第十三章 食源性病原感染及免疫预防
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有：①有助于在宿主细胞上的粘附与入侵；②有多种酶可降 解宿主组织中的大分子物质，供入侵的结核分枝杆菌繁殖所 需的营养；③能防止宿主的有害物质进入结核分枝杆菌，荚 膜还可抑制吞噬体与溶酶体的融合。
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第十三章食源性病原感染及免疫预防 14
四、结核分枝杆菌
•脂质：①索状因子：一种糖脂，与毒力密切相关。能破坏细胞 线粒体膜，影响细胞呼吸，抑制白细胞游走和引起慢性肉芽 肿。若将其从细菌中提出，则细菌丧失毒力。②磷脂：能促使 单核细胞增生，并使炎症灶中的巨噬细胞转变为类上皮细胞， 从而形成结核结节。③硫酸脑苷脂：可抑制吞噬细胞中吞噬体 与溶酶体的结合，使结核分枝杆菌能在吞噬细胞中长期存活。 ④蜡质D： 是一种肽糖脂和分枝菌酸的复合物，可从有毒株或 卡介苗中用甲醇提出，具有佐剂作用，可激发机体产生迟发型 超敏反应。 •蛋白质：有抗原性，和蜡质D结合后能使机体发生超敏反应， 引起组织坏死和全身中毒症状，并在形成结核结节中发挥一定 作用。
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第十三章食源性病原感染及免疫预防 10
三、金葡菌
2、抗原特性 • 两种抗原：
–A蛋白抗原：完全抗原，无种属特异性，无型别特异性
–多糖抗原：半抗原，具有型别特异性，依此进行分 型，分9型 • 葡萄球菌所产生的毒素均具有抗原性，而且是超抗原
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第十三章食源性病原感染及免疫预防 16
五、单增李斯特杆菌
•是人和动物李氏杆菌病的病原体。 •人体是否患病与菌量和宿主的年龄免疫状态有关 •该菌是一种细胞内寄生菌，宿主对它的清除主要靠细胞免疫 •易感人群：新生儿、孕妇、40岁以上成人，免疫功能缺陷者。 •潜伏期：在感染后3-70天出现症状。 •临床表现：健康成人出现轻微似流感症状，新生儿、孕妇、免 疫缺陷患者表现为呼吸急促、呕吐、出血性皮疹、化脓性结膜 炎、发热、抽搐、昏迷、自然流产、脑膜炎、败血症直至死亡
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四、结核分枝杆菌
1、食品卫生学意义
•培养特性： •专性需氧，最适温度为37℃，低于30℃不生长。细胞壁的脂质 含量较高，影响营养物质的吸收，故生长缓慢。在一般培养基 中每分裂1代需时18-24h，营养丰富时只需5h。 •抵抗力： •细胞壁中含有脂质，故对乙醇敏感，在70%乙醇中2min死亡 •脂质可防止菌体水分丢失，对干燥的抵抗力特别强。 •粘附在尘埃上保持传染性8-10d，干燥痰内可存活6-8个月。 •对湿热敏感，在液体中加热62-63℃ 15min或煮沸即被杀死。 •对紫外线敏感。直接日光照射数小时可被杀死。
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二、致病性大肠杆菌O157：H7
3、免疫学检测 • 检测方法：
– 免疫学检测方法： – 酶标抗体(EIA)：
• 预防措施：
– 屠宰场 – 肉彻底煮熟 – 乳彻底消毒 – 常洗手，隔离病人
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第十三章食源性病原感染及免疫预防 9
• 牛等动物是其携带者，可通过食品或直接传染给人 • 临床症状：胃肠道症状，腹泻或急性胃肠炎，严重可导致出血
性胃肠炎，伴有恶心、呕吐、腹痛 • 有些病例继续发展为急性尿路感染和尿路脓毒症，也可引起新
生儿脑膜炎和败血症。 • 溶血性尿毒血症可引起40%患者肾功能衰竭，死亡率为3-5% • 目前没有有效的治疗方法，免疫控制是最好的选择
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二、致病性大肠杆菌O157：H7
1、食品卫生学意义
• 污染率(%)：牛肉15-40、猪肉1.5-18、鸡肉12、火鸡肉1.5-7、 羊肉5
