鲜枣采后生理及贮藏保鲜技术研究进展

作者简介： 雷逢 超 （９ ５） 男 ， １８ 一 ． 在读 硕 士 ， 究 方 向为 食 品科 学 。 研
通讯作者： 张有 林 。
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溶 性果 胶 含量增 加 ， Ｇ 活性 呈 下 降趋 势 ， Ｐ 原果 胶
降解 为可溶 性 果 胶 ， 过 程 与 Ｐ 活 性 无 明显 正 此 Ｇ 相关 ， 此认为 Ｐ 不是 枣果软 化 的关键 酶 。 因 Ｇ １ ４ 抗 坏血酸 氧化酶 （ ． ＡＡＯ） ＡＡＯ是一 种含 铜 的酶 ， 于细胞质或 其与细 位
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综述 ・
鲜 枣 采 后 生 理及 贮 藏 保 鲜 技 术研 究 进 展
雷逢 超 ， 钟 玉， 张有 林 ， 马 月 ， 李 唯， 李庆 云 ， 默谊 王
（ 西 师 范 大 学 食 品 工 程 与 营 养 科 学 学 院 ， 西 西 安 ７ ０ ６ ） 陕 陕 １ ０ ２
ａ ， 一Ｄ半乳 糖 苷 键 ， 一１ ４ 可将 果 胶 分解 成 小 分 子
物质 ， 因此 ， Ｇ一 直 被认 为 是 分解 果 胶 质 从 而 引 Ｐ 起果 实软 化 的酶 ］ 比 。刘 晓 军 认 为 Ｐ 是 冬 ¨等 Ｇ
近年来 有 关 于 某 些 枣 品种 属 于 跃 变 型 果 实 的 报
衰老 和死亡 ， 能进一 步 加 剧 了果 肉组 织细 胞 内 可 乙醇 的积 累 ， 而并 非 缺氧 发 生 无 氧 呼吸 产 生 乙醇 导致 果 肉软 化 褐 变 。研 究 还 发现 ， 适 宜 的贮 温 不
也是 造成果 实褐变 的原 因之一 。
是对果 实软 化具有 一定 的调节作 用 。枣果 在贮藏
化［ 。因此 ， ２ ］ 如何保 持鲜 枣采后 良好 的 品质 ， 长 延 鲜枣供 应期 ， 探讨 采后 生理 ， 研究保 鲜技 术显 得尤
为重要 。就 当前 枣 的 采后 生 理 变 化 、 响枣 果保 影 鲜 的 因素 以及 各种 贮藏 保鲜 技术予 以综述 。
质 的下 降 ， 水萎 蔫 ， 老 软化 ， 坏 血 酸 破坏 非 失 衰 抗
护组织 发育不健 全 ， 失水 ， 而不 耐贮藏 。所 以 易 从
用于贮 藏保鲜 的枣果 ， 兼顾 耐贮性 和食 用 品质 ， 应 选择适 当的采 收成熟度 。 目前 大部 分保 鲜枣果 采 摘成熟 度 以半 红期为宜 。
经 常食 用 可补 脾 健 胃， 益气 生津 ， 年 益 寿 ， 延 因此
有 着广 阔的市 场前 景 。但 由于鲜 枣采后 呼吸 强度
大， 易积 累二 氧化碳 和 乙醇 ， 导致 枣果 软化 、 化 ， 酒
１ ２ 抗坏 血酸含 量 ．
抗坏 血酸又 名 维 生 素 Ｃ， 人 体具 有 提 高免 对
