餐饮服务知识中文题库

✧菜不熟不上。 ✧量不够不上。 ✧颜色不对不上。 ✧不合卫生要求不上。 16.上菜时菜盘加盖的主要目的是什么？ 答： ✧给客人一个惊喜。 ✧保温。 17.怎样分菜？ 答： ✧按照席间操作都在客人右侧的原则，撤盘、分菜、上菜都在客人 右侧进行。 ✧分菜分为桌上分让和旁桌分让两种形式。 ✧分菜时动作利落、分菜均匀，菜肴最好部分分给主宾，头、尾、 残骨等部分不宜分 给宾客。 ✧熟练掌握各类菜肴的分菜方法。 18.用餐过程中一般什么时候需要撤换餐具（骨碟或小汤碗）？ 答： ✧吃完带骨翅的食物之后。 ✧吃完芡汁多的食物之后。 ✧上翅、羹或汤之前。
✧一至二厘米。 12.用餐的座次怎样安排？ 答： ✧根据用餐的人数安排桌次，合理地确定各桌位置，突出主桌。 ✧根据用餐宾主的身份来确定其相应座位：主人座在包厢正面（一 般面向电视机）， Baidu Nhomakorabea主人与主人相对而坐，主人右侧、左侧、副主人右侧、左侧分别 是第一、二、三、四宾客，其他座位是陪同席。 13.用餐期间服务按什么顺序？ 答： ✧一般按主宾、主人、顺时钟方向。 14.如何上菜？ 答： ✧要选择正确上菜位置，一般是主人右侧第三、四个陪同位置之 间，既不打扰也便于 向主宾介绍菜品。 ✧上菜顺序一般是冷菜、热菜、汤菜、青菜、主食、水果。 ✧上菜时将新菜展示到主人主宾面前，同时报上菜名，介绍特色， 请客人品尝。 15.服务员上菜前如何把关？ 答： ✧热菜不热不上。
楼面服务知识中文题库
1.餐饮员工良好的服务意识表现在那些方面？ 答： ✧热爱旅游事业，热爱旅游工作。 ✧有责任心和荣誉感，关心和体贴每一位顾客。 ✧自觉地加强自身的业务素质和思想修养。 2.餐饮员工基本的礼节礼貌要求是什么？ 答： ✧服务态度好。 ✧讲求语言艺术。 ✧注意仪容仪表。 ✧正确运用形体语言。 3.餐饮员工个人卫生的“五勤”“五不”要求是什么？ 答： ✧五勤：勤洗澡、勤理发、勤刮胡须、勤刷牙、勤剪指甲。 ✧五不：在客人面前不掏耳、不剔牙、不抓头发、不打哈欠、不抠 鼻子。 4.服务员与客人讲话时，应注意哪几点？ 答： ✧礼貌、微笑在先。 ✧面向宾客，站立平稳，距离适当（1 米左右），不要倚靠它物， 不得左顾右看。
✧举止温文，态度和蔼，能用语言讲清的尽量不加手势。 ✧进退有礼，事毕要先退一步，不得扭头就走。 5.深圳店有哪些功能布局？ 答： ✧餐厅： ✧酒吧可供应： ✧餐前水果： ✧餐后甜品： 6.在餐厅服务中对餐厅温度是如何规定的？ 答： ✧无论何种季节营业，一般餐厅温度要保持在“18—24”度左右。 ✧服务人员应善于观察，要根据就餐者的年龄、胖瘦和健康状况、 并视进餐情况来调 整餐厅内的温度，要注意安排客人距空调的位置，尽量避免空调风 直吹客人。 7.托盘的操作要领是什么？ 答： ✧左手臂自然弯成直角，掌心向上，五指分开，手掌自然成凹形， 掌心不与盘底接触， 平托于胸前。 ✧操作时掌握好托盘重心，手指随时根据盘上轻重变化而作相应的 调整，以保持托盘