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第十三章食源性病原感染及免疫预防 13
四、结核分枝杆菌
2、抗原特性
• 不产生内、外毒素。其致病性可能与细菌在组织细胞内大
量繁殖引起的炎症，菌体成分和代谢物质的毒性以及机体对 菌体成分产生的免疫损伤有关。
• 致病物质：荚膜、脂质和蛋白质 • 荚膜：荚膜的主要成分为多糖，部分脂质和蛋白质。其作用
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五、单增李斯特杆菌
•抗原结构与毒力无关，致病性与毒力机理：
–1、寄生物介导的细胞内增生，使它附着及进入肠细胞与巨噬 细胞； –2、抗活化的巨噬细胞，单增李氏菌有细菌性过氧化物歧化 酶，使它能抗活化巨噬细胞内的过氧物（为杀菌的毒性游离 基团）分解； –3、溶血素，即李斯特杆菌溶血素O，可从培养物上清液中获 得，为SH活化的细胞溶素，有α和β两种，为毒力因子。
• 肉毒梭菌具有4-8根周毛性鞭毛，运动迟缓；无荚膜。 • 菌落：不正圆形，约3mm。半透明，表面呈颗粒状，边缘不
整，界线不清，向外扩散，呈绒毛网状，常扩散成菌苔。在血 平板上，出现与菌落几乎等大或者较大的溶血环。 • 最适温度25-35℃，最适酸碱度为pH6.0-8.2。
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• (2)专门对动物致病：很少传染人，代表菌有马流产、鸡白痢 沙门氏菌
• (3)引起人类的食物中毒：特征①胃肠炎而发热少②感染在肠 道，很少侵入血液③潜伏期短48h内④病程短症状轻愈后良好
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第十三章食源性病原感染及免疫预防 3
一、沙门氏菌
1、食品卫生学意义
•分布：广泛存在各种动物的肠道和内脏中，及被动物污染的 水和土壤中 •污染途径：①内源性污染②外源性污染 •临床表现：肠源性发热、胃肠炎、败血症、恶心、呕吐、腹 泻、腹痛、腹部痉挛
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一、沙门氏菌
2、抗原特性
• 菌体(O)抗原： –存在菌体表面，化学成分类脂-多糖-多肽复合物，其中多糖 决定着O抗原的特异性 –性质稳定，耐热，100℃数小时，能抵抗酒精和石碳酸 –根据O抗原把其分为了43大类
• 鞭毛(H)抗原：
=20万小白鼠致死量，1克=400万吨小白鼠)，人致死量约1 μg.
– 化学成分为蛋白质 – 不耐热，60℃30min可被灭活，酒精能破坏其抗原性 – 有两种：第一相(特异相)和第二相(非特异相)
• 荚膜(Vi)抗原：
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一、沙门氏菌
3、免疫学检测
• 主要采用免疫学技术进行检测 • 但是需要前增菌后才能够进行检测 • 检测灵敏度：100个/mL以上 • 增菌过程包括前增菌、选择性增菌、后增菌，约需27-48h
4、治疗
• 利福平、异烟肼、乙胺丁醇、链霉素为第一线药物。利福平与 异烟肼合用可以减少耐药性的产生。对严重感染，用吡嗪酰胺 与利福平及异烟肼合用。
• 1g干酪灶或空洞约含结核分枝杆菌106～10。每105～6菌可有1种 耐药突变产生，对2种耐药需菌1011，故以2药联合应用为宜。
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五、单增李斯特杆菌
•免疫学检测：
–用李氏杆菌特异的p60多肽免疫家兔制备多克隆抗体或单克 隆抗体，以ELISA方法检测食品、环境中的单核细胞增生性 李斯特氏菌，具有较高的特异性和敏感性。
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第十三章食源性病原感染及免疫预防 2
一、沙门氏菌
1、食品卫生学意义
• 分类：是肠杆菌科中的一个大属，包括2000个以上的血清 型，是在形态结构、培养性状、生化特征和抗原构造等方面 相似的一群G-，分为三个类群：
• (1)专门对人致病：特征①小剂量即可引起机体发病②潜伏期 长10-20d以上③侵入血液引起肠热性病④持久带菌；代表菌有 甲、乙、丙型副伤寒沙门氏菌
