微生物与食源性疾病

1.能保持被处理物的原有品质属性 2.确保去毒彻底，无可逆性 3.不引入新的有害物质或在处理过程中产生新的有害物质 4.处 理的成本必须远低于被处理物的价值 5.方法简捷，处理量大
常用去毒方法
1.吸附法 （活性炭、天然白土等用于油脂 水合硅铝酸钠钾等用 于饲料） 2.碱炼法 3.熏蒸法
食品介导引起的疾病:
食品介导的病毒感染 食品介导的人畜共患病的病原菌 食品介导的消化道传染病的病原菌
食品介导的病毒感染
1.病毒污染来源与途径
污染食品的病毒来源主要有3种：
（1）环境与水产品。（2）携带病毒的动物。（3）来自食品操作者。 2.病毒污染食品的特点 由于病毒的绝对寄生性，病毒只能出现在动物性食品当中，一般病毒在食品中 不能繁殖，但食品却是病毒存留的良好环境。
致病性大肠杆菌食物中毒
1）病原：少数菌株引起肠道感染，称为致病性大肠埃希菌。 引起肠道感染包括旅行者腹泻、婴儿腹泻、出血性结肠炎等。 其中肠出血性大肠杆菌O157· H7被认为是最重要的食源性病原 菌之一。 2）致病性大肠埃希菌的种类及中毒机制 A.肠产毒性大肠埃希菌（ETEC） B.肠侵袭性大肠埃希菌（EIEC） C.肠致病性大肠埃希菌（EPEC） D.肠出血性大肠埃希菌（EHEC）
1.食源性疾病的定义 2.食物中毒（特点：1.发病急 2.临床表现相似 3. 发病范围
性、地区性的特点）
局限4.人与人之间无直接传染 5.有些种类的食物中毒具有明显的季节
【细菌性食物中毒 真菌性食物中毒】 1.食品介导的病毒感染 2.食品介导的人畜共患病的病原菌 3.食品介导的消化道传染病的病原菌
特点是：1.潜伏期不定，短的10-20d,长的可达10-20年；2.污染和流行与季节关系密切；3.呈地
方性流行，可散发或大面积流行。
目前。常见的食源性病毒主要有禽流感病毒（AI）、疯牛病病毒（BSE）、甲型肝炎病毒（HAV）、 诺沃克病毒（SRSV）、口蹄疫病毒（FMD）等
1.禽流感病毒（AI） (1)形态与结构 禽流感病毒在分类上属于正黏病毒科， A型流感病毒属，可分为15个H型及9 个N 型。病毒颗粒呈球状、杆状或丝 状，如图所示。 (2 )抵抗能力 55℃加热60min、60℃加热10min 失活， 在干燥尘埃中可存活两周，在冷冻禽 肉中可存活10个月。 (3) 食品污染的来源及途径 家禽及其尸体、体液、分泌物和排泄 物、吸血昆虫、病禽的肌肉、蛋。还 可以通过空气传播和污染的环境（如 水源）。
3）中毒机制
污染食物 消化道 小肠粘膜繁殖
肠道淋巴组织 肠系膜淋巴结
血液
网状内皮系统
内毒素
炎症
菌血症
发热
腹泻
4）临床表现： 潜伏期4～48小时，长者可达72小时，突然恶心，头晕、 头痛、寒战、冷汗、全身无力，呕吐，腹痛，腹泻（黄色或黄绿 色水样便为主），发热，重者有寒战，惊厥，抽搐与昏迷，病程 3～7天，预后良好。多为急性胃肠炎型；其他类型；类霍乱型， 类伤寒型，类感冒型，败血症型。 5）预防： ①防治食品被沙门氏菌污染 ②控制食品中沙门氏菌的繁殖 ③食用前彻底杀死沙门氏菌
允许残留量
玉米、花生仁、花生油 玉米及花生仁制品（按原料折算） 大米、其它食用油 其它粮食、豆类、发酵食品 婴儿代乳品
≤20 μg/kg ≤20 μg/kg ≤10 μg/kg ≤5 μg/kg 不得检出
黄曲霉毒素的检测
1.薄层层析法 2.酶联免疫法 3.检测灵敏度为5μg/kg
黄曲霉毒素的去除
去毒要求
中毒食品：动物性食品奶、肉、蛋、鱼及其制品，尤其是剩饭 菜、含奶糕点、冷饮食品多见。
3）临床表现：潜伏期短，2～4小时，突然恶心，反复剧烈呕吐，同时伴有上腹部痉挛性 疼痛及腹痛，腹泻。体温一般正常。病程短，1～2天，预后良好。
沙门氏菌属食物中毒
1）病原： 引起食物中毒常见菌株：鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏 菌、肠炎沙门氏菌（可产生肠毒素） 2）流行病学特点： A.多见于夏秋季，患病类型不完全一致 B.中毒食品：中毒食品主要是肉类食品，也可由鱼虾，家禽， 蛋类奶类引起 ;肉类食品中沙门氏菌来源：生前感染，宰后污 染 C.发病率及影响因素 活菌数量、菌型及个体易感性
