大豆中营养因子和抗营养因子研究进展

大豆中的抗营养因素

大豆中的抗营养因素
1、蛋白酶抑制剂(PI) ：这些物质对酶的活性有抑制作用，抑制蛋白的消化吸收，对动物有抑制生长的作用。加热就可使其失去活性。
2、胀气因子：大豆中有一半是人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁，在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起腹胀。
大豆中的抗营养因素
状腺和生殖系统疾病的风险系数大，这是因为植物雌激素在婴儿体内大量积聚，可能影响婴儿的性发育.

3）豆腥味：大豆中含有很多酶，其中脂肪氧化酶是产生豆腥味的主要酶类。
4）植酸：大豆中存在的植酸可与锌、钙、镁、铁等螯合，影响其吸收利用。大豆发芽时可分解植酸。 5）植物红细胞凝血素：是能凝集人和动物红细胞的一种蛋白质，可影响动物的生长。这种物质在加热的过程中可以被破坏。
拓展
食用大豆及其制品的禁忌
不能吃夹生的大豆：抗胰蛋白酶和凝血素，影响消化吸收，胰腺肿大，
凝血素引起红细胞凝固
胃肠道疾病患者应少食：棉子糖和水苏糖在人体内难以被消化吸收多吃大豆容易引起碘缺乏：大豆中含有一种抗甲状腺素，干扰甲状
腺对碘的利用
肝肾病患者应少食：大豆含有嘌呤碱，嘌呤碱会加重肝肾负担
婴儿不宜喝大量豆奶：研究证明，吃豆奶长大的孩子成年后，引发甲

大豆抗营养因子的研究进展

１１胰蛋白酶抑制剂．
皮细胞表面特异性受体相结合，坏小肠壁刷状损
胰蛋白酶抑制剂是大豆中主要的抗营养因缘粘膜结构，干扰消化酶的分泌，制肠道对营养抑
子，现在已经发现的胰蛋白酶抑制剂有７１，～０种
一
１ — ８
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大豆抗营养因子的研究进展
１３植酸．
酶分解生成短碳链的醇、和醛类等挥发性饲料中有机磷的主要存在形导致产生豆腥味。另外，肪氧化酶氧化生成的脂可破坏脂肪中的维生素Ａ、Ｅ等脂溶Ｄ、式，豆中６～８的磷都是以植酸态的形式过氧化物，大００存在的。大豆中的植酸含量可达２／是一种很性维生素及胡萝ｂ的活性，而降低大豆蛋白，９６素从
大豆中存在着比较多的抗营养因子，它们以由四个亚基组成的四聚体，在动物体内，凝集素分不同的作用机制对动物的健康造成不同程度的危子中的１个亚基与１个血细胞表面的凝血素专一害，影响畜禽生产，这些抗营养因子主要包括胰蛋结合，１另个亚基与另一个血细胞结合，从而通过白酶抑制剂、豆凝集素、酸、豆抗原蛋白、大植大低凝血素的架桥作用导致血细胞聚集。凝血素在动聚糖、脂肪氧化酶等。物肠道中不易被蛋白酶水解，通过与小肠壁上它
石慧张俊红，
（．１武汉生物Ｘ程学院，－湖北武汉４０１；．中农业大学作物遗传改良国家重点实验室，３４５２华湖北武汉４０７）３００

大豆抗营养因子的研究概况

·油脂工程·大豆抗营养因子的研究概况刁恩杰丁晓雯（西南农业大学食品学院）【摘要】大豆具有很高的营养价值，但大豆中存在的抗营养因子阻碍了机体对营养物质的消化吸收和利用。

本文分别介绍了各种抗营养因子的结构、抗营养机理及去除方法。

【关键词】大豆；抗营养因子；研究中图分类号：文献标识码：文章编号：（）大豆抗营养因子（简称）根据耐热性分为热稳定性和热不稳定性。

其中热稳定性包括大豆抗原蛋白、植酸、大豆寡糖等；热不稳定性包括胰蛋白酶抑制剂、糜蛋白酶抑制剂、植物凝集素、致甲状腺肿素、脂肪酶抑制剂、皂甙等。

抗营养因子胰蛋白酶抑制剂大豆胰蛋白酶抑制剂（简称）是大豆中的主要抗营养因子，相对分子量在之间的多肽类或蛋白质，具有生物活性，其在大豆中含量约。

大豆中的胰蛋白酶抑制剂（简称）约有种，但迄今只有种胰蛋白酶抑制剂得到较详细的研究。

蛋白酶抑制剂的主要抗营养机理是它与胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶结合成复合物，使这些酶失去活性。

这样，一方面影响糜蛋白酶的消化，另一方面又可反馈促使胰脏增加这些消化酶的分泌而造成内源蛋白质的大量损失，从而制约了营养成分的利用，使转化率降低。

植物凝集素大豆的植物凝集素是一个四聚体糖蛋白，有数量相等的结构并由不同的种亚基构成。

其抗营养作用机理是通过它与肠粘膜上皮细胞受体结合导致细胞内吞，进而干扰消化和吸收，由于肠粘膜的损伤，会使粘膜上皮的通透性增加，这样，植物凝集素和其他一些肽类便可被人体吸收，可对机体的免疫系统产生影响。

