【作用】各种香料特点

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各种香料特点

一、香辛料的种类

香辛料(spices)是一类能改善和增强食品香味和滋味的食品添加剂，故又叫增香剂

现在香辛料多以植物体原来的新鲜、干燥或粉碎状态使用,称其为天然香辛料。天然香辛料易受虫害和细菌的污染,因而又有以蒸馏、抽提等分离出与天然物质相类似的成分,制成液体香辛料。但液体香辛料多不易溶于水,难以均匀混合,因而又把液体香辛料制成水包油型乳化香辛料。将乳化香辛料喷雾干燥后经被膜包埋即成固态香辛料。

香辛料的辛味比较强,依其具有辛辣和芳香气味的程度,可分为辛辣性和芳香性香辛料两种。辛辣性香辛料有胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元葱、葱和桂皮等。芳香性香料主要有丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴香(八角茴香)、荷兰芹和月桂叶等。

香辛料根据其辛味成分的化学性质可分为以下三类：

酰胺类(无气味香辛料)：辛味成分是酰胺不挥发性化合物,食用时所感到的强烈的辛味安慰的部位仅限于口腔内的粘膜,象胡椒、辣椒等。

含硫类(安慰性香辛料)：辛味成分是硫氰酸酯或硫醇,是含硫的挥发性化合物。食用时不仅安慰口腔也剌激鼻腔,如葱、蒜等。

无氮芳香族类(芳香性香辛料)：辛味成分是不含氮的芳香族化合物,具辛味兼芳香味。一般辛味较弱,香味成分主要来源于萜烯化合物或芳香族化合物,如丁香、麝香草等。

香辛料的成分很复杂,应用时必须依据食品种类、所达到的目的不同而注意科学配用。应用时需注意相互效果相乘作用提高,相抵效果减弱。天然香辛料用量通常为

0.3%~1.0%,也可根据肉的种类或人们的嗜好稍有增减。

二、香辛料的特性及使用

(一)非提取天然香辛料(spices)肉品加工中最常用的天然香辛料主要有葱、姜、

蒜、胡椒、花椒、八角、茴香、丁香、桂皮、月桂叶等。

1.葱葱(onion)的香辛味主要成分为硫醚类化合物，如烯丙基二硫化物(葱蒜辣素，

二丙烯基二硫、二正丙基二硫等)，具有强烈的葱辣味和安慰性。洋葱煮熟后带甜味。葱可以解除腥膻味，促进食欲，并有开胃消食以及杀菌发汗的功能。

2.蒜蒜(garlic)含有强烈的辛辣味，其主要成分是蒜素，即挥发性的二烯丙基硫化

物，如丙基二硫化丙烯、二硫化二丙烯等(紫皮蒜和独蒜含量高)。因其有强烈的安慰气味

和特殊的蒜辣味，以及较强的杀菌能力，故有压腥去膻、增加肉制品蒜香味以及安慰胃液分泌、促进食欲和杀菌的功效。

3.姜姜(ginger)具有独特强烈的姜辣味和爽味。其辣味及芳香成分主要是姜油酮、姜烯酚和姜辣素以及柠檬醛、姜醇等。具有去腥调味，促进食欲，开胃驱寒和减腻解毒的功效。在肉品加工中常用于酱卤、红烧罐头等的调香料。

4.胡椒胡椒(peper)分黑胡椒和白胡椒两种。黑胡椒是球形果实在成熟前采集，经热水短时间浸泡后，不去皮阴干而成。白胡椒是成熟的果实经热水短时间浸泡后去果皮阴干而成。因果皮挥发成分含量较多，故黑胡椒的风味大于白胡椒，但白胡椒的色泽好。

胡椒含精油1%~3%，主要成分为α-蒎烯、β-蒎烯及胡椒醛等，所含辛辣味成分主要系胡椒碱和胡椒脂碱等。具有特殊的胡椒辛辣安慰味和强烈的香气，兼有除腥臭、防腐和抗氧化作用。胡椒一般用量为0.2%~0.3%。美国食用香料制造者协会(FEMA)的最高参考用量，在肉制品中白胡椒600×10-6；黑胡椒1700×10-6。

因芳香气易于在粉状时挥发出来，故胡椒以整粒干燥密闭贮藏为宜，并于食用前始碾成粉。

5.花椒花椒(chinese prickly ash)亦称山椒(flatspine prickly ash)，红褐色，我国特产，主产于四川、陕西、云南等地。以四川雅安、阿坝、西昌和秦岭产品质量最好，特称为"川椒"、"蜀椒"或"秦椒"，尤以汉源县所产的"正路椒"为上品。

