第二章谷物类原料
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第二章谷物类原料
谷类原料的分类通常分为三类： 谷类：稻、小麦、玉米、小米、 大麦、燕麦、高粱、荞麦。 豆类：大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、 赤豆、扁豆等。 薯类：甘薯、木薯等。
第二章谷物类原料
谷类原料及豆类原料的组织结构
(一) 谷类 1、结构特点 除荞麦外，谷类种子的结构基本相似，一 般由谷皮、糊粉层、胚和胚乳四部分构成。
第二章谷物类原料
（2）小麦粉：按照麦粒性质的不同，分为
➢ 硬麦的胚乳坚硬，呈半透明状；含蛋白质较 多，筋力大，可以磨制高级面粉，适合制作 面包、拉面等对面筋要求高的面点品种
➢ 软麦又称粉质小麦，胚乳呈粉状；软麦性质 松软，淀粉含量多，筋力小，质量不如硬麦， 磨制的面粉适合制作饼干和普通糕点等面点 品种
第二章谷物类原料
（3）胚乳 ❖ 胚乳充满种子的内腔，约占种子重量的80% ❖ 由薄壁贮藏细胞构成，是储藏营养的主要场
所 ❖ 粮食所含的淀粉全部都集中在胚乳中，蛋白
质含量也较高，脂肪、纤维素含量较低 ❖ 胚乳是谷物主要的食用部位。
第二章谷物类原料
（4）胚 ❖ 胚是下一代幼小的植物体，位于种子下部 ❖ 胚占谷粒的比重很小，但营养丰富 ❖ 由于胚在适宜温度下会萌发，且容易感染微
第二章谷物类原料
（1）种皮 ➢ 位于种子的最外层 ➢ 种皮颜色丰富，是豆类的分类指标之一
第二章谷物类原料
第二章谷物类原料
（2）胚 ➢ 由子叶、胚芽、胚轴、胚根四部分构成 ➢ 豆类植物种子成熟时，胚乳退化，子叶非常
发达，占总体积的96% ➢ 肥厚的子叶是储藏营养的主要部位是豆类的
主要食用部分。
第二章谷物类原料
糯米（江米、酒米）：有粳糯和籼糯两种。 粳糯粒形短圆，籼糯粒形细长，两者均呈不 透明的乳白色；粘性大，胀性小，出饭率低。
第二章谷物类原料
此外，还有特色特色米。如香米、黑米等。 香米味芳香，多用于粥、饭的制作；黑米具 有很好的滋补作用，通常用于制作甜食、粥 品，如黑米饭、黑米粥等。
第二章谷物类原料
普通粉:又称为“八五粉”，加工精度低，含 麸量高于标准粉，色泽较黄，面筋质含量大 于22%，营养价值较高。一般供制作馒头等 家常食品。
第二章谷物类原料
全麦粉: 麸皮全部保留，不筛除，粉色较 黄，口感粗糙，但营养价值高于以上三嗝娣 邸Ｅ脞恐锌晒┲苯邮褂茫?/b>制作面包、馒 头、面条等；也可作为掺粉的配料，用以强 化面粉的纤维素、蛋白质、维生素、矿物质 的营养。
生物，故一般加工时采取合理的工艺分离此 部分。
第二章谷物类原料
粮食的烹饪运用：
（1）是制作主食的重要原料； （2）可以制作各种菜肴，如锅巴肉片、 松仁玉米、春芽蚕豆、麻婆豆腐等； （3）可以制作糕点和小吃，如蛋糕、元宵、 粽子、红苕饼等； （4）是制作调味品和复制品的重要原料， 如酱油、酱、味精等。
第二章谷物类原料
2.杂粮类
(1)玉米 ①玉米的种类 ➢ 按颜色可分为白色玉米、黄色玉米、杂色