凝血素大豆中的凝血素是一种以高亲和性将聚糖结合在糖蛋白、糖脂或多糖上的糖蛋白。

近来研究表明：大豆凝血素除凝血作用外，还具有刺激肠壁、妨碍消化吸收营养物质以及影响小肠粘膜细胞代谢、肠道内细菌生态及免疫机能等不良作用。

致甲状腺肿素致甲状腺肿素在大豆中含量极微，其前体物质是硫代葡萄糖苷。

它的抗营养机理是：硫代葡萄糖苷在硫代葡萄糖苷酶的作用下发生酶解，生成的配基进一步生成氰、硫氰酸酯、异硫氰酸酯，其中异硫氰酸酯在中性条件下自动环化成恶唑烷硫酮，后种物质主要影响动物甲状腺的形态与功能，是致甲状腺肿大的主要物质。

大豆抗营养因子及其消除方法

大豆是一种富含蛋白质和油脂的重要饲料原料，其蛋白质含量高、氨基酸组成平衡，尤其赖氨酸含量丰富，是其它作物的数倍。然而，生大豆中含有许多抗营养因子，这些因子不仅影响大豆蛋白质的消化利用率，还可能导致动物出现消化代谢疾病，降低生产性能。其中，凝集素是一类能凝集红血球或白细胞的糖蛋白，具有高度特异的构象，能与糖和配糖体以特殊方式结合。而脂肪氧化酶则是抗维生素因子，能催化具有顺-1,4戊二烯结构的多元不饱பைடு நூலகம்脂肪酸加氧反应，生成具有共轭双键的过氧化物，这种过氧化物在水分适中时活性很高，能增强氧化能力，不仅氧化脂肪，还可氧化脂肪内附着的维生素。自从首次发现大豆中含有不利营养成分以来，对抗营养因子的研究已进行了多年，目前发现的抗营养因子达10余种，包括蛋白酶抑制因子、甲状腺肿大因子、胀气因子等。

大豆中的抗营养因子

大豆中的抗营养因子
哎呀，你知道吗？大豆可是个好东西，但是呢，它里面居然还有抗营养因子！这可真让人又爱又恨呀！
先来说说什么是抗营养因子，这就好像是大豆里藏着的小捣蛋鬼，专门给我们的身体吸收营养制造麻烦。

比如说，大豆里有一种叫蛋白酶抑制剂的抗营养因子。

这玩意儿就像一个调皮的小鬼，老是捣乱，让我们身体里消化蛋白质的酶没办法好好工作。

那会怎么样呢？那我们就不能很好地吸收大豆里那些宝贵的蛋白质啦！这难道不可惜吗？
还有植酸呢！它就像一个霸道的家伙，把大豆里的矿物质，像钙、铁、锌这些紧紧抱住，不让我们的身体吸收。

这就好比你有一堆好吃的糖果，却有个坏人把它们都藏起来，不让你吃，气不气人？
再说说大豆中的凝集素，这东西就像一个迷了路的小孩，在我们的身体里乱跑，还可能引起过敏反应呢！你说可怕不可怕？
不过，大家也别太担心啦！聪明的人类怎么会被这些小捣蛋鬼难住呢？我们有办法对付它们！比如说，通过加热、发酵这些手段，就能把这些抗营养因子的威力大大削弱。

就好像孙悟空打败了妖怪，让它们没法再捣乱啦！
你想想看，要是没有这些办法，我们吃大豆的时候得多纠结呀？又想吃它的营养，又怕被这些抗营养因子影响。

但是现在，我们可以放心大胆地吃啦！
所以说，虽然大豆中有抗营养因子，但只要我们有办法应对，大豆还是能给我们带来很多好处的！
我的观点就是：大豆是个宝，抗营养因子不可怕，关键是我们得有招！。

豆粕中抗营养因子及其消除方法

豆粕中抗营养因子及其消除方法摘要：大豆是重要的植物蛋白质和油脂来源，具有极高的营养价值，在畜禽饲料中得到广泛应用。

但大豆中的抗营养因子限制了大豆及其制品在畜禽饲料中的利用水平。

因此，人们对大豆抗营养因子的钝化方法进行研究。

本文简要地介绍了几种主要的大豆抗营养因子，并对使大豆抗营养因子失活的方法和发酵豆粕的营养特性进行了综述，为发酵豆粕在畜禽饲料中的广泛应用提供依据。

关键词：发酵豆粕，大豆抗营养因子，钝化二十世纪九十年代以来，在英国疯牛病危机之后，引发了人们对畜禽饲料中动物来源蛋白质安全性的担忧，世界各国纷纷禁止动物源蛋白质在饲料中使用，由此相应地增加了对高质量植物蛋白的需求量。