✧上甜菜甜品之前。 ✧上主食和水果之前。 ✧骨碟中残渣多的时候。 ✧客人或服务人员不小心将餐具跌落或弄脏的时候。 19.什么叫宴请？ 答： ✧是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等举行的一种隆重的、正式 的餐饮活动。 20.什么是高档宴请？ 答： ✧是选用山珍海味或土特产为原料，由名厨师精心烹调制作的菜品 而组成的宴请。 21.什么是冷餐酒会？ 答： ✧冷餐酒会是自助餐形式，不排座位，有时设主宾席。 ✧冷餐酒会提供中西式冷热菜肴、小吃、水果及酒水饮料。 ✧客人进餐方便自由。 22.什么是素食宴？ 答： ✧素食宴又称斋席，供忌荤腥者或佛道教徒、僧侣食用。 ✧素席以豆制品、蔬菜和植物油为主要原料，模仿荤菜甚至用荤菜 名制作。
答： ✧零点餐厅的主要任务是接待零星宾客就餐，宾客多而杂，人数不 固定，口味需求不 一，到达时间交错，因此造成餐厅接待的波动性较大，工作量较 大，营业时间较长。 27.团体包餐有哪些特点？ 答： ✧人数多、口味差异较大，就餐标准固定。 ✧进餐时间相对固定，服务要求迅速。 28.怎样做好客房送餐服务？ 答： ✧通过电话送餐菜单接受客人预定，通知厨房出品。 ✧用送餐车或托盘送餐到客人指定地点，注意冷热食品、饮料要保 温。 ✧在指定地点内摆好餐具，请客人签单或付帐，并询问何时撤盘。 ✧回收餐具，做好膳后卫生。 29.什么是餐厅推销？做好推销的基本要求是什么？ 答： ✧餐饮服务时向客人所做的介绍、推荐或建议就是餐厅推销。 ✧基本要求就是要根据客人不同对象和生活习惯推销，主动询问、 现场示范推销，连 带推销其他产品或服务。
重心平稳。 8.餐巾花有哪些基本要求？ 答： ✧简化折叠方法，减少反复折叠次数。 ✧突出主位，造型美观、高雅，与气氛和谐。 ✧适应餐饮业发展趋势,特别是盘花。 9.餐厅摆台的基本要求是什么？ 答： ✧餐具图案对正，距离匀称，整齐美观，清洁大方，为宾客提供一 个舒适的就餐位置 和一套必须的就餐用具。 10.请回答斟酒示瓶的方法？ 答： ✧服务员站在点酒宾客（或主宾）的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶 颈，酒的商标朝向 宾客，让宾客确认。示瓶是斟酒服务的第一道程序。 11.在中餐宴请中，当客人杯中饮料还剩多少时，服务员就应及时为 客人续斟？服务员 在斟酒时，酒瓶口不可搭放在酒杯口，以保持距杯口多少厘米为 宜？ 答： ✧三分之一。
23.什么是清真宴？ 答： ✧清真宴是伊斯兰教饮食菜品。 ✧清真宴以牛、羊、骆驼及蔬菜和植物油为主要原料，对牲畜的宰 杀、加工、制作有 严格要求。 24.宴请正式开始前要做好哪些准备工作？ 答； ✧掌握宴请的人数标准、客人要求等基本情况。 ✧审阅菜单，了解客人国籍、民族、宗教、饮食习惯等要求，以便 有针对性地服务。 ✧准备好餐具用品、酒水饮料，做好宴请场地布置和桌面摆台工 作。 25.大型宴请前的卫生检查包括哪些内容？ 答： ✧服务员的个人卫生状况，做到仪容仪表良好、着装卫生、手部卫 生。 ✧餐具的卫生状况，达到光、洁、平的感官标准。 ✧餐厅环境的卫生状况，做到室内无蚊蝇、地面无杂物、窗明几 净。 ✧菜肴质量的卫生状况，坚持生熟分开、冷热分开。 26.零点餐厅有哪些特点？