理 不能改 变枣果 乙烯 释放 量变 化趋势 ， 由于 １ 但 一
ＭＣ Ｐ可与 乙烯 受体 发生 不可逆 性结 合 ， 以在 一 所
定 时间 内可抑制 乙烯 的作用 。冬 枣酒 软过程 中乙 烯 释放量 上升趋 势表 明 乙烯释放 速率 与软 化过程
有关 。
表 明 ，ＡＭＰ对冠 心 病 、 源 性 休 克 、 肌梗 塞 等 ｃ 心 心 有 显著疗 效［ 。枣 果 是 一种 良好 的 营养 滋 补 剂 ， １ ］
摘 要 ： 枣 是 一 种 良好 的 营 养 滋补 荆 ， 着广 阔的 市场 前 景 ， 枣 果 采 后 极 宜腐 烂 变质 ， 商 品 果 的 产 业 化 鲜 有 但 对
形成 一 定 的 制 约 。 笔者 就 鲜 枣 采 后 各 种 生 理 变 化 、 响 鲜 枣 贮 藏 保 鲜 的 内 外 因 素 以及 目前 应 用的 贮藏 保 鲜 技 影
疫力 ， 防癌症 、 预 心脏病 、 中风 ， 保护 牙齿 和牙 龈等 作用 。一般 鲜枣 果 肉抗 坏 血 酸 含 量 在 ３ ０ ５ ０ ０ — ０ ｍｇ １ ０ｇ 平 均 ４ ８ｍｇ １Biblioteka Baidu０ 。贮 期 随着 果 实 品 ／ ０ ， １ ／ ０ ｇ
在 自然环 境 中果 肉很 快腐烂 褐变 ， 几乎 全部 氧 Ｖｃ
２ 影 响枣 果贮 藏 保 鲜 的 因素
２ １ 成 熟 度 ．
鲜枣采 收成 熟度 与 贮 藏寿 命 有 密切 的关 系 。
一
般从初 红开始 ， 成熟度 越低越 耐贮藏 ， 保鲜期 随
关 系并不 十分密 切 。一 些学 者发现在 桃果实 成熟 软化 过程 中 ， 原果 胶不 断减 少 ， 而可溶性 果胶 甲酯 化程 度基 本保持 在 ７ 左 右 。据此推断 Ｐ ５ Ｅ可能 与果 实成 熟软 化关 系 并 不密 切 ， 可能 只 是参 与 它 了 与果 实 软化有 关 的细胞壁 代谢 的其他方面［ １ 盯。
气浓 度高 于 ２ 对 于 鲜 枣 贮 藏 保 鲜 不 利 。李 红 １
卫 等ｎ 认 为 ， 冬枣 果 肉组 织 的褐 变 与细 胞 内酚类
物质 、 Ｐ Ｐ Ｏ的 区域性 分 布及 乙醇含 量 有关 。据 测
定 ， 枣 全 红 果 酒 化 时 乙 醇 含 量 为 ０ １ ３ ， 变 冬 ． ０ 褐
１ ６ 脂 氧合 酶（ ＯＸ） ． Ｌ Ｌ Ｘ是催 化 细 胞 膜脂 脂 肪 酸 发 生氧 化 反 应 Ｏ
着 成熟 度 的提 高 而缩 短 ， 红 果 （ 面着 色 ７ 全 果 ５
至点绿） 耐贮藏 ， 较 完红 果 （ 面 １ ０ 红） 果 ０ 耐贮 性
很 差 。然 而 ， 熟度不 足时 ， 成 枣果 内的有机 酸和糖 分 尚未 完全 转 化 ， 后 品质 不 佳 ， 时 ， 贮 同 因果 皮保
指数 为 ０ ７ ， ． ５ 未酒 化果 实 乙醇含量 为 ０ ０ ３ ， ． ５ ％ 褐
变指 数为 ０ ３ 。 因此 ， 管 在 鲜 枣 贮 藏 过 程 中， ．８ 尽 乙醇 含量不 断积 累并 在 软 化 时达 到 高 峰 ， 枣 果 但