这意味着能够提供优质蛋白质的大豆和大豆蛋白制品必将在今后的畜禽饲料配制中扮演更加重要的角色。

然而，大豆中含有的抗营养因子降低了养分的有效性，限制了其在动物饲料中的使用。

因此，通过育种、加工和营养等手段来降低大豆及其制品中抗营养因子的含量，提高养分的利用率一直是营养学家们工作的重点。

豆粕是大豆经浸提或预压浸提制油工艺的副产物，为植物性蛋白质饲料的主要来源之一，占畜禽蛋白质饲料原料用量的百分之六十以上。

大豆榨油过程中的热处理可以有效地灭活大豆中的胰蛋白酶抑制因子和大豆凝集素等抗营养因子，但生产中对热处理必须进行严格控制：加热不足不能完全灭活抗营养因子，而加热过度，有可能因发生美拉德反应而降低养分的可利用率，使得豆粕的营养特性发生很大的变化（Helena等，2003），与传统的豆粕相比，发酵豆粕在营养成分含量、氨基酸有效性和抗营养因子去除率等方面均有很大提高。

发酵豆粕是采用独特的菌种和发酵工艺，利用微生物发酵过程中分泌的蛋白酶使大豆蛋白被分解成小分子蛋白和小肽分子，游离氨基酸和UGF（未知生长因子）等物质，同时能消减抗营养因子的一些作用，使其易被幼龄动物消化吸收。

因此，发酵豆粕作为功能性饲料蛋白质而受到广泛关注。

大量的研究将发酵大豆蛋白和豆粕对于早期断奶仔猪的饲养效果进行比较（Cho等，2007），表明发酵过程中的酶解作用使发酵豆粕中含有较高比例的小肽（Hong等，2004）以及降低了发酵豆粕中的抗营养因子含量（Reddy和Pierson，1994）。

大豆的检验及营养价值的应用

大豆的检验及营养价值的应用摘要：经过多年对大豆营养成分的检验和研究，本文就大豆的营养价值、抗营养因子及去除方法这几方面进行阐述，初步探讨大豆的应用及发展前景。

大豆是一年生草本植物，营养价值很高，大豆经加工可制作出多种豆制品，因其含有大量的不饱和脂肪酸、多种微量元素、维生素及优质蛋白质而成为高血压、动脉硬化、心脏病等心血管病人的有益食品。

但大豆中的抗营养因子使人体产生不良的生理反应，影响人体对营养物质的消化吸收和利用。

关键词：营养物质抗营养因子大豆制品大豆是我国重要粮食作物之一，已有五千年栽培历史，适于冷凉地域生长，为一年生草本植物，大豆按其色泽可以分为黄、青、黑、褐等，通常说的大豆就是指黄豆。

因为用途多样，营养价值高，栽培广泛，便于出口，在缓和世界性饥饿问题上起了重要作用。

大豆含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源，还可预防癌症、心血管等疾病。

近年来，大豆加工业主产品市场空间日益扩大，国家大力支持大豆加工业的发展，大豆的发展将向生产一体化、加工企业规模化、进一步开发大豆功能、发展大豆深加工业的方向发展。

1 大豆中的营养物质经过对大豆营养物质的检验和研究，大豆中含有蛋白质、脂质、大豆异黄酮等易被人体吸收的营养物质，具体如下：1.1 蛋白质大豆植物蛋白质含量在36-42%，而肉、蛋、鱼、奶等蛋白质不足30%，谷类食物蛋白质占8-13%。

大豆蛋白质中人体“必需氨基酸”含量充足、组分齐全，属于“优质蛋白质”。

大豆蛋白质中80-90%是大豆球蛋白，并含有少量的清蛋白。

在营养价值上，可与动物蛋白等同，在基因结构上也最接近人体氨基酸。

人体对蛋白质的需求也因人而异，1999年，美国食品药品监督局（FDA）发表声明：每天摄入25克大豆蛋白，有减少患心脑血管疾病的风险。

1.2 脂质大豆中的脂肪含量为18-20%，富含亚麻油酸和亚麻油稀酸，为不饱和脂肪酸，所以使得大豆具有降低胆固醇的作用。

大豆中的抗营养因子

大豆中的抗营养因子北京康比特运动营养研究所张平大豆，有着“田园里的肉”、“优质蛋白质的仓库”等美称，是古今中外公认的营养佳品。

但食用时也会引起一些身体不适症状，尤其是在加工、烹饪方法不当时，这主要是由于大豆中还存在着一些影响营养素吸收的“抗营养”元素。

大豆中抗营养因子有以下几种：“蛋白酶抑制剂”蛋白抑制剂是指存在于一些植物当中，对蛋白酶有一定抑制作用的物质。

大豆中存在一定的蛋白酶抑制剂，能抑制蛋白酶类的活性，尤其是以抗胰蛋白酶因子最多，对人体胰蛋白酶的活性有部分的抑制作用，会妨碍蛋白的吸收。

常采用加热的办法来去除生大豆中的抗蛋白因子。

“豆腥味”大豆中含有各种酶类，其中脂肪氧化酶是产生豆腥味及其他异味的主要酶类，影响食品口味。

在烹饪时，采用95摄氏度以上加热10至15分钟就能够去除部分豆腥味。

“胀气因子”大豆细胞壁上存在这一些不能被机体消化吸收的棉籽糖、水苏糖等，在肠道微生物的作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起胀气。