第十三章食源性病原感染及免疫预防 20
六、肉毒梭菌
2、致病性
• 取决于所产生的神经毒素即肉毒毒素，这些毒素能引起人和动 物的肉毒中毒
• 根据肉毒毒素的抗原性，肉毒梭菌至今已有A、B、C（1、 2）、D、E、F、G等七个型。
• 引起人群中毒的，主要有A、B、E三型。C、D二型毒素主要 是畜、禽肉毒中毒的病原。F、G型肉毒梭菌极少分离，未见G 型菌引起人群的中毒报道。
三、金葡菌
1、食品卫生学意义
• 分布：广泛 • 食物中毒主要是致病性金葡菌产生的肠毒素引起的 • 25℃，5h即可产生毒素，8-10h就产生大量毒素 • 易污染食品：乳、肉、蛋、鱼 • 特征：中毒是最急性的，突然发病，来势凶猛，在进食1-4h即
发病，呈现急性胃肠炎症状，剧烈的反复呕吐、恶心、急性 腹痛、腹泻，严重会带血
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第十三章食源性病原感染及免疫预防 21
六、肉毒梭菌
3、流行病学
• 广泛存在于自然界，引起中毒的食品有肉制品及发酵类制品及 其它食品。
• 肉毒梭菌是致死性最高的病原体之一。感染剂量极低。摄食 18-36h后发病为典型病症，但不典型的可在4h至8天不等。
• 症状：虚弱、眩晕、伴随视觉成双、渐进性说话障碍、呼吸和 吞咽困难。也许会出现腹胀和便秘。毒素最终引起麻痹，呈渐 进对称性、自上到下
• 分布：A、B型广泛分布于自然界，C、D型多存在于动物尸 体；E型菌存在于海洋的沉积物、水产品的肠道内，E型在海 洋地区的广泛分布。除G型菌之外，其它各型菌的分布都是相 当广泛的。
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六、肉毒梭菌
4、肉毒毒素
• 生物学性状：神经麻痹毒素（细菌为腐生菌）。各型分别产生相应 的毒素（A、 B、 C、 D、 E、 F、 G）。
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第十三章食源性病原感染及免疫预防 7
二、致病性大肠杆菌O157：H7
2、抗原特性 •菌体（O）抗原：
–即内毒素，对热稳定，耐高压蒸汽2h不被破坏 –有164种O抗原，之间有交叉反应
•鞭毛（H）抗原：
–有50多种，大部分菌体为单相菌 –可被80℃高温或酒精破坏
•荚膜（K）抗原：
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六、肉毒梭菌
1、生物学状性
• 厌氧性梭状芽胞杆菌属，形成芽胞(比繁殖体宽)，呈梭状，革 兰氏染色阳性，产生剧烈细菌外毒素肉毒毒素。
• 为多形态细菌，约为4×1μm的大杆菌，芽胞为卵圆形，位于 次极端，或偶有位于中央，常见很多游离芽胞。
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第十三章食源性病原感染及免疫预防 15
四、结核分枝杆菌
3、预防
• ①发现和治疗痰菌阳性者 • ②新生儿接种卡介苗。约 80% 获得保护力。
• 卡介苗是活疫苗，苗内活菌数直接影响免疫效果，故目前已有 冻干疫苗供应。新的核糖体RNA(rRNA)疫苗已引起关注，但 尚处在试验阶段。
• 破坏条件： •A型毒素(60℃2min); •B、 E型毒素 (70℃ 2min)； •C型毒素(90℃2min)， •只要煮沸1min或75℃ 5-10min，毒素都能被完全破坏
• 稳定性：酸性条件较稳定，碱性条件易破坏。易被胰酶激活和加强
• 致病性：毒性极强，最强的神经麻痹毒素之一，精制毒素(1μg
第十三章 食源性病原感染及免疫预防
河南农业大学食品科学技术学院 hxq8210@126.com
主要内容
食源性沙门氏菌感染与免疫学检测 致病性大肠杆菌O157:H7感染及其控制 金葡菌食物中毒和免疫学检测及控制
结核分枝杆菌、单增李斯特杆菌感染与免疫 肉毒梭菌感染与免疫、 霍乱弧菌感染与免疫 食品介导的病毒感染和免疫预防
第十三章食源性病原感染及免疫预防 11
三、金葡菌
3、免疫学检测 • 免疫学方法：
– 沉淀反应 – 颗粒吸附试验 – 固相放射免疫试验 – ELISA – 免疫印迹
• 预防措施：
