第3章 食源性疾病
第三章第二节食源性疾病ppt课件
饮食方面注意将生熟刀具和刀板分开，食品存放时也要生熟分开， 少吃生食物或半熟食物;
当出现发热、畏寒等异常症状时要及时就医; 对密切接触者必要时可试用抗流感病毒药物或按中医辨证防治。
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六、食物中毒
1、定义
食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒 有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄 入后所出现的非传染性（不属于传染病）急性、 亚急性疾病。是食源性疾病最常见的疾病
➢世界上只有少数国家建立了食源性疾病年度
报告制度，且漏报率相当高
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四、食源性疾病的致病因子
生物性
化学性
致病因 子
物理性
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四、食源性疾病的致病因子
1、生物性致病因子
➢ 细菌及其毒素：包括沙门氏菌、副溶血性弧菌、 空肠弯曲菌、产气荚膜梭状芽胞杆菌、李斯特 菌，以及新发现的阪崎肠杆菌等。
➢ 病毒和立克次体：包括甲型、戊型肝炎病毒、 轮状病毒、星状病毒、脊髓灰质炎病毒、诺沃 克病毒、与疯牛病有关的阮病毒等。
68（13.28） 186（36.33） 76（14.84） 512（100）
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1362（6.79） 3321（16.56） 3248（16.20） 20051（100）
101（25.83） 228（58.31） 31（7.93） 391（100）
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六、食物中毒
全国发生的情况：
细菌性食物中毒人数最多 化学性和有毒动植物食物中毒引起死亡人数最多 化学性中毒主要由农药(包括有机磷农药和毒鼠
疾病传播的媒介食物致病因子食物中的病原物临床特征感染和中毒性表现食物中毒最常见的食源性疾病食源性肠道传染病食源性寄生虫病食物过敏人畜共患传染病由食物营养不平衡所造成的某些慢性退行性疾病食物中某些污染物引起的慢性中毒性疾病食源性疾病已成为当今世界最广泛的公共卫生问题也是影响经济生产的主要原因世界卫生组织2002年3月公布的信息表明全球每年发生食源性疾病的病例达到数十亿即使在发达国家也至少有13的人患食源性疾病世界上只有少数国家建立了食源性疾病年度报告制度且漏报率相当高细菌及其毒素
食源性疾病监测、报告工作管理制度
食源性疾病监测、报告工作管理制度第一章总则第一条为规范食源性疾病监测、报告工作，及时控制食源性疾病危害，保护公众身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例，制定本制度。
第二条本制度适用于各级医疗机构、疾病预防控制机构、卫生健康行政部门开展食源性疾病的监测、报告、管理等工作。
第三条食源性疾病监测、报告工作实行属地管理、分级负责的原则。
县级以上地方卫生健康行政部门负责辖区内食源性疾病监测、报告的组织管理工作。
第四条各级医疗机构、疾病预防控制机构、卫生健康行政部门应当共同参与食源性疾病监测、报告工作，建立健全信息共享和协作机制。
第二章监测报告第五条医疗机构应当建立食源性疾病监测报告工作制度，指定具体部门和人员负责食源性疾病监测报告工作，组织本单位相关医务人员接受食源性疾病监测报告培训，做好食源性疾病信息的登记、审核、报告等管理工作。
第六条医疗机构在诊疗过程中发现食源性疾病病例，应当在诊断后2个工作日内通过食源性疾病监测报告系统报送信息。
第七条医疗机构发现食源性聚集性病例时，应当在1个工作日内向县级卫生健康行政部门报告。
对可疑构成食品安全事故的，应当按照当地食品安全事故应急预案的要求报告。
第八条承担食源性疾病主动监测任务的哨点医院应当按照国家食源性疾病监测方案的要求，开展食源性疾病监测工作。
第九条疾病预防控制机构应当对医疗机构报告的食源性疾病病例进行核实、调查、分析，及时向同级卫生健康行政部门报告分析结果。
第十条卫生健康行政部门应当对食源性疾病病例进行汇总、分析，及时向上级卫生健康行政部门报告。
第三章信息管理与共享第十一条各级医疗机构、疾病预防控制机构、卫生健康行政部门应当建立健全食源性疾病信息管理系统，实现信息共享。
第十二条医疗机构、疾病预防控制机构应当及时向同级卫生健康行政部门报送食源性疾病病例信息，确保信息的真实、准确、完整。
第十三条卫生健康行政部门应当定期发布食源性疾病监测报告，提高公众对食源性疾病的认识和预防意识。
食源性疾病监测、报告管理制度模版
食源性疾病监测、报告管理制度模版第一章总则第一条为确保食品安全，保障群众健康，减少食源性疾病的发生和传播，加强食源性疾病的监测和报告工作，制定本制度。
第二条本制度适用于全国范围内的食品生产、经营、餐饮企业及相关监管机构。
第三条食源性疾病监测的目的是及时、准确的掌握食源性疾病的发生和传播情况，为食品安全监管提供科学依据。
第四条食源性疾病的报告管理是指食品生产、经营、餐饮企业在发现食源性疾病疑似病例时，要及时向相关部门报告，并采取有效措施进行处置。
第二章食源性疾病监测工作第五条监测机构应建立健全食源性疾病监测网络，并定期进行食源性疾病监测。
第六条监测机构应加强对食品生产、经营、餐饮企业的监督检查，确保其落实食品安全措施。
