罐头食品的卫生及管理汇总.

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食品卫生学 4、灭菌和冷却的卫生 为了杀死致病微生物及阻止腐败菌的繁殖，罐头 密封后应及时灭菌。灭菌的温度、时间必须严格按照 规定的要求进行，并做好记录。
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（三）罐头食品的质量鉴定与处理
1、 漏气 将罐头放于 86±l℃的温水容器中，观察1～2分钟，若发 现有小气泡不断上升，则表明漏气，如确认为漏气应销毁。 2、 胖听 胖听是指罐头的底、盖或底盖均凸起的现象，可分为 物理性胖听、化学性胖听和生物性胖听。 （1） 物理性胖听：又称假胖 ●引起的原因有：装罐过多；真空度太低；外界气温与气压 变化所引起。物理性胖听通常是一批罐头均发生膨胀，可通 过37℃，7天保温试验，若胖听消失，确定为物理性胖听者 可以食用。
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食品卫生学 2、添加剂的污染 ●肉类罐头在制作加工过程中需要添加硝酸盐或亚硝酸盐作 为发色剂，以使肉品呈现鲜艳的粉红色，并有阻止肉类发生 腐败变质及抑制肉毒梭菌产毒的作用，但过量添加硝酸盐或 亚硝酸盐可引起食物中毒。此外，在适宜的条件下亚硝酸盐 又能与胺类物质生成强致癌物亚硝胺或亚硝酰胺，因此必须 严格控制在肉类罐头中硝酸盐或亚硝酸盐的使用量。 3、微生物的污染 ●罐头食品中微生物主要来源以下二个方面： （1） 加热灭菌不彻底 （2）密封不严
食品卫生学 （2） 化学性胖听：又称氢胖 ●多见于樱桃、杨梅、草莓等酸性较低的水果罐头，主要是 由于酸性内容物腐蚀金属罐壁产生大量氢气而引起胖听，也有 因内容物发生羰氨反应或抗坏血酸的分解而产生大量的CO2引 起的化学性胖听。能确认为化学性胖听者，若罐头无裂损的可 按正常罐头限期出售。 （3）生物性胖听 ●由于杀菌不彻底，罐内微生物大量繁殖产气而引起的胖 听。这类罐头不得食用。如不能判定为哪类性质的胖听， 均按生物性胖听处理。
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（二） 罐头食品的生产卫生
●罐头的生产工艺流程一般为Байду номын сангаас料加工及调配、装罐、排气、
封口、灭菌、冷却、保温试验、外观检验、入库贮藏。 1、 原料的卫生 用于各类罐头的原料及辅料应新鲜、质优、清洁、无污染， 禁止使用次质或变质原料。 （1）原料自身因腐败变质而滋生的微生物。 （2）因加工机械及工作人员的手带入细菌。 （3）生产用水必须符合国家饮用水的标准。 原料加工前需洗净、挑选等，应注意此时用水污染。
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罐头食品的卫生及管理
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一、罐头食品的卫生与管理 （一）罐头食品的卫生问题 1、罐藏容器的污染 （1）锡的污染 罐头卫生标准规定，锡含量不得超过200mg/kg。 （2）铅的污染 罐头食品中的铅污染主要来源于镀锡和焊锡。 （3）封回胶中有害物质的污染
食品卫生学 （4）硫化物的形成 硫的来源有以下几个方面： 1 原料不新鲜引起的黑变最为多见，例如赤贝罐在80℃ 加热40分钟后罐内就有硫化氢产生，所以仅有新鲜的 原料才适宜于罐藏。 2 使用焦亚硫酸钠保护食品的颜色时，其SO2的残留是 罐内硫的另一来源。 3 铁、铜离子促使含硫氨基酸分解产生硫化氢，故加工 设备应采用不锈钢而不用铁、铜制品。
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2、 罐头容器的卫生 ●生产罐头容器的材质、助剂及罐内层用的涂料和罐头底盖用 的胶圈，必须符合国家卫生要求，应有良好的密封性，无毒， 耐腐蚀，热稳定性好，软罐头使用的复合塑料薄膜袋无分层现 象。
3、装罐、排气和封口的卫生 ●经加工处理后的原料或半成品应立即装罐。装罐时应严格 执行工艺规程的要求，按规定控制装罐量和留有顶隙。软罐 头应保持封口区的清洁，以避免在灭菌、冷却时发生凸起、 爆裂和瘪罐。