“植物红细胞凝血素”大豆中还存在一种能够凝集人和动物红细胞的蛋白质，加热后可破坏掉。

由于大豆存在以上抗营养因素，所以其蛋白消化率只有65%，但是，其通过水泡、研磨、加热、发酵、发芽等方法制作成豆制品，其消化率则会明显提高，如豆浆消化率约为85%，而豆腐的消化率则提高到92-96%。

大豆经一系列加工，可制作成为豆浆、豆腐、腐竹等。

经过加工后的豆制品，不仅去除大豆中不利营养吸收的成分，还将大豆中的蛋白质由密集状态变成疏松状态，使得大豆蛋白更容易被分解吸收，大大提高了大豆的营养价值。

豆浆是由大豆浸泡研磨制成，煮沸后饮用，可谓“植物奶”。

鲜豆浆营养丰富，味美可口，富含人体所需氨基酸、多种维生素和多种微量元素，具有很好的保健作用。

由于在豆腐制作过程中加入钙盐，所以其含钙量较高。

对于青少年骨骼生长、老年人预防骨质疏松有着特殊的帮助。

豆腐在微生物的作用下制成腐乳，蛋白质分解成为多肽、氨基酸等，易被人体吸收，并且富含维生素B12、钙、铁等矿物质，被誉为“中国奶酪”，常吃对于预防高血压、动脉硬化、风湿病等均有一定作用。

大豆的功能因子与保健功效

大豆蛋白活性肽是大豆蛋白经微生物或酶作用后，再经特殊处理而得到的蛋白水解物，它由
营养和代谢对维持健康的机体发育和活动十分重
要Ｌ。目前，随着工业化的发展，食品加工技术７Ｊ
多种肽分子混合组成，产品中还含有少量游离氨
【摘要】综大营组、能成分保功分大的前并今发向，促述了豆的养成功性和健效，析了豆应用景，提出后的展方以使大豆保
健食品和药品健康快速发展。
【关键词】大；因保功豆功能子；健效
中图分类号：Ｒ５．１１４文献标识码：Ａ
基酸、大豆低聚糖和无机盐等成分【，。随着研３］４
日渐进步，经过化学处理、杀菌、加热和精制的食品增多，破坏了食物中的磷脂，使人们食入的磷脂量相对减少。此外，磷脂与脑和内脏活动息息相关，用脑活动增加，也造成人们消耗磷脂增多。因此，单靠体内合成的磷脂，其量是远远不
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・９・２Ｏ３Ｏ７年１２月
农业与技术
细胞生成的作用，并有健体美容的效果。１２１大豆磷脂与脂肪肝．．大豆磷脂可有效的预防和治疗脂肪肝。脂肪肝病患者是以红细胞膜的Ｃ／Ｌ分子比显著增ＨＰ加，丝氨酸磷脂（ｓＰ）减少，膜流动性降低为特征的。Ｓｌｏ报告［］ａｉｖｌ１服用大豆磷脂，膜磷脂从０３．％增加到３．％，膜流动性明显增加，有显２６８２著防止肝内脂肪聚集的作用。大豆磷脂有抗脂肪肝，预防和治疗肝硬化的作用。１２２大豆磷脂与脑功能．．。大豆磷脂可改善脑功能，防治老年性痴呆症。马文昭报告［］大豆磷脂治疗神经衰弱，治愈、１用１好转率８．％。Ｌｔｅ老年痴呆症病人用大豆磷４２ｉ对ｌｔ脂进行治疗研究，６个月后病人的定向力、语言能力、记忆能力和处理能力均有改善［］１。磷脂类０

大豆类饲料营养价值及抗营养因子的分析

誅饲料与添加剂１大豆营养价值分析蛋白质。

大豆蛋白质含量高，一般在３５％，大豆蛋白主要由球蛋白（约占６３％）、清蛋白（约占１２％）和谷蛋白（８％）组成。

大豆蛋白质量很大程度上由大豆球蛋白决定。

大豆球蛋白由１２个亚基组成，以１１Ｓ、７Ｓ亚基为构成大豆球蛋白的主体。

１１Ｓ亚基的含量最高，为７Ｓ亚基含量的３．４倍左右，分子量约为３５万，是可利用蛋白。

７Ｓ球蛋白中，分子量在１８￣２１万的球蛋白约占７Ｓ含量的１／３左右，是可利用蛋白，约２／３的７Ｓ球蛋白往往与抗营养因子有关，如大豆凝集素、脂氧化酶等，这２／３的７Ｓ球蛋白可通过加工来提高其利用率。

７Ｓ亚基中赖氨酸（Ｌｙｓ）的含量比１１Ｓ中的含量高，但７Ｓ亚基中的含硫氨基酸尤其是蛋氨酸（Ｍｅｔ）含量低于１１Ｓ中的含量。

另外，１５Ｓ亚基约占球蛋白的１／１０，一般为可利用蛋白。

２Ｓ的球蛋白分子量较小，一般为胰蛋白酶抑制剂。

总的来说，大豆蛋白质中，酸性氨基酸含量高，但缺乏Ｍｅｔ和色氨酸（Ｔｒｐ）。

我国东北地区大豆品种资源的氨基酸含量表明谷氨酸（Ｇｌｕ）和谷氨酰胺（Ｇｌｎ）含量最高，平均达１８％；天冬氨酸（Ａｓｐ）和天冬酰胺（Ａｓｎ）第二，平均含量达１１．８％，占总氨基酸含量的２９．８％。