第七条食源性疾病监测工作应包括但不限于以下内容：（一）建立食源性疾病监测样本库，对食品样本进行检测，及时发现问题食品；（二）收集和分析食源性疾病的发生和传播情况，及时传达监测结果；（三）开展食源性疾病的流行病学调查，确定食品中毒的病因和传播途径。
第八条食源性疾病监测结果应及时向相关部门报告，并向公众公开。
第九条食品生产、经营、餐饮企业应主动配合监测工作，提供所需的样品和相关信息。
第三章食源性疾病报告管理工作第十条食品生产、经营、餐饮企业在发现食源性疾病疑似病例时，应立即采取以下措施：（一）隔离病例，确保不再继续传播；（二）立即向当地卫生局报告，提供有关证据材料；（三）配合相关部门进行流行病学调查，提供所需的样品和信息。
第十一条食品生产、经营、餐饮企业应加强员工培训，提高掌握食源性疾病报告管理的能力。
第十二条监管部门应建立食源性疾病报告管理系统，及时接收、整理、分析和报告食源性疾病疑似病例。
第十三条食源性疾病报告管理结果应及时向上级监管部门报告，并根据需要向公众公开。
第四章处罚与奖励第十四条对违反本制度的食品生产、经营、餐饮企业，相关部门应根据有关法律法规予以处罚，并在媒体上进行公开曝光。
2024年食源性疾病应急预案范本(三篇)
2024年食源性疾病应急预案范本____年食源性疾病应急预案引言：食源性疾病是指由食物传播的疾病，包括食物中毒、食物过敏等多种类型。
食源性疾病的爆发与传播可能对公众健康和社会经济稳定造成严重影响，因此，建立完善的食源性疾病应急预案是非常必要的。
一、预案目标本预案的目标是保障食品安全，及时应对和控制食源性疾病的爆发和传播，最大限度减少疫情对公众健康和社会经济的负面影响。
二、预案内容1. 监测与预警（1）建立完善的食源性疾病监测系统，及时准确地获取疾病爆发和传播的信息。
（2）加强食品卫生监测，对食品生产、销售环节进行严格监管，确保食品安全。
（3）加强与卫生部门、农业部门等相关部门的合作与信息共享，共同监测食源性疾病的发生情况。
（4）建立食源性疾病的预警机制，当发现食源性疾病疫情即将或已经爆发时，立即启动应急响应，并向公众发布相关预警信息。
2. 应急响应与控制（1）建立食源性疾病应急响应机制，明确各级政府、卫生部门、食品安全监管部门、医疗卫生机构等的职责与权限。
（2）根据不同级别的食源性疾病疫情，制定相应的应急控制措施，包括但不限于加强病例调查、隔离病例、追踪密切接触者、切断传播途径等。
（3）组织开展食源性疾病的流行病学调查，掌握疾病的传播途径和影响因素，为制定有效应对措施提供科学依据。
（4）加强食品安全监管措施，对有关企业进行全面检查和监管，确保食品卫生安全。
（5）组织食品召回和扣押等措施，确保市场上流通的食品符合卫生安全标准。
3. 信息发布和公众教育（1）加强食源性疾病的宣传与教育，提高公众的健康意识和食品安全意识。
（2）及时向公众发布食源性疾病的预警信息和应对措施，引导公众正确处理食源性疾病的威胁。
（3）加强与媒体的合作，通过各种途径向公众传达相关信息，提高公众对食源性疾病的认识和应对能力。
（4）建立健全的信息发布机制，确保信息的及时准确性和科学性。
4. 国际合作与经验交流（1）加强与国际组织和各国的合作，共同应对食源性疾病的挑战。
医院食源性疾病报告工作管理制度
医院食源性疾病报告工作管理制度第一章总则第一条为了加强食源性疾病报告管理工作，提高食源性疾病防治能力，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国传染病防治法》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于医院内食源性疾病病例的发现、报告、调查、处理和信息反馈等工作。
第三条食源性疾病报告工作应遵循属地管理、分级负责、早期报告、及时处理的原则。
第二章组织机构与职责第四条成立食源性疾病报告管理工作领导小组，由院长担任组长，分管副院长、医务科、预防保健科、感染科、检验科等部门负责人为成员。
领导小组负责医院食源性疾病报告工作的组织领导、协调和监督。
第五条医务科负责医院食源性疾病报告工作的组织实施，包括制定和修订食源性疾病报告管理制度、组织培训、指导临床科室报告食源性疾病病例等。
第六条预防保健科负责食源性疾病病例的收集、汇总、审核和报告，以及食源性疾病监测信息的录入和维护。
第七条感染科负责食源性疾病病例的流行病学调查、处理和指导临床科室开展食源性疾病防治工作。
第八条检验科负责食源性病原微生物的检测和鉴定，为食源性疾病调查处理提供技术支持。
第三章食源性疾病报告第九条食源性疾病病例报告对象包括疑似与食品有关的生物性、化学性、有毒动植物性的感染性或中毒性病例。
第十条临床科室在诊疗过程中发现食源性疾病病例，应立即向预防保健科报告。
报告内容应包括病例基本信息、发病经过、诊断结果等。
第十一条预防保健科接到报告后，应在2个工作日内对病例信息进行审核，并将审核合格的病例信息录入食源性疾病监测报告系统。
第十二条对于疑似食源性疾病暴发事件，临床科室应立即向预防保健科和感染科报告，同时采取必要的控制措施。
预防保健科应在1个工作日内向上级卫生健康行政部门报告。
第四章食源性疾病调查与处理第十三条感染科接到疑似食源性疾病暴发事件的报告后，应立即开展流行病学调查，查明病因、传播途径和风险因素等。
第十四条感染科应指导临床科室对食源性疾病病例进行治疗，采取相应的控制措施，防止病情恶化。
医院食源性疾病监测制度模版（六篇）
医院食源性疾病监测制度模版第一章总则第一条目的和依据为了保障医院内部食品安全，预防和控制食源性疾病的发生，制定本监测制度。
本监测制度依据国家相关法律法规以及医院内部管理制度。
第二条适用范围本监测制度适用于医院内所有涉及食品安全的部门和岗位。