果 肉组织 细胞 内积 累 Ｃ 造 成 果 肉 细 胞 中 毒 、 Ｏ ，
道［ ８ 叫¨。中 国枣 的 品种 多达 ７ ０多种 ， 同 品种 ０ 不
收 稿 日期 ： Ｏ Ｏ １ — ７ ２ Ｌ － ２０
枣 软化 的关 键酶 ， 但也 有学者 对此 提 出异议 ， 根据
梁小娥 等［］ １ 报道 ， 。 梨枣 采 后 原 果胶 含 量 下 降 ， 可
基 金 项 目 ： 省 自然 科 学 基 金 Ｓ —Ｏ 一 Ｚ ３资 助 ， 陕西 Ｊ ８ Ｔ０ 陕西 师 范 大 学 “ 国家 级 大 学 生 创 新 性实 验 计 划 ” 目资 助 。 项
胞壁 结合 ， 与其 它氧 化还原 反应相偶 联 ， 起末 端氧 化 酶的作 用 ， 它能催 化抗坏 血酸 的氧化 ， 因此是影 响 Ｖｃ 变化 的 主要 酶 之 一 ， 生 物 体 内 物质 代 谢 在 中具 有重 要 的作 用 。果实 采后 ＡＡＯ 活性 变化 呈
先 降 后 升 趋 势 ， Ｖｃ变 化 呈 负 相 关 。李 红 卫 与 等 ［］ １ 报道 ， ６ 冬枣 由点红 向全 红转 化过 程 中果 肉中
过程 中 ， 不溶 性 果 胶 含 量 下 降 和 Ｐ Ｅ活 性 上 升呈
显著负 相关 ， 因此 ， Ｅ被认 为 是 冬枣 软化 的关键 Ｐ 性酶 。寇 晓虹 也 观察到 枣果 软 化与 Ｐ ］ Ｅ活性 呈 负相关 。随着枣果 硬度 下降 ， Ｅ活性 呈缓慢上 升 Ｐ
的趋 势 。但也有 研究 表明 Ｐ Ｅ与果 实 的完 熟软 化
ａ ａｅ ｅ 枣属 （ ｌ ） 物 ， ｍｎ ｃａ） Ｍｉ． 植 １ 是我 国的特 色果 树 ，
至 今 已有逾 ３０ ０ａ的栽 培历 史 。枣 果药 食兼用 ， ０ 既 可鲜 食 ， 可 加 工 成 枣 制 品。枣 果 富 含 Ｖ 也 、 ＶＢ Ｖｃ和 Ｖ ， 其 Ｖｃ含 量 高 达 ６ ０— ８ ０ 、 Ｐ 尤 ０ ０ ｍｇ １ ０ｇ ／ ０ 。种 仁 、 叶片 、 心 、 木 枝皮 均 可 人药 。 另 外 枣果 肉 中含 有 丰富 的环磷 酸 腺 苷 （ＡＭＰ 和环 ｃ ） 磷 酸鸟 腺苷 （ ＧＭＰ ，ＡＭＰ是 ２ ）ｃ Ｏ世 纪 ５ Ｏ年 代发 现 的一种 具有 生 物 活性 的环 核苷 酸 类 物质 ， 究 研
常严重 ， 最后几 乎损 失殆尽 。 １ ３ 多聚半 乳糖醛 酸酶 （ Ｇ） ． Ｐ
１ 鲜 枣采 后 生理 变化
１ １ 呼 吸 作 用 与 乙 烯 ．
果 实硬度 直接 受 细胞 壁 结 构 和 成 分 的 影 响 ， 并 关 系到果实 的贮藏 寿命 。而果 实硬 度变 化 与多 聚半乳糖 醛酸 酶 （０ ｇ １ｃｕ ｏ ａｅＰ 的活 性 有 １ｙ ａ ｔｒｎ ｓ Ｇ） ａ
着 密切 的关系 。Ｐ 作用 于 多 聚半 乳 糖 醛 酸 中的 Ｇ