– 避免人对食品的污染 – 对乳房炎奶要严格控制 – 对各种易腐败食品要注意保存条件
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第十三章食源性病原感染及免疫预防 12
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第十三章食源性病原感染及免疫预防 14
四、结核分枝杆菌
•脂质：①索状因子：一种糖脂，与毒力密切相关。能破坏细胞 线粒体膜，影响细胞呼吸，抑制白细胞游走和引起慢性肉芽 肿。若将其从细菌中提出，则细菌丧失毒力。②磷脂：能促使 单核细胞增生，并使炎症灶中的巨噬细胞转变为类上皮细胞， 从而形成结核结节。③硫酸脑苷脂：可抑制吞噬细胞中吞噬体 与溶酶体的结合，使结核分枝杆菌能在吞噬细胞中长期存活。 ④蜡质D： 是一种肽糖脂和分枝菌酸的复合物，可从有毒株或 卡介苗中用甲醇提出，具有佐剂作用，可激发机体产生迟发型 超敏反应。 •蛋白质：有抗原性，和蜡质D结合后能使机体发生超敏反应， 引起组织坏死和全身中毒症状，并在形成结核结节中发挥一定 作用。
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第十三章食源性病原感染及免疫预防 10
三、金葡菌
2、抗原特性 • 两种抗原：
–A蛋白抗原：完全抗原，无种属特异性，无型别特异性
–多糖抗原：半抗原，具有型别特异性，依此进行分 型，分9型 • 葡萄球菌所产生的毒素均具有抗原性，而且是超抗原
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五、单增李斯特杆菌
•是人和动物李氏杆菌病的病原体。 •人体是否患病与菌量和宿主的年龄免疫状态有关 •该菌是一种细胞内寄生菌，宿主对它的清除主要靠细胞免疫 •易感人群：新生儿、孕妇、40岁以上成人，免疫功能缺陷者。 •潜伏期：在感染后3-70天出现症状。 •临床表现：健康成人出现轻微似流感症状，新生儿、孕妇、免 疫缺陷患者表现为呼吸急促、呕吐、出血性皮疹、化脓性结膜 炎、发热、抽搐、昏迷、自然流产、脑膜炎、败血症直至死亡
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四、结核分枝杆菌
1、食品卫生学意义
•培养特性： •专性需氧，最适温度为37℃，低于30℃不生长。细胞壁的脂质 含量较高，影响营养物质的吸收，故生长缓慢。在一般培养基 中每分裂1代需时18-24h，营养丰富时只需5h。 •抵抗力： •细胞壁中含有脂质，故对乙醇敏感，在70%乙醇中2min死亡 •脂质可防止菌体水分丢失，对干燥的抵抗力特别强。 •粘附在尘埃上保持传染性8-10d，干燥痰内可存活6-8个月。 •对湿热敏感，在液体中加热62-63℃ 15min或煮沸即被杀死。 •对紫外线敏感。直接日光照射数小时可被杀死。
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二、致病性大肠杆菌O157：H7
3、免疫学检测 • 检测方法：
– 免疫学检测方法： – 酶标抗体(EIA)：
• 预防措施：
– 屠宰场 – 肉彻底煮熟 – 乳彻底消毒 – 常洗手，隔离病人
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第十三章食源性病原感染及免疫预防 9
• 牛等动物是其携带者，可通过食品或直接传染给人 • 临床症状：胃肠道症状，腹泻或急性胃肠炎，严重可导致出血
性胃肠炎，伴有恶心、呕吐、腹痛 • 有些病例继续发展为急性尿路感染和尿路脓毒症，也可引起新
生儿脑膜炎和败血症。 • 溶血性尿毒血症可引起40%患者肾功能衰竭，死亡率为3-5% • 目前没有有效的治疗方法，免疫控制是最好的选择
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二、致病性大肠杆菌O157：H7
1、食品卫生学意义
• 污染率(%)：牛肉15-40、猪肉1.5-18、鸡肉12、火鸡肉1.5-7、 羊肉5
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四、结核分枝杆菌
2、抗原特性
