食品分析《食品中水分的测定》(第3章)ppt课件
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食品分析
刘铁兵 tbliu@126.com
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浙江科技学院 生物与化学工程学院
1
第三章 食品中水分的测定
Chapter 3 Analysis of Moisture in Foods
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浙江科技学院
生物与化学工程学院
刘铁兵
tbliu@126.com
2
1、水在生物体内具有重要的生理功能 （1）食品中的水分含量； （2）水分的存在状态：
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13
样品的预处理（对分析结果影响较大）
a . 采集，处理，保存过程中，要防 止组分发生变化，特别要防止水分 的丢失或受潮。
b. 固体样品要磨碎（粉碎），谷类达18 目，其他30～40目。
c. 液态样品要在水浴上先浓缩，然后 进干燥箱，不然烘箱受不了。
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14
d. 浓稠液体（糖浆、 炼乳等）：
冷却30min
1h
Hale Waihona Puke Baidu
冷却30min
称量
称样+称量皿重 m2 。
准确称样+称量皿重
称量
干燥
反复至恒重准确
水分的计算： 水分% = ( m1 - m2)/ (m1 - m3) ×100%
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16
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17
（２）减压干燥法；
基本原理：在低压下水的沸点降低，干燥温度可以降低。 适用范围：在较高温度下易分解、变质或不易除去结合水
保障食品不变质的手段。 直接法--利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分：
重量法、蒸馏法、卡尔·费休法、化学方法。 间接法--利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量。
如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。 直接法比间接法准确度高。
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8
（1）常压干燥法；105℃或130℃（谷物）
适用范围：95-105℃内不含或含其它挥发性成分极微且 对热稳定的各种食品；
0.6以下 低水份食品
较长货架期，也不需要冷藏
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4
水份较高的食品 生鱼 苹果 牛奶 熏火腿 面包
水分活度 0.99 0.99 0.98 0.87 0.95
中等水分食品 糖蜜 重盐渍鱼如鳗鱼 面粉 果酱 果脯 酱油
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水分活度 0.76 0.70 0.70 0.80 0.70 0.80
固态、浓稠态样品控制在 3～5 克；
含水分较高的样品控制在 15～20 克；
⑶ 干燥设备
烘箱 电热烘箱有各种形式，对流式、强力循环通风式。
① 普通；
②真空
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12
（4）干燥条件
干燥温度： 一般是 95～105 ℃；对含还原糖较多的食品应 A 先（50～60℃）干燥然后再105℃加热。 B 对热稳定的谷物可用120～130 ℃干燥。 C 对于脂肪高的样品，后一次重量可能高于前一次（由于脂 肪氧化），应用前一次的数据计算 （5）干燥时间： 恒重——最后两次重量之差 ＜ 2 mg 。基本保证水分蒸发 完全。 规定时间——根据经验，准确度要求不高的。 •对于易结块或形成硬皮的样品要加入定量的海砂。
b. 试剂苯、甲苯、二甲苯，要预先蒸馏，除去水分备用。
c. 准确称量适量的样品（估计含水量2~5ml）。
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20
特点和使用范围
此法为一种高效的换热方法，水分可以被迅速的移去，加 热温度比直接干燥法低。另外是在密闭的容器中进行的， 设备简单，操作方便，广泛用于各类果蔬、油类等多种样 品的水分的测定。
特别是香料，此法是唯一公认的水分含量标准分析方法。
操作注意事项
a. 要先接好冷水，且先打开冷凝水。
5
低水分 水分 食品 活度 干面条 0.50
饼干 0.10
微生物生长所需要的最低水份活度
细菌
0.91~0.95
酵母
0.88
霉菌
0.80
嗜盐菌
0.75
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6
在低水分含量时，水份含量与水份活度关系为等温吸附曲线关系
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7
2、食品中水分测定方法 水分的测定的意义--水分是影响食品质量的因素，控制水分是
加水稀释，最后要 把加入的水除去。