第三条定义1. 食源性疾病：由食物或饮用水中的病原微生物、毒素等引起的疾病。
2. 食品安全：指食品不含有病原微生物、有毒有害物质等，不会对人体健康造成危害。
第二章食源性疾病监测责任与职责第四条食源性疾病监测主管医院食品卫生安全管理部门或相关职能部门负责食源性疾病的监测和管理工作，并组织相关人员进行培训。
第五条主要职责1. 开展食源性疾病监测工作，建立监测机制。
2. 制定监测计划和工作流程，确保监测工作的顺利进行。
3. 收集、分析和报告食源性疾病监测结果，及时通报相关人员。
第三章食源性疾病监测内容与方法第六条监测内容1. 食品供应商的质量监测：对供应商提供的食品进行监测，确保供应商符合相关安全标准。
2. 食品从进货到加工的全程监测：对食品从进货到加工的每个环节进行监测，确保食品的安全性。
3. 食品储存和保管的监测：对食品的储存和保管环境进行监测，确保食品的质量。
4. 食品加工人员的健康状况监测：对食品加工人员进行定期体检，确保其身体健康。
5. 饭堂操作规范的监测：对医院内饭堂的操作规范进行监测，确保其符合食品安全要求。
6. 患者食物摄入情况的监测：对患者饮食的摄入情况进行监测，确保其食物安全。
第七条监测方法1. 采集样本：根据监测内容，采集相应的样本，包括食品、用水、空气等。
2. 实验室检测：运用专业实验室对样本进行检测，包括检测病原微生物、毒素等。
3. 数据分析：根据检测结果进行数据分析，评估食品安全状况。
第四章食源性疾病监测措施第八条监测计划制定根据监测内容和需求，制定年度监测计划，并每季度进行调整。
第九条监测设备和用品购置适当的监测设备和用品，确保监测工作的进行。
第三章 生物性污染对食品安全的影响ppt课件
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第四节 食源性疾病的病原物的类型
食源性疾病的病原物可概括为生物性、化学性、 物理性三大类。其中以生物性病原物种类最多，引 起的食源性疾病也最为常见。
➢生物性病原物 ➢化学性病原物 ➢放射性病原物
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一、生物性病原物
生物性病原物主要是指污染食物的微 生物、寄生虫、动植物体内存在的天 然毒素以及动植物食物储存时产生的 毒性物质。
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二、化学性病原物
化学性病原物主要包括污染食品的有 害金属、非金属、有机化合物和无机 化合物，如汞、镉、铅、砷、有机磷、 亚硝酸盐等。
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三、放射性病原物
放射性病原物引起人类食源性疾病的放 射性病原物主要来源于放射性物质的 开采、冶炼、国防以及放射性核素在 生产活动和科学实验中使用时其废物 的不合理排放及意外性的泄漏。
识不清、血压下降、循环障碍。
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副溶血性弧菌食物中毒预防措施
➢不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹; ➢鱼、虾、蟹、贝烧熟, 煮透，100℃并持
续30分。
➢烹调用具严格生熟分开;
➢海产品低温储存；
➢凉拌食物（如海蜇）冲洗后置食醋中浸 泡10分钟或在沸水中飘烫数分钟；
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③ 葡萄球菌肠毒素食物中毒
➢这些食源性疾病的统计数字，主要指微生物性的 危害，化学性的危害同样是食源性疾病的重要来 源。化学性危害可能对人类健康产生的严重后果， 包括致突变、致癌和致畸作用。
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➢我国有较健全的食物中毒报告系统，但没 有食源性疾病的监测体系，所以难以估计 我国的食源性疾病的发病情况。
➢这并不意味着我国的食源性疾病不严重。 据报道，食源性疾病成为危害中国公众健 康最重要因素。
第三章 食源性疾病与食物中毒(2学时)
第一节
食物中毒概述
细菌性食物中毒的鉴别诊断
非细菌性食物中毒 潜伏期仅数分钟至数小时，一般不发热， 以多次呕吐为主，腹痛、腹泻较少，但神经症状较明显，病死 率较高。 霍乱及副霍乱 为无痛性泻吐，先泻后吐为多，且不发热，大 便呈米泔水样，因潜伏期可长达6天，故罕见短期内大批患者 。 急性菌痢 偶见食物中毒型暴发。一般呕吐较少，常有发热、 里急后重，粪便多混有脓血，下腹部及左下腹明显压痛，大便 镜检有红细胞、脓细胞及巨噬细胞。 病毒性胃肠炎 是由多种病毒引起，以急性小肠炎为特征，潜 伏期 24 ～ 72h ，主要表现有发热，恶心、呕吐，腹胀，腹痛及 腹泻，排水样便可稀便，吐泻严重者可发生水、电解质及酸碱 平衡紊乱。
污染食物 消化道 小肠粘膜繁殖
肠道淋巴组织 肠系膜淋巴结 血液 网状内皮系统
发病机理
炎症
内毒素 菌血症 发热 腹泻
第一节
临床表现
食物中毒概述
多为急性胃肠炎型：潜伏期12～24小时，突然恶心，头晕 、头痛、寒战、冷汗、全身无力，呕吐，腹痛，腹泻（黄 色或黄绿色水样便为主），发热，重者有寒战，惊厥，抽 搐与昏迷，病程3～7天，预后良好。 其他类型：类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，败血症型。
第一节
感染与中毒分类 急性感染
食物中毒概述
急性中毒
