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食源性疾病流行学复习大纲

1.食源性疾病：通过摄食方式进入人体内各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病。

2.食源性疾病的基本要素：（1）携带和传播病原物质的媒介——食物；（2）致病因子——食物中的病原体或其毒素；（3）临床特征——急性中毒性或急性感染两种表现

3.食源性流行病学研究的主要内容：（1）病原学研究，内容涉及食源性病原体（微生物和寄生虫）的形态结构、分类鉴定、生理生化、营养、遗传变异以及种群间相互关系；（2）生态学研究，利用微生物和寄生虫生态学原理，研究各类食品的生境特征以及这些特征如何影响食品中病原体的种类、数量、分布、生存力、变异、毒力以及感染性和免疫原性等，以掌握病原体在不同食品中的群落特点和演替过程，为分析和控制其危害奠定基础；（3）污染途径和危险性分析研究，以阐明病原体的流行病学规律，提出预防控制措施；（4）检测、监测和溯源技术与方法研究，通过对不同食品样品的采集方法和病原体富集方法，建立敏感、准确、快速的检测、监测技术，一旦疫情发生，以便溯源；（5）控制食品污染的对策和方法研究，包括食品适宜加工方法、病原体控制技术、主动监测体系建立，以实现有效控制食品污染，保护消费者健康和安全。

4.卫生指示微生物：是在常规卫生监测中，用以指示样品卫生状况及安全性的非致病性微生物。

5.食品卫生指示微生物检测的含义有：（1）反映食品的清洁程度并辩察其是否受到致病菌污染以及供做食用的生物体本身是否患有可以传染给人或损害人体的传染病；（2）通过污染细菌的菌落数检验，判断食品的新鲜程度；（3）通过对某些条件性可食的食品中某些致病菌的检验以判断该条件可食食品是否已达到无害化处理效果；（4）通过确定食品中某些菌相特征以查证食品的加工操作是否合乎要求（如嗜热性细菌与消毒、嗜冷性细菌与冷藏等）；（5）通过都某些食用菌种的调查以判断某些加工食品的质量（如乳酸菌与酸乳的质量、酵母与发酵食品的质量等）；（6）对一些特定微生物的检测，可对某项中毒和疾病流行事故预防或溯源（如摩根变性杆菌与组胺的关系、大肠菌与肠道传染病的关系等）。

6.卫生指示微生物总的选择标准：（1）数量大、易于检出；（2）检验方法简单、

经济、方便；（3）有一定的代表性，其在检样中的数量变化能反映样品卫生状况及安全性，检样中存在的数量越大、污染越严重、安全性越低。

7.粪便污染指示微生物的选择标准：（1）应是人类及哺乳动物肠道正常菌群的组成部分，而且数量上占有优势；（2）排出体外后，在外环境中存活时间与肠道致病微生物大致相似或稍长；（3）排出体外后，在外环境中不繁殖；（4）在粪便污染的样品中易检出，而未被污染样品中不被检出；（5）对常规消毒剂的抵抗力应当不低于肠道致病微生物；（6）检验方法简便，易于检出和定量。

8.常用卫生指示微生物4种类型：（1）第一种为评价样品一般卫生质量、污染程度以及安全性的指标，常用的是细菌菌落总数、霉菌和酵母菌菌落总数；（2）第二种特指评价样品是否被粪便污染，常用指标是大肠菌群、粪肠球菌和产气荚膜梭菌，它们的检出标志着检品受过人、畜粪便的污染，而且有肠道病原微生物存在的可能性；（3）第三种是其它指示菌，包括某些特定环境不能检出的菌类；（4）第四种为间接反映肠道病毒存在可能性的指示微生物，一般选用噬菌体。

9.我国现行食品卫生标准设定的食品常规检验中，一般检测菌落总数（包括细菌菌落总数、霉菌菌落总数和酵母菌菌落总数）、大肠菌群二项常用指标，同时还要求直接检测致病菌，如沙门菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌和溶血性链球菌等。

10. 菌落总数的测定方法：主要两种，一是标准平板计数法，二是表面涂布法。

11.大肠菌群的概念：大肠菌群是一群能在37℃左右，24h内发酵乳糖产酸产气、需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌，是存在于人和哺乳动物肠道中的一大群细菌。

12.大肠菌群的种类：包括埃希菌属、克雷伯菌属、肠杆菌属和枸橼酸杆菌属等4个属的菌。

13.粪大肠菌群：一般将能在44.5℃仍能生长的大肠菌群称为粪大肠菌群或耐热大肠菌群，其主要成员是埃希菌属的菌。

14.我国食品卫生指标规定不得检出的致病菌有：沙门菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌和溶血性链球菌。

15.食物中毒：指摄入含有生物性、化学性致病因素的食物而发生的非传染性的急性、亚急性疾病。细菌、真菌及其毒素和动植物毒素引起的食物中毒统称为生物性食物中毒，是食物中毒中最多见的类型。

16.食物中毒具有5个特点：（1）爆发流行；（2）症状基本一致；（3）发病与共同食品或相关食品有关；（4）无人传人现象；（5）去除原因食物后无新病人出现。

17.细菌性食物中毒：由于食用大量带有病原活菌或/和其毒性产物污染了的食品而引起的以急性胃肠炎和相应毒素中毒为主要症状的一类疾病称为细菌性食物中毒。沙门菌因其在自然界中存在的广泛性和可以污染畜禽、蛋奶、蔬果等多类食品而成为食物中毒病原菌之首。

18.细菌性食物中毒发病机制可分为：感染型、毒素型、混合型及过敏型4种。（1）感染型主要由食入被致病活菌污染的食物引起，潜伏期相对较长，由于细菌影响粘膜的水、电解质吸收，临床表现主要以腹泻、腹痛等感染症状为主，常伴有发热；（2）毒素型，由食物中致病菌产生的毒素引起，潜伏期通常较短，少有发热；（3）混合型，是致病菌对肠道的侵入及其产生肠毒素的协同作用结果；（4）过敏型，是由于细菌在某些食品中生长繁殖，产生引起机体过敏的物质而导致食入者产生过敏反应为主的食物中毒，潜伏期很短，一般30min左右，出现全身潮红似醉酒状、瘙痒等症状。

19.真菌性食物中毒：人、畜食用了被真菌毒素污染的粮食、食品或饲料后，发生的食物中毒，称为真菌性食物中毒。中毒表现很少有胃肠炎症状，主要表现为实质性器官损害，如肝脏毒、肾脏毒、神经毒、造血组织毒、细胞毒、生殖系统毒等。由于真菌繁殖和产毒需要一定的温度和湿度条件，故真菌中毒有明显的季节性和地区性，目前尚没有特效治疗药物。

20.真菌毒素引起食物中毒的主要种类有：（1）黄曲霉毒素；（2）单端孢霉烯族化合物；（3）玉米赤霉烯酮；（4）伏马毒素；（5）3-硝基丙酸；（6）展青霉素；（7）麦角生物碱。

21.食源性疾病暴发流行危害分级：