加入海砂，海砂与 玻璃棒在水浴上干燥 后入干燥箱，两者要 知重量。
e. 含水量﹥16%的 谷类食品，采用两 步干燥法。如面包， 切成薄片，自然风 干15~20h，再称量， 磨碎，过筛，烘干 。
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15
常压干燥法操作过程：
烘箱预热
称量皿恒重m3
m1
干燥1h
适用范围：对易氧化、分解、热敏性及含有大量挥发性组分的
样品测定准确度明显优于干燥法。
注意事项：
样品用量：豆类20g，鱼肉5-10g，果蔬5g含水量2-5ml。
甲苯沸点：110.7℃，苯80.2℃，水苯混合物69.25℃。
有关相对密度：(20/4)
d水 = 1.00000
d苯 = 0.87900
d甲苯 = 0.86694
游离水（或称自由水） 结合水（或称束缚水） （3）水分活度：水分活度与货架期密切相关 相对湿度=100×Aw
p Aw
po
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3
水分活度
分类
控制要求
0.85以上 水份较大的食品 要求冷藏或其他措施控制病原体生长
0.6—0.85
中等水份食品
不需要冷藏控制病原体 由于因酵母和霉菌引起的腐败而限 制货架期
样品处理：
固态样品：磨碎，过20-40目筛，混均匀
水分含量在14%以下，一步干燥法；
水分含量在16%以上时，采用二次干燥法；
浓稠态样品：直接干燥易表面硬化，测定前加入精制海 砂或无水硫酸钠，以增加蒸发面积；
液态样品：先低温浓缩，再高温干燥。
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9
操作条件的选择： （1）称量瓶的选择 （铝制、玻璃） 玻璃称量皿——能耐酸碱，不受样品性质的限制，常用于常
压干燥法。 铝制称量盒——质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，
常用于减压干燥法或原粮水分的测定。 选择称量皿的大小要合适，一般样品≯1/3高度。
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10
称量皿放入烘箱内，盖子应该打开，斜放在旁边，取出时先 盖好盖子，用纸条取，放入干燥器内，冷却后称重。
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11
⑵ 称样量
样品一般控制在干燥后的残留物为1.5～3克；
的食品； 温度：60-70℃， 压力：0.7-13.3KPa(5-100mmHg)
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18
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19
（3）蒸馏法；
基本原理：基于二种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组
分的沸点，将食品中的水分与甲苯或二甲苯共沸蒸出，冷凝收
集馏液，由于密度的不同，馏出来的液体在接收管中分层，根
据馏出液中水的体积，可计算出样品中水分含量。
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第三章 食品中水分的测定
Chapter 3 Analysis of Moisture in Foods
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1、水在生物体内具有重要的生理功能 （1）食品中的水分含量； （2）水分的存在状态：
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13
样品的预处理（对分析结果影响较大）
a . 采集，处理，保存过程中，要防 止组分发生变化，特别要防止水分 的丢失或受潮。
b. 固体样品要磨碎（粉碎），谷类达18 目，其他30～40目。
c. 液态样品要在水浴上先浓缩，然后 进干燥箱，不然烘箱受不了。
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d. 浓稠液体（糖浆、 炼乳等）：
冷却30min
1h
Hale Waihona Puke Baidu
冷却30min
称量
称样+称量皿重 m2 。
准确称样+称量皿重
称量
干燥
反复至恒重准确
水分的计算： 水分% = ( m1 - m2)/ (m1 - m3) ×100%
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（２）减压干燥法；
基本原理：在低压下水的沸点降低，干燥温度可以降低。 适用范围：在较高温度下易分解、变质或不易除去结合水
保障食品不变质的手段。 直接法--利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分：
重量法、蒸馏法、卡尔·费休法、化学方法。 间接法--利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量。
如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。 直接法比间接法准确度高。
ppt课件完整
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（1）常压干燥法；105℃或130℃（谷物）
适用范围：95-105℃内不含或含其它挥发性成分极微且 对热稳定的各种食品；