细菌毒素中毒（毒素型食物中毒） 化学性中毒（化学性食物中毒） 动物毒素中毒（动物性食物中毒） 植物毒素中毒（植物性食物中毒）
细菌性感染（感染型食物中毒） 病毒性感染（食源性病毒性感染） 寄生虫感染（食源性寄生虫感染）
第一节
2、诱发急性并发症
食物中毒概述
第一节
（2）变形杆菌
食源性疾病应急预案
食源性疾病应急预案第一章总则第一条为保障人民群众的食品安全和健康，做好食源性疾病的防控工作，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规的规定，制定本预案。
第二条本预案适用于全国范围内食品生产、经营、消费等各领域和相关单位。
第三条食源性疾病指因摄入或接触污染食品或饮用水而引起的一类感染性疾病。
第四条预案的目标是：明确食源性疾病的防控责任，建立食源性疾病的监测和报告机制，加强食品安全监管和应急处置能力，有效预防和控制食源性疾病的暴发蔓延，保障人民群众的健康和生命安全。
第二章预案组织机构和职责第五条食源性疾病应急预案的组织机构分为主要组织机构和配合组织机构。
主要组织机构为：（一）国家食品安全监管总局：负责制定食源性疾病的预防和控制政策和措施。
（二）卫生健康部门：负责指导、协调和实施食源性疾病的防控工作。
（三）农业部门：负责指导、协调和实施农产品生产和养殖环节的食源性疾病的防控工作。
（四）相关领域主管部门：负责组织、协调和实施各自领域食源性疾病的防控工作。
配合组织机构包括但不限于：卫生健康监督管理机构、食品药品监督管理局、农业畜牧局、卫生健康教育机构、食品安全检测机构等。
第六条主要组织机构的职责如下：（一）国家食品安全监管总局：负责食源性疾病的预防和控制政策和措施的制定、发布和推广。
（二）卫生健康部门：负责食源性疾病的监测、报告和应急处置工作，指导卫生健康监督管理机构进行食品安全监督管理。
（三）农业部门：负责食源性疾病的防控工作，指导农产品生产和养殖环节的食品安全控制。
（四）相关领域主管部门：负责各自领域食源性疾病的防控工作，制定相关政策和措施。
第三章防控措施第七条食源性疾病的防控措施包括预防、监测、报告、处置、宣传等方面的工作。
一、预防措施（一）制定食品安全标准，加强食品安全监测，确保食品质量安全。
（二）加强餐饮单位和食品生产企业的食品安全管理，保证食品生产过程无污染。
（三）加强农产品生产和养殖环节的管理，做好农药和兽药的使用和监测工作。
食源性疾病报告工作管理制度（3篇）
食源性疾病报告工作管理制度食源性疾病监测报告制度根据《食品安全法》、《____年食源性疾病监测工作手册》等要求，我院作为食源性疾病病例监测哨点医院负责监测食源性疾病病例和疑似食源性异常病例。
为做好我院相关工作，特制定本制度。
1、分管院长负责食源性疾病监测工作的领导，预防保健科、首诊医师具体负责监测工作，预防保健科负责全院临床医师的全员培训工作。
2、食源性疾病病例监测报告对象包括疑似与食品有关的生物性、化学性、有毒动植物性的感染性或中毒性病例。
3、食源性疾病病例监测上报实行首诊医师负责制。
首诊医师发现食源性疾病病例应及时填写《食源性疾病病例监测信息表》并上报预防保健科，预防保健科专管人员在____个工作日内将病例信息表录入“食源性疾病监测报告系统”进行上报。
4、预防保健科负责食源性疾病病例网络直报、食源性疾病病例上报统计、食源性疾病病例信息上报质量反馈等工作。
5、食源性疾病病例上报执行奖惩制度，对及时上报且上报信息填写完整的临床医师进行奖励，对迟报、漏报、上报卡填写缺项严重的临床医师进行相应处罚，奖罚情况报分管领导，每月统计一次。
6、发现食物中毒____，首诊医生除填写报告卡外同时报告医疗总值班，还应及时联系预防保健科、检验科等相关科室，封存相关标本，做好登记、抢救记录等资料保存。
7、所有发病人数在____人及以上或死亡____人及以上的食源性疾病暴发事件，按突发公共卫生事件处置并及时报县疾控中心，配合其做好流调工作。
8、对因疑似食源性疾病病例漏报、迟报、瞒报等造成不良后果的，根据相应制度进行处理，对触犯法律的移交司法部门处置。
食源性疾病报告工作管理制度（2）食源性疾病是指通过食物摄入或食品接触引起的传染病。
为了及时报告和控制食源性疾病的发生，需要建立一套完善的工作管理制度。
一、食源性疾病报告工作的目的和意义：1. 及时了解食源性疾病的发生情况，保障公众的健康和安全。
2. 提供有效的信息，为医疗机构和公共卫生部门进行疾病监测、防控提供依据。
食源性疾病年初计划
食源性疾病年初计划食源性疾病年初计划第一章引言食源性疾病是指由于摄入或接触食物和饮用水而导致的疾病。
它们是全球卫生领域的重要问题，对人类健康和社会经济发展都造成了重大影响。
为了预防和控制食源性疾病的发生，需要制定一项详细的年初计划。
本文将围绕食源性疾病的定义、流行病学、病因和传播途径等方面进行研究，提出相应的预防和控制措施。
第二章食源性疾病的定义和分类食源性疾病是指由于食物和饮用水中存在的有害微生物、化学物质或物理因素而引起的疾病。
根据病因和传播途径的不同，食源性疾病可以分为感染性、中毒性和过敏性三类。
感染性食源性疾病是由细菌、病毒、寄生虫等微生物感染引起的，如沙门氏菌感染和肠道病毒感染。
中毒性食源性疾病是由于毒素（如毒菌素）的摄入导致的，如病毒性肝炎和贝类食物中毒。
过敏性食源性疾病是由于对某种食物过敏反应引起的，如麦麸病和花生过敏。
第三章食源性疾病的流行病学食源性疾病是世界范围内的公共卫生问题，每年导致大量疾病和死亡。
根据世界卫生组织的数据，每年约有6.5亿人因食源性疾病而患病，其中超过4.2万人死亡。
食源性疾病在发展中国家尤为严重，其中儿童是最容易受到影响的群体。