从大到小含量在５％￣８％的氨基酸依次为精氨酸（Ａｒｇ），亮氨酸（Ｌｅｕ），Ｌｙｓ，缬氨酸（Ｖａｌ），丝氨酸（Ｓｅｒ）。

２％￣５％的依次为脯氨酸（Ｐｒｏ），异亮氨酸（Ｉｌｅ），甘氨酸Ｇｌｙ，苏氨酸（Ｔｈｒ），酪氨酸（Ｔｙｒ），组氨酸（Ｈｉｓ）。

２％以下的为Ｍｅｔ和Ｔｒｐ。

大豆蛋白最缺乏的是Ｍｅｔ和Ｔｒｐ，大豆富含Ａｓｐ、Ｇｌｕ、Ａｒｇ、Ｌｅｕ、Ｌｙｓ、Ｐｒｏ。

由于大豆蛋白中非必需氨基酸比例较大，影响了大豆蛋白质的品质。

氨基酸。

大豆清蛋白的水溶性较好，含硫氨基酸丰富，甘氨酸缺乏。

大豆醇溶谷蛋白的蛋氨酸和色氨酸含量丰富，脯氨酸和谷氨酸含量高，赖氨酸、精氨酸和组氨酸含量低。

大豆谷蛋白中蛋氨酸和色氨酸含量是最少的，也是大豆蛋白中品质最差的蛋白。

大豆中的抗营养因子及处理方法

大豆中的抗营养因子及处理方法
大豆胰蛋白酶抑制因子
大豆中的主要抗营养因子是大豆胰蛋白酶抑制因子（STI）。

生大豆中主要有两种胰蛋白酶抑制因子，一种是库尼兹胰蛋白抑制因子，另一种是鲍曼-贝尔克胰蛋白酶抑制因子。

大豆胰蛋白酶抑制因子可与动物小肠液中的胰蛋白酶结合，降低胰蛋白酶的活性，导致蛋白质消化利用率下降，并能引起动物生长抑制作用，如引起老鼠、小鸡的胰腺肿大和增生等。

因此，钝化大豆胰蛋白酶抑制因子对改善和提高大豆食品与饲料的营养价值和食用安全有重要意义。

胰蛋白酶抑制因子的检测方法
常用来检测大豆胰蛋白酶抑制因子的方法是脲酶检测法和氢氧化钾检测法。

生大豆中的脲酶与胰蛋白酶抑制因子的含量相近，变性失活的程度也与胰蛋白酶抑制因子相似，故可用脲酶活性作为大豆加工适宜程度的检测指标。

而氢氧化钾检测法是用来评估大豆加工过度和加工不足的最佳方法。

但是这两种方法并不能直接测出蛋白酶抑制因子的含量。

胰蛋白酶抑制因子失活方法
近十年来国内外对于大豆胰蛋白酶抑制因子失活方法与技术的研究，主要在物理失活、化学失活、生物学失活等几个方面获得明显的进展。

其中，物理方法包括热失活法、超声波失活法和其他失活法。

到目前为止,热处理仍是消除大豆中胰蛋白酶抑制因子的主要方法。

其
原理是通过加热,破坏饲料中对热不稳定的抗营养因子。

通常在120℃条件下加热10分钟，大豆中的抗营养因子可以失活，并且较好地保存大豆的营养价值。

大豆中的抗营养因子(精)

食品营养中心资源库食材百科植物食材大豆中的抗营养因子所谓抗营养因子是指存在于天然食物中，影响某些营养素的吸收和利用，对人体健康和食品质量产生不良影响的因素。

大豆中的抗营养因子包括下列5类。

1、蛋白酶抑制剂（protease inhibitor，PI）豆类中含有许多种蛋白酶抑制剂，有胃蛋白酶抑制剂、胰蛋白酶抑制剂等。

存在最为广泛的是胰蛋白酶抑制剂（抗胰蛋白酶因子），会影响人体对蛋白的消化与吸收，会造成机体胰腺增重。

抗胰蛋白酶因子用加热的方法可使其失去活性，因此豆类食品应彻底煮熟，忌食半生不熟的豆类及其制品。

加热30分钟或者大豆浸泡至含水量60%时，水蒸5分钟即可去除胰蛋白酶抑制剂。

大豆中尿酶的抗热能力较胰蛋白酶抑制剂强，且测定方法简单，故常用尿酶实验来判定大豆中胰蛋白酶抑制剂是否被已破坏。

我国婴儿配方奶粉中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳食品，尿酶试验必须是阴性。

然而，近年来国外一些研究表明，蛋白酶抑制剂作为植物性化学物质（phytochemical）具有抑制肿瘤和抗氧化作用，对其具体评价和应用还有待进一步研究与探讨。

2、植物红细胞凝血素（phytohematoagglutinin，PHA）植物红细胞凝血素是一种存在于豆类中含量很少的有毒蛋白质，它能凝结人血液的蛋白质，也是影响动物生长的因子。