玉米三种 ➢ 按玉米子粒的形状特征和胚乳的性质，又
可以分为硬粒型、马齿型、中国蜡质型、 粉质型、甜质型等
第二章谷物类原料
②玉米的烹饪运用 ➢ 制作主食或粥品、小吃，如窝头、玉米饼、
玉米糁等 ➢ 嫩玉米和美洲玉米新品种—-珍珠笋可作为
第二章谷物类原料
①小麦粉的分类 面粉按加工的精度，可分为特制粉、标准
粉、普通粉和全麦粉。
第二章谷物类原料
特制粉:也称为精白粉，是加工精度最高的 面粉，色白，口感细软，含麸量少，面筋 质高于26%，但营养价值低。用特制粉调 制的面团，筋力强，适于制作各种精细品 种，如花色蒸饺。
第二章谷物类原料
标准粉:又称为“七五粉”，加工精度低于特 级粉，含麸量高于特级粉，色稍带黄，色白 度和口感适中，面筋含量大于24%。可用于 制作较精细的面点。
第二章谷物类原料
按照用途的不同，小麦粉又有各种 专用粉。常用的有面包粉、糕点粉、 面条粉等。
第二章谷物类原料
②优质面粉的品象： a.色白 b.新鲜度高 c.面筋质含量高 d.水分含量低 e.杂质少
第二章谷物类原料
③面粉在烹饪中的应用
➢ 制作各种馒头、包子、饺子、面条、馄钝、 饼等，因而面点制品成为最重要的日常食品 之一。 在某些创新菜式中，锅魁（烧饼）、 馒头、北方烙饼、麻花等也在菜肴的制作中 作为配料使用，如锅魁回锅肉、酸辣豆花、 金黄韭菜肉丸等。 在某些油炸食品中用面粉 调制面糊作为裹料加以应用。
菜肴的主料和配料，如玉米羹、松仁玉米 ➢ 是制取淀粉、提炼油脂和酿酒的重要原料
第二章 谷物类原料
第二章谷物类原料
第一节 谷物原料的概念及化学成分
❖谷类： 通常又称粮食，属植物性原料，为谷类和豆类
原料的总称，是一种以籽实作为人们主食的一类作物，包 括稻、小麦、大麦、玉米、高粱、小米等品种及其制品。
❖粮食的营养成分以碳水化合物中的淀粉为主，尚含一定
量的蛋白质以及矿物质、维生素，脂肪含量通常较少。
第二节 常用谷物类原料
第二章谷物类原料百度文库
一、谷类原料及其制品
1.主粮类 （1）稻米 ① 稻米的分类：分为籼米、粳米、糯米三类。
第二章谷物类原料
籼米：米粒细长，色泽灰白，一般是半透明； 质地疏松，硬度小，加工时容易破碎；粘性 小，口感较差；胀性大，出饭率高。
粳米：米粒短圆，透明度较好；质地硬而有 韧性，加工不易破碎；米饭粘性大，柔软可 口；涨性小，出饭率低。
第二章谷物类原料
（1）谷皮 ❖ 由果皮和种皮构成 ❖ 位于谷粒的外部，对胚和胚乳起保护作用 ❖ 谷皮主要由纤维素、半纤维素构成 ❖ 由于此部分不易为人体消化，而且影响粮食
的色泽和口感，一般在加工时除去。
第二章谷物类原料
（2）糊粉层 ❖ 极薄 ❖ 位于谷皮内壁 ❖ 含蛋白质、脂肪、维生素和无机盐等营养成分 ❖ 加工精度高的粮食在加工时多随谷皮一同磨去
③稻米的烹饪应用特点： 籼米：通常用来制作米饭和粥类，还可以用
干磨、湿磨、水磨等方法加工成米线、河粉 等；用其磨制的米粉用于制作 “粉蒸牛肉”、 “粉蒸排骨”等粉蒸类菜肴。 粳米：应用基本与籼米相同，但纯粳米调制 的粉团具有粘性，一般不用于发酵。 糯米：一般不做主食，常用于制作各种风味 食品、小吃、甜饭，如“八宝饭”、“元宵”、 “粽子”等。