此外，食源性疾病还会给社会经济发展带来负面影响，如贸易受阻和旅游业受损。
第四章食源性疾病的常见病因和传播途径食源性疾病的病因和传播途径多种多样，需要从各个环节进行控制。
其中，微生物是食源性疾病的主要病因，包括细菌、病毒和寄生虫。
细菌主要通过食物污染和食物中毒的方式传播，如沙门氏菌通过食用被污染的食物或饮用水而感染。
病毒主要通过飞沫传播、接触传播和食物污染传播，如诺如病毒通过食用未充分加热的海鲜传播。
寄生虫主要通过食用被寄生虫感染的肉类和蔬菜传播，如包虫和钩虫。
第五章食源性疾病的预防和控制措施为了预防和控制食源性疾病的发生，需要采取一系列的预防和控制措施。
首先是加强环境卫生管理，包括食品生产过程的监管和控制，确保食品安全。
其次是加强食品安全监测，开展有关食品安全的监测和评估工作，及时发现和解决食品安全问题。
食源性疾病管理办法
第三十二条名词解释
食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。
食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。
食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
食源性疾病监测：指系统、持续收集食源性疾病信息，通过对疾病信息进行汇总、分析和核实，以识别食源性疾病暴发和食品安全隐患，确定疾病发生的基线水平、危险因素和疾病负担。
食源性疾病管理办法（试行）
（征求意见稿）
第一章总则
第二章病例报告
第三章主动监测
第4章信息汇总分析与调查
第5章信息报告与通报
第六章监督管理
第七章附则
第一章总则
第一条为规范食源性疾病管理，配合监管部门加强食源性疾病源头控制，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国传染病防治法》、《食品安全法实施条例》、《突发公共卫生事件应急条例》、《国家食品安全事故应急预案》和《国务院关
第四条县级以上地方各级疾病预防控制机构负责汇总、分析报告的食源性疾病信息，开展流行病学调查和实验室检测等相关工作。
第二章病例报告
第五条医疗机构在诊疗活动中，根据临床表现和病史，认为或者怀疑是食源性疾病病例的，应当在小时内向所在地县级卫生计生行政部门指定的疾病预防控制机构报告。
第六条医疗机构发现食源性疾病或者疑似食源性疾病有下列情形之一的，应当在小时内报告：
第十三条县级以上地方各级疾病预防控制机构应当开展病原检验和病因性食品调查，对哨点医院给予技术指导。
第四章信息汇总分析与调查
第十四条县级以上地方卫生计生行政部门组织疾病预防控制机构开展食源性疾病信息汇总、分析，协调有关部门配合疾病预防控制机构开展流行病学调查等工作。
3-第三章 食物中毒及其预防(采用)解析
惠州学院生命科学系
目
二、食物中毒的分类
三、食物中毒的致病因子 四、食物中毒的影响因素 五、食物中毒的发病特点
录
一、食物中毒和食源性疾病的概念与定义
六、食物中毒的流行病学特点 七、食物中毒病人应急处理 八、食物中毒病人应急处理
前言
世界卫生组织在2001年指出，全球食品安全
存在五大问题：
细菌性食物中毒因中毒机理不同分为两个类型：
细菌性感染和细菌毒素中毒 ● 典型的感染型细菌性食物中毒，病原菌污染食品
并在其中大量繁殖，随同食品进入机体直接作用于
肠道而引起食物中毒。主要临床表现除胃肠道综合
● “食物中毒”一词源于自古以来人们对食物引起
的一类疾病的感性认识和经验总结，并且当作预防
医学和食品卫生学的专业术语沿用至今。
● 古人所云的“食物中毒”一词不能全面客观和科
学地反映食物中各种病原物质所致疾病的基本特性。 1994年批准的国家标准《食
物中毒诊断标准及技术处理总则》（GB14938-94）
●
2000年底至2001年初，法国发生李斯特氏 菌污染肉酱和猪舌头事件，6人死亡。
●
2001年浙江和广东省发生多起食用猪肉 或猪内脏引起的“瘦肉精”中毒事件。
●
2001年在江苏和安徽等地暴发的大肠埃希 菌0157食物中毒，造成177人死亡，中毒人 数超过2万人。
●
2001年9月4日吉林市6000多名学生豆奶中 毒事件和2003年3月19日辽宁省海城市3000 多名学生豆奶中毒事件。
界定了食物中毒的概念：
“指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物
质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的 非传染性急性，亚急性疾病。” 这是目前法定的食物中毒解释。
食源性疾病工作手册
食源性疾病工作手册第一章，食源性疾病概述。
食源性疾病是指通过食物或饮水摄入病原体或毒素而引起的疾病。
食源性疾病是全球性的公共卫生问题，每年造成数百万人感染，数千人死亡。
食源性疾病的病原体包括细菌、病毒、寄生虫和真菌，主要通过食物中的污染物传播。
常见的食源性疾病包括沙门氏菌感染、大肠杆菌感染、诺如病毒感染等。
第二章，食源性疾病的传播途径。
食源性疾病的传播途径主要包括食物污染、水污染和接触传播。
食物污染是最主要的传播途径，包括食物在生产、加工、运输和储存过程中的污染，以及食物在餐具、厨具和人员手中的交叉污染。
水污染是另一种重要的传播途径，主要是由于饮用水中的病原体或毒素引起的。
接触传播是指人与人之间通过接触传播病原体或毒素，如食物中毒后的呕吐、腹泻等。
第三章，食源性疾病的预防措施。
预防食源性疾病的关键在于加强食品安全管理和个人卫生。
食品安全管理包括从食品生产到食品销售的全过程管理，包括食品生产者、加工者、运输者和销售者的责任。
个人卫生包括个人在饮食过程中的卫生习惯和行为，包括洗手、清洁餐具、储存食物等。