食用植物红细胞凝集素未破坏的大豆及其制品，会引起恶心、呕吐等症状，严重者甚至引起死亡，加热可去除植物红细胞凝集素。

3、豆腥味大豆中含有许多酶，其中的脂肪氧化酶可以水解大豆脂肪，使其变成低级脂肪酸、醛和酮类物质，是产生豆腥味及其他异味的主要酶类。

采用95℃以上加热10～15min，或用乙醇处理后减压蒸发、钝化大豆脂肪酶等方法，均可脱去部分豆腥味。

4、胀气因子胀气因子（flatus-producing factor）大豆中不能被人体消化吸收的棉籽糖和水苏糖，在肠道微生物作用下可产酸产气，引起肠胀气，故称为胀气因子。

膨化大豆在养猪生产中的应用研究进展

江西饲料
２１年第６００期
中图分类号：８６４￥１．２
文献标识码：Ａ
文章编号：０８６３（０００ — ０３０１０ — １７２１）６０１— ２
大豆既是重要的粮食作物，是主要的油料又
４％一０。纤维含量减少３％一０淀粉糊化０６％粗０５％，
豆粕饲喂断奶仔猪，可提高仔猪的平均日增重，降低腹泻率和皮褶厚度，高营养物质的表观消提
度快，能最大限度避免营养物质严重变质变性。
最大限度提高营养物质利用效率，免大豆营养避物质损失；大限度改善大豆的适口性，少对最减采食量的影响；大限度提高产出投入比，分最充
平均分成两个组，饲１预０ｄ后，喂基础日粮和饲
膨化大豆的日粮。验结果表明．验组较对照试试
组日增重和饲料报酬显著提高了５％、９３．ｌ．％。４
江明生用１％膨化豆粕（验组）２试和基础日粮组（添加膨化豆粕）去饲喂３不０日龄胎次相同、体
高压可使大豆中脉酶和抗胰蛋白酶失活．加适增Ｅ性，而提高采食量；ｌ从同时，化加工的物理作膨用也可使细胞壁破裂，细胞内的脂肪和蛋白质使等养分释放出来，易被动物消化吸收，而提更从

抗营养因子研究进展综述大纲

抗营养因子研究进展综述大纲引言饲料中抗营养因子的广泛存在不仅降低了动物生产性能，影响饲料各养分消化率，并且对胃肠道健康造成损害，甚至危害到免疫系统。

因此，如何对其深入研究，在实际生产中消除抗营养因子的负作用、提高其利用效率是摆在营养学家面前的一个重大课题。

至今，人们就一直运用营养学、微生物学、组织学和生物化学等研究方法解释引起抗营养作用的可能机理，并取得了一定进展。

同时，科学家们也纷纷对抗营养因子的钝化作用进行了大量的研究，包括物理，化学，生物以及遗传育种等等不同的技术，各项工艺参数也在逐步完善，并且在生产实践中取得了良好的效果。

但是，仍然有许多科学问题亟待探讨。

1 抗营养因子的种类和分布依据Huisman 1992年的分类方法将饲料中的抗营养因子分为六大类，(1)对蛋白质的消化和利用有不良影响。

如胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶抑制因子、植物凝集素、酚类化合物、皂化物等。

(2)对碳水化合物的消化有不良影响。

如淀粉酶抑制剂、酚类化合物、胃胀气因子等。

(3)对矿物元素利用有不良影响。

如植酸、草酸、棉酚、硫葡萄糖苷等。

(4)维生素拮抗物或引起动物维生素需要量增加的抗营养因子。

如双香豆素、硫胺素酶等。

(5)刺激免疫系统的抗营养因子。

如抗原蛋白质等。

(6)综合性抗营养因子，对多种营养成分利用产生影响。

如水溶性非淀粉多糖、单宁等。

抗营养因子广泛存在于植物的根，茎，叶以及果实中。

营养因子所有谷类植酸盐高粱单宁黑麦、小黑麦、大麦、小麦、燕麦非淀粉多糖荞麦荞麦碱土豆茄属生物碱木薯生氰糖甙大豆、豌豆、蚕豆、鹰嘴豆等胰蛋白酶抑制剂、植物凝集素、皂甙、致甲状腺肿素、植酸盐、寡糖、脲酶和抗维生素因子棉籽饼棉酚、环丙烯类脂肪酸菜籽饼单宁、硫葡萄糖甙、芥子酸、芥子碱、寡糖亚麻籽饼生氰糖甙葵花籽饼纤维素、木质素、单宁羽扇豆生物碱2 抗营养因子的危害抗营养因子通过影响体内消化酶的活性、与被消化底物紧密的结合、与营养成分吸收的竞争抑制以及形成特殊的物理结构影响消化酶对底物的水解以及直接刺激免疫系统等几种途径，干扰畜禽对营养物质的吸收，进一步影响动物的生长速度和健康水平。