花椒果皮含辛辣挥发油及花椒油香烃等，主要成分为柠檬烯、香茅醇、萜烯、丁香酚等，辣味主要是山椒素。在肉品加工中，使用量一般为0.2%~0.3%。

6.辣椒辣椒(paprika)含有0.02%~0.03%的辣椒素，具有强烈的辛辣味和香味，除作调味品外，还具有抗氧化和着色作用。

7.芥末芥末(mustard)有白芥和黑芥两种。白芥籽中不含挥发性油，其主要成分为白芥籽硫苷，遇水后，由于酶的作用而产生具有强烈刺鼻辣味的二硫化白芥子苷、白芥子硫苷油等物质。黑芥子含挥发性精油0.25%~1.25%，其中主要成分为黑芥子糖苷或黑芥子酸钾，遇水后，产生异硫氰酸丙烯酯及硫酸氢钾等刺鼻辣味的物质。

芥末具有特殊的香辣味，其用量按正常生产需要使用

8.八角茴香八角茴香(star anise；chinese aniseed)又名八角或大料，果实含精油2.5%~5.0%，其中以茴香脑为主(80%~85%)，即对丙烯基茴香醛；另有蒎烯、茴香酸等。有独特浓烈的香气；性温，味辛微甜。有去腥防腐的作用。其使用量按正常生产需要使用。美国食用香料制造者协会(FEMA)的最高参考用量，肉类制品为

500~1050×10-6。

9.小茴香小茴香(fennel)亦称小茴香籽或甜小茴香籽、小茴，俗称茴香，含精油3%~4%，主要成分为茴香脑和茴香醇，占50%~60%，另有小茴香酮及莰烯、d-α-蒎烯等。气味芳香，其功效和使用同八角茴香.

10.丁香(丁子香)丁香含精油17%~23%，主要成分为丁香酚,另含乙酸丁香酚、石竹烯(丁香油烃)等。乙酸丁香酚为丁香花蕾的特有香味，有特殊浓郁的丁香香气；味辛麻微辣，兼有桂皮香味。对肉类、焙烤制品、色拉调味料等兼有抗氧化、防霉作用。但丁香对亚硝酸盐有消色作用，使用时应注意。

丁香按正常生产需要使用。美国食用香料制造者协会(FEMA)的最高参考用量，肉类制品为810×10-6。

11.肉桂(中国肉桂)肉桂(cassia；chinese cinnamon)系樟科植物肉桂的树皮及茎部表皮经干燥而成。桂皮含精油1.0%~2.5%，主要成分为桂醛，约占

80%~95%，另有甲基丁香酚、桂醇等。

按正常生产需要使用。美国食用香料制造者协会(FEMA)的最高参考用量，焙烤食品为3000×10-6。

12.山奈山奈又叫三奈、沙姜，为姜科多年生草本植物地下块状根茎，盛产于广东、广西、云南、台湾等地。山奈呈圆形或尖圆形，直径1~2cm，表面褐色，皱缩不干。断面白色，有粉性，质脆易折断。含有龙脑、樟脑油酯、肉桂乙酯等成分，具有较醇浓的芳香气味。有去腥提香、调味的作用。按正常生产需要使用。

13.豆蔻豆蔻(cardamon)又叫白豆蔻、圆豆蔻、小豆蔻，种子含精油2%~8%，主要成分为桉叶素、醋酸萜品酯等。有浓郁的温和香气，味带辛味而味苦，略似樟脑，有清凉佳适感。按正常生产需要使用。美国食用香料制造者协会(FEMA)的最高参考用量，肉类制品为570×10-6。

肉豆蔻含精油5%~15%，其主要成分为α-蒎烯、β-蒎烯、d-莰烯(约80%)等。皮和仁有特殊浓烈芳香气，味辛，略带甜、苦味。有暖胃止泻、止吐镇呃等功效，亦有一定抗氧化作用。按正常生产需要使用。美国食用香料制造者协会(FEMA)的最高参考用量，肉类制品为670×10-6；调味料为100×10-6。

14.砂仁砂仁又叫缩砂仁,春砂仁，含香精油3%~4%，具有樟脑油的芳香味。有温脾止呕、化湿顺气和健胃的功效。按正常生产需要使用。

15.草果含有精油、苯酮等，味辛辣。起抑腥调味的作用。按正常生产需要使用。

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