此外，对于不同类型的食源性疾病，还需要采取相应的预防措施，如煮熟食物、生吃生冷食物、避免生水等。
第四章，常见食源性疾病的防控措施。
1. 沙门氏菌感染，沙门氏菌是一种常见的食源性病原体，主要通过家禽、家畜和其制品传播。
预防措施包括彻底煮熟肉类和蛋类、避免生吃生冷食物、保持个人卫生等。
2. 大肠杆菌感染，大肠杆菌是一种引起肠道感染的常见病原体，主要通过未煮熟的肉类、生吃生冷食物和饮用污染水传播。
预防措施包括煮熟食物、避免生吃生冷食物、饮用开水等。
3. 诺如病毒感染，诺如病毒是一种引起肠道疾病的病毒，主要通过食物和水传播。
预防措施包括避免生吃生冷食物、饮用开水、保持个人卫生等。
第五章，食源性疾病的监测和报告。
监测和报告是预防和控制食源性疾病的重要手段。
各级卫生部门应加强对食源性疾病的监测和报告工作，及时发现和控制疫情。
食源性疾病与食物中毒-专硕
一、细菌性食物中毒的特点
1. 发生原因
2. 流行病特点
1.发生原因
牲畜屠宰
销售受致病菌污染
致病菌繁殖，产生毒素
食物贮藏不当
食物灭菌不彻底
生熟交叉污染
从业人员带菌污染
2.流行病学特点
发病季节性明显 有些还具有一定地区性
7.预防措施
（1）防止金黄色葡萄球菌污染食物
1）避免人群对食品的污染；
2）避免葡萄球菌对畜产品的污染
（2）防止肠毒素的形成
中毒食品主要为动物性食品
发病率高，病死率因病原而异
二、常见的细菌性食物中毒
沙门菌食物中毒
副溶血性弧菌食物中毒 葡萄球菌食物中毒 肉毒梭菌食物中毒
（一）沙门菌食物中毒（Salmonella）
沙门菌食物中毒（Salmonella）
案例
南方日报网络版2006年4月 13日报道，12日下午，广州 中医药大学大学城校区多名 学生出现呕吐、腹泻症状。 这些中毒的学生11日吃过食 堂的鸡饭和鸭饭。到13日， 有超过百人入院。
2. 化学性因素 3. 物理性因素
二、食物中毒
（一） 食物中毒的概念
以下情况不属于食物中毒：
①暴饮暴食引起的急性胃肠炎。 ②食源性肠道传染病（如伤寒、霍乱。） ③人体寄生虫病（如旋毛虫病、囊虫病。） ④食物过敏。 ⑤因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒有害物质而引 起的慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病
（三）葡萄球菌食物中毒Staphylococcus aureus
葡萄球菌食物中毒Staphylococcus aureus
案例
《南京日报》2007年3月3 日报道：1日云南省临沧市 林翔区章驮乡勐旺村村民 陈昌发在家为女儿办婚礼， 宴席上发生371人呕吐、腹 泻的大面积食物中毒事件。
食源性疾病监测、报告管理制度范文(2篇)
食源性疾病监测、报告管理制度范文严格执行《____食品安全法》及其实施条例，规范做好食源性疾病病例的登记和报告工作。
一、成立食源性疾病监测工作领导小组。
领导小组由分管院长任组长，相关科室负责人任成员，办公室设在公共卫生科；公共卫生科负责监测工作的综合协调，并设置专职管理员负责具体____实施；内科、急诊科等重点科室要设立兼职管理员。
二、病例报告实行首诊医生负责制。
任何科室和个人不得瞒报、谎报、缓报或者授意他人瞒报、迟报、谎报。
三、临床医生在接诊过程中对发现所有食源性疾病病例或疑似病例都要及时登记并报告。
临床医生发现主诉由食品或怀疑食品引起的感染性或中毒性的就诊病例，必须按规定做好门诊或住院日志的登记工作，并手工填写《食源性疾病病例监测信息表》，不得有缺项、漏项。
公共卫生科专管人员负责收集汇总、审核、网络上报和资料存档等工作。
四、临床医生在日常诊疗中一旦发现疑似食源性疾病暴发事件，应当及时报告医院公共卫生科，并及时联系检验科等相关科室，留存相关生物样本。
公共卫生科在确认属实后做好登记，并及时上报属地疾病预防控制中心或卫生与计划生育委员会。
五、公共卫生科负责对本院门诊和住院登记薄进行核对。
对食源性疾病病例或疑似病例未按要求及时上报，构成瞒报、缓报、谎报的，一经查实，要给予批评教育或一定的经济处罚，并及时补报；对情节严重者要按规定追究其行政、法律责任。
六、公共卫生科负责____医院临床医生开展全员培训，每年至少培训一次，对重点科室，要适当增加培训频次。
七、公共卫生科要配合所在地县疾病预防控制中心开展相关食源性疾病病例的调查和样本采集等工作，并提供相应的诊疗记录。
食源性疾病监测、报告管理制度范文（2）第一章总则第一条为了加强食源性疾病监测与报告工作，预防和控制食源性疾病的发生和传播，保障人民群众的健康安全，制定本制度。
第二条本制度适用于全国范围内的食品生产、加工、销售、餐饮服务单位，包括农副产品生产加工单位、食品生产加工单位、餐饮服务单位等。
食源性疾病报告管理制度
食源性疾病报告管理制度第一章总则第一条为了加强食源性疾病报告管理，及时控制食源性疾病危害，保护公众身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于各级卫生健康行政部门、疾病预防控制机构、医疗机构、食品生产经营单位开展食源性疾病报告、监测、通报、管理等工作。
第三条食源性疾病报告管理工作应当遵循属地管理、分级负责、早发现、早报告、早处理的原则。
第二章组织机构与职责第四条各级卫生健康行政部门负责辖区内食源性疾病报告的组织管理工作，指导、监督下一级卫生健康行政部门、疾病预防控制机构、医疗机构开展食源性疾病报告工作。
第五条疾病预防控制机构负责食源性疾病监测、分析、评估和报告工作，指导医疗机构开展食源性疾病诊断、治疗和报告工作。