• 不产生内、外毒素。其致病性可能与细菌在组织细胞内大
量繁殖引起的炎症，菌体成分和代谢物质的毒性以及机体对 菌体成分产生的免疫损伤有关。
• 致病物质：荚膜、脂质和蛋白质 • 荚膜：荚膜的主要成分为多糖，部分脂质和蛋白质。其作用
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五、单增李斯特杆菌
•抗原结构与毒力无关，致病性与毒力机理：
–1、寄生物介导的细胞内增生，使它附着及进入肠细胞与巨噬 细胞； –2、抗活化的巨噬细胞，单增李氏菌有细菌性过氧化物歧化 酶，使它能抗活化巨噬细胞内的过氧物（为杀菌的毒性游离 基团）分解； –3、溶血素，即李斯特杆菌溶血素O，可从培养物上清液中获 得，为SH活化的细胞溶素，有α和β两种，为毒力因子。
• 肉毒梭菌具有4-8根周毛性鞭毛，运动迟缓；无荚膜。 • 菌落：不正圆形，约3mm。半透明，表面呈颗粒状，边缘不
整，界线不清，向外扩散，呈绒毛网状，常扩散成菌苔。在血 平板上，出现与菌落几乎等大或者较大的溶血环。 • 最适温度25-35℃，最适酸碱度为pH6.0-8.2。
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• (2)专门对动物致病：很少传染人，代表菌有马流产、鸡白痢 沙门氏菌
• (3)引起人类的食物中毒：特征①胃肠炎而发热少②感染在肠 道，很少侵入血液③潜伏期短48h内④病程短症状轻愈后良好
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第十三章食源性病原感染及免疫预防 3
一、沙门氏菌
1、食品卫生学意义
•分布：广泛存在各种动物的肠道和内脏中，及被动物污染的 水和土壤中 •污染途径：①内源性污染②外源性污染 •临床表现：肠源性发热、胃肠炎、败血症、恶心、呕吐、腹 泻、腹痛、腹部痉挛
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第十三章食源性病原感染及免疫预防 4
一、沙门氏菌
2、抗原特性
• 菌体(O)抗原： –存在菌体表面，化学成分类脂-多糖-多肽复合物，其中多糖 决定着O抗原的特异性 –性质稳定，耐热，100℃数小时，能抵抗酒精和石碳酸 –根据O抗原把其分为了43大类
• 鞭毛(H)抗原：
=20万小白鼠致死量，1克=400万吨小白鼠)，人致死量约1 μg.
– 化学成分为蛋白质 – 不耐热，60℃30min可被灭活，酒精能破坏其抗原性 – 有两种：第一相(特异相)和第二相(非特异相)
• 荚膜(Vi)抗原：
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第十三章食源性病原感染及免疫预防 5
一、沙门氏菌
3、免疫学检测
• 主要采用免疫学技术进行检测 • 但是需要前增菌后才能够进行检测 • 检测灵敏度：100个/mL以上 • 增菌过程包括前增菌、选择性增菌、后增菌，约需27-48h
4、治疗
• 利福平、异烟肼、乙胺丁醇、链霉素为第一线药物。利福平与 异烟肼合用可以减少耐药性的产生。对严重感染，用吡嗪酰胺 与利福平及异烟肼合用。
• 1g干酪灶或空洞约含结核分枝杆菌106～10。每105～6菌可有1种 耐药突变产生，对2种耐药需菌1011，故以2药联合应用为宜。
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五、单增李斯特杆菌
•免疫学检测：
–用李氏杆菌特异的p60多肽免疫家兔制备多克隆抗体或单克 隆抗体，以ELISA方法检测食品、环境中的单核细胞增生性 李斯特氏菌，具有较高的特异性和敏感性。
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第十三章食源性病原感染及免疫预防 2
一、沙门氏菌
1、食品卫生学意义
• 分类：是肠杆菌科中的一个大属，包括2000个以上的血清 型，是在形态结构、培养性状、生化特征和抗原构造等方面 相似的一群G-，分为三个类群：
• (1)专门对人致病：特征①小剂量即可引起机体发病②潜伏期 长10-20d以上③侵入血液引起肠热性病④持久带菌；代表菌有 甲、乙、丙型副伤寒沙门氏菌