谷类原料的分类通常分为三类： 谷类：稻、小麦、玉米、小米、 大麦、燕麦、高粱、荞麦。 豆类：大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、 赤豆、扁豆等。 薯类：甘薯、木薯等。
第二章谷物类原料
谷类原料及豆类原料的组织结构
(一) 谷类 1、结构特点 除荞麦外，谷类种子的结构基本相似，一 般由谷皮、糊粉层、胚和胚乳四部分构成。
第二章谷物类原料
（2）小麦粉：按照麦粒性质的不同，分为
➢ 硬麦的胚乳坚硬，呈半透明状；含蛋白质较 多，筋力大，可以磨制高级面粉，适合制作 面包、拉面等对面筋要求高的面点品种
➢ 软麦又称粉质小麦，胚乳呈粉状；软麦性质 松软，淀粉含量多，筋力小，质量不如硬麦， 磨制的面粉适合制作饼干和普通糕点等面点 品种
第二章谷物类原料
（3）胚乳 ❖ 胚乳充满种子的内腔，约占种子重量的80% ❖ 由薄壁贮藏细胞构成，是储藏营养的主要场
所 ❖ 粮食所含的淀粉全部都集中在胚乳中，蛋白
质含量也较高，脂肪、纤维素含量较低 ❖ 胚乳是谷物主要的食用部位。
第二章谷物类原料
（4）胚 ❖ 胚是下一代幼小的植物体，位于种子下部 ❖ 胚占谷粒的比重很小，但营养丰富 ❖ 由于胚在适宜温度下会萌发，且容易感染微
第二章谷物类原料
（1）种皮 ➢ 位于种子的最外层 ➢ 种皮颜色丰富，是豆类的分类指标之一
第二章谷物类原料
第二章谷物类原料
（2）胚 ➢ 由子叶、胚芽、胚轴、胚根四部分构成 ➢ 豆类植物种子成熟时，胚乳退化，子叶非常
发达，占总体积的96% ➢ 肥厚的子叶是储藏营养的主要部位是豆类的
主要食用部分。
第二章谷物类原料
糯米（江米、酒米）：有粳糯和籼糯两种。 粳糯粒形短圆，籼糯粒形细长，两者均呈不 透明的乳白色；粘性大，胀性小，出饭率低。
第二章谷物类原料
此外，还有特色特色米。如香米、黑米等。 香米味芳香，多用于粥、饭的制作；黑米具 有很好的滋补作用，通常用于制作甜食、粥 品，如黑米饭、黑米粥等。
第二章谷物类原料
普通粉:又称为“八五粉”，加工精度低，含 麸量高于标准粉，色泽较黄，面筋质含量大 于22%，营养价值较高。一般供制作馒头等 家常食品。
第二章谷物类原料
全麦粉: 麸皮全部保留，不筛除，粉色较 黄，口感粗糙，但营养价值高于以上三嗝娣 邸Ｅ脞恐锌晒┲苯邮褂茫?/b>制作面包、馒 头、面条等；也可作为掺粉的配料，用以强 化面粉的纤维素、蛋白质、维生素、矿物质 的营养。
生物，故一般加工时采取合理的工艺分离此 部分。
第二章谷物类原料
粮食的烹饪运用：
（1）是制作主食的重要原料； （2）可以制作各种菜肴，如锅巴肉片、 松仁玉米、春芽蚕豆、麻婆豆腐等； （3）可以制作糕点和小吃，如蛋糕、元宵、 粽子、红苕饼等； （4）是制作调味品和复制品的重要原料， 如酱油、酱、味精等。
第二章谷物类原料
2.杂粮类
(1)玉米 ①玉米的种类 ➢ 按颜色可分为白色玉米、黄色玉米、杂色
玉米三种 ➢ 按玉米子粒的形状特征和胚乳的性质，又