第六条医疗机构应当建立食源性疾病报告制度，指定具体部门和人员负责食源性疾病报告工作，组织本单位相关医务人员接受食源性疾病报告培训，做好食源性疾病信息的登记、审核、报告等管理工作。
第七条食品生产经营单位应当建立健全食品安全管理制度，加强食品安全风险监测，发现食源性疾病病例或者疑似病例应及时报告所在地疾病预防控制机构。
第三章食源性疾病报告第八条食源性疾病病例报告实行首诊医师负责制。
首诊医师发现食源性疾病病例应及时填写《食源性疾病病例报告表》并上报预防保健科，预防保健科专管人员在2个工作日内将病例报告表录入食源性疾病监测报告系统进行上报。
第九条医疗机构应当及时报告食源性疾病病例，病例报告表应包括患者基本信息、病例描述、食品暴露信息等内容。
第十条疾病预防控制机构接到食源性疾病病例报告后，应立即开展调查、核实，并按照相关规定及时上报。
第四章食源性疾病监测与分析第十一条疾病预防控制机构应当定期收集、分析食源性疾病病例报告信息，开展食源性疾病监测工作。
第十二条疾病预防控制机构应当对食源性疾病病例报告进行风险评估，提出预防控制措施，并及时通报相关食品生产经营单位。
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2000-2004年不同食品中病原菌的污染趋势 监测显示，在生肉、熟肉、生奶、蔬菜类食 品中，生肉的阳性检出率最高，水产品的阳 性检出率呈逐年上升趋势。
以上监测表明：家庭是我国食源性疾病发生 的重要场所，肉类、水产品是食源性疾病发 生的重点污染食品。
3.2 食物中毒
3.2.1食物中毒概念 食物中毒：摄入含生物性、化学性有毒有害物质 的食品后或把有毒有害物质当作食品摄入后所出 现的非传染性急性、亚急性疾病。是食源性疾病 中最为常见的疾病。 不包括因暴饮暴食引起的急性肠胃炎、食源性肠 道感染病（如伤寒）和寄生虫病，也不包括因一 次大量或者长期少量摄入某些有毒有害物质而引 起的以慢性毒性为主要特征（三致）的疾病。
3.1.3 我国食源性疾病发生的特点
根据1992-2001年对全国13个监测地区10年间食源性 疾病的上报资料的统计分析，在所报告的5770件食 源性疾病暴发事件中，涉及的患病人数达162995人。 微生物引起的食源性疾病事件（44.3%） 和人数 （50.9%）最多。其中以副溶血性弧菌（31.1%）为 主要微生物病原。 化学物引起的食源性疾病事件（37.5%） 和人数 （28.6%）次之。 家庭式首要责任单位，其次是集体食堂和宾馆饭店。
③被污染的食物未经高温彻底杀灭细菌，或熟食 又受到食品从业人员带菌者的污染。
Major bacteria causing foodborne disease 引起食源性疾病的主要细菌
Aeromonas spp. 产气单孢菌 Bacillus cereus 蜡状芽孢杆菌 Brucella spp. 布鲁氏杆菌 Mycobacterium bovis牛结核杆菌 Salmonella spp. 沙门氏菌 Shigella spp. 痢疾杆菌
美国
美国为了控制食源性疾病的发生，自1996年起 在全国建立食源性疾病监测网（Food-Net）和 国家食物病原菌分子分型网络（Pulsenet）。 监测10种食源性疾病和主要食源性病原菌（沙 门氏菌、空弧弯曲杆菌、志贺氏菌、大肠杆菌 O157：H7、耶尔森氏菌、李斯特氏菌和副溶血 性弧菌等）。
1. 8日，广州番禺区沙圹村6人自行加工进食河豚鱼引 起的食物中毒，2人死亡。 2. 9 日中山市嘉华电子有限公司 86 名员工食堂进食含 冷藏鱼类，造成集体高组胺食物中毒事故。 3. 15日中山大学北校区第一学生食堂常温存放熟食， 造成细菌污染，致199名学生食物中毒。 4. 18日惠州艺园学校97名学生因进食农药污染的蔬菜 发生食物中毒事故。 5. 20 日河源市和平县大坝镇龙狮村 106 人进食老鼠药 污染的牛肉造成食物中毒。 6. 22日东莞市黄江镇裕元花园酒店63人进食受污染的 蛋糕发生细菌性食物中毒。
全世界已知的食源性疾病有250多种，其中绝大 多数是由细菌引起的，其次为病毒和寄生虫。
食源性疾病三个基本要素：
1）食物是传播疾病的媒介；
2）病原物是食物中的致病因子；
3）临床特征为急性中毒性或感染性表现
食源性疾病的范畴：
①食物中毒；②食源性肠道传染病；③食源性寄生虫病； ④人畜共患传染病及食物过敏；⑤食物营养不平衡所造成 的某些慢性非传染性疾病、食物中某些有毒有害物质引起
中国
2000年中国疾病控制中心营养与食品安全所 按照国际要求，在全国15个主要产粮区省市 设立了56个监测点，组成了国家食品污染物 监测网，全面开展我国居民10大类主要食品 消费品种中的重金属、农药残留、霉菌毒素、 二噁英、丙烯酰胺、氯丙醇等40多种食品污 染物的检测。
中国
2001年我国在13个省建立了全国的食源性疾病报告 与监测网络，2005年扩大到16个省，并在食物病原 菌的主动监测、危险性评估及检测信息系统建设等 方面取得了显著的成果。 目前，我国国家食源性疾病检测与控制网络已初具 规模，监测范围覆盖全国8.3亿人口，该网络对中 国食品安全保障和食源性疾病预警发挥了有力的技 术支撑作用。
动物性中毒食品：主要有2种。
（1）将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品（河豚鱼）。
（2）在一定条件下，产生了大量有毒成分中可食的动物性食品(鲐鱼等)。
2、真菌性中毒食品：被真菌及其毒素污染的食品。
5、化学性中毒食品：
被有毒有害的化学物质污染的食品等。
3.2.2 细菌性食物中毒
人体因摄入了被致病菌或其毒素污染的
3.2.1.3 食物中毒分类
真菌及其毒 素食物中毒
细菌性 食物中毒 分 类