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六、肉毒梭菌
2、致病性
• 取决于所产生的神经毒素即肉毒毒素，这些毒素能引起人和动 物的肉毒中毒
• 根据肉毒毒素的抗原性，肉毒梭菌至今已有A、B、C（1、 2）、D、E、F、G等七个型。
• 引起人群中毒的，主要有A、B、E三型。C、D二型毒素主要 是畜、禽肉毒中毒的病原。F、G型肉毒梭菌极少分离，未见G 型菌引起人群的中毒报道。
三、金葡菌
1、食品卫生学意义
• 分布：广泛 • 食物中毒主要是致病性金葡菌产生的肠毒素引起的 • 25℃，5h即可产生毒素，8-10h就产生大量毒素 • 易污染食品：乳、肉、蛋、鱼 • 特征：中毒是最急性的，突然发病，来势凶猛，在进食1-4h即
发病，呈现急性胃肠炎症状，剧烈的反复呕吐、恶心、急性 腹痛、腹泻，严重会带血
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六、肉毒梭菌
3、流行病学
• 广泛存在于自然界，引起中毒的食品有肉制品及发酵类制品及 其它食品。
• 肉毒梭菌是致死性最高的病原体之一。感染剂量极低。摄食 18-36h后发病为典型病症，但不典型的可在4h至8天不等。
• 症状：虚弱、眩晕、伴随视觉成双、渐进性说话障碍、呼吸和 吞咽困难。也许会出现腹胀和便秘。毒素最终引起麻痹，呈渐 进对称性、自上到下
• 分布：A、B型广泛分布于自然界，C、D型多存在于动物尸 体；E型菌存在于海洋的沉积物、水产品的肠道内，E型在海 洋地区的广泛分布。除G型菌之外，其它各型菌的分布都是相 当广泛的。
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六、肉毒梭菌
4、肉毒毒素
• 生物学性状：神经麻痹毒素（细菌为腐生菌）。各型分别产生相应 的毒素（A、 B、 C、 D、 E、 F、 G）。
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二、致病性大肠杆菌O157：H7
2、抗原特性 •菌体（O）抗原：
–即内毒素，对热稳定，耐高压蒸汽2h不被破坏 –有164种O抗原，之间有交叉反应
•鞭毛（H）抗原：
–有50多种，大部分菌体为单相菌 –可被80℃高温或酒精破坏
•荚膜（K）抗原：
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六、肉毒梭菌
1、生物学状性
• 厌氧性梭状芽胞杆菌属，形成芽胞(比繁殖体宽)，呈梭状，革 兰氏染色阳性，产生剧烈细菌外毒素肉毒毒素。
• 为多形态细菌，约为4×1μm的大杆菌，芽胞为卵圆形，位于 次极端，或偶有位于中央，常见很多游离芽胞。
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四、结核分枝杆菌
3、预防
• ①发现和治疗痰菌阳性者 • ②新生儿接种卡介苗。约 80% 获得保护力。
• 卡介苗是活疫苗，苗内活菌数直接影响免疫效果，故目前已有 冻干疫苗供应。新的核糖体RNA(rRNA)疫苗已引起关注，但 尚处在试验阶段。
• 破坏条件： •A型毒素(60℃2min); •B、 E型毒素 (70℃ 2min)； •C型毒素(90℃2min)， •只要煮沸1min或75℃ 5-10min，毒素都能被完全破坏
• 稳定性：酸性条件较稳定，碱性条件易破坏。易被胰酶激活和加强
• 致病性：毒性极强，最强的神经麻痹毒素之一，精制毒素(1μg
第十三章 食源性病原感染及免疫预防
河南农业大学食品科学技术学院 hxq8210@126.com
主要内容
食源性沙门氏菌感染与免疫学检测 致病性大肠杆菌O157:H7感染及其控制 金葡菌食物中毒和免疫学检测及控制
结核分枝杆菌、单增李斯特杆菌感染与免疫 肉毒梭菌感染与免疫、 霍乱弧菌感染与免疫 食品介导的病毒感染和免疫预防
第十三章食源性病原感染及免疫预防 11
三、金葡菌
3、免疫学检测 • 免疫学方法：
– 沉淀反应 – 颗粒吸附试验 – 固相放射免疫试验 – ELISA – 免疫印迹
• 预防措施：
– 避免人对食品的污染 – 对乳房炎奶要严格控制 – 对各种易腐败食品要注意保存条件
食品免疫学导论 2012-04-09
第十三章食源性病原感染及免疫预防 12