可以改变抗原活性部 位。通常这些抗原决定部位的屏蔽物也叫 改良剂，是一些低抗原性大分子物质。最 常用的是聚乙烯乙二醇及其衍生物和羧甲 基葡聚糖。
蛋白质改性只能降低其致敏性, 而不能完全 去除过敏现象。因此我们可以将不同的改 性技术相结合，以达到更好地降低乳蛋白 致敏性的效果。 有效控制各种改性技术的反应条件，降低 对牛乳营养价值和风味的影响，以达到更 理想的改性效果。
The End
Ⅱ型
牛奶过敏
Ⅲ型
Ⅳ型
胞引起一系列组织反应和损ຫໍສະໝຸດ Baidu。
2 牛乳中的过敏原
酪蛋白
乳蛋白
乳清蛋白
β-乳球蛋白 α-乳白蛋白 血清白蛋白 免疫球蛋白 其他微量蛋白 乳过氧化物酶 乳铁蛋白
2.1 酪蛋白
酪蛋白是牛乳中的主要蛋白质，大约占牛乳总 蛋白的80%。 酪蛋白分为αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白 和κ-酪蛋白，4种酪蛋白以酪蛋白胶束形式悬浮 于乳清中，四种酪蛋白都会引起酪蛋白过敏。 酪蛋白分子通过疏水相互作用形成非刚性的三 级结构，这种松散结构,在消化的过程中极易被 蛋白酶破坏，因而酪蛋白只具有弱的致敏性。
2.2 β-乳球蛋白
在鲜牛乳中，β-乳球蛋白占乳清蛋白总量 的50%，而母乳中不含有β-乳球蛋白。 β-乳球蛋白为球状蛋白，与酪蛋白不同， 它的三级结构稳定，胃蛋白酶不能将其消 化水解，即使消化后还存在完整的β-乳球 蛋白或致敏肽段，易引起过敏反应。
2.3 α-乳白蛋白
α-乳白蛋白是一个紧密的接近球状的单体 蛋白。
牛乳过敏及其改性研究
目录
1 牛乳过敏简介
2 牛乳过敏原 3 牛乳过敏原的改性
4 展望
1 牛乳过敏简介
牛乳中含有丰富的蛋白质，其含量为牛乳的 3.3%-3.5%。牛乳过敏（Cow‘s Milk Allergy， CMA）是指人体对牛奶产生过敏反应。也可称为 牛奶蛋白不耐受症。 对于免疫系统相对未发育成熟的婴儿, 约2%6%发生牛乳过敏，80%-90%的婴幼儿在5岁后会 自然耐受牛乳，成年人中0.1%-0.5%对牛乳过敏。 牛乳过敏的症状主要表现为一些皮肤、呼吸道、 胃肠道症状及全身性的症状。
由免疫机制调节引起
由于缺乏乳糖酶引发的连 锁反应
牛乳过敏
≠
非过敏性食物不良反应
（乳糖不耐症等）
乳蛋白之所以成为过敏原是因为其具有致敏表位 构象表位：活性依赖于构象 线性表位：活性依赖于氨基酸序 列的一级结构
乳蛋白表位
介导物不同
牛奶过敏
免疫球蛋白E介导过敏
非免疫球蛋白E介导过敏
Ⅰ型
机理不同
牛乳过敏中最常见。机体初次接触乳品 过敏原时，过敏原刺激机体产生IgE,然后 IgE与肥大细胞及嗜碱性粒细胞结合，当 牛乳过敏反应中最不常见的。乳过敏原 再次受到相同过敏原刺激时，结合颗粒 激发人体产生抗体IgG、IgM、IgA，抗 释放出组胺等生物活性物质，诱发临床 体直接与附着在特定细胞或组织上的牛 症状。 乳过敏原结合，在巨嗜细胞、吞噬细胞 发生率仅次于Ⅰ型的过敏反应。牛乳中 的参与下造成组织损伤。 的可溶性抗原与特异性的IgG、IgM、 IgA 、IgE及补体形成免疫复合物，免 由T 淋巴细胞所介导的。乳过敏原使 T细 疫复合物在毛细血管内沉淀，引起血管 胞致敏，致敏的 T细胞再次接触相同乳品 及其周围的炎症。 过敏原时释放出淋巴因子，活化巨噬细
3.4 发酵作用
牛乳经过发酵后，其过敏原性会大大降低， 甚至消失，其原因在于酶解及酸引起蛋白 质降解。 发酵后的酸奶能够调整肠道菌群，调节黏 膜免疫，对抗食物过敏有很好的作用。 有研究表明如果采用灭菌处理的牛乳经蛋 白酶水解改性或糖基化改性后，再用乳酸 菌发酵处理，改性效果更佳。
4 展望
牛乳α-乳白蛋白与人乳α-乳白蛋白相比有 74%的氨基酸残基相同，另有6%的氨基酸 残基化学性质相似，但α-乳白蛋白仍是一 种主要的过敏原，这说明三级结构对α-乳 白蛋白的过敏原性具有重要作用。
3 牛乳过敏蛋白的改性（四种）
3.1 热处理改性
热处理使蛋白质在共价或非共价的相互作用下， 碰撞聚集形成聚合物。这种热诱导性聚合物 在一定程度上可以将过敏蛋白表位消除和掩盖 从而降低其过敏性。 蛋白质的改性可以用加热处理如巴氏或UHT处 理得到。对牛乳加热，可相应地降低其过敏性， 却会影响牛乳的营养和感官特性，如牛乳的蒸 煮味。