二、细菌性食物中毒
金黄色葡萄球菌
1）病原学特点：金黄色葡萄球菌隶属于微球菌科，革兰阳性兼性厌氧菌ຫໍສະໝຸດ Baidu生长最适温度 为30—37℃，pH为7.4，可耐受较低的水分活性，对热抵抗力较强。
葡萄球菌可产生多种毒素，其中肠毒素为单链蛋白，耐热、耐胃蛋白酶。在含水较高、 含蛋白质及淀粉丰富、通风不良氧分压低的基质中最易产毒。毒素分为8个血清型，A型 毒性最强，B型最耐热，引起食物中毒最常见的是A、D型。 2）流行病学特点：多发于夏秋季，发病率高
志贺氏菌
1）病原 痢疾杆菌，对干燥、日光、酸性环境等极为敏感 2）流行病学特性 间接粪便污染，如苍蝇、水、用具、手等 3）症状 畏寒、发热、腹痛、腹泻，粘液脓血便。 潜伏期数小时至7d，多数1~2d。 4）预防 早发现、早治疗；
从事食品相关行业工作人员定期粪检； 管理好饮食、水源、粪便，消灭苍蝇。 搞好个人卫生。
肉毒梭菌
1）病原：肉毒梭状芽孢杆菌，G+厌氧杆菌， 芽孢抵抗力强。生长产毒适宜温度为18— 30℃。 肉毒毒素是强烈的神经毒，不耐热，毒素 分8型，引起人类中毒的是A、B、E、F型， A型最常见，其次是B、E 型。
2）流行特点：多发于冬春季，有地区性。 中毒食品：我国多为植物食品引起 尤其是家庭自制的 谷类、豆类发酵食品，青海主要为越冬密封保存的肉制 品；婴儿肉毒中毒可能由蜂蜜所致，国外报道以罐头食 品为主。
变形杆菌食物中毒
1）病原菌 普通变形杆菌、奇异变形杆菌、摩根氏变形杆菌 2）生物学特性 ⒈形态与染色特性 幼龄时线状或弯曲 ⒉培养特性 迁徙生长现象 ⒊抵抗力 不耐热 3）中毒的原因、机理和症状 根据病原菌的特点，变形杆菌食物中毒可分为三种不同的类型：侵染型、 毒素型和过敏型 4）引起中毒的食品与传播途径 生肉类和内脏
肝出血等病变
慢性毒性
长期摄食含低剂量的AFT可导致慢性中毒 动物肝脏出现亚急性或慢性损伤，引起肝脏纤维细胞增生，肝硬化 动物表现生长发育缓慢、体重减轻等生长障碍现象
黄曲霉毒素的产毒条件
环境条件
1.适应生长的温度范围一般为12～42℃，最适温度为33℃ 2.适应的最低 生长水活度（aw）为0.78，最适aw为0.93～0.98 3.产毒的适合温度一般 在24℃～28℃之间 4.随着分生孢子的形成而开始产毒 食品和饲料中黄曲霉毒素的允许残留标准
(4) 污染食品的危害
人因为食用患病的禽类食品而被病毒感染，感染者要症状为发热、流 涕、鼻塞、咳嗽、咽痛、头痛、全身不适，部分患者有消化道症状。 少数患者发展为肺出血、胸腔积液、肾衰端，散血症、休克等多种并 发症而死亡。
(5) 预防措施
禽流感的传染源主要是鸡、鸭，特别是感染了H5NI 病毒的鸡。因此， 预防禽流感应尽量避免与禽类接触，鸡、鸭等食物应彻底教熟后食用。 平时还应加强锻炼，预防流感的侵袭，保持室内空气流通，注意个人 卫生，勤洗手，少到人群密集的地方。
副溶血性弧菌食物中毒
1）病原：副溶血性弧菌 A.嗜盐，3.5%的含盐培养基上生长良好。 B.对酸敏感，普通食醋中5分钟可杀死。 C.对热抵抗力较弱（90度1分钟可杀灭）。 D.溶血，致病性与溶血能力平行。 E.可产生耐热的溶血毒素，毒素除溶血外，有细胞毒、心脏毒、肝脏毒及致腹泻作用。 2）流行特点：沿海多发，夏秋季多发 中毒食物：海产品及盐滞食品 3）中毒机制：与沙门氏菌属食物中毒相同；所产耐热性溶血毒素可引起肠炎，但不是引 起中毒的主要原因。 4）临床表现：潜伏期11~18 小时，最短4~6小时，上腹部阵发性绞痛，腹泻，典型有洗 肉水样血水便，有发热，37.7—39.5℃，病程一般1~3天，预后良好
曲霉属 青霉属 镰刀霉属 交链孢霉属 其他菌属
2、主要霉菌毒素
（1）真菌毒素的研究历史
对真菌毒素的全面研究起始于1960年 （2）主要的真菌毒素 黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、伏马菌素 （3）真菌毒素致病的特点 中毒与某些食物有联系 中毒发生有季节性和地区性 生抗体，也不能免疫 机体对真菌毒素不能产