大豆抗营养因子及其消除方法的研究进展

C 技术·食品工程＞＞＞2009年第9期粮油加工［2］孙培龙，周峙苗，孙薇薇等．花色豆腐的研制［J ］．食品科技，2001（4）：18～20．［3］马莺，于丽娟，王明丽．花生豆腐的制作［J ］．食品科技，1999（3）：19～20．［4］邱伟芬，汪海峰．天然番茄素在不同环境条件下的稳定性研究［J ］．食品科技，2004（2）：56．［5］汪敬吉，全静芳．果蔬复合营养方便豆腐的研制［J ］．上海农业学报，1996，12（2）：87～90．［6］李正明，王兰君．植物蛋白生产工艺与配方［M ］．北京：中国轻工业出版社，1998．收稿日期：2009－03－04作者简介：陈海华（1973—），女，博士，副教授，现为中国海洋大学食品科学与工程博士后流动站在站博士后，研究方向食品科学与工程。

通信地址：（266109）山东青岛市城阳区大豆抗营养因子及其消除方法的研究进展付永平1周海涛1宋冰1，2马建1王丕武1（1．吉林农业大学农学院2．吉林市农业科学院）【摘要】大豆中含有胰蛋白酶抑制因子和脂肪氧化酶等多种抗营养因子，它们直接影响大豆食品与饲料的营养价值和食用安全性，降低了大豆的利用率。

本文综述了胰蛋白酶抑制剂和脂肪氧化酶的抗营养作用以及消除方法的研究进展。

【关键词】胰蛋白酶抑制剂；脂肪氧化酶；抗营养作用；消除方法中图分类号：TS 201文献标识码：A文章编号：1673-7199(2009)09-0130-04大豆因其蛋白质含量高和氨基酸平衡性好而成为人类植物蛋白和脂肪的主要来源，同时又是发展家畜、家禽和鱼的重要蛋白质饲料来源，但是其中还含有很多抗营养因子，如胰蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶、凝集素、单宁、植酸等，它们不但使大豆的营养价值受到影响，还对畜禽的健康产生不同程度的影响，从而降低了大豆及其加工产品的利用效率。

本文对近几十年来国内外学者对胰蛋白酶抑制剂和脂肪氧化酶的理化性质、抗营养作用机理以及大豆主要抗营养因子消除方法的研究和报道进行了综述。

大豆抗营养因子的研究进展

Ｋｅｙｗｏｒｓ：ｏｂａ；ｔｎｔｔｎｌａｔｒ；ｍｏｉｇｍｅｈｄｄＳｙｅｎＡｎｉｕｒｉａｃｏｓＲｅｖｎｔｏｓ－ｉｏｆ
大豆中营养物质丰富，富含蛋白质和油脂，大
大豆胰蛋白酶抑制因子（称ＳＩ是大豆中简Ｔ）
（ｏｅｅｏｏｄＳｉｎｅａｄＥｇｎｅｉｇ‘ ｌｇｉｌｒｌｎｖｒｔ，ｈｎｃｕ３１８ＣｉａＣｌｇＦｏｃｅｃｎｎｉｅｒ，ｉｎＡｒｕｔａＵｉｅｓｙＣａｇｈｎ１０，ｈｎ）ｌｆｎＪｉｃｕｉ１
一
的主要抗营养因子，主要存在于豆类和某些块根块茎类中，和蛋白酶的必需基因发生化学反应，能抑制胰蛋白酶、凝血酶、糜蛋白酶等多种蛋白酶［引３１，起生长停滞、胰腺增生和肥大等。根据其结构可分为两类：曼一伯克蛋白酶抑制因子（ｏｍａ— ｉ鲍ＢｗｎＢｒｋｐｔｎｓｉｉｔ，Ｂ１ｒｅａｅｎｂｏＢＩ，库尼兹大豆胰蛋白酶抑ｏｉｈｉｒ制因子（ｕｉｙｓｈｂｔｒＫＩ。Ｔ主要对胰Ｋｎｔｔｐｉｉｉｉ，Ｔ１ＫＩｚｒｎｎｏ蛋白酶有抑制ｌ。因此，一定程度上ＫＩ量的４】在Ｔ含高低决定了大豆的抗营养作用。
ＡｄａｃｓｉｙｅｎＡｎｉｕｒｉｎｌａｔｒｖｎｅｎＳｏｂａｔ－ｎｔｉｏａｃｏｓｔＦ

畜禽饲料中大豆蛋白源抗营养因子研究与应用

畜禽饲料中大豆蛋白源抗营养因子研究与应用概述1. 畜禽养殖业是我国农业生产的重要组成部分，而饲料作为畜禽的主要营养来源，对畜禽产品的质量和产量有着重要影响。

2. 大豆蛋白是我国畜禽饲料的重要原料之一，但其中存在的抗营养因子对畜禽生长和健康造成影响，因此对大豆蛋白源抗营养因子进行研究和应用具有重要意义。

一、大豆蛋白源抗营养因子的类型1. 子氨酸抗因子：大豆蛋白中富含的子氨酸抗因子会限制畜禽的生长和发育，影响其生产性能。

2. 胰蛋白酶抑制物：大豆蛋白中的胰蛋白酶抑制物能影响畜禽的消化吸收，导致营养利用率下降。

3. 体内抗幼虫因子：大豆蛋白中还存在体内抗幼虫因子，这种因子会影响畜禽对寄生虫的抵抗力。

二、大豆蛋白源抗营养因子的研究进展1. 通过生物技术手段降低抗因子含量：研究人员通过基因编辑、转基因等技术手段，成功降低大豆蛋白中抗因子的含量，提高了其对畜禽的营养价值。