有毒动植物 中毒
化学性 食物中毒
1、细菌性中毒食品：被致病菌或其毒
素污染的食品。
(1)沙门菌食物中毒； (2)大肠埃希菌食物中毒；
(3)葡萄球菌食物中毒；
(4)副溶血性弧菌食物中毒； (5)变形杆菌食物中毒；
(6)肉毒梭菌食物中毒；
3.1.2 食源性疾病的检测
2000年，WHO创建了全球沙门氏菌监测网 （GSS），目的是加强对食源性疾病及食源性
病原菌耐药性的监控能力。
现在检测范围已扩大到包括大肠杆菌和弯曲胡
菌等其他通过食物传播的病原体所引起的疾病。
欧洲
在欧洲，由欧共体15个国家和瑞典、挪威等 17个国家负责的国际性监测系统——欧洲联 盟肠感染监测网（Enter-Net）。 主要进行沙门氏菌和产志贺氏毒素的大肠杆 菌O157及其耐药性的监测。
的以慢性损害为主的疾病；⑥暴饮暴食引起的急性胃肠炎
以及酒精中毒等
案例
上海市1988年春，由于食用不洁毛蚶造成近30 万人的甲型肝炎大流行， 这是一次典型的食源
性疾病的大流行。
东南沿海地区每年都要发生食用河豚鱼中 毒死亡事故 ，仅上海市80年代每年死亡人 数达20人左右。
食品安全—全球关注的热点
第3章 食源性疾病
(Foodborne disease)
教学目标： 认识食源性疾病的概念及分类； 掌握食物中毒的特点及分类； 了解各类食物中毒的预防措施；
掌握常见的食物过敏原种类及食物过敏的预防。
3.1 概述
食源性疾病：是指通过摄食而进入人体的致病 因子（病原体）所造成的人体患感染性或中毒 性的疾病。 食源性疾病通常指摄取了随食物或饮水进入人 体的生物性、化学性、物理性有害物而引起的 疾病。
食品后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
细菌性食物中毒类型
毒素型
感染型 (细菌)
混合型 （细菌＋毒素）
中毒发生的基本条件
①食物在加工、运输、贮藏、销售等过程中被致 病菌污染； ②被致病菌污染的食物在较高温度下存放，食品 中充足的水分、适宜的pH值及营养条件使食 物中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素；
（3）食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相 近的时间内都食用过同样的中毒食品。 (4)一般无人与人之间的直接传染。
广东: 2002年9月8日～9月22日 共14天709人食物中毒
广州、佛山、中山、江门、惠州等地学校、工厂 食堂和酒楼相继发生 10起重大食物中毒事故，中毒人 数达到709人，死亡2人
食源性疾病与食品污染
“一个巨大并不断扩大的世界性公共卫生问题”
据报告，食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的第二位。
世界范围内每年发生40-60亿例食源性腹泻
据世界卫生组织(WHO)和世界粮农组织(FAO)报告，仅 1980 年一年，亚洲、非洲和拉丁美洲5岁以下的儿童，急 性腹泻病例约有十亿，其中有500万儿童死亡。英国约有 1/5的肠道传染病是经食物传播的。
二、食物中毒和食源性疾病 的 区别
● 食物中毒的定义为 “摄入了含有生物性、化学性有毒
有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现 的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病”。
●
食源性疾病定义为“通过摄食方式进入人体内的各种
致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病”。
2004年我国发生食物中毒情况及原因分析
(7)蜡样芽胞杆菌食物中毒； (8)产气荚膜梭菌食物中毒等。
2、有毒动植物中毒
植物性中毒食品：主要有3种。
1)将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品(如桐油、大麻油等)。 2)在加工过程中未能破坏或除去有毒或分的植物当作食品（木薯、苦杏仁）
3)在一定条件下。产生了大量的有毒成分的可食的植物性食品(如发芽马铃薯)。
中毒食物 总计 动物性 植物性 其它 不明性 微生物 农药化 学物 动植物 不明性 致病原因
中毒起 数
611
225
215
93
85
215
172
105
122
中毒人 数
19781
7617
7727
1806
2929
8456
3541
1536
6291
死亡人 数
135
22
70
35
9
3
62
57
17
2004 全国食物中毒情况 我国 2004 年食物中毒简况
中国
国家食源性疾病监测网重点控制的生物性危 害包括：生食水产品为副溶血性弧菌、寄生 虫，熟肉制品为单核细胞增生李斯特氏菌、 沙门氏菌，生食蔬菜为肠出血性大肠杆菌， 乳制品为金黄色葡萄球菌，婴幼儿食品为阪 崎肠杆菌、沙门氏菌，家庭自制发酵淀粉类 食物为椰毒假单胞菌酵米面亚种。
制定依据
《中华人民共和国食品安全法》第二章第十一条：国家建 立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及 食品中的有害因素进行监测。 卫生部关于《关于印发2010年国家食品安全风险监测计划 的通知》（卫办监督法[2010]20号）的要求。 对既往重大食品安全事件经验教训的总结和反思。 “三鹿奶粉”事件 非法添加 病因不清 临床表现不特异 后果严重 常规监测难以发现
个 数
6000 5000 4000 3000 2000 1000 0 第一季度 第二季度 第三季度 第四季度 报告起数 中毒人数 死亡人数