0.6以下 低水份食品
较长货架期，也不需要冷藏
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水份较高的食品 生鱼 苹果 牛奶 熏火腿 面包
水分活度 0.99 0.99 0.98 0.87 0.95
中等水分食品 糖蜜 重盐渍鱼如鳗鱼 面粉 果酱 果脯 酱油
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水分活度 0.76 0.70 0.70 0.80 0.70 0.80
固态、浓稠态样品控制在 3～5 克；
含水分较高的样品控制在 15～20 克；
⑶ 干燥设备
烘箱 电热烘箱有各种形式，对流式、强力循环通风式。
① 普通；
②真空
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（4）干燥条件
干燥温度： 一般是 95～105 ℃；对含还原糖较多的食品应 A 先（50～60℃）干燥然后再105℃加热。 B 对热稳定的谷物可用120～130 ℃干燥。 C 对于脂肪高的样品，后一次重量可能高于前一次（由于脂 肪氧化），应用前一次的数据计算 （5）干燥时间： 恒重——最后两次重量之差 ＜ 2 mg 。基本保证水分蒸发 完全。 规定时间——根据经验，准确度要求不高的。 •对于易结块或形成硬皮的样品要加入定量的海砂。
b. 试剂苯、甲苯、二甲苯，要预先蒸馏，除去水分备用。
c. 准确称量适量的样品（估计含水量2~5ml）。
ppt课件完整
20
特点和使用范围
此法为一种高效的换热方法，水分可以被迅速的移去，加 热温度比直接干燥法低。另外是在密闭的容器中进行的， 设备简单，操作方便，广泛用于各类果蔬、油类等多种样 品的水分的测定。
特别是香料，此法是唯一公认的水分含量标准分析方法。
操作注意事项
a. 要先接好冷水，且先打开冷凝水。
5
低水分 水分 食品 活度 干面条 0.50
饼干 0.10
微生物生长所需要的最低水份活度
细菌
0.91~0.95
酵母
0.88
霉菌
0.80
嗜盐菌
0.75
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6
在低水分含量时，水份含量与水份活度关系为等温吸附曲线关系
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2、食品中水分测定方法 水分的测定的意义--水分是影响食品质量的因素，控制水分是
加水稀释，最后要 把加入的水除去。
加入海砂，海砂与 玻璃棒在水浴上干燥 后入干燥箱，两者要 知重量。
e. 含水量﹥16%的 谷类食品，采用两 步干燥法。如面包， 切成薄片，自然风 干15~20h，再称量， 磨碎，过筛，烘干 。
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15
常压干燥法操作过程：
烘箱预热
称量皿恒重m3
m1
干燥1h
适用范围：对易氧化、分解、热敏性及含有大量挥发性组分的
样品测定准确度明显优于干燥法。
注意事项：
样品用量：豆类20g，鱼肉5-10g，果蔬5g含水量2-5ml。
甲苯沸点：110.7℃，苯80.2℃，水苯混合物69.25℃。
有关相对密度：(20/4)
d水 = 1.00000
d苯 = 0.87900
d甲苯 = 0.86694
游离水（或称自由水） 结合水（或称束缚水） （3）水分活度：水分活度与货架期密切相关 相对湿度=100×Aw
p Aw
po
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水分活度
分类
控制要求
0.85以上 水份较大的食品 要求冷藏或其他措施控制病原体生长
0.6—0.85
中等水份食品
不需要冷藏控制病原体 由于因酵母和霉菌引起的腐败而限 制货架期
样品处理：
固态样品：磨碎，过20-40目筛，混均匀
水分含量在14%以下，一步干燥法；
水分含量在16%以上时，采用二次干燥法；
浓稠态样品：直接干燥易表面硬化，测定前加入精制海 砂或无水硫酸钠，以增加蒸发面积；
液态样品：先低温浓缩，再高温干燥。
ppt课件完整
9
操作条件的选择： （1）称量瓶的选择 （铝制、玻璃） 玻璃称量皿——能耐酸碱，不受样品性质的限制，常用于常
压干燥法。 铝制称量盒——质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，
常用于减压干燥法或原粮水分的测定。 选择称量皿的大小要合适，一般样品≯1/3高度。
ppt课件完整
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称量皿放入烘箱内，盖子应该打开，斜放在旁边，取出时先 盖好盖子，用纸条取，放入干燥器内，冷却后称重。
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11
⑵ 称样量
样品一般控制在干燥后的残留物为1.5～3克；
的食品； 温度：60-70℃， 压力：0.7-13.3KPa(5-100mmHg)
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19
（3）蒸馏法；
基本原理：基于二种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组
分的沸点，将食品中的水分与甲苯或二甲苯共沸蒸出，冷凝收
集馏液，由于密度的不同，馏出来的液体在接收管中分层，根
据馏出液中水的体积，可计算出样品中水分含量。