呼 吸类 型和 呼吸强度 是果蔬 生命 活动 中最重 要 的生理 特性 之 一 ， 采后 贮 藏保 鲜 具 有 十分 重 对 要 的意义 。枣 果 实 采后 呼 吸 变 化较 为 复杂 ， 因 且 品种 及采 后条 件 不 同 而异 ［ 。早期 研 究 表 明， ３ ］ 枣 属 于具 有 高 呼 吸强 度 的非 跃 变 型 果 实［ ， 是 卜 但
枣 是一种 高呼 吸强度 的果 实 ， 缺 氧条件 下 ， 在 会迅 速转入无 氧 呼 吸 ， 生 大量 乙醇 并促 进 果 实 产
变质［ ２ 引。王春生 等［ ２ 调试 验 证 明 了多 种 鲜 枣 气
品种 在没 有 Ｃ 的条 件 下 ， １ ５ Ｏ。 藏 鲜 Ｏ 用 ． 贮
枣 ， 后 解 剖 观 察 和 品 尝 相 应 的 脆 好 果 ， 有 发 现 贮 没
促进果 皮 木质 素 的合 成 起 到一 定 作 用 。李 红 卫
等 Ｌ］ 为 果 肉 中 Ｐ Ｄ 活 性 在 冬 枣 全 红 时 达 到 高 】认 Ｏ
峰 ，酒化 时 果 肉与 果 皮 中 Ｐ Ｄ 活 性 均 下 降 ， Ｏ 而 Ｈｚ 的积累可诱 导 Ｐ Ｏ ＯＤ 活性 提高 。
１ ８ 果 实 褐 变 ．
术进 行 综 述 ， 以期 为 鲜 枣 的 贮 藏 保 鲜 工作 做 出相 应 指 导 。 关键词 ： 枣 ； 鲜 生理 变化 ； 藏保 鲜 贮
枣 （ ｉ ｐ ｕ ｊｂ ｌ ） 属 于 鼠李科 （ ｈ Ｚｚ ｈ ｓ ｕｕ ａＭｉ． ， ｙ ｊ １ Ｒ －
的枣果 其 呼吸类 型差 异 也 可 能 很大 ， 果 的 呼吸 枣 类 型至今 没有 统 一 的定 论 ｌ ｌ 。乙 烯 是果 实 的 成
熟激 素 ， 乙烯 释放 速率受 温度影 响 ， 与常 温条 件下 贮 藏相 比， 藏 的冬 枣 乙烯 释放 水 平 较 低 。冬 枣 冷 乙烯释放 量与 呼吸 强度变 化趋 势基 本一致 。相 关 分析表 明 ， 冷藏 的枣果 呼 吸强 度 与 乙烯 释 放 量 呈
极 显著正 相关 （ Ｒ一０ ９ ２ Ｐ ０ ０ ） １ Ｍ Ｃ 处 ．９ ， ＜ ． １ ，一 Ｐ
果 肉有褐变 和 异 味现 象 。此外 ， 们 还证 明 了氧 他
ＡＡＯ 活性 呈上升 趋势 ， 与寇 晓红［ 余 红英［］ 这 引、 ¨
对 冬枣 的研究 结果 一致 。果 肉和 果皮 ＡＡＯ 活性 在 枣果 全红 时 达 到 高 峰 ， 果 皮 ＡＡＯ 活 性 总体 但 变 化 幅度较小 ， 肉组织 中的 ＡＡＯ活 性 明显 高 果 于果皮组 织 。 １ ５ 果胶 甲酯酶 （ Ｅ） ． Ｐ Ｐ 的功能是 催 化脱 除 半 乳糖 醛 酸羧 基 上 的 Ｅ 甲醇基 ， 进而 有利 于 Ｐ Ｇ分解 多 聚半乳 糖醛 酸链 。 由于 Ｐ Ｇ是 以脱 甲醇基 的多 聚半乳 糖 醛酸作 为对 象， 因此 Ｐ Ｅ的 活动是 Ｐ Ｇ活动 的必要前 提 。随着 果 实 的成熟 衰 老 ， Ｅ 活性 增 强 ， Ｐ 因此 Ｐ Ｅ被认 为