黄曲霉毒素的理化性质
稳定性
对热稳定，分解温度300℃ 中性和酸性溶液中很稳定，在强碱(pH9-10)溶液中可被迅速分解 5％的次氯酸钠溶液可瞬时破坏毒素 有很高的储藏稳定性
黄曲霉毒素的毒性 急性毒性（小鼠LD50）
对动物毒害作用的靶器官主要是肝脏，可引起肝实质细胞坏死，胆管上皮增生，
黄曲霉毒素的毒性
3）流行特点：中毒多发生在3-9月 中毒食品：动物性食品 畜禽肉、蛋、生牛奶和奶制品、鲜榨 果汁及蔬菜 4）临床表现： ETEC型：潜伏期10～15小时，腹痛、腹泻、恶心、发热。婴 儿、旅行者易感 EPEC型：发热、不适、呕吐、腹泻，粪便中有大量黏液但无 血。 EIEC 型：症状与痢疾相似，发热、剧烈腹痛水样腹泻，粪便 中有少量黏液和血。 EHEC型：潜伏期3-10天，病人表现为剧烈腹痛，有些病人从 水样便转为血性腹泻，腹泻次数可达10余次，低热或不发热， 许多病人伴有呼吸系统症状，重者有溶血性尿毒症和血栓性血 小板减少性紫癜等多器官损伤。严重者，尤其是老人、儿童患 者死亡率很高。
中毒的原因：1.原料带染；2.制作过程加热不能杀死芽孢 杆菌；3.密封、厌氧及合适温度；4.食用前不加热。
3）中毒机制：肉毒梭菌毒素食物中毒由其产生的神 经毒素所引起 4）临床表现：潜伏期一般12～48小时，前期症状 为乏力、头晕、头痛、食欲不振，以对称性颅神经损 伤的症状为主，主要表现为肌肉麻痹和神经功能不全。 体温正常，意识清楚，病死率较高。 婴儿中毒表现为：便秘、头颈肌肉软弱、吸无力， 吞咽困难、眼睑下垂，全身肌张力减退。
2.疯牛病病毒
(1) 形态与结构 大多数文献普遍认为，疯牛病和人的新变异性克雅氏病等海绵状脑病，都是由存在于中枢神经系统中 正常的朊蛋白发生变异，形成朊病毒弓起的，因此被称为朊病毒。朊病毒(prion) 是一类非正常的病 毒，它不含有通常病毒所含有的核酸，而是一种不含核酸仅有蛋白质的蛋白感染因子。其主要成分是 种蛋白酶性蛋白，对蛋白酶具有抗性。 (2)抵抗能力 朊病毒颗粒对热、酸、碱、紫外线、离子辐射、乙醇、福尔马林、戊二醛、超声波、非离子型去污剂、 蛋白酶等一些理化因素的抵抗力之强，大大高于已知的各类微生物和寄生虫。 高温加热到60℃仍有感染力，即使植物油的沸点(160~ 170℃) 也不足以将其灭活。 在PH2.1~10.5内稳定，37℃ 条件下200mL/L福尔马林处理18h或3.5ml/L福尔马林处理3个月不能使 之灭活。 室温下，在100~120ml/L的福尔马林中可存活28个月。
黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF)
黄曲霉毒素的种类和结构
基本结构是一个双氢呋喃和一个氧杂萘邻酮(香豆素)。目 前已发现的黄曲霉毒素相关化合物有 Bl、 B2、 G1、G2、 B2a、G2a、M1、M2、Pl等二十种左右
黄曲霉毒素的理化性质
一般特性
几乎是无色，B1的分子量为312，熔点为268～269℃ 荧光特点 黄曲霉毒素在 365毫微米波长紫外照射下可产生荧光， B族毒素显蓝紫色荧光；G族毒素显黄绿色荧光 溶解特性 难溶于水、己烷，石油醚和乙醚；易溶于氯仿、甲醇、 丙酮、苯、乙腈等多种有机溶剂
发病机理与临床表现
毒素 致病机理 中毒食品 潜伏期 症状 病程 腹泻型 呕吐型 腹泻型肠毒素 呕吐型肠毒素 激活腺苷酸环化酶 葡萄球菌肠毒素同 各种食品 剩米饭、米粉 8-12小时 1-3小时 腹痛、腹泻为主 呕吐为主 16-36小时 8-10 小时 体温一般均正常
第二节
1、 主要产毒霉菌
真菌引起的食源性疾病
食源性疾病的定义
食源性疾病是由传统的食物中毒逐渐发展变化而来 的，实际上两者指的是同一类疾病，即由食物传播 引起的各种疾病。或者说是指通过摄食进入人体内 的各种致病因子引起的，通常具有感染性质或中毒 性质的一类疾病的总称。
第一节
细菌性食源性疾病
沙门氏菌
致病性大肠杆菌 变形杆菌
副溶血性弧菌 空肠弯曲杆菌 志贺氏菌 霍乱弧菌