食品中亚硝酸盐含量的测定

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二、仪器与试剂
1.仪器
①小型绞肉机 ②分光光度计
2.试剂
①亚铁氰化钾溶液：称取106g亚铁氰化钾溶于水，
并定容至1000ml。
②醋酸锌溶液：称取220g醋酸锌，加30ml冰醋酸，
溶于水并定容至1000m冷却后备用。
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④0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4g对氨基苯磺 酸，溶于100 ml 20%的盐酸中，避光保存。 ⑤0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2g盐酸萘乙二胺, 溶于100 ml水中，避光保存。 ⑥亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.1000g于硅胶干 燥器中干燥24小时亚硝酸钠，加水溶解移入500 ml容 量瓶中，并稀释至刻度。此溶液每ml相当于200ug亚 硝酸钠。 ⑦亚硝酸钠标准使用溶液：临用前，吸取亚硝酸钠 标准溶液5.00 ml, 臵于100 ml容量瓶中，加水稀释 至刻度。此溶液每ml相当于10ug亚硝酸钠。
2.测定
吸取上述滤液40ml于50ml容量瓶中，同时吸取0.0、
0.1、0.2、0.3、0.4、0.8、1.2、1.6、2.0ml亚硝酸 钠标准使用液（相当于0.0、1.0、2.0、3.0、4.0、 8.0、12.0、16.0、20.0ug的亚硝酸钠）分别臵于 50ml容量瓶中，各加水至25ml处。在样品管及标准管 中分别加入0.4%对氨基苯磺酸溶液4ml，混匀后静臵 3～5分钟，然后又在各管及标准管中分别加入0.2%盐 酸萘乙二胺溶液2ml，加水至刻度，摇匀，静臵15分 钟后，用1cm的比色皿，以零管调节零点，于波长 538nm处，测吸光度，绘制标准曲线并查出待测液的 亚硝酸盐含量。 11
四、结果计算
A 1000 X= 40 m 1000 1000 250
式中：X—样品中亚硝酸盐的含量，g/kg； A—样品溶液中亚硝酸盐的含量，ug； m—样品的质量，g。
40 250
—测定时吸取样品液的体积与样品定容体
积之比。
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五、结果表述：
以重复性条件下获得的两次独立测定 结果的算术平均值表示，计算结果保留 两位有效数字。 精密度：在重复性条件下获得的两次 独立测定结果的绝对差值不得超过算术 平均值的10%。 本方法亚硝酸盐检出限为1 mg/kg。
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反应如下：
2HCl+ NaNO2 + H 2N-SO3H
重氮化
盐酸萘乙二胺
2HCl .H 2 NH 2 CH 2 CHN紫红色
-N- N -
-
2HCl .H 2 NH 2 CH 2 CHN-
-
Cl- -
-SO3H + NaCl + 2H 2O
+ Cl- NN -SO3H
偶合
-SO3H + HCl
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三、步骤
1.样品处理
称取经绞碎并混合均匀的样品20克于100ml 烧杯中，加硼砂饱和溶液40ml，搅拌均匀后， 以70℃以上的热水100～150ml将样品全部洗 入250ml容量瓶中，放入沸水浴中加热15分钟， 取出冷却后，边转动容量瓶边加入亚铁氰化 钾溶液20ml，摇匀后，再加入醋酸锌溶液 20ml，以沉淀蛋白质。然后，加水至刻度， 混匀，放 臵半小时后，弃去上层脂肪，清液用滤纸或脱 10 脂棉过滤，弃去初滤液5～10ml，滤液备用。
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最大使用量0.15g/kg，残留量（以亚 硝酸钠计）为30mg/kg
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食品中亚硝酸盐的测定
食品安全国家标准 GB 5009.33—2010
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一、原理 样品经沉淀分离蛋白质，除去脂肪后，在弱 酸的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸起重 氮化反应，生成重氮化合物，再与盐酸萘乙 二胺偶合，形成紫红色的染料，其颜色的深 浅与亚硝酸盐的含量成正比，可与标准比较 定量。通过分光光度计比色测定，计算出样 品中亚硝酸盐的含量。
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六、注意事项
1、显色后稳定性与室温有关，一般显色温度为15～30℃时， 在20～30分钟内比色为好。
2、饱和硼砂的作用有二：一是亚硝酸盐的提取剂，二是蛋白 质沉淀剂。
3、盐酸萘乙二胺有一定的毒性作用，使用时注意安全。
4、当亚硝酸盐含量过高时，过量的亚硝酸盐可以使偶氮化合 物氧化，生成黄色，而使红色消失，这时应将样品处理液 稀释后再做，最好是样品的吸光度落在标准曲线的吸光度 之内。
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食品中亚硝酸盐的测定
黑龙江省疾控中心 2010.6.23
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在食品加工过程中，经常使用一些化学物 质和食品中某些成分作用，而使产品呈现良 好的色泽，这些物质称发色剂。常用的是硝 酸盐和亚硝酸盐。 发色剂在食品中的作用：(1)可发色作用； (2)抑菌作用；(3)产生风味。
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亚硝酸盐毒性
亚硝酸盐是添加剂中急性毒性较强的物质 之一，是一种剧毒药，可使正常的血红蛋 白变成高铁血红蛋白，失去携带氧的能力， 导致组织缺氧。 其次亚硝酸盐为亚硝基化合物的前体物， 具致癌性。