果酒酿造

苹果酒的酿制工艺条件研究

摘要：以成熟苹果为原料，研究苹果汁的制取条件、苹果酒的发酵工艺及南瓜多糖的变化规律。采用单因素法，以出汁率、总糖含量、还原糖含量为测定指标，通过分析，优化苹果浆的酶解条件，并以感官评定、酒精含量、多糖含量为测定指标，优化苹果酒发酵工艺条件，以果酒出汁率为指标，探索苹果酒酿造过程中品质改善的规律。

关键词：苹果酒酶解发酵工艺优化果胶酶

前言

苹果收获后或储藏中，会有一些劣质果，不能作为商品果销售，目前主要是用来制作果丹皮、果汁等，若用来酿造果酒，可得到具备苹果香味及纯净、爽口的果酒，这样，不但使残次果的附加值比其他产品有很大提高，而且其产品也风味独特，具有一定保健作用，也符合酒类市场朝果露酒发展的消费潮流，可创造很好的经济效益和社会效益。苹果酒是一类营养丰富、含酒精度低的上乘饮料。它是用苹果中含一定糖分和水分并经果实压汁，微生物发酵而成。其生化作用，除酒精发酵的主产物外，还有甘油、醋酸、琥珀酸、杂醇油等的形成；同时，陈酿期中，各种酸类与醇类的酯化反应，赋予果酒特殊的香味；果酒中的单宁、色素、果屑微粒及蛋白质（包括酵母尸体）等的氧化和下沉，使酒液澄清、风味增浓。现将过程介绍如下[1]。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 原料的选取

市面上随处可买到的苹果做为材料。尽量选择比较新鲜的、无缺陷的、饱满的、汁多的新鲜岱绿苹果。苹果的品质对于制成的果酒质量影响很大。应选用成熟度高的脆性苹果，一般选中晚熟苹果。因为这样的苹果含糖量高，出汁多，肉质紧。含糖量高的苹果发酵后香气浓，去掉有病虫、腐烂、霉变或有干疤的苹果，干疤可能会造成苹果酒有苦味，有病虫、腐烂、霉变的苹果可能会使发酵过程中污染杂菌造成发酵失败。酿酒的苹果易选择小苹果，因为苹果的外层果肉中含汁量比内层多，苹果的香气也多集中在果皮上，小苹果的比表面积比大苹果大，这样榨汁后的果汁多，且酿得的苹果酒香气浓郁[4]。

1.1.2实验仪器与试剂

亚硫酸、果胶酶、酵母、异Vc钠、白砂糖、皂土、PH为4.0和PH为7.0的标准缓冲溶液、试管、锥形瓶、烧杯、玻璃棒、纱布、胶头滴管、恒温箱、榨汁机、移液管、保鲜膜、恒温水浴锅、PH酸度计

1.2操作要点

1.2.1 清洗

将苹果放入 1 %~2 %稀盐酸溶液浸洗，去除残余农药等物质。再用清水冲刷清洗干净，摘除果柄，彻底清除泥土、杂物等，再一次对苹果进行择优筛选。

1.2.2破碎、榨汁及防氧化

将清洗好的苹果切成小块（3＊4cm）[3]放入异Vc钠浓度是2g/L溶液中浸泡5min左右，捞出，历尽水分，榨汁机压榨取汁，在榨汁的过程中同按照用量为 80 mg/L（果汁）的比例添加SO2。

1.2.3 静置

在温度为 45℃，pH 为 4.0，按酶用量为 250 mg/L（果汁）的比例添加果胶酶。把所制得的苹果汁放在温水槽当中 1 h。

1.2.4 分离

由于产生的沉淀物较多且结构疏松，宜选用吸管逐步下移的虹吸法取清汁

1.2.5调整果汁糖度和酸度：

果实的含糖量越高越好，一般含糖量15%，发酵前要对果汁进行糖度和酸度调整。含糖量不足部分应加糖补充，以每升17g糖生成1%的酒精计算。有机酸能促进酵母繁殖和抑制腐败菌的生长并增加果酒香气，赋予果酒鲜艳的色泽。但酸度过量不但影响发酵的正常进行，而且使酒质变劣。发酵前应适当调整酸度，通过柠檬酸使ph值调在3-3.5之间。

1.2.6菌种的活化

取安琪干酵母加入去离子水，按酵母用量为 0.1g/L（果汁）的比例添加安琪干酵母，搅拌溶解。待20-30分钟左右见活化的表面产生大量的泡沫后即可使用，将活化后的酵母直接加入果汁中进行搅拌。

1.3发酵的管理

1 .3.1初发酵期：

为酒精发酵启动阶段，持续时间24～48小时。这段时间温度控制在20～25度。

1.3.2 主发酵期：

为酒精发酵阶段，这段时间温度控制在15～22度，持续5～20天。当酒精累计接近最高，品温逐渐接近室温，二氧化碳气泡减少，液汁开始清晰，即为主发酵结束，也是前发酵结束。

1.3.3 出汁压榨：

主发酵结束之后，果酒呈澄清状态，先将发酵桶内澄清的部分通过虹吸管抽出来，让酒自行流出，叫做自流酒。剩余的渣滓可用倒进纱网纱布等进行压榨出汁，称为压榨酒。

1.3.4 后发酵：

适宜温度18-20摄氏度左右，利用单向空气阀进行继续发酵时间约为一个月（同葡萄酒在密闭的条件下进行后发酵和陈酿及澄清处理）

1. 4后处理

1.4.1 澄清

苹果酒是一种胶体溶液，是以水为分散剂的复杂的分散体系，其主要成分是呈分子状态的水和酒精分子，而其余小部分为单宁，色素，有机酸，蛋白质，金属盐类，多糖，果胶等，它们以胶体(粒子半径为1～100nm)形式存在，是不稳定的胶体溶液，其中会发生物理，化学和生化的变化，影响它的澄清透明。苹果酒加工过程中的下胶和澄清操作的目的就是除去一些酒中的引起苹果酒品质变化的因子，使悬浮的胶体蛋白质凝固而生成絮状沉淀，慢慢的下沉，使酒变澄清，以保证苹果酒在以后的货架期内质量稳定，尤其是物理化学上的稳定性，次阶段需再加入二氧化硫70-100mg/L。

澄清的方法：

A、1份明胶于5份冷水中溶解20~30min后，加入5份95℃水搅拌即得约10%的明胶。

B、每100ml果酒加上述10%明胶液0.3ml，静置24 h后澄清处理，过滤

C、后发酵接近结束时要对发酵进行过滤，用巴氏杀菌法进行灭菌同时也起到了催成的作用。

1.4.2 补糖

苹果果实糖度一般不超过15度，因此只能制9度以下果酒，而普通果酒只有在酒度达16度以上才容易保藏。所以现在大多在主发酵结束时立即加食用酒精，将酒度调至14～16度以上，也可以在发酵过程中添加糖来发酵到需要的酒精度。

1.4.3 杀菌

在苹果酒质量指标中，其沉淀是影响货架期的一个重要问题。其中生物性原因沉淀是发生沉淀的主要。针对生物沉淀，应加强生产过程控制，以杀死(抑制)制汁，发酵，陈酿，过滤，包装过程中的杂菌，严格无菌灌装条件，实现无菌灌装，保证最终产品质量，确保货架期内安全。巴氏灭菌是最有效，最保险的灭菌方法，在巴氏灭菌的同时，容易引起果酒色泽，口味，营养物质的破坏，一般在中高档果酒生产中不予采用而加入抗氧化剂及杀真菌剂。

1.4.4 灌装