2. 新型抗因子的发现和分离：近年来，有学者成功发现和分离了一些新型的大豆蛋白抗因子，为进一步研究和改良大豆蛋白提供了新的方向和思路。

3. 抗因子与饲料配方的关系研究：有研究对畜禽饲料中大豆蛋白源的抗因子与饲料配方的关系进行了深入研究，为实际生产中的饲料配方提供了理论支持。

三、大豆蛋白源抗营养因子的应用1. 抗因子的检测技术推广应用：随着检测技术的不断提高，越来越多的养殖场开始对大豆蛋白中的抗因子进行检测，并据此调整饲料配方，提高饲料的营养价值。

2. 大豆蛋白源的处理技术改进：一些养殖企业开始尝试采用新的大豆蛋白处理技术，如发酵、微生物改良等，以降低抗因子的含量，提高饲料的利用率。

3. 抗因子相关产品的开发：一些饲料生产企业开始研发针对大豆蛋白抗因子的添加剂，以帮助畜禽更好地利用大豆蛋白源的营养价值。

结语大豆蛋白源抗营养因子的研究与应用对畜禽养殖业具有重要意义，通过降低抗因子含量、优化饲料配方和开发相关产品，可以更好地发挥大豆蛋白的营养功能，提高畜禽产品的质量和产量，促进畜禽养殖业的可持续发展。

大豆抗营养因子研究概况

大豆抗营养因子研究概况
鲍宇茹;魏雪芹
【期刊名称】《中国食物与营养》
【年(卷),期】2010(000)009
【摘要】大豆具有很高的营养价值,但存在其中的抗营养因子阻碍了机体对营养物质的吸收和利用.本文介绍了存在于大豆中的各种抗营养因子及去除方法.
【总页数】4页(P20-23)
【作者】鲍宇茹;魏雪芹
【作者单位】河南工业大学国际学院,郑州,450001;河南工业大学国际学院,郑州,450001
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.大豆中营养因子和抗营养因子研究进展 [J], 徐奇友;许红;马建章
2.大豆抗营养因子研究进展 [J], 佟荟全;张珈榕;胡文元;刘羽;李琦华
3.畜禽饲料中大豆蛋白源抗营养因子研究与应用 [J], 《中国畜牧业》采编部;刘源
4.畜禽饲料中大豆蛋白源抗营养因子研究与应用 [J], ;
5.萌芽对大豆中营养及抗营养因子的影响研究 [J], 罗旭;方芳;王凤忠
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黑大豆的营养及保健功能研究进展

［］ Patrick 等 18 用层析法从黑大豆中分离到一种分子量为 25 ku 、具有明显的抗真菌活性的蛋白质，称为
相结合的实验研究。实验结果表明，用黑大豆种皮花色苷喂养大鼠后，结扎心脏冠状动脉左前降支引起的心肌缺血- 再灌注损伤面积明显小于没有给予黑大豆种皮花色苷的对照组，这一结果与黑大豆种皮花色苷抑制肿瘤坏死因子- ! （TNF - ! ）诱导的与心脏缺血再灌注损伤密切相关的一系列炎性因子在血管内皮细胞的合成和分泌，如血管细胞粘附分子 - 1（VCAM等有直接关系。上述结果表明黑大豆种皮花色苷可 1）以减轻心肌缺血- 再灌注损伤，具有心血管保护作用，也从一定程度上证明了其抗炎作用。笔者所在课题组用黑大豆种皮花色苷喂养高脂饲料诱导的动脉粥样硬化家兔时，发现黑大豆种皮花色苷可以明显减少动脉粥样硬化斑块的形成。 ! " ! " # 肿瘤活性研究除了前述的大豆异黄酮具有抗肿瘤活性外，研究者还在黑大豆中分离到具有抑制肿瘤细胞增生或对正常细胞 DNA 有保护作用的活性
（B io -technical research i nstit ute ， Guangdong A cade my of Agricult ural s ciences ／ M inistr y of Agricult ure ， Key Laborator y of Functional Food research M inistr y of Agricult ure Guangzhou 510610 ， China ） Abstract ： B lack soybean is a ki nd of edi ble and phar maceutical product which is very nourishi ng . The nutriti on components and healt h -promoti ng potential eff ects of black soybean have been revie wed B lack soybean is a good resource of hi gh -Cualit y ant hocyani ns and condensed protei n and edi ble oil . The acti ve compounds contai ni ng i n black soybean such as soy isoflavonoi ds ， tanni ns make black soybean show menopausal sy mptom s -alleviati ng ， anti oxi dati ve ， cardi ovascular -protecti ve ， anti -carci noill genesis and anti -viral eff ects . furt her st udy on t he healt h -promoti ng eff ects and t he acti ve components of black soybean w contri bute to t he develop ment of soybean f uncti onal f ood . Key words ： black Soybean ； nutriti on component ； healt h -promoti ng eff ects ； acti ve compounds