可以分为硬粒型、马齿型、中国蜡质型、 粉质型、甜质型等
第二章谷物类原料
②玉米的烹饪运用 ➢ 制作主食或粥品、小吃，如窝头、玉米饼、
玉米糁等 ➢ 嫩玉米和美洲玉米新品种—-珍珠笋可作为
第二章谷物类原料
①小麦粉的分类 面粉按加工的精度，可分为特制粉、标准
粉、普通粉和全麦粉。
第二章谷物类原料
特制粉:也称为精白粉，是加工精度最高的 面粉，色白，口感细软，含麸量少，面筋 质高于26%，但营养价值低。用特制粉调 制的面团，筋力强，适于制作各种精细品 种，如花色蒸饺。
第二章谷物类原料
标准粉:又称为“七五粉”，加工精度低于特 级粉，含麸量高于特级粉，色稍带黄，色白 度和口感适中，面筋含量大于24%。可用于 制作较精细的面点。
第二章谷物类原料
按照用途的不同，小麦粉又有各种 专用粉。常用的有面包粉、糕点粉、 面条粉等。
第二章谷物类原料
②优质面粉的品象： a.色白 b.新鲜度高 c.面筋质含量高 d.水分含量低 e.杂质少
第二章谷物类原料
③面粉在烹饪中的应用
➢ 制作各种馒头、包子、饺子、面条、馄钝、 饼等，因而面点制品成为最重要的日常食品 之一。 在某些创新菜式中，锅魁（烧饼）、 馒头、北方烙饼、麻花等也在菜肴的制作中 作为配料使用，如锅魁回锅肉、酸辣豆花、 金黄韭菜肉丸等。 在某些油炸食品中用面粉 调制面糊作为裹料加以应用。
菜肴的主料和配料，如玉米羹、松仁玉米 ➢ 是制取淀粉、提炼油脂和酿酒的重要原料
第二章 谷物类原料
第二章谷物类原料
第一节 谷物原料的概念及化学成分
❖谷类： 通常又称粮食，属植物性原料，为谷类和豆类
原料的总称，是一种以籽实作为人们主食的一类作物，包 括稻、小麦、大麦、玉米、高粱、小米等品种及其制品。
❖粮食的营养成分以碳水化合物中的淀粉为主，尚含一定
量的蛋白质以及矿物质、维生素，脂肪含量通常较少。
第二节 常用谷物类原料
第二章谷物类原料百度文库
一、谷类原料及其制品
1.主粮类 （1）稻米 ① 稻米的分类：分为籼米、粳米、糯米三类。
第二章谷物类原料
籼米：米粒细长，色泽灰白，一般是半透明； 质地疏松，硬度小，加工时容易破碎；粘性 小，口感较差；胀性大，出饭率高。
粳米：米粒短圆，透明度较好；质地硬而有 韧性，加工不易破碎；米饭粘性大，柔软可 口；涨性小，出饭率低。
第二章谷物类原料
（1）谷皮 ❖ 由果皮和种皮构成 ❖ 位于谷粒的外部，对胚和胚乳起保护作用 ❖ 谷皮主要由纤维素、半纤维素构成 ❖ 由于此部分不易为人体消化，而且影响粮食
的色泽和口感，一般在加工时除去。
第二章谷物类原料
（2）糊粉层 ❖ 极薄 ❖ 位于谷皮内壁 ❖ 含蛋白质、脂肪、维生素和无机盐等营养成分 ❖ 加工精度高的粮食在加工时多随谷皮一同磨去
③稻米的烹饪应用特点： 籼米：通常用来制作米饭和粥类，还可以用
干磨、湿磨、水磨等方法加工成米线、河粉 等；用其磨制的米粉用于制作 “粉蒸牛肉”、 “粉蒸排骨”等粉蒸类菜肴。 粳米：应用基本与籼米相同，但纯粳米调制 的粉团具有粘性，一般不用于发酵。 糯米：一般不做主食，常用于制作各种风味 食品、小吃、甜饭，如“八宝饭”、“元宵